קרם קרמל מלוח שתמיד יש לי בבית

קרם קרמל מלוחטרוואר Terroir הוא אחד המונחים החשובים ביותר בקולינריה הצרפתית, המונח מגיע מהמילה Terre, אדמה בצרפתית. במדינה כל כך גדולה כמו צרפת יש סוגים שונים של אדמות, אבל לא רק אדמות, אלא גם סוגים שונים של אקלים, מדרונות, בעלי חיים וכו'. המונח הזה שמוכר מאוד מעולם היין, מתייחס לכל האלמנטים האלה והיום משתמשים בו לתיאור מוצאם של חומרי גלם שונים ומגוונים. האדמה הנכונה לחומר הגלם הנכון.

קרם קרמל מלוחאחד האזורים המפורסמים ביותר בצרפת הוא אזור ברטאן, חצי אי הנמצא במערב צרפת בזרוע שלה שנשלחת אל תוך האוקינוס האטלנטי. ברטאן היא אחד האזורים האהובים עלינו, גם בגלל חומרי הגלם המשובחים המגיעים ממנו.

קרם קרמל מלוחאחד המוצרים המפורסמים המגיעים מברטאן הוא חמאת בורדייה שכמובן קיבלה פוסט שלם משל עצמה. מדובר בחמאה שנחשבת לטובה ביותר בצרפת וכנראה שגם בעולם, היא מיוצרת בעבודת יד ונמכרת למסעדות מישלן, מלונות יוקרה, פאלאסים וכמובן לפרומז'רי מובילות ברחבי צרפת וגם מחוצה לה. הייחוד של בורדייה הוא באיכות שלה כמובן, אבל גם במגוון הטעמים המיוחדים שמוסיפים לה. אצות, מלח מעושן, יוזו, פטל, וניל, בצל מקורמל, פימנט ד'אספלט ושומר הם רק חלק מהטעמים.

קרם קרמל מלוחאבל אם יש מוצר ברטוני שהוא אולי המפורסם ביותר בקרב חובבי המתוקים הרי שמדובר בקרמל המלוח, בצרפתית Caramel Beurre Salé (בתרגום פשוט, קרמל חמאה מלוחה). הקרמל הרך אותו מיצרים עם חמאה מלוחה מופיע בספרי מתכונים כבר משנת 1946 ונמכר בבוטיקי קונפיזרי (ממתקים) שונים בברטאן, בעיקר באזור מורביאן. חשוב לציין שחמאה מלוחה מאפיינת את אזור ברטאן משום שהיסטורית מדובר באזור שבו לא חל מס ה"גבל" על המלח (מס משנת 1343 שגרם באותה תקופה להאמרת מחירי המלח בצרפת) ולכן המשיכו לייצר בו תמיד חמאה מלוחה.

קרם קרמל מלוחהיה זה השוקולטייה המפורסם אנרי לה רו שבסוף שנות ה 70 הפך את הקרמל המלוח לשם דבר, כשיצר בונבון קרמל רך עם אגוזי לוז. בונבוני הקרמל המלוח של לה רו זכו להצלחה אדירה ויוצרן עוטר בפרסים רבים אבל בעיקר זכה לתהילת עולם בזכות יצירת מעדן ברטוני שהפך לסימן ההיכר של האזור בקרב צרפתים ותיירים. לשמחתי לה רו הפך לידיד שלנו אחרי שבילינו איתו כמה פעמים באירוע "דלתות פתוחות" של חברתנו המשותפת קריסטין פרבר באלזס. מדובר באגדה מהלכת ובאדם שתרם רבות לעולם המתוקים הצרפתי.

קרם קרמל מלוחהקרמל המלוח מגיע בצורות שונות כמו בונובונים, ממרחים וקרמל נוזלי לזילוף. הכנת קרמל היא עניין שגרתי בפטיסרי הצרפתית, מדובר בטכניקה אותה רוכשים שף פטיסיירים בצרפת מגיל צעיר מאוד ממש כמו בצק פריך, קרם פטיסייר וגנאש. לקרמל יש שם של קשה לביצוע, אבל אם עוקבים אחר ההנחיות אפשר להגיע לתוצאה נפלאה גם בהכנה ביתית, זו הסיבה שיש לנו תמיד קרם קרמל מלוח בייתי בצימר(ון). המעדן הזה נפלא לגלידות, עוגות, עוגיות, קרפים, פנקייקים, למריחה על בריוש וגם סתם עם כפית כשצריך.

קרם קרמל מלוחקרם קרמל מלוח
צנצנת זכוכית (חצי ליטר)

חומרים
200 גרם סוכר
200 גרם שמנת מתוקה
10 גרם גרגרי וניל (לא חובה)
150 גרם חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות
5 גרם מלח פלור-דה-סל או חצי כמות מלח רגיל

הכנה
1. בסיר בינוני מניחים סוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
2. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
3. לאחר הפיכת כל הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל דרך מסננת. תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה מבעבעת ועולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר ממקור החום, כדי שהקרמל לא יגלוש. מחזירים למקור החום לכמה שניות תוך ערבוב נמרץ עד לקבלת קרם חלק.
4. מסירים ממקור החום, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. לקבלת קרם חלק מאוד מומלץ לטחון עם מוט בלנדר.
5. יוצקים את הקרמל לצנצנת זכוכית ועושים שימוש בהתאם לצורך.

טיפים
♠ טכניקה מקובלת אצל שף פטיסיירים היא קרמול הסוכר בהדרגה. כלומר מניחים בסיר כמות קטנה של סוכר ומקרמלים, לאחר מכן מוסיפים על הקרמל עוד שכבה קטנה של סוכר שתמס לתוכו וכך הלאה. עניין של נוחות ושל טכניקת עבודה.
♥ מומלץ בחום (של קרמל 🙂 ) לא לערבב את הסוכר, אלא לתת לו להגיע למצב של המסה וקרמול בלי ערבוב.
♦ חובה לחמם את השמנת! אי חימום השמנת יגרום לשוק טרמי, קרי צניחה מהירה של טמפ' הקרמל במפגש עם השמנת והפיכתו לסוכר מגובש.
♣ מומלץ לשמור את הקרמל במקרר (עד חודש). באופן טבעי הקרמל יתגבש במקרר, ניתן לרכך אותו באמצעות חימום (בן מארי או מיקרו) אם רוצים לעשות בו שימוש כשהוא נוזלי יותר.

שלכם
שרון

תגובות

  • 24 פברואר 2021
    אלמז

    שרון היקרה,
    כל פוסט של ומתכון מעורר געגועים עזים לטיולים המופלאים שלנו בצרפת ובפריז
    כל המשפחה מכורה פה למתכונים שלך וכבר יש התלהבות רבה מהרעיון של הקרמל המלוח
    יש הזמנה לבראנץ' של פורים שחוץ מאוזני המן יתווספו לו פנקייקים וקרפים עם תוספות כולל קרם קרמל מלוח 🙂

    מחכים שהשמים ייפתחו ונוכל לחגוג עמכן בעיר האורות
    עד אז חיבוקים חמים, נהנים מכל סיור ווירטואלי שלכן
    אלמז

    תשובה
  • 24 פברואר 2021
    ניצה

    היי
    אפשר להשתמש בחמאה ( צרפתית מעולה) מלוחה במקום המלח, או שיתקבל קרם מדי מלוח?

    תשובה
  • 24 פברואר 2021
    רותי יזהר

    הי שרון, כמה זה 200 ג' שמנת מתוקה במ"ל?

    תשובה
    • 26 פברואר 2021
      ציפי פלד

      הי שרון, אשמח לדעת האם ניתן להשתמש בקרם קרמל מלוח כמילוי למאפי שמרים (טרם אפיה).?
      תודה

      תשובה
    • 12 מרץ 2021
      עינב

      שלום שרון,
      אני כבר תקופה ארוכה מחפשת מתכון לקרמל מלוח- תבורכי!!!!!
      אשמח לדעת האם אפשר לשים במקום גרגרי וניל, מחית וניל / תמצית וניל איכותיות? ואם כן כמה מחית? או לחילופין כמה תמצית?
      תודה רבה!

      תשובה
  • 27 פברואר 2021
    אהובה

    אני לא יכולה להפסיק להסתכל על הקרמל המושלם הזה.
    בא לי לזלף על גלידה ולהנות מכל ביס.

    תשובה
  • 25 מרץ 2021

    האם אפשר להשתמש בשומן קוקוס במקום חמאה/מרגרינה (בגלל פסח)… ואם כן, האם אותה כמות?

    תשובה
  • 26 מרץ 2021
    עדי

    היי שרון, האם את חושבת שהקרמל יכול להתאים בתור מילוי לפרלין? או שהמרקם פחות מתאים? תודה רבה!

    תשובה
  • 16 אפריל 2021
    לי-רון

    תודה רבה שרון וקרה, אמאל’ה אני הולכת לנסות להכין!
    שאלה לגבי פלור דה סל, מדובר במלח גס?

    תודה רבה לך ולגלי על כל האהבה שאתם מעבירות על גבי הבלוג

    תשובה
  • 23 מאי 2021
    זיוה

    בוקר טוב (ישראל 10:32), אני רוצה לשלב את הקרמל בעוגת שכבות קרם ,יום הולדת, האם הקירור במקרר לא יקשה את הקרמל ויגרום לקושי בפריסת העוגה?
    אם כן, איך ניתן לשלב בעוגת שכבות?
    תודה רבה 🙂

    תשובה
  • 06 יוני 2021
    מאיה

    הי שרון ..
    הכנתי היום עם בני כרמל את קרם הכרמל ..יצא פשוט מושלם..
    התכרמלנו בעונג

    תשובה
  • 04 ספטמבר 2021
    גלי

    אני כל פעם נפעמת ממך זה מזכיר לי את הילדות . דקה לפני ראש השנה החלטתי לעשות שני קינוחים שפשוט העיף אותי לפריז , לא חשבתי שאני יצליח לעשות אף קינוח והצלחתי בגדול בזכותך תודה 🥰

    תשובה
  • 14 ספטמבר 2021
    איילת תעירי

    היי אני רוצה להכין פרלינים ולמחאות בקרמל, פעם הכנתי קרמל וגם כשהוא היה במקרר היא לא התקשה מידי, הוא היה יציב אבל לא קשה שאפשר לנגוס בו גם שהוא במקרר ולא יישברו השיניים, איך מגיעים למצב הזה?

    תשובה
  • 24 אוקטובר 2021
    שי

    היי שרון מה שלומך ? רציתי לדעת האם חימום לריכוך הקרמל מהמקרר לא יגרום להפרדת השומן מהקרמל ? והאם את ממליצה להוסיף גלוקוז לקרמל הנ״ל ?

    תשובה
  • 24 אוקטובר 2021
    שי

    כמה גלוקוז היית מוסיפה לכמות הזו?

    תשובה
  • 23 אוגוסט 2022

    היי שרון מנ שלומך ? רציתי לשאול בחלק מן המתכונים ראיתי שמוספים חלב מרוכז ? מה היתרון של זה ? והאם הקרמל מתאים לזילוף ?

    תשובה
      • 23 אוגוסט 2022

        אפשר לזלף אותו את הקרמל הזה

        תשובה

פרסם תגובה