קרם קרמל מלוח שתמיד יש לי בבית

טרוואר Terroir הוא אחד המונחים החשובים ביותר בקולינריה הצרפתית, המונח מגיע מהמילה Terre, אדמה בצרפתית. במדינה כל כך גדולה כמו צרפת יש סוגים שונים של אדמות, אבל לא רק אדמות, אלא גם סוגים שונים של אקלים, מדרונות, בעלי חיים וכו'. המונח הזה שמוכר מאוד מעולם היין, מתייחס לכל האלמנטים האלה והיום משתמשים בו לתיאור מוצאם של חומרי גלם שונים ומגוונים. האדמה הנכונה לחומר הגלם הנכון.

אחד האזורים המפורסמים ביותר בצרפת הוא אזור ברטאן, חצי אי הנמצא במערב צרפת בזרוע שלה שנשלחת אל תוך האוקינוס האטלנטי. ברטאן היא אחד האזורים האהובים עלינו, גם בגלל חומרי הגלם המשובחים המגיעים ממנו.

אחד המוצרים המפורסמים המגיעים מברטאן הוא חמאת בורדייה שכמובן קיבלה פוסט שלם משל עצמה. מדובר בחמאה שנחשבת לטובה ביותר בצרפת וכנראה שגם בעולם, היא מיוצרת בעבודת יד ונמכרת למסעדות מישלן, מלונות יוקרה, פאלאסים וכמובן לפרומז'רי מובילות ברחבי צרפת וגם מחוצה לה. הייחוד של בורדייה הוא באיכות שלה כמובן, אבל גם במגוון הטעמים המיוחדים שמוסיפים לה. אצות, מלח מעושן, יוזו, פטל, וניל, בצל מקורמל, פימנט ד'אספלט ושומר הם רק חלק מהטעמים.

אבל אם יש מוצר ברטוני שהוא אולי המפורסם ביותר בקרב חובבי המתוקים הרי שמדובר בקרמל המלוח, בצרפתית Caramel Beurre Salé (בתרגום פשוט, קרמל חמאה מלוחה). הקרמל הרך אותו מיצרים עם חמאה מלוחה מופיע בספרי מתכונים כבר משנת 1946 ונמכר בבוטיקי קונפיזרי (ממתקים) שונים בברטאן, בעיקר באזור מורביאן. חשוב לציין שחמאה מלוחה מאפיינת את אזור ברטאן משום שהיסטורית מדובר באזור שבו לא חל מס ה"גבל" על המלח (מס משנת 1343 שגרם באותה תקופה להאמרת מחירי המלח בצרפת) ולכן המשיכו לייצר בו תמיד חמאה מלוחה.

היה זה השוקולטייה המפורסם אנרי לה רו שבסוף שנות ה 70 הפך את הקרמל המלוח לשם דבר, כשיצר בונבון קרמל רך עם אגוזי לוז. בונבוני הקרמל המלוח של לה רו זכו להצלחה אדירה ויוצרן עוטר בפרסים רבים אבל בעיקר זכה לתהילת עולם בזכות יצירת מעדן ברטוני שהפך לסימן ההיכר של האזור בקרב צרפתים ותיירים. לשמחתי לה רו הפך לידיד שלנו אחרי שבילינו איתו כמה פעמים באירוע "דלתות פתוחות" של חברתנו המשותפת קריסטין פרבר באלזס. מדובר באגדה מהלכת ובאדם שתרם רבות לעולם המתוקים הצרפתי.

הקרמל המלוח מגיע בצורות שונות כמו בונובונים, ממרחים וקרמל נוזלי לזילוף. הכנת קרמל היא עניין שגרתי בפטיסרי הצרפתית, מדובר בטכניקה אותה רוכשים שף פטיסיירים בצרפת מגיל צעיר מאוד ממש כמו בצק פריך, קרם פטיסייר וגנאש. לקרמל יש שם של קשה לביצוע, אבל אם עוקבים אחר ההנחיות אפשר להגיע לתוצאה נפלאה גם בהכנה ביתית, זו הסיבה שיש לנו תמיד קרם קרמל מלוח בייתי בצימר(ון). המעדן הזה נפלא לגלידות, עוגות, עוגיות, קרפים, פנקייקים, למריחה על בריוש וגם סתם עם כפית כשצריך.

קרם קרמל מלוח
צנצנת זכוכית (חצי ליטר)

חומרים
200 גרם סוכר
200 גרם שמנת מתוקה
10 גרם גרגרי וניל (לא חובה)
150 גרם חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות
5 גרם מלח פלור-דה-סל או חצי כמות מלח רגיל

הכנה
1. בסיר בינוני מניחים סוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
2. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
3. לאחר הפיכת כל הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל דרך מסננת. תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה מבעבעת ועולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר ממקור החום, כדי שהקרמל לא יגלוש. מחזירים למקור החום לכמה שניות תוך ערבוב נמרץ עד לקבלת קרם חלק.
4. מסירים ממקור החום, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. לקבלת קרם חלק מאוד מומלץ לטחון עם מוט בלנדר.
5. יוצקים את הקרמל לצנצנת זכוכית ועושים שימוש בהתאם לצורך.

טיפים
♠ טכניקה מקובלת אצל שף פטיסיירים היא קרמול הסוכר בהדרגה. כלומר מניחים בסיר כמות קטנה של סוכר ומקרמלים, לאחר מכן מוסיפים על הקרמל עוד שכבה קטנה של סוכר שתמס לתוכו וכך הלאה. עניין של נוחות ושל טכניקת עבודה.
♥ מומלץ בחום (של קרמל 🙂 ) לא לערבב את הסוכר, אלא לתת לו להגיע למצב של המסה וקרמול בלי ערבוב.
♦ חובה לחמם את השמנת! אי חימום השמנת יגרום לשוק טרמי, קרי צניחה מהירה של טמפ' הקרמל במפגש עם השמנת והפיכתו לסוכר מגובש.
♣ מומלץ לשמור את הקרמל במקרר (עד חודש). באופן טבעי הקרמל יתגבש במקרר, ניתן לרכך אותו באמצעות חימום (בן מארי או מיקרו) אם רוצים לעשות בו שימוש כשהוא נוזלי יותר.

שלכם
שרון