ממרח שוקולד אגוזים, ואל תקראו לו נוטלה

לכל הילדים בכיתה היה ממרח שוקולד השחר ורק לי היה ממרחית, אמא חשבה שהוא יותר איכותי. כמעט כל אחד שגדל בישראל באותן שנים ידע שפיתה עם שוקולד זו בעצם פיתה עם השחר, אפילו בעוגות עשו בו שימוש (רחמנא לצלן). אגב לא באמת מדובר בממרח שוקולד, מוזמנים לעשות לעצמכם מבחן בלי להסתכל על האריזה ולנסות להיזכר מה כתוב עליה. עכשיו בדקו אם צדקתם 🙂

והיה את הממרח הזה שטועמים רק בחו"ל, כשמבקרים בטיול בת מצווה ב 6 מדינות ב 5 ימים. כשמגיעים לפריז, אחרי שייט על הסיין וסיבוב ערב באוטובוס בעיר האורות, עוצרים לטעום קרפ. על הפלנצ'ה מונח לו הבצק הדק עם הריח המקורמל המשכר ועליו יוצק המוכר נוטלה ומשטח אותה במיומנות לשכבה אחידה. קשה לתאר במילים את הטעם של המעדן הזה בפעם הראשונה שטועמים אותו, ברור שמדובר בשילוב של תפאורה של העיר היפה בעולם, פחמימות מנחמות וכמובן הממרח.

לפעמים בעיתונים יש ראיונות כאלה עם שפים בעלי כוכבי מישלן, הם מספרים שביומיום הם אוכלים פתיתים עם קטשופ, או שהם ממש אוהבים בסוף הסרוויס לרדת על המבורגר של אחת מרשתות המזון המהיר. זה תמיד מפתיע מחדש וגורם לתחושה של אנושיות, כי מה יותר טוב מגילטי פלז'ר. 

רבות דובר על הרכיבים של נוטלה ועל שמן הדקלים וריבוי הסוכר ומיעוט האגוזים (רק 13%) ועוד ועוד, אבל זה היופי בגילטי פלז'ר, לא צריך להסביר אותו ולא צריך להצדיק אותו. מראש מודים, אני אשם! וכך, מקומו של הממרח הזה נשמר גם בחיי הצימר(ון) הפריזאי שלנו, אליו מגיעים בכל יום מוצרים מבכירי השף פטיסיירים והשוקולטיירים בעולם. לפעמים אין כמו נוטלה.

אבל ברוב הפעמים אני מעדיפה ממרח שוקולד אגוזים איכותי שעשוי משוקולד אמיתי, מכמות גדולה של אגוזי לוז ומטעם של פרלינה אמיתי. כמובן שפרלינה טהור הוא המוצר החביב עלי, אבל אם מדובר במוצר אותו ממש אפשר למרוח על לחם או על בריוש או עוגייה, אני מעדיפה את הממרח המעולה הזה שאתם יכולים להכין בבית בקלות.

לממרח הזה יש וריאציות רבות ומגוונות, את המתכון לזה שאני אוהבת להכין קיבלתי מהשף פטיסייר כריסטוף מישלאק ומאז שיניתי אותו והתאמתי לטעם של ממוש ושלי. אגב, כל ממרח שוקולד נקרא בצרפתית "פאט אה טארטינה" (בתרגום פשוט, בצק למריחה, כלומר ממרח) וכשמכינים אותו בבית מכנים אותו "פאט אה טארטינה מיזון" כלומר, ממרח שמכינים בבית (Pâte a Tartiner Maison).

בניגוד לאחיו התעשייתיים, הממרח הזה נרקח ללא חומרים משמרים, עם כמות גדולה של אגוזי לוז המעניקים לו טעם עז, יש בו גם שוקולד אמיתי וקקאו וכמובן שגם סוכרים, אפשר אפילו להכין אותו טבעוני. מכאן אתם כבר מבינים שאי אפשר להשוות את האיכות שלו לאיכות המוצרים התעשייתיים, נסו להכין אותו פעם אחת ולא תפסיקו.

טיפים 
♠ טכניקה מקובלת אצל שף פטיסיירים היא קרמול הסוכר בהדרגה. כלומר מניחים בסיר כמות קטנה של סוכר ומקרמלים, לאחר מכן מוסיפים על הקרמל עוד שכבה קטנה של סוכר שתמס לתוכו וכך הלאה. עניין של נוחות ושל טכניקת עבודה. מומלץ בחום (של קרמל 🙂 ) לא לערבב את הסוכר, אלא לתת לו להגיע למצב של המסה וקרמול בלי ערבוב.
♦ לממרח טבעוני אפשר לעשות שימוש רק בשוקולד מריר ולהוריד את אבקת החלב.
♣ ניתן להוריד את כמות הסוכר אם רוצים ממרח פחות מתוק. נסו אותו פעם אחת על פי המתכון המדויק ולאחר מכן נסו לעשות את ההתאמות לטעמכם.
♥ כאשר עושים ממרח המבוסס על אגוזים, באופן טבעי המרקם שלו יכול להתקבל חלק או מחוספס יותר, הכל תלוי ברמת הטחינה. אני אוהבת להשאיר אותו מעט גרגרי כדי להרגיש את טעמם ומרקמם של האגוזים, אבל ילדים למשל יאהבו בד"כ ממרח יותר חלק.

ממרח שוקולד אגוזי לוז
צנצנת של 300-330 מ"ל

חומרים 
180 גרם אגוזי לוז טריים
80 גרם סוכר דק (או רגיל)
70 גרם אבקת סוכר
50 גרם שוקולד חלב + 50 גרם שוקולד מריר 
15 גרם אבקת חלב (לא חובה)
10 גרם קקאו
5 גרם מלח פלור-דה-סל או קורט מלח רגיל
5 גרם שמן חמניות (כחצי כף)

הכנה
1. מחממים תנור ל 160 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים עליה את האגוזים. אופים כ 20-25 דקות, עד שהאגוזים שחומים מאוד (מאוד), מוציאים מהתנור ומצננים, מסירים את הקליפות. מחלקים לשני חלקים של 80 גרם ושל 100 גרם.
2. במקביל מכינים קרמל: בסיר בינוני מניחים סוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי. יוצקים את הקרמל מיד על תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה, מניחים בצד לצינון. כשהקרמל קר לגמרי שוברים אותו לחתיכות, יש לשים לב לא להיחתך בשלב זה (הקרמל חותך כמו זכוכית).
3. מכינים פרלינה: מעבירים 80 גרם אגוזים ואת חתיכות הקרמל למעבד מזון, טוחנים עד לקבלת מחית פרלינה. תהליך זה יכול לקחת כמה דקות, יש לעבוד בפולסים קצרים ומדי פעם לנקות בזהירות בעזרת מרית את דפנות המעבד. טוחנים עד שמתקבלת מחית אגוזים מקורמלים (אני יכולה לאכול אותה ככה, כמו שהיא). מוציאים את הפרלינה ממעבד המזון ושומרים בצד.
4. מכינים ג'יאנדוז'ה: מעבירים 100 גרם אגוזים ואבקת סוכר למעבד מזון, טוחנים כמה דקות עד לקבלת ממרח אגוזים משחתי והומוגני. במקביל ממסים שוקולד על בן-מארי או במיקרו, מצננים ומוסיפים למעבד המזון, ממשיכים לטחון עד לקבלת משחה אחידה וחלקה.
5. מוסיפים לג'אנדוז'ה שנמצא במעבד המזון את הפרלינה שהכנו, אבקת חלב, קקאו, מלח ושמן וטוחנים עד לקבלת ממרח חלק. ככל שתטחנו יותר, הממרח יהיה נוזלי יותר וחלק יותר, עניין של טעם.
6. יוצקים לצנצנת נקייה ושומרים בטמפ' החדר כ 3 שבועות (לממרח פחות נוזלי אפשר לשמור במקרר).
שימושים לדוגמא: מריחה על לחמים שונים, בריושים, קרואסון (אחרי האפייה), מילוי עוגיות, גלידות, קרפים, פנקייקים והכי חשוב – עם כפית!

 

View this post on Instagram

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

בתיאבון
שרון