קרמבו משודרג עם מסקרפונה, פרלינה ובסיס שורטברד

אז מאיפה אתם מתחילים לאכול קרמבו? מקלפים את שכבת השוקולד (או בטעם שוקולד) ואז נוגסים בקציפה ושומרים את הביסקוויט לסוף? או אולי מתחילים בביסקוויט ושומרים את ה"בטעם" שוקולד לסוף? ביננו, זה לא באמת משנה, קרמבו זו ילדות ישראלית מאיזה כיוון שלא נתחיל אותו.

כשהגעתי לפריז לפני מעל 10 שנים היו אלה חודשי קיץ חמימים, ממש לפני שהשלכת הפריזאית התחילה לקשט את הרחובות, לפני שכוסות השוקולה שו נשלפו, לפני החורף הגדול ההוא. זה היה החורף הראשון שלי בפריז, יונה וששי הזהירו אותי שחורף בפריז יכול להיות קשה, וכמה שהוא היה קשה. זה היה אחד החורפים הכי קרים בעיר האורות, כולל מופעי שלג מדהימים ולמרות שהיה כה קר, העיר האפורה שנצבעה בלבן הייתה כה מלכותית.

בדרך כלל כשקר, מתנחמים הפריזאים בכוס שוקולה שו (שוקולה חם), וכשמפציעים שווקי חג המולד גם קרמבואים נכנסים לתמונה. הקרמבואים הצרפתיים שונים מאלה שאנחנו מכירים, החלק העליון שלהם טעים לדעתי הרבה יותר, אבל התחתית מאכזבת מאוד ומזכירה את הוופל היבש של הגלידה החמה שנמכרה בשנות ה 80-90 במכולות בישראל.

במסגרת הגעגוע לקרמבו והרצון לאכול בחג השבועות קינוחים נהדרים שיש בהם גבינה, אבל כחלק מהקינוח ולא כחומר גלם מוביל, החלטתי ליצור בצימר(ון) קרמבו משודרג. בסיס שורטברד מצופה בשוקולד מריר או חלב, מעליו קרם מסקרפונה נפלא שבתוכו מתחבא "לב" של פרלינה וכל זה מצופה בשוקולד ומנוקד באגוזי לוז מקורמלים קצוצים.

כן, הקינוח הזה דורש לא מעט השקעה, אבל אחרי שתטעמו אותו תבינו שהתוצאה שווה את זמן העבודה והמחמאות שתקצרו יגרמו לכם לעשות אותו עוד ועוד.

קרמבו מסקרפונה פרלינה ושורטברד
כ 12-14 קרמבואים בקוטר 5 או 6 ס"מ

חומרים
בסיס שורטברד:
200 גרם חמאה
100 גרם סוכר
300 גרם קמח
10 גרם פלור דה סל (פרח המלח) או 5 גרם מלח רגיל
ציפוי שורטברד: 300 גרם שוקולד חלב או מריר 

קרם מסקרפונה:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה

100-150 גרם פרלינה אגוזי לוז (מכונה בארץ קרם נוגט, אפשר גם שקדים או שקדים ואגוזי לוז).

ציפוי קרמבו: 
400 גרם שוקולד חלב או מריר
2.5 כפות שמן קנולה
אגוזי לוז מקורמלים קצוצים (ברס)

הכנה
1. מכינים את בסיס השורטברד: בקערת מיקסר מקציפים חמאה וסוכר, מוסיפים קמח ומלח ומערבלים לקבלת בצק אחיד.
2. משטחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומהדקים לקבלת משטח אחיד (אני עושה שימוש בתבנית בגודל 25X25 ס"מ).
3. דוקרים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתפח באפייה. מסמנים על פני הבצק, באמצעות קורצן עיגולים בגודל הרצוי, מכניסים למקרר לשעתיים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ 20-25 דקות עד שהבצק מתייצב ומזהיב קלות.
5. מצננים לטמפ' החדר, מפרידים באמצעות הקורצן את עיגולי השורטברד שסומנו מראש.
6. ממסים שוקולד (אפשר גם לטמפרר), מצפים כל עיגול שורטברד בשוקולד, מנערים שאריות ומניחים על משטח מרופד בנייר אפייה, מכניסים למקרר.
7. מכינים את קרם המסקרפונה: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק, מכניסים למקרר לכשעה. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לעוד שעתיים. 

הרכבה  
8. מעבירים את הפרלינה לשק זילוף קטן.
9. מוציאים את קרם המסקרפונה מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
10. מעבירים את קרם המסקרפונה לשק זילוף עם צנתר משונן או חלק ומתחילים לזלף ספירלה בצורה של קרמבו (בסיס רחב יותר שהולך ונהיה צר) עד מחצית הגובה הרצוי.
11. מזלפים לתוך החור שנוצר במרכז זילוף הספירלה קרם פרלינה בכמות נדיבה (אם לא נוצר לכם חור, מיצרים חור באמצעות סכין קטנה).
12. ממשיכים את זילוף קרם המסקרפונה מהמקום שעצרנו עד להשלמת צורת הקרמבו (כך מסתירים את הפרלינה שמוחבא בפנים), מכניסים למקרר לשלוש שעות.
13. ממסים שוקולד, אחרי שהשוקולד נמס כולו מוסיפים שמן ומערבבים. 
14. מניחים את הקרמבואים על רשת צינון שמתחתיה תבנית עם נייר אפייה, יוצקים מעל כל קרמבו את השוקולד המומס כך שקרם המסקרפונה יכוסה כולו או חלקו (עניין של טעם אישי, אפשר גם לטבול כל קרמבו בשוקולד במקום לצקת מעל).
15. מקשטים כל קרמבו באגוזי לוז מקורמלים קצוצים (כדי שהאגוזים ידבקו לשוקולד יש לעשות שלב זה מיד אחרי ציפוי כל קרמבו).
שומרים בקירור, מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה.

בתיאבון
שרון