קרמבו משודרג עם מסקרפונה, פרלינה ובסיס שורטברד
אז מאיפה אתם מתחילים לאכול קרמבו? מקלפים את שכבת השוקולד (או בטעם שוקולד) ואז נוגסים בקציפה ושומרים את הביסקוויט לסוף? או אולי מתחילים בביסקוויט ושומרים את ה"בטעם" שוקולד לסוף? ביננו, זה לא באמת משנה, קרמבו זו ילדות ישראלית מאיזה כיוון שלא נתחיל אותו.
כשהגעתי לפריז לפני מעל 10 שנים היו אלה חודשי קיץ חמימים, ממש לפני שהשלכת הפריזאית התחילה לקשט את הרחובות, לפני שכוסות השוקולה שו נשלפו, לפני החורף הגדול ההוא. זה היה החורף הראשון שלי בפריז, יונה וששי הזהירו אותי שחורף בפריז יכול להיות קשה, וכמה שהוא היה קשה. זה היה אחד החורפים הכי קרים בעיר האורות, כולל מופעי שלג מדהימים ולמרות שהיה כה קר, העיר האפורה שנצבעה בלבן הייתה כה מלכותית.
בדרך כלל כשקר, מתנחמים הפריזאים בכוס שוקולה שו (שוקולה חם), וכשמפציעים שווקי חג המולד גם קרמבואים נכנסים לתמונה. הקרמבואים הצרפתיים שונים מאלה שאנחנו מכירים, החלק העליון שלהם טעים לדעתי הרבה יותר, אבל התחתית מאכזבת מאוד ומזכירה את הוופל היבש של הגלידה החמה שנמכרה בשנות ה 80-90 במכולות בישראל.
במסגרת הגעגוע לקרמבו והרצון לאכול בחג השבועות קינוחים נהדרים שיש בהם גבינה, אבל כחלק מהקינוח ולא כחומר גלם מוביל, החלטתי ליצור בצימר(ון) קרמבו משודרג. בסיס שורטברד מצופה בשוקולד מריר או חלב, מעליו קרם מסקרפונה נפלא שבתוכו מתחבא "לב" של פרלינה וכל זה מצופה בשוקולד ומנוקד באגוזי לוז מקורמלים קצוצים.
כן, הקינוח הזה דורש לא מעט השקעה, אבל אחרי שתטעמו אותו תבינו שהתוצאה שווה את זמן העבודה והמחמאות שתקצרו יגרמו לכם לעשות אותו עוד ועוד.
קרמבו מסקרפונה פרלינה ושורטברד
כ 12-14 קרמבואים בקוטר 5 או 6 ס"מ
חומרים
בסיס שורטברד:
200 גרם חמאה
100 גרם סוכר
300 גרם קמח
10 גרם פלור דה סל (פרח המלח) או 5 גרם מלח רגיל
ציפוי שורטברד: 300 גרם שוקולד חלב או מריר
קרם מסקרפונה:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה
100-150 גרם פרלינה אגוזי לוז (מכונה בארץ קרם נוגט, אפשר גם שקדים או שקדים ואגוזי לוז).
ציפוי קרמבו:
400 גרם שוקולד חלב או מריר
2.5 כפות שמן קנולה
אגוזי לוז מקורמלים קצוצים (ברס)
הכנה
1. מכינים את בסיס השורטברד: בקערת מיקסר מקציפים חמאה וסוכר, מוסיפים קמח ומלח ומערבלים לקבלת בצק אחיד.
2. משטחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומהדקים לקבלת משטח אחיד (אני עושה שימוש בתבנית בגודל 25X25 ס"מ).
3. דוקרים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתפח באפייה. מסמנים על פני הבצק, באמצעות קורצן עיגולים בגודל הרצוי, מכניסים למקרר לשעתיים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ 20-25 דקות עד שהבצק מתייצב ומזהיב קלות.
5. מצננים לטמפ' החדר, מפרידים באמצעות הקורצן את עיגולי השורטברד שסומנו מראש.
6. ממסים שוקולד (אפשר גם לטמפרר), מצפים כל עיגול שורטברד בשוקולד, מנערים שאריות ומניחים על משטח מרופד בנייר אפייה, מכניסים למקרר.
7. מכינים את קרם המסקרפונה: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק, מכניסים למקרר לכשעה. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לעוד שעתיים.
הרכבה
8. מעבירים את הפרלינה לשק זילוף קטן.
9. מוציאים את קרם המסקרפונה מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
10. מעבירים את קרם המסקרפונה לשק זילוף עם צנתר משונן או חלק ומתחילים לזלף ספירלה בצורה של קרמבו (בסיס רחב יותר שהולך ונהיה צר) עד מחצית הגובה הרצוי.
11. מזלפים לתוך החור שנוצר במרכז זילוף הספירלה קרם פרלינה בכמות נדיבה (אם לא נוצר לכם חור, מיצרים חור באמצעות סכין קטנה).
12. ממשיכים את זילוף קרם המסקרפונה מהמקום שעצרנו עד להשלמת צורת הקרמבו (כך מסתירים את הפרלינה שמוחבא בפנים), מכניסים למקרר לשלוש שעות.
13. ממסים שוקולד, אחרי שהשוקולד נמס כולו מוסיפים שמן ומערבבים.
14. מניחים את הקרמבואים על רשת צינון שמתחתיה תבנית עם נייר אפייה, יוצקים מעל כל קרמבו את השוקולד המומס כך שקרם המסקרפונה יכוסה כולו או חלקו (עניין של טעם אישי, אפשר גם לטבול כל קרמבו בשוקולד במקום לצקת מעל).
15. מקשטים כל קרמבו באגוזי לוז מקורמלים קצוצים (כדי שהאגוזים ידבקו לשוקולד יש לעשות שלב זה מיד אחרי ציפוי כל קרמבו).
שומרים בקירור, מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה.
עדן
מהמם מהמם ורעיון מופלא לקינוח לחג השבועות ובכלל…
נראה לי שהילדים שלנו (ברוך השם יש שישייה :- ) ) ישתגעו על הקינוח הזה.
נראה מאתגר ביותר ומזל שיש לי כמה עוזרים קטנים…
תודה רבה שרון
עדן
Paris Chez Sharon
תודה רבה עדן 🙂 מקסימה שאת!
שירי
זה מטורף!!! לא ידעתי שאפשר להמציא משהו כזה מושלם:)
Paris Chez Sharon
תודה רבה שירי 🙂
א
נראה מעולה.
אפשר להוסיף חמאת קקאו לציפוי השוקולד במקום השמן קנולה?
אם כן, מה הכמות?
תודה מראש.
Paris Chez Sharon
בוודאי 🙂 סביב 40 גרם
אהובה
כאשר מקציפים הרבה זמן שמנת מתוקה היא הופכת להיות במרקם של חמאה, האם זה לא קורה במקרה הנ"ל היות ומוסיפים את יתר החומרים ?
Paris Chez Sharon
במקרה הנ"ל מקציפים עד שמתקבל קרם מסקרפונה יציב 🙂 ואכן זו לא הקצפה כמו כשמדובר רק בשמנת.
מרררו..!
המסקרפונה היא הברקה! כמה שאלות:
1. מה יהיה ההבדל, אם לא אטמפרר את השוקולד? האם במקרם, במראה או בטעם?
2. למה מוסיפים שמן לשוקולד? בשביל שיהיה יותר דליל? כיון נותן יותר ברק?
3. הבסיס יוצא פריך כמו ביסקויט או רך?
4. שמעתי ממישהי שאת מכירה, שאם אוכלים ג'אנק רק בין 22:00-23:00, אפשר לרזות. מה דעתך?
אחלה כתבה!
Paris Chez Sharon
חחחחחחחח קורעעעעע, אני מעריכה שאני יודעת מדוע השם הנבחר!!! בקשה!!!!
Hagay Farran
הילדים ואני מודים לך על עוד שבת שנהרסה לנו בזכות המתכונים הללו.
נכנסים עכשיו לשעה השביעית 🤣
אוהבים כולם ומוסרים תודה
Paris Chez Sharon
חחח מעולה 🙂 אני בטוחה שבשבת הבאה שוב יהיה הרס נוראי! שבוע נפלא
סוזי בן דוד
תודה שרון על מתכון נהדר. מה אפשר לעשות עם שאריות השוקולד שנשארות מהציפוי של הקרמבו?
Paris Chez Sharon
להשתמש בעוגות 🙂
סוזי בן דוד
אגב, השתמשתי בקרם הזה שלך למילוי עוגת יום הולדת, וזה יצא טעים בטירוף. תודה לך
Paris Chez Sharon
נהדר איזה כיף 🙂
טל
נראה מדהים, תודה ושנה טובה, בריאה ומתוקה 🙏. אשמח לדעת האם אפשר להקפיא את הקרמבואים ולשמור בפריזר? רעיון אחר למילוי במקום פרלינה? האם אפשר לוותר על ציפוי הבסיס בשוקולד?
Paris Chez Sharon
שנה טובה! מומלץ לא להקפיא, לגבי שינויים במתכון, זה המתכון 🙂 כל שינוי לבחירתך.
צילה מנדלר
אז ככה: אני מתכוונת להפוך את המתכון הזה לעוגה מדהימה (כי יש לי מסקרפונה במקרר עם תוקף קצר….ואין לי סבלנות לשחק עם כול קרמבו בנפרד):
שכבת 1: עוגיה מצופה שוקולד בגודל התבנית
2. חצי מהקרם על העוגיה
3. על זה שכבת נוגט,
4. מעליה שאר קרם הגבינה,
5. קרם שוקולד וברס
אקרר ואחתוך לריבועים.
אדווח אם המאמץ היה שווה 🙏
Paris Chez Sharon
בהצלחה!
שי
היוש מה שלומך , כמה זמן אפשר לשמור במקרר,?
Paris Chez Sharon
3-4 ימים
חדוה
הי שרון,מתה כבר להכין
אבל,האם החמאה צריכה להיות בטמפרטורה ״של החדר״ או קרה?ובמה עדיף להכין את הבצק של השורטברד מיקסר עם אביזר בצק או וו ״גיטרה״?תודה ענקית למתכון ועוד לתשובה.
Paris Chez Sharon
מומלץ בטמפ׳ החדר, אפשר להכין עם איזה מכשיר שרוצים ואפילו בידיים.