קרמו שוקולד שאפשר לאכול עם כפית

אני זוכרת את הפעם הראשונה בה טעמתי קרמו שוקולד בפריז. זו הייתה תקופה בה בארץ הפטיסרי הצרפתית לא הייתה מוכרת וטקסטורות כאלה כמעט לא שולבו בתוך עוגות או קינוחים. עוגת שוקולד חמה, עוגת גבינה פירורים, טריקולד וקונקורד, אלו השמות שאני זוכרת כשיא של הקינוחים מהילדות שלי, בנוסף כמובן לעוגות ההונגריות הנפלאות של הסבתות שלי.

מילים כמו קרמו, גנאש, קרם פטיסייר וגלאסאז' לא היו שגורות אז בפינו ואנשים שקראו את הכתבות שלי והגיעו לסיורים שלנו בפריז נתקלו בהם לעתים בפעם הראשונה. כמובן שבשנים האחרונות עם הפיכת העולם לכפר קטן בזכות השמיים הפתוחים והרשתות החברתיות שנכנסו לחיינו, הרי שכל ילד או ילדה צעירים החובבים את תחום הקינוחים משתמשים היום בביטויים האלה בשגרה.

הפעם הראשונה בה טעמתי קרמו שוקולד הייתה אצל חברי קארל מרלטי, אחד השף פטיסיירים האהובים עלי בצרפת, לא רק בגלל הכישרון שלו והקינוחים המעולים שלו, אלא בעיקר בגלל האישיות שלו והחברות שבנינו עם השנים. אני זוכרת את הביס הזה, את הקרם העדין והנמס בפה ובמקביל לא אוורירי מדי, שהשתלב באופן מושלם עם בסיס פציח, שני מרקמים שהשלימו זה את זה בצורה נפלאה, והטעם.

קרמו שוקולד, כשמו כן הוא, סוג מסוים של קרם שוקולד המבוסס על קרם אנגלז ושוקולד. מרקמו של הקרמו רך, מעט דחוס וקרמי, בניגוד למוס למשל, שמרקמו אוורירי מאוד. אפשר להגיד שקרמו שוקולד הוא בין גנאש שוקולד למוס שוקולד. 

בזכות המרקם הרך אבל הנוכח שלו, נהוג לעשות בו שימוש באקלרים, פחזניות, בטארטים ובקינוחים שונים וכן, אפשר גם פשוט לאכול אותו עם כפית 🙂 אנחנו בחרנו למרוח אותו על בריוש מבצק עלים, טעות גדולה ששילמתי עליה בריצה ארוכה.

קרמו שוקולד מריר

חומרים
180 גרם שמנת מתוקה 30% ומעלה
180 גרם חלב 
60 גרם חלמונים (מ 3 ביצים L בקירוב)
65 גרם סוכר
220 גרם שוקולד מריר משובח, מומלץ מעל 70%

הכנה 
1. בסיר בינוני מביאים שמנת וחלב לרתיחה.
2. במקביל, בקערה בינונית טורפים חלמונים וסוכר.
3. יוצקים לאט לאט את הנוזל הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מתמדת. חשוב מאוד למזוג לאט ולערבב נמרצות, על מנת שהחום לא יגרום לביצים להיקרש.
4. מחזירים את כל הבלילה לסיר וממשיכים לחמם כמה דקות על אש בינונית תוך טריפה מתמדת, עד שהנוזל מסמיך מעט. אם יש לכם תרמומטר, יש להביא את הבלילה ל 84 מעלות.
5. מסירים מהאש ויוצקים מיד על השוקולד המריר, דרך מסננת.
6. בעזרת מרית מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תכנסנה בועות אוויר. אם יש לכם מוט בלנדר, מומלץ מאוד לעשות בו שימוש לקבלת מרקם חלק וקטיפתי.
7. מכסים בניילון נצמד, כך שהניילון צמוד לקרמו (מונע היווצרות קרום) ומעבירים למקרר ל 8 שעות לפחות.

בתיאבון
שרון