קרמו שוקולד שאפשר לאכול עם כפית
אני זוכרת את הפעם הראשונה בה טעמתי קרמו שוקולד בפריז. זו הייתה תקופה בה בארץ הפטיסרי הצרפתית לא הייתה מוכרת וטקסטורות כאלה כמעט לא שולבו בתוך עוגות או קינוחים. עוגת שוקולד חמה, עוגת גבינה פירורים, טריקולד וקונקורד, אלו השמות שאני זוכרת כשיא של הקינוחים מהילדות שלי, בנוסף כמובן לעוגות ההונגריות הנפלאות של הסבתות שלי.
מילים כמו קרמו, גנאש, קרם פטיסייר וגלאסאז' לא היו שגורות אז בפינו ואנשים שקראו את הכתבות שלי והגיעו לסיורים שלנו בפריז נתקלו בהם לעתים בפעם הראשונה. כמובן שבשנים האחרונות עם הפיכת העולם לכפר קטן בזכות השמיים הפתוחים והרשתות החברתיות שנכנסו לחיינו, הרי שכל ילד או ילדה צעירים החובבים את תחום הקינוחים משתמשים היום בביטויים האלה בשגרה.
הפעם הראשונה בה טעמתי קרמו שוקולד הייתה אצל חברי קארל מרלטי, אחד השף פטיסיירים האהובים עלי בצרפת, לא רק בגלל הכישרון שלו והקינוחים המעולים שלו, אלא בעיקר בגלל האישיות שלו והחברות שבנינו עם השנים. אני זוכרת את הביס הזה, את הקרם העדין והנמס בפה ובמקביל לא אוורירי מדי, שהשתלב באופן מושלם עם בסיס פציח, שני מרקמים שהשלימו זה את זה בצורה נפלאה, והטעם.
קרמו שוקולד, כשמו כן הוא, סוג מסוים של קרם שוקולד המבוסס על קרם אנגלז ושוקולד. מרקמו של הקרמו רך, מעט דחוס וקרמי, בניגוד למוס למשל, שמרקמו אוורירי מאוד. אפשר להגיד שקרמו שוקולד הוא בין גנאש שוקולד למוס שוקולד.
בזכות המרקם הרך אבל הנוכח שלו, נהוג לעשות בו שימוש באקלרים, פחזניות, בטארטים ובקינוחים שונים וכן, אפשר גם פשוט לאכול אותו עם כפית 🙂 אנחנו בחרנו למרוח אותו על בריוש מבצק עלים, טעות גדולה ששילמתי עליה בריצה ארוכה.
חומרים
180 גרם שמנת מתוקה 30% ומעלה
180 גרם חלב
60 גרם חלמונים (מ 3 ביצים L בקירוב)
65 גרם סוכר
220 גרם שוקולד מריר משובח, מומלץ מעל 70%
הכנה
1. בסיר בינוני מביאים שמנת וחלב לרתיחה.
2. במקביל, בקערה בינונית טורפים חלמונים וסוכר.
3. יוצקים לאט לאט את הנוזל הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מתמדת. חשוב מאוד למזוג לאט ולערבב נמרצות, על מנת שהחום לא יגרום לביצים להיקרש.
4. מחזירים את כל הבלילה לסיר וממשיכים לחמם כמה דקות על אש בינונית תוך טריפה מתמדת, עד שהנוזל מסמיך מעט. אם יש לכם תרמומטר, יש להביא את הבלילה ל 84 מעלות.
5. מסירים מהאש ויוצקים מיד על השוקולד המריר, דרך מסננת.
6. בעזרת מרית מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תכנסנה בועות אוויר. אם יש לכם מוט בלנדר, מומלץ מאוד לעשות בו שימוש לקבלת מרקם חלק וקטיפתי.
7. מכסים בניילון נצמד, כך שהניילון צמוד לקרמו (מונע היווצרות קרום) ומעבירים למקרר ל 8 שעות לפחות.
אלמז
למה לאכול עם כפית כשאפשר לאכול עם כף גדולה😉😋❣️
וואווו זה נראה מ ו ש ל ם…
בהחלט מה שאנחנו צריכים עכשיו לפינוק והרגעת הנפש🙏
תודה על מתכונים מופלאים אנחנו מחכים לכל מתכון, פוסט וידיעה על עיר האורות האהובה❤️
מחכים לרגע שבו נוכל להגיע אליכן
אלמז
Paris Chez Sharon
צודקת אלמז, תודה רבה!
ניצה
היי
יש לך במקרה הוראות להכנה בתרמומיקס?
Paris Chez Sharon
היי, לא, אבל בטוחה שאפשר למצוא באינטרנט 🙂
אילנה שומכר
הי ניצה,
בתרמו זה יוצא מעולה! את יכולה להכין על פי ההוראות של הכנת קרם אנגלז
כלומר מבשלים בתרמו חלב שמנת סוכר והחלמונים לפי הזמנים של קרם אנגלז( אם אני לא טועה, 80 מעלות, 7 דקות מהירות 3.5 אבל תבדקי בבקשה באתר דל פיינקוק) , כש וכן מגרדים עם המרית מהדפנות , מוסיפים שוקולד ומערבבים 10 שניות מהירות
10
מיכל
נראה מעולה. זה יכול להתאים למילוי לשמרים?
Paris Chez Sharon
הי מיכל, לא, קרמו לא מתאים לאפייה.
ישראל
היי שרון,
נראה מטורף. חייב לנסות את זה בקרוב.
ודרך אגב, ידוע לך אם ישראלים יכולים להיכנס לפריז?
Paris Chez Sharon
תודה ישראל 🙂
אלי
היי כמה ימים אפשר להשאיר במקרר?
Paris Chez Sharon
יומיים
קארין
היוש
האם הערבוב של הביצים עם התערובת החמה מפסטרת אותן או שיש לפסטר את הביצים קודם?
מתאים לנשים בהריון?
Paris Chez Sharon
בעקרון מביאים את המאסה ל 84 מעלות, אבל אני כמובן לא יכולה להמליץ לנשים בהריון לאכול קרם על בסיס ביצים טריות.
שרון
היי שרון, גם אני שרון 🙂
במידה ואני בוחרת להשתמש בקרמו כדי למלא טארטלטים, האם את ממליצה לייצב את הקרמו כבר בתוך הטארט האפוי? או בנפרד ואז למלא?
וגם, איזו כמות יוצאת מהמתכון?
תודה רבה 😍
Paris Chez Sharon
הכמות שיוצאת מהמתכון בגרמים היא סכום כל הרכיבים. לגבי טארטלטים כן, לייצב בתוך הטארט.
יניב
היי נראה מדהים
אפשר להמיר לשוקולד לבן או חלב?
והאם צריך להוסיף גלטין?
Paris Chez Sharon
הי, מדובר במתכון במינונים אחרים, אפרסם בקרוב 🙂
שרי
הי שרון,
האם ניתן להשתמש בקרם למילוי עוגיות מגולגלות/בצק שמרים/עוגת יום הולדת?
תודה שרי
שרי
שאלה נוספת: האם אפשר להשתמש במילוי זה לגלידה ביתית (גלידת שוקולד), תודה שרי
Paris Chez Sharon
קרמו נועד לשימוש כשהוא לא אפוי ולא קפוא, כלומר כשהוא קר.
עירית
נראה היסטרי… בא לי להכין כממרח לילדים. כמה זמן אפשרי לשמור במקרר?
Paris Chez Sharon
הייתי שומרת כמה ימים בודדים, קרמו אוכלים טרי טרי 🙂
שי
היי שרון האם יש אפשרות להשתמש בשמנת 42%?
Paris Chez Sharon
38 עדיף
גלית
הי, תודה על המתכון, האם הוא יציב מספיק בכדי לזלף אותו? (ללא ג׳לטין)
Paris Chez Sharon
קרמו בד״כ לא משמש לזילוף אלא יותר למילוי.
מיכל בחרליה
היי שרון.
האם ניתן להכין את המוס בגרסת פרווה?
אם כן, במה להחליף את החלב? אפשר מים במקום?
Paris Chez Sharon
במקרה זה לא ניתן.
שי
היי שרון כמה זמן ניתן לשמור את הקרמו במקרר כאשר הוא מכוסה בניילון?
Paris Chez Sharon
קרמו מומלץ להחזיק יומיים שלושה ולא יותר.
גלי
היי רציתי לדעת האם זה מתאים למילוי סופגניות?:)
Paris Chez Sharon
עדיף למלא בגנאש 🙂
חוה
האם אפשר להשתמש במתכון הזה למילוי אי סרט של עוגות מוס? האם זה ניתן להקפאה?
Paris Chez Sharon
מומלץ שלא.
שי
היי שרון במידה ואני רוצה את הקרמו במצב נוזלי מעט לקישוט , פשוט לחמם אותו מעט ? כמו כן לכמה זמן אםשר לשמור אותו ?
Paris Chez Sharon
לא לחמם אלא לתת לו לעמוד קצת בחוץ, אבל עם קרמו נוזלי לא ממש מקשטים. שומרים בקירור ליומיים שלושה.
Shay
היי שרון רציתי לשאול האם אפשר להחליף את השוקולד המריר בשוקולד חלב או לבן אם כן יש להגדיל כמות של שוקולד. ?
Paris Chez Sharon
לא 🙂