פונדנט השוקולד המפורסם של בולוואה
זוכרים את ה"חצי אפוי" שפרסמתי? זה שבארץ לעתים מכנים בטעות סופלה שוקולד, אבל השם הקרוב יותר בעברית הוא פונדנט שוקולד? אז בואו נכניס עוד טוויסט לעלילה. בצרפת, פונדנט שוקולד הוא עוגה עסיסית מאוד ונימוחה, כזו שהמרקם שלה לא נוזלי ולא נשפך, אבל מאוד עסיסי. כלומר, פונדנט שוקולד הוא בעצם שונה מה"חצי אפוי", אפשר להגיד שהם מאותה המשפחה, אבל הפונדנט הוא מוצק יותר ועדיין שומר על עסיסיות מדהימה אם עושים אותו נכון.
רגע, אנחנו מבולבלות, תעשי לנו סדר 🙂
סופלה שוקולד – מבוסס על חלבונים, תפוח מאוד ומלא באוויר (מכאן שמו). לאור היותו מלא באוויר הרי שכמה שניות אחרי יציאתו מהתנור הוא צונח ולכן צריך לאכול אותו מיד, זו גם הסיבה שמעטות המסעדות שמגישות אותו.
"חצי אפוי" – בצרפתית Mi-Cuit, אותו קינוח המוגש במסעדות רבות, מעין עוגת שוקולד קטנה שנאפית אפייה קצרה יחסית (לכן היא נקראת חצי אפויה). לאור זמן האפייה הקצר העוגה נוזלית מבפנים וכאשר פותחים אותה עם הכפית היא נשפכת על הצלחת. מכיוון שמעט מוזר לקרוא לקינוח "חצי אפוי" הרי שתרגום השם לא ממש תפס והקינוח זוכה לשמות שונים כמו עוגת לבה, סופלה שוקולד, פונדנט שוקולד, עוגת שוקולד חמה, אבל השם הנכון כשמתרגמים מצרפתית הוא "חצי אפוי" (אם בכל זאת נרצה לכנות אותו בשם קליט יותר הרי שהמוצר הקרוב יותר אליו הוא פונדנט שוקולד ולכן הצמדתי ל"חצי אפוי" שפרסמתי גם את השם פונדנט שוקולד).
פונדנט שוקולד – עוגת שוקולד עסיסית מאוד שבה מעט מאוד חומרי גלם יבשים. בניגוד לסופלה התפוח ול"חצי אפוי" הנשפך, המרקם שלה קטיפתי, דחוס ומעט דביק (כזה שמעט נצמד לחך), זאת לאור הקרמול שנוצר במרכיבים לאור האפייה הארוכה בחום נמוך (בניגוד ל"חצי אפוי" שנאפה אפייה קצרה).
אז עכשיו כשהכל ברור אפשר לדבר על פונדנט השוקולד הכי טוב שטעמתי, הפונדנט שמגיע מהעיר בול שבבריטני ומכאן שמו, Fondant Baulois. את הפונדנט הזה טעמתי כל כך הרבה פעמים ובכל פעם אני מתאהבת בו מחדש. יש בו שילוב נפלא של מרקם מעולה ועסיסי שנשמר לאורך זמן, טעם שוקולדי עמוק משולב בטעם קרמל מלוח מרומז, כזה שמתפתח עם כל ביס וביס ועוטף את כל הפה במליחות עדינה.
סיפורו של פונדנט בולוואה מתחיל ב 1980 בעיר בול, כשאדון דני מייצר אותו בפעם הראשונה. עוגת שוקולד עסיסית עם טעם מקורמל ומליחות עדינה וקרום קרוקנטי עדין שמכסה אותה. הפונדנט הפך לשם דבר בקרב תושבי המקום ומהר מאוד קיבל את השם "פונדנט בולוואה". מאז עבר המותג מספר ידיים אבל הפונדנט לא השתנה והוא ממשיך להיות אחד האהובים בצרפת.
אחרי שטעמתי אותו כל כך הרבה פעמים, החלטתי לנסות לרקוח את הפונדנט המעולה הזה בבית. עשיתי כמה ניסיונות ובסופו של דבר הגעתי למוצר שלדעת ממוש ולדעתי קרוב מאוד למוצר המקורי. אין דרך לתאר במילים את המרקם הזה שמצד אחד נמס בפה ומצד שני לא נוזלי מדי, משהו בין מוס לעוגה והטעם, אוי הטעם.
אז הנה המתכון שכדאי לכם לשמור היטב כי אחרי שתכינו אותו פעם אחת הוא יהפוך לאורח קבוע אצלכם. תשומת לב להנחיות האפייה והצריכה 🙂
פונדנט שוקולד בסגנון בולוואה
תבנית עגולה 20-22 ס"מ
חומרים
170 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (70%-80%)
50 גרם שוקולד חלב איכותי קצוץ
80 גרם חמאה רגילה + 120 גרם חמאה חצי מלוחה*
50 גרם קרם קרמל מלוח (לא חובה אך מומלץ בחום רב, הקליקו למתכון)
300 גרם ביצים (כ 5 ביצים M, מומלץ לשקול)
100 גרם סוכר חום בהיר
60 גרם סוכר מוסקבדו (או חום כהה)
20 גרם קמח מנופה או קמח תפו"א לגרסה לל"ג
*אם אין חמאה חצי מלוחה בהישג יד הרי שיש לעשות שימוש בסה"כ ב 200 גרם חמאה רגילה + 4 גרם מלח.
הכנה
1. משמנים תבנית ומרפדים את בסיסה בנייר אפייה.
2. על בן-מארי ממסים את שני סוגי השוקולד, מוסיפים את החמאה ומשאירים מעל מקור החום עד להמסה מלאה של החמאה.
3. מסירים ממקור החום, מוסיפים לתערובת השוקולד והחמאה את הקרמל המלוח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. בקערה נפרדת מערבלים ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת בהירה יותר ומעט תפוחה.
5. יוצקים בהדרגה את תערובת השוקולד החמימה אל תערובת הביצים תוך כדי ערבול, עד לקבלת מאסה אחידה.
6. מוסיפים למאסה את הקמח ומקפלים אותו לתוך התערובת.
7. יוצקים את את המאסה לתבנית, מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים. לקראת תום השעתיים מחממים תנור ל 210 מעלות.
8. אופים 5 דקות בחום של 210 מעלות ועוד כ 35-40 דקות בחום של 120 מעלות. תשומת לב, תהליך האפייה חשוב מאוד ויש להקפיד עליו. הפונדנט מוכן כשהחלק החיצוני שנוגע בדפנות התבנית אפוי, אך החלק הפנימי עדייך רך ואפילו מעט רוטט.
9. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר ללילה. אוכלים רק למחרת (קשה להתאפק אבל חובה 🙂 ), אפשר להגיש עם קצפת עדינה או גלידה.
* תשומת לב: כל תנור פועל באופן שונה. פונדנט הוא עניין של היכרות עם התנור שלכם, נסו אותו פעם אחת ולפי התוצאה תוכלו להתאים את זמן האפייה המדויק.
בתיאבון
שרון
שרי
תודה על המתכון אכין בוודאות
אין אפשרות להקליק למתכון של הקרם קרמל המלוח
Paris Chez Sharon
איזה כיף! וטופל, תודה 🙂
יונית
ווואווו שרון איזה מתכון מדהים!!
זה נראה ומריח מטורף וזה ממש מתאים לשוקוהוליסטים כמונו 🙂
אני ממש אבל ממש מתכוונת לאפות אותה לסופ"ש הקרוב.
כל כך אוהבת את הכתיבה שלך והסיפורים מאחורי המתכונים והתמונות מ ע ל פ ו ת
מקווים להגיע לעיר האורות בקרוב- חייבים סיור עמכן
חיבוקים לגלי
יונית
Paris Chez Sharon
תודה יונית, איזה כיף לקרוא!
אירה
היי,האם האפיה על טורבו או קגיל?
Paris Chez Sharon
רגילה 🙂
רותם
היי, האפייה צריכה להיות בטורבו או רק עליון-תחתון? (התנור חדש)
Paris Chez Sharon
תנור חדש זה נפלא, הכי חשוב לנסות על מתכונים ולראות איך הם מגיבים. בעקרון אפייה רגילה.
חזי מורד
היי שרון, אפשר לתרגם כמויות לאינגליש קייק 30 מ״מ…?
תודה
Paris Chez Sharon
לא מומלץ להכין באינגליש את הפונדנט.
קובי
כשאת מורידה את הטמפרטורה ל120 את פותחת את הדלת של התנור שיתקרר קצת או רק משנה את ההגדרה בתנור?
Paris Chez Sharon
רק משנה בתנור
MORMELADA
שרון יקרה,
תודה על פרי עטך ומטבחך, כל פעם מחדש נסחפת יחד איתך בסיפור שמאחורי היצירה הקולינארית הבאה 🙌
אשמח לדעת מה זמני האפייה לטעמך למנות אישיות בקוטר 10 ס"מ?
Paris Chez Sharon
תודה רבה! צריך פשוט לנסות, הייתי מנסה להוריד 10-15 דקות, אבל אין דרך לדעת עד שמנסים 🙂
רענן
תודה על המתכון. האם יש לך המלצה לתחליף לקרמל המלוח?
Paris Chez Sharon
לא, או קרמל מלוח או בלי קרמל מלוח.
פגי תוקף בארון
סבתא שלי שואלת אם אפשר לאפות את זה גם בתנור ישן שפועל על להבות גלויות של אש.
Paris Chez Sharon
חחחחח בקששששששששה!
הילה
היי שרון
קודם כל אני חייבת להודות מעומק הלב על המתכונים המדוייקים וההסברים הבהירים וכמובן על כל המילים והתמונות מעוררי ההשראה.
כייף גדול תמיד לגשת לכל אחד מהמתכונים שלך, תודה .
ושאלונת בנוגע לפונדנט – האם ניתן להכניס את הבלילה לקירור ללילה שלם ולאפות בבוקר?
Paris Chez Sharon
תודה רבה רבה! מומלץ שלא 🙂 זה יותר מדי והמאסה תהפוך קשה מדי.
לימור
היי
הכנתי את העוגה לפי המתכון אבל הבלילה יצאה דלילה ולא כמו בסרטון שלך. מה יכולה להיות הסיבה? הכל היה שקול
מחכה להכניס לאפייה אעדכן בהמשך
Paris Chez Sharon
הי לימור, אין לי כל דרך לדעת כי אין לי מושג איך עשית את המאסה ובאיזה חומרי גלם עשית שימוש.
עדן נקוה
היי, אפיתי את העוגה הבוקר האם עד הערב נוכל לאכול אותה עד הערב?
תצטנן בערך כ 10 שעות
Paris Chez Sharon
אפשרי בהחלט 🙂
הילה
היי שרון…
קודם חייבת להחמיא לך כמו תמיד…♥️
אפשר להשתמש בקורנפלור במקום קמח תפו"א? ואם כן יש שוני במקרם מאשר קמח? מה יותר מוצלח?
תודה ושבת שלום💐
Paris Chez Sharon
תודה, אפשרי 🙂
נועה
היי! הכנתי את העוגה והיא יצאה פשוט מושלמת!
רציתי לדעת אם נשאר קצת עוגה אחרי שאכלנו, איך כדאי לשמור אותה. במקרר? האם יהיה אפשר אח״כ לחמם במיקרו?
תודה מראש!
Paris Chez Sharon
איזה כיף! אני אוהבת לשמור בטמפ׳ החדר אבל לא כשחם מדי. אם תשמרו אותה במקרר ניתןו להוציא אותה כחצי שעה לפני שאוכלים בלי לחמם.
אסף
היי,
לאלו שמתעצלים להכין קרמל, האם ניתן להשתמש בשוקולד חלב עם מלית קרמל (כמו זה של מילקה למשל) או שעדיף להשתמש בשוקולד חלב רגיל?
Paris Chez Sharon
קרמל איננו קשור לשוקולד, כך שאין במה להחליף אותו 🙂 אגב אם מתעצלים להכין אפשר לרכוש.
קארין
מצטרפת לשאלה, אם יש לי טופי קרמל איכותי (לא סוכריות טופי בטעם פירות) האם המסה שלו יכולה להוות כתחליף לקרמל?
Paris Chez Sharon
לא 🙂
אמיל
מתכון מוצלח ביותר. מומלץ בחום לאחרים.
Paris Chez Sharon
תודה אמיל 🙂
איילת
נהנת מהמתכונים שלך פשוט מדהימים
Paris Chez Sharon
תודה רבה!
איילת
מתכונים מדהימים את מהממת מסבירה כמו שצריך תודה רבה לא מובן מאליו
Paris Chez Sharon
תודה רבה כיף לקרוא 🙂
לי
נראית פגז! אני רוצה להכין אותה השבוע לחג. אחרי מנוחה של לילה, אם אני רוצה להגיש אותה חמה, איך את ממליצה לחמם אותה? חשבתי להכניס אותה לכמה דקות לתנור לוהט
תודה!
Paris Chez Sharon
אפשרי אבל אין צורך, פונדנט לא אוכלים חם אלא בטמפ׳ החדר.
טובה
היי , נראה מעולה , האם ניתן להניח לעוגה לילה במקרר ולא בטמפ החדר ? עקב חום ,….
Paris Chez Sharon
פחות מומלץ
שירה
וואו הכנתי וזו בהחלט אחת מעוגות השוקולד הטובות ביותר בעולם כולו
Paris Chez Sharon
איזה כיף!!!
הדר פריימן
הי שרון, הכנתי את הבלילה ועכשיו היא נחה במקרר, אבל אחרי שהסתכלתי בסרטון שלך ראיתי שהקצפתי את הביצים פחות ממך והבלילה יותר דלילה משלך.
זה משמעותי?
Paris Chez Sharon
הי, לצערי אין לי דרך לדעת. מעריכה שרק אחרי האפייה נדע..צריך לזכור שפונדנט הוא תמיד ניסוי בפעם הראשונה כי יש משמעות רבה לזמן האפייה, לתנור שלך וכו׳. בהצלחה!
ענת
שלום שרון! אני מתכננת להכין אותה היום, יש לי בבית שוקולד מריר חלבי 64 אחוז, זה יכול לעבוד? תודה רבה
Paris Chez Sharon
אפשר לנסות, הטעם יהיה פחות עמוק 🙂
Shay
היי שרון כמה זה אפשר לאחסן את העוגה במקרר ?
Paris Chez Sharon
יומיים.
שירה
כשאת אומרת לילה … על מה אנחנו מדברים פה? אפשר שלוש ארבע שעות?
Paris Chez Sharon
ממש כמו שזה נשמע, לילה, כ 8 שעות.
מיכה
הי שרון,
תחילה תודה על מתכונים מושקעים וטעימים.
לאחר חיבור המרכיבים, התערובת יצאה לי נוזלית ולא קרמית כמו אצלך בסרטון. הקפדתי על כמויות מדודות ואופן הכנה מדוייק. אני אופה די מקצועי.
האם צריך אולי להקציף ארוכות את הביצים והסוכר? הקצפתי ידנית עם מטרפה במשך כמה דקות.
ראיתי עוד פוסט בשרשור בדיוק בנושא זה.
אשמח להבהרות. תודה.
Paris Chez Sharon
הי מיכה, תודה 🙂 רק עניין של חומרי גלם, אין משהו אחר. אבל זה לא אמור לפגוע בתוצאה לדעתי. אגב, אפילו שוקולד יכול להוות גורם משנה או אחוז החמלון בביצה. בקיצור, לא נראה לי שעשית משהו לא נכון, אלא מינון של חומרי גלם או סוג חומר הגלם בו נעשה שימוש.