פונדנט השוקולד המפורסם של בולוואה

זוכרים את ה"חצי אפוי" שפרסמתי? זה שבארץ לעתים מכנים בטעות סופלה שוקולד, אבל השם הקרוב יותר בעברית הוא פונדנט שוקולד? אז בואו נכניס עוד טוויסט לעלילה. בצרפת, פונדנט שוקולד הוא עוגה עסיסית מאוד ונימוחה, כזו שהמרקם שלה לא נוזלי ולא נשפך, אבל מאוד עסיסי. כלומר, פונדנט שוקולד הוא בעצם שונה מה"חצי אפוי", אפשר להגיד שהם מאותה המשפחה, אבל הפונדנט הוא מוצק יותר ועדיין שומר על עסיסיות מדהימה אם עושים אותו נכון.

רגע, אנחנו מבולבלות, תעשי לנו סדר 🙂 
סופלה שוקולד – מבוסס על חלבונים, תפוח מאוד ומלא באוויר (מכאן שמו). לאור היותו מלא באוויר הרי שכמה שניות אחרי יציאתו מהתנור הוא צונח ולכן צריך לאכול אותו מיד, זו גם הסיבה שמעטות המסעדות שמגישות אותו.

"חצי אפוי" – בצרפתית Mi-Cuit, אותו קינוח המוגש במסעדות רבות, מעין עוגת שוקולד קטנה שנאפית אפייה קצרה יחסית (לכן היא נקראת חצי אפויה). לאור זמן האפייה הקצר העוגה נוזלית מבפנים וכאשר פותחים אותה עם הכפית היא נשפכת על הצלחת. מכיוון שמעט מוזר לקרוא לקינוח "חצי אפוי" הרי שתרגום השם לא ממש תפס והקינוח זוכה לשמות שונים כמו עוגת לבה, סופלה שוקולד, פונדנט שוקולד, עוגת שוקולד חמה, אבל השם הנכון כשמתרגמים מצרפתית הוא "חצי אפוי" (אם בכל זאת נרצה לכנות אותו בשם קליט יותר הרי שהמוצר הקרוב יותר אליו הוא פונדנט שוקולד ולכן הצמדתי ל"חצי אפוי" שפרסמתי גם את השם פונדנט שוקולד).

פונדנט שוקולד – עוגת שוקולד עסיסית מאוד שבה מעט מאוד חומרי גלם יבשים. בניגוד לסופלה התפוח ול"חצי אפוי" הנשפך, המרקם שלה קטיפתי, דחוס ומעט דביק (כזה שמעט נצמד לחך), זאת לאור הקרמול שנוצר במרכיבים לאור האפייה הארוכה בחום נמוך (בניגוד ל"חצי אפוי" שנאפה אפייה קצרה).

אז עכשיו כשהכל ברור אפשר לדבר על פונדנט השוקולד הכי טוב שטעמתי, הפונדנט שמגיע מהעיר בול שבבריטני ומכאן שמו, Fondant Baulois. את הפונדנט הזה טעמתי כל כך הרבה פעמים ובכל פעם אני מתאהבת בו מחדש. יש בו שילוב נפלא של מרקם מעולה ועסיסי שנשמר לאורך זמן, טעם שוקולדי עמוק משולב בטעם קרמל מלוח מרומז, כזה שמתפתח עם כל ביס וביס ועוטף את כל הפה במליחות עדינה.

סיפורו של פונדנט בולוואה מתחיל ב 1980 בעיר בול, כשאדון דני מייצר אותו בפעם הראשונה. עוגת שוקולד עסיסית עם טעם מקורמל ומליחות עדינה וקרום קרוקנטי עדין שמכסה אותה. הפונדנט הפך לשם דבר בקרב תושבי המקום ומהר מאוד קיבל את השם "פונדנט בולוואה". מאז עבר המותג מספר ידיים אבל הפונדנט לא השתנה והוא ממשיך להיות אחד האהובים בצרפת.

אחרי שטעמתי אותו כל כך הרבה פעמים, החלטתי לנסות לרקוח את הפונדנט המעולה הזה בבית. עשיתי כמה ניסיונות ובסופו של דבר הגעתי למוצר שלדעת ממוש ולדעתי קרוב מאוד למוצר המקורי. אין דרך לתאר במילים את המרקם הזה שמצד אחד נמס בפה ומצד שני לא נוזלי מדי, משהו בין מוס לעוגה והטעם, אוי הטעם.

אז הנה המתכון שכדאי לכם לשמור היטב כי אחרי שתכינו אותו פעם אחת הוא יהפוך לאורח קבוע אצלכם. תשומת לב להנחיות האפייה והצריכה 🙂

פונדנט שוקולד בסגנון בולוואה
תבנית עגולה 20-22 ס"מ

חומרים 
170 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (70%-80%)
50 גרם שוקולד חלב איכותי קצוץ
80 גרם חמאה רגילה + 120 גרם חמאה חצי מלוחה*
50 גרם קרם קרמל מלוח (לא חובה אך מומלץ בחום רב, הקליקו למתכון)
300 גרם ביצים (כ 5 ביצים M, מומלץ לשקול)
100 גרם סוכר חום בהיר
60 גרם סוכר מוסקבדו (או חום כהה)
20 גרם קמח מנופה או קמח תפו"א לגרסה לל"ג

*אם אין חמאה חצי מלוחה בהישג יד הרי שיש לעשות שימוש בסה"כ ב 200 גרם חמאה רגילה + 4 גרם מלח.

הכנה 
1. משמנים תבנית ומרפדים את בסיסה בנייר אפייה.
2. על בן-מארי ממסים את שני סוגי השוקולד, מוסיפים את החמאה ומשאירים מעל מקור החום עד להמסה מלאה של החמאה.
3. מסירים ממקור החום, מוסיפים לתערובת השוקולד והחמאה את הקרמל המלוח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. בקערה נפרדת מערבלים ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת בהירה יותר ומעט תפוחה.
5. יוצקים בהדרגה את תערובת השוקולד החמימה אל תערובת הביצים תוך כדי ערבול, עד לקבלת מאסה אחידה.
6. מוסיפים למאסה את הקמח ומקפלים אותו לתוך התערובת.
7. יוצקים את את המאסה לתבנית, מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים. לקראת תום השעתיים מחממים תנור ל 210 מעלות.
8. אופים 5 דקות בחום של 210 מעלות ועוד כ 35-40 דקות בחום של 120 מעלות. תשומת לב, תהליך האפייה חשוב מאוד ויש להקפיד עליו. הפונדנט מוכן כשהחלק החיצוני שנוגע בדפנות התבנית אפוי, אך החלק הפנימי עדייך רך ואפילו מעט רוטט.
9. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר ללילה. אוכלים רק למחרת (קשה להתאפק אבל חובה 🙂 ), אפשר להגיש עם קצפת עדינה או גלידה.
* תשומת לב: כל תנור פועל באופן שונה. פונדנט הוא עניין של היכרות עם התנור שלכם, נסו אותו פעם אחת ולפי התוצאה תוכלו להתאים את זמן האפייה המדויק.

 

View this post on Instagram

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

בתיאבון
שרון