דוקאס הגלידות

אני זוכרת את הפעם הראשונה בה נכנסתי למפעל השוקולד של אלאן דוקאס ברו דה לה רוקט, הרגשתי שאני בתוך חלום. בלב פריז, באחד הרחובות היוצאים מכיכר הבסטיליה, החליט השף המעוטר ב 22 כוכבי מישלן (נכון להיום) לפתוח לעצמו מפעל של שוקולד. האירוע הזה שהתרחש ב 2013 היה סנסציוני, שף (מטבח) שמחליט לייצר לעצמו את השוקולד ועוד בלב פריז זה לא עניין של מה בכך.

בד"כ עושים השפים המובילים שימוש בחומרי גלם מעולים, רוכשים אותם מהיצרנים הטובים בעולם ולעתים אף מגדלים לעצמם ירקות, פירות וחומרי גלם אחרים, אבל מפעל שוקולד? זה בהחלט היה אירוע חריג גם בפסגות הגבוהות ביותר של הכוכבים.

מאז, הפך רו דה לה רוקט 40 לאחד המקומות החביבים עלינו בפריז, הריח המשכר העולה מהמפעל בזמן קליית הקקאו הוא כזה שאני רוצה לשמור בבקבוק. מדובר בעבודה ארטיזנית של ממש, במכונות ישנות אותן אוסף דוקאס כדי לשמר לעצמו חלקי חילוף שכבר לא קיימים. במפעל מייצרים שוקולד בכמויות קטנות יחסית למפעלי שוקולד גדולים והוא מסופק למסעדות של השף, למלונות וכן להמשך ייצור של בונובוני שוקולד, טבלאות שוקולד, פאט-אה-טרטינה (ממרחי שוקולד ופרלינה) ועוד.

כמה שנים מאוחר יותר החליט דוקאס להגשים לעצמו עוד חלום והקים ברחוב מקביל למפעל השוקולד, בית קליה לקפה. במקום נמכרים מוצרים שונים בתחום הקפה כמו פולי קפה קלויים אותם גם ניתן לטחון במקום, קפסולות קפה, כלים מיוחדים הקשורים לעולם הקפה ועוד. כמובן שגם ניתן לשבת במקום, לטעום מחומר הגלם של דוקאס בדמות משקאות קפה שונים לצד מספר סוגים של עוגיות.

כאן אתם כבר מבינים שדוקאס התאהב ברעיון של ייצור חומרי הגלם לעצמו, מעין משק אוטרקי שמייצר כמובן הכנסה נוספת וכן מאפשר לשף לשלוט בחומרי הגלם בהם עושים שימוש בכל המוסדות שלו. 

אז אחרי מפעל שוקולד ומפעל קפה, קבלו את מעבדת הגלידות של דוקאס, La Glace Alain Ducasse. בבוטיק צמוד למפעל השוקולד נפתחה בימים אלה חנות הדגל של מעבדת ייצור הגלידות של השף. מתיאו קאזונה, הגלסייר שהובא על ידי דוקאס מאיטליה מסביר לנו בהתלהבות אירופאית על עולם הגלידות של דוקאס. "את הגלידות אנחנו מייצרים בכל יום, הן טריות טריות והרעיון העומד בבסיסן הוא שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר, אבל לא רק, חשוב לנו גם לעשות שימוש במתיקות הטבעית של חומר הגלם ולעשות שימוש בכולו, תוך ייצור כמה שפחות שאריות שנזרקות". 

חשוב להבין ששף כמו דוקאס יכול להרשות לעצמו רק את הטוב ביותר, הפילוסופיה שלו היא לשאוף לשלמות בכל דבר בו הוא נוגע. לכן, לפרויקט הזה הוא בחר את קאזונה האיטלקי שעבד על הפרויקט עם השף פטיסייר של הקבוצה, ז'אן-מארי אבלו שהלך לעולמו בשיאו של הפרויקט ממחלה סופנית.

כיאה לגלידות איכות, כשתכנסו למקום תבחינו במיכלים המוטמנים בתוך תאים מיוחדים השומרים על הטמפרטורה הנכונה של הגלידה, לא תחזו בערמות של גלידות ובקישוטים ססגוניים, אין צורך באיפור כשהמוצר הוא באיכות הגבוה ביותר.

במקום מייצרים גלידות על בסיס שמנת (ג'לטו), סורבה וכן שני סוגי גרניטה (לא משקאות). כמובן שבהנחיית הגלסייר טעמנו מהכל, כשהוא קובע את סדר הטעימה. מי שעוקב אחרינו יודע שאני מוכנה לאכול לאורך כל שעות היממה שוקולד על כל צורותיו, וממוש יותר בכיוון הפירותי.

קאזונה קלט ישר את החלוקה הצודקת ודאג שיהיה איזון בטעימות 🙂 ממוש אהבה מאוד את הגרניטה לימון עם לימון קונפי בתוכה, אני חייבת לציין שלמרות שאני לא חובבת הז'אנר מדובר בטעם מבריק ומרענן שמתאים כל כך ליום פריזאי חם. גם גלידת האשכוליות זכתה אצלה לציון גבוה וכן גלידת השקדים שהטעם שלה עוצמתי מאוד ומרגיש כאילו חוזק עם אמרטו, אך בפועל מדובר בטעם של שקדים טבעיים בלבד. 

אני אהבתי מאוד את גלידת השוקולד שבתוכה גרואה של קקאו וגנאש שוקולד מאותו הקקאו, כמו גם את סורבה השוקולד שהיה פשוט נפלא. כמובן שהטעם המוביל מבחינתי הוא הפאט-אה-טרטינה, ממרח השוקולד אגוזים המפורסם של דוקאס עם אגוזי לוז שלמים קלויים בתוכו. כל טעמי השוקולד וממרח השוקולד מבוססים, כמובן, על חומרי הגלם המסופקים ישירות ממפעל השוקולד של דוקאס שרק קיר מפריד בינו לבין מעבדת ייצור הגלידות.

אז כשאתם מגיעים לפריז, אל תוותרו על גלידה עם 22 כוכבי מישלן, חוויה מרגשת וטעימה.

La Glace Alain Ducasse
38 rue de la Roquette,
75011 Paris
מטרו: Bastille

שלכם
שרון