פלאן שומשום שחור לחובבי יפן

אנחנו כל כך מתגעגעות ליפן, אחת המדינות המרתקות ביותר בהן ביקרנו. היינו בה כבר שלוש פעמים ואנחנו מרגישות שהנפש רוצה עוד ועוד. התרבות, הקולינריה, הנופים, כל דבר מרתק אותנו ביפן ואנחנו מרגישות בה כמו תינוק שמגלה את העולם.

הפעם האחרונה בה ביקרנו בה הייתה ממש לפני הקורונה, היינו בסלון השוקולד של טוקיו וחגגנו את החיים ביחד עם השף פטיסריים והשוקולטיירים הצרפתיים שהגיעו לככב בסלון. אף אחד מאתנו לא דמיין אז שזו תהיה הנסיעה האחרונה שלנו לארץ השמש העולה, לפחות לשנתיים הקרובות.

אחד הדברים האהובים עלינו בטיולים ליפן ובכלל בטיולים, הוא גילוי של חומרי גלם חדשים, או פחות מוכרים לנו. בכל נסיעה שלנו אנחנו לוקחות מזוודה שחוזרת עמוסה בחומרי גלם שלאחר מכן משמשים אותנו ברקיחת מתכונים חדשים. כמובן שהיום כשהעולם כולו פתוח וכשמתחת לבית שלנו יש סופר יפני גדול שאנחנו לגמרי מרגישות בו בלב טוקיו, לא חייבים להגיע ליפן כדי לשים יד על חומרי גלם יפניים, אבל אין כמו הדבר האמיתי.

אחד מחומרי הגלם שגילינו ביפן, שהפך גם לאחד מחומרי הגלם האהובים עלינו בשנים האחרונות ולדייר קבוע בארון חומרי הגלם שלנו, הוא השומשום השחור. רובנו מכירים את השומשום השחור בצורתו הפשוטה, זרעי שומשום שחורים, כאלה שמקשטים איתם מאפים שונים. אבל המוצר שלדעתנו מעניין יותר, הוא ממרח השומשום השחור.

אחרי שהכנתי את עוגת השיפון שומשום שחור, את עוגת הגבינה עם מערבולות שומשום שחור וכמובן את עוגת השיש שומשום שחור, החלטתי הפעם לחזור לקלאסיקה צרפתית, הפלאן. את המוצר הזה אני מכירה כבר זמן רב, אבל אחרי שראיתי אותו אצל חברי גיום ג׳יל מ״קולורובה״, החלטתי להפגש אתו לאחר הצהריים של פלאן שומשום שחור. ג׳יל נתן לי את המתכון שלו, רקחתי אותו בצימר(ון) דלקס והנה הוא גם כאן בבלוג במיוחד עבורכם.

אגב, המתכון מכיל חלמונים רבים, מה לעשות עם החלבונים? פבלובה!

פלאן שוקולד שומשום שחור לחובבי יפן
רינג 20 ס"מ, גובה 5-6 ס"מ

חומרים
לבצק פריך שומשום שחור:
60 גרם חמאה חתוכה לקוביות
60 גרם אבקת סוכר מנופה
45 גרם ביצה
25 גרם ממרח שומשום שחור
180 גרם קמח רגיל מנופה
1.5 גרם אבקת אפייה

למלית פלאן שומשום שחור:
660 גרם חלב
85 גרם ממרח שומשום שחור (עדיף מתוק)
135 גרם חלמונים (בערך מ 7 ביצים M)
135 גרם סוכר חום בהיר
45 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה חצי מלוחה (או חמאה רגילה ושליש כפית מלח)

שומשום שחור קלוי לקישוט הפלאן

הכנה
1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבלים חמאה ואבקת סוכר. מוסיפים ביצה וממרח שומשום שחור ומערבלים. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים עד לקבלת גוש בצק.
2. מוציאים מהמיקסר, מעבדים קלות ידנית עד לקבלת כדור בצק אחיד.
3. מקמחים קלות את הבצק ומרדדים אותו בין שני ניירות אפייה לדיסק עבה. מכניסים את הבצק עם ניירות האפייה למקרר לשעתיים. 
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בין שני ניירות האפייה לעלה בעובי 3 מ״מ ומניחים בתוך הרינג, מהדקים ומסירים שאריות. מכניסים להקפאה עד האפייה.
5. מחממים תנור ל 170 מעלות.
6. מכינים את המלית: בסיר בינוני מביאים חלב ושומשום שחור לסף רתיחה.
7. במקביל, בקערה בינונית, טורפים ידנית חלמונים עם סוכר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה אחידה.
8. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מעבירים בזהירות שליש מהנוזלים אל תערובת החלמונים וטורפים בלי להפסיק, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
9. מחזירים את תערובת החלמונים אל הסיר בו נותרו רוב הנוזלים ומחזירים למקור החום, טורפים ללא הפסקה עד שהבלילה מסמיכה (ממש כמו קרם פטיסייר).
10. מסירים ממקור החום ומוסיפים את החמאה, טורפים עד להמסה מלאה של החמאה.
11. מוציאים את הרינג עם הבצק מהמקפיא, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים את המלית על הבצק, משטחים, זורים שומשום שחור ומכניסים לתנור.
12. אופים כ 45-55 דקות (תלוי בתנור), עד שהמלית יציבה יחסית למגע אך עדיין רוטטת.
13. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר ללילה.
14. מוציאים מהמקרר ופורסים לפרוסות נדיבות (מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה).

שלכם
שרון