קוקילידה של מלון 5 כוכבים דלאקס פריזאי

פריז היא לא עיר של קיץ, כלומר היא עיר של כל עונה אבל בקיץ, כשחם, הפריזאים מעדיפים להיות בנורמנדי על חופי האוקיינוס האטלנטי, בתנוחת קרם ברולה. כמובן שהווקאנס של הצרפתים הוא קודש הקודשים, הם מתייחסים אליו ביראת כבוד ומקדשים אותו, גם שנה וחצי של קורונה לא יבטלו ווקאנס, למה לא לנוח עוד קצת?

אז נכון שזה משעשע וחנויות סגורות לחודש שלם נשמע לנו כמו משהו מנותק מהמציאות, אבל בפועל, פריז באמת לא נעימה מבחינת טמפרטורה בקיץ. קשה מאוד להיות בעיר הזו כשיש קניקול (גל חום כבד), מזגנים באירופה זה עדיין מצרך נדיר, המטרו ממוזג רק בחלק קטן מהקווים, אוטובוסים ממוזגים כאילו, בביסטרו לא שמעו על מזגן ומוזיאונים, תלוי אם אתם במוזיאון שנבנה לפני מאות שנים או הבורס דה קומרס שנפתח זה עתה.

ואז, מגיע הערב והטמפרטורה אמורה לרדת קצת, אבל לא! בקניקול הטמפרטורות לא יורדות, אתה מרגיש כאילו אתה בתוך קסרול על אש קטנה שלעולם לא נכבית ואין לאן להימלט חוץ מלחנויות השוקולד, לסופרמרקטים, לבריכות וכמובן לחנויות הגלידה.

בעבר, אם רציתם לאכול גלידה בפריז קבלתם מהדודה המלצה על גלידת ברתיון על איל סאן לואי. אתם יכולים להמשיך ללכת להמלצה של הדודה ואתם יכולים להתקדם 🙂 יש היום גלידות הרבה יותר טובות בפריז, אחת מהן היא כמובן Une Glace a Paris, בוטיק הגלידות של עמנאול ריו שעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו). הגלידות של ריו הן מהטובות שטעמתי, הוא מפורסם בזכות שילובי הטעמים המיוחדים, שימוש בחומרי גלם מעולים וכמובן בזכות קינוחי הגלידה המרהיבים שהוא רוקח.

מכיוון שגלידה היא מוצר עונתי בפריז (בניגוד לישראל שהיא מדינה חמה), הרי שגם שף פטיסיירים מובילים מוסיפים בתקופת הקיץ קולקציות של גלידות לבוטיקי הפטיסרי שלהם. קשה מאוד לאכול בחום כבד ובלי מזגן קינוחים, לכן מדובר באקט כלכלי מתבקש עבור השפים שגם מושפעים מהשינוי האקלימי ומהצורך לספק מוצרים המתאימים לעונה חמה ארוכה יותר מבעבר.

אבל לא רק בוטיקי הפטיסרי, אלא גם מלונות היוקרה מצטרפים לחגיגת הגלידות. אם אתם עוקבים אחרי הבלוג אתם בוודאי כבר מכירים את סצנת הקינוחים של מלונות היוקרה בפריז, רק לא מזמן דיווחתי לכם על בוטיק הפטיסרי של מלון ריץ שנפתח בפריז. הבוטיק הוא אחד מכמה בוטיקי מתוקים שנפתחו במלונות היוקרה – חנות הקינוחים של סדריק גרולה בלה מוריס, חנויות פופ-אפ במלון פור סיזנס ועוד.

לקראת הקיץ החליטו גם במלון קריון שבכיכר הקונקורד להצטרף לחגיגה ופתחו בכניסה למלון מעין מתחם המדמה חוף ים קטן בקאריביים (הומאז' למלון האח שנפתח בקאריביים), עם כסאות נוח, אווירת חוף ובעיקר הגלידות של השף פטיסייר מתיו קרלין, העומד בראש מחלקת הפטיסרי של המלון.

אז לכבוד הפתיחה של המתחם החדש, הסכים השף קרלין לחלוק איתי ואתכם את המתכון למעדן המסוכן הזה שנמכר במהלך הקיץ במתחם שבכניסה למלון. קרלין קורא לקינוח "קוקי גלאסה" כלומר עוגיית גלידה, אבל אני קוראת לקסם הזה קוקילידה 5 כוכבים. מיד אחרי שצילמתי איתו וידאו של המתכון, ניגשתי להכנת המתכון במטבח החדש בצימר(ון) דלאקס. מה אומר לכם, עשיתי טעות! כמה שזה טעים, כן יש כמה שלבים (מצולמים במיוחד עבורכם) וצריך להשקיע, אבל מדובר בקינוח מופלא לקיץ שאפשר להכין גם עם ילדים.

הקינוח הקפוא הזה מורכב מעוגיית שוקולד פקאן עם בריכת קרמל מלוח, דסקית גלידת וניל וכל זה מצופה בשוקולד קראנצ'י עם חתיכות של פקאן קלוי. רוצו להכין, אל תהססו להכפיל כמויות 🙂

כמה טיפים לפני שמתחילים 
♣ המתכון מתאים ל 6 יחידות בקוטר 7-7.5 ס"מ, כדי להגיע לדיוק כמו בתמונות, יש לעשות שימוש באותם רינגים/תבנית סיליקון לעוגיות ולדסקיות הגלידה. אני עשיתי שימוש ברינגים צרפתיים לטארטים בקוטר 7 ס"מ.
♣ גלידת וניל – אם ברשותכם מכונת גלידה, מומלץ להכין גלידה ביתית. אני רכשתי גלידת וניל איכותית ועשיתי בה שימוש. 
♣ כדי להכין את המתכון יש לעשות שימוש במשקל, המידות מדויקות מאוד ויש להקפיד עליהן.

קוקילידה 5 כוכבים
מתכון ל 6 יחידות בקוטר 7-7.5 ס"מ

חומרים 
קוקיז שוקולד פקאן:
40 גרם חמאה רכה
45 גרם סוכר חום בהיר
25 גרם (כחצי ביצה M) ביצה 
60 גרם קמח
2 גרם (שליש כפית) אבקת אפיה
קורט מלח
30 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים
25 גרם שוקולד צ'יפס או שוקולד מריר קצוץ

גלידת וניל:
כ 400 מ"ל גלידת וניל (ניתן לרכוש או להכין עצמאית אם יש לכם מכונת גלידה)

קרמל מלוח:
40 גרם סוכר
5 גרם סירופ גלוקוז (אפשרי, מסייע לשמירה על מרקם נוזלי יותר)
60 גרם שמנת מתוקה
10 גרם חמאה
קורט מלח

גלסאז' שוקולד פקאן:
175 גרם שוקולד מריר
175 גרם שוקולד חלב
100 גרם שמן קנולה או חמניות
75 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים

הכנה 
1. מחממים תנור ל 230 מעלות צלזיוס.
2. מכינים את הקוקיז: בקערה בינונית מערבלים ביחד חמאה וסוכר, מוסיפים את הביצה ומערבלים.
3. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומערבלים לקבלת בצק רך. 
4. מוסיפים את הפקאן השוקולד ומערבלים קלות. מכסים ומכניסים למקרר ל 15 דקות.
5. יוצרים מהבצק 6 כדורים במשקל 35 גרם האחד, מניחים בתבנית סיליקון או ברינגים משומנים המונחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים.
6. אופים כ 4-5 דקות, רק עד שהעוגיות מזהיבה קלות, לא אופים אפייה מלאה.
7. מוציאים מהתנור וכשהעוגיות עדיין חמות יוצרים בתוכן מעין שקע כשהמסגרת נשארת גבוהה, ניתן לעשות שימוש בתחתית של כוס קטנה למשל. מצננים לטמפ' החדר ומחלצים מהתבנית/רינגים.
8. יוצרים 6 דסקיות גלידת וניל באמצעות שימוש באותו גודל בדיוק של תבנית שקעים/רינגים בהם עשינו שימוש לעוגיות (אני פשוט מנקה את הרינגים ועושה בהם שימוש לגלידה). דוחסים גלידה לרינגים או לשקעי התבנית ומקפיאים (כשעתיים לפחות).
9. מכינים קרמל: בסיר בינוני מניחים סוכר וגלוקוז (אם בחרתם להוסיף) ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
10. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה.
11. לאחר הפיכת כל הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל דרך מסננת. תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה מבעבעת ועולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר ממקור החום, כדי שהקרמל לא יגלוש. מחזירים למקור החום לכמה שניות תוך ערבוב נמרץ עד לקבלת קרם חלק.
12. מסירים ממקור החום, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. לקבלת קרם חלק מאוד מומלץ לטחון עם מוט בלנדר. מצננים לטמפ' החדר.

הרכבה
13. מסדרים את העוגיות על קרש חיתוך מרופד בנייר אפייה, יוצקים לכל שקע שיצרנו בעוגייה קרמל מלוח, כך שהקרמל מגיע עד לגובה פני העוגייה. מכניסים למקפיא לכמה דקות.
14. מחלצים את דיסקיות הגלידה מהתבנית/רינגים, מניחים על משטח מרופד בנייר אפייה, מצמידים לכל דיסקית מקל קרטיב ומחזירים למקפיא לכמה דקות.
15. זה הזמן לשדך את הגלידה לעוגייה – על כל עוגייה מניחים דיסקית גלידה, כך שמקל הקרטיב נמצא בין שתי הדיסקיות ונדבק לקרמל. מהדקים קלות ומכניסים להקפאה (כשעתיים לפחות).
16. מכינים את גלסאז' השוקולד: על בן מארי ממסים את השוקולד, מסירים ממקור החום ומוסיפים את השמן, מערבבים עד לקבלת גלסאז' חלק. מוסיפים את אגוזי הפקאן הקצוצים, מערבבים ויוצקים את הגלסאז' לכלי צר וארוך, כזה שקוקילידה יכולה להכנס אליו.
17. טובלים כל קוקילידה בגלאסז', מנערים קלות שאריות ומניחים על משטח מרופד בנייר אפייה. מחזירים להקפאה וטורפים.

 

View this post on Instagram

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

שלכם
שרון