על גג הבורס דה קומרס, חוויה קולינרית רב חושית Halle aux grains

Halle aux grainsאלזה שמקבלת אותנו בכניסה למסעדה מניחה על השולחן שלנו צלחת מעוצבת שעליה מונח קינוח המסתתר מתחת לפיסת טוויל שנראה כמו תחרה עדינה. היא מוזגת רוטב בהיר על הצלחת ועוזבת את השולחן. המראה גרפי מאוד, עדין והכוסמת שמנקדת את הטוויל מזכירה לנו שאנחנו נמצאות במסעדה שהזרעים (grains) הם הם המהות שלה.

Halle aux grainsאנחנו מפצחות את הטוויל, שברור מהמרקם שלו שהוכן ממש בצמוד להגשת המנה. יצירת אמנות נחשפת מתחתיו, אין דרך אחרת לתאר את המראה משובב הנפש הזה. זילוף של קרם ציקוריה עם שכבות עדינות של מרנג עשוי ממי חומוס ומעליו מעין קרמל ציקוריה עשיר ונבטים ארוכים ולצד זה חלב קוקוס ואורז שנמזג על הצלחת. על פניו, נשמע כמו קינוח מורכב מדי או מוזר, אבל בפועל מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר שטעמנו.

Halle aux grainsכמי שחוקרות את תחום הקינוחים הרי שאנחנו רגילות לטעום כמעט כל יום יצירות מתוקות חדשות, די קשה להפתיע אותנו בטעמים ובמרקמים, הפעם נותרנו פעורות פה. מדובר בקינוח שהוא מלאכת מחשבת של ממש, שילוב נפלא של מרקמים וטעמים שביחד יוצרים ביס משובח. קרם הציקוריה המעט מריר, ״הדמוי קרמל״ המתוק מלוח, רוטב החלב העדין כל כך, הטעם העמוק של טוויל הכוסמת והמרקם הפציח שלו. 

Halle aux grainsאל מסעדת Halle aux grains נחשפנו בביקור שלנו ב״בורס דה קומרס״. שמה של המסעדה ״שוק הדגנים״ קשור כמובן להיותו של המקום בעברו שוק החיטה של פריז ובהמשך בורסת הסחורות.

Halle aux grainsעל הביקור המרגש במוזיאון כתבתי פוסט מקיף ולמי שלא קרא אותו כדאי מאוד להכנס ולקרוא, מדובר במוזיאון שהולך להיות אחד ממקומות העליה לרגל בפריז ואם אתם מתכננים ביקור בעיר בקרוב, מומלץ מאוד להזמין כרטיסים מראש כי בקרוב הוא יהפוך לכזה שקשה מאוד להשיג אליו כרטיסים. 

Halle aux grainsכשקראתי על המסעדה וכשראינו אותה במהלך הביקור, היה לנו ברור שעוד נשוב אליה, השילוב של המיקום המופלא שלה, הנוף שנשקף ממנה, העיצוב המרהיב ומשפחת Bras שמובילה אותה, הופך את המסעדה הזו לאחד המקומות המעניינים ביותר בפריז במרחב האינטרדיסציפלינרי של אמנות, עיצוב וקולינריה. 

Halle aux grainsמשפחת בראס היא אחת ממשפחות המסעדנים המפורסמות ביותר בצרפת. מישל בראס, האב, נחשב לאחד השפים המובילים ברפובליקה והוא אף נבחר לאחד מעשרת השפים הטובים בעולם. בבעלות המשפחה כמה מסעדות שהמפורסמת ביותר היא Le Suquet הממוקמת ב Leguiole (לאיול), מסעדה אשר עוטרה ב 3 כוכבי מישלן והיום היא מעוטרת ב 2 כוכבים. ב 2009 בנו של מישל, סבסטיאן, לקח את הובלת המסעדה ובשנת 2017 ביקש להתנתק ממדריך המישלן כדי שיוכל להמשיך ביצירה ללא לחצים ומתחים.

Halle aux grainsעל משפחת בראס אפשר לכתוב ארוכות, מדובר במשפחה שהיא אחד מעמודי התווך של הקולינאריה הצרפתית. מישל ידוע כחובב טבע מושבע, אוטודידקט שהכניס לפנתאון המנות הצרפתיות כמה מנות כמו ה Le Gargouillou de Légumes, מנה המורכבת מאסופה של ירקות צעירים, המתחלפים בכל עונה, מטופלים בצורה מושלמת, אותם קושר ליקר ביצים ומיץ של ג׳מבון שבושל במרק בויון. מדובר במנה איקונית מרהיבה ביופיה שהיא שיר הלל לטבע, לירקות ולפרחים אותם מישל אוהב כל כך.

Halle aux grainsמנה נוספת של מישל שזכתה למקום בפנתאון הצרפתי היא ה Coulant au Chocolat, עוגת שוקולד עדינה שכאשר בוצעים אותה מפל של שוקולד נשפך ממנה. העוגה הזו הומצאה על ידי בראס ב 1981 והיום יש לה ביצועים רבים בעולם כולו.

Halle aux grainsהמסעדה החדשה של משפחת בראס הופכת את עולם הדגנים למטבח שלם, כדי להכיר יותר טוב את העולם הזה עסקו הבראסים במשך השנים האחרונות בהיכרות מעמיקה עם עולם הדגנים, ממש לקסיקון קולינארי חדש שנכנס לחייהם. הם הנביטו, התסיסו, התפיחו, צלו, בישלו, קלו עשרות סוגים של דגנים כדי להגיע להבנה מלאה של העולם הזה.

Halle aux grainsאל תטעו לחשוב שאתם הולכים לאכול רק דגנים אצל הבראסים, הדגן בד״כ אינו מקבל תפקיד ראשי על הצלחת, אלא תומך ברכיבים אחרים, מחזק טעמים, מדגיש, מוסיף מרקמים ועוד. חומרי הגלם בהם נעשה שימוש במסעדה הם מוצרים עונתיים מהטובים בצרפת, חלקם כמובן מהאזור ממנו מגיעה המשפחה. המטרה של השפים היא הבאת הרוח ״הבראסית״ לפריז על ידי שילוב שלה בהיסטוריה המיוחדת של המקום.

Halle aux grainsעיצוב המסעדה הוא חלק בלתי נפרד מהעיצוב המרהיב של המוזיאון, והתחושה בה היא כאילו מדובר בהמשך ישיר לעיצובו של האדריכל היפני, אנדו. חלל המסעדה הראשי משתרע מתחת לגג זכוכית, מעין עמוד שדרה מואר המשרת 4 חללים פרטיים קטנים היכולים להכיל כל אחד כ 10-15 אורחים. החללים מופרדים על ידי וילונות רשת היוצרים מצד אחד מחיצות ומצד שני לא יוצרים חומות.

Halle aux grainsהצבעים אפורים ועדינים, אווירה כמעט יפנית אליה אנחנו כל כך מתחברות. הטקסטיל גם כן משחק תפקיד חשוב, הכסאות מרופדים בלבד אפור, שטיח כותנה לא מעובדת שזור בפשתן שנותן מראה מעט כפרי אך מעודן. גם בלבוש של עובדי המקום הושקעה מחשבה, כשהמלצרים לבושים במדים שנראים כאילו היו של סוחרי החיטה והכפתורים מסמלים דגנים שונים. גם הכלים המיוחדים, הלוגו, התפריטים כולם קשורים לעולם הדגנים.

Halle aux grainsאל המסעדה, הפתוחה משעות הצהריים ועד הלילה, ניתן להכנס כמבקרים במוזיאון וגם ללא כל קשר אליו, אנחנו למשל הגענו אחרי שכבר ביקרנו במוזיאון פעם אחת. מיקומה של המסעדה בקומה השלישית הופך אותה לאטרקטיבית מאוד מבחינת נוף – מצד אחד היא צופה על פנים המוזיאון, מראה מרהיב ומסחרר. מהצד השני היא פונה אל אזור לה האל, כנסיית סאן-אוסטאש וגגות פריז המרהיבים ביופיים.

Halle aux grainsבחרנו לבקר במסעדה בשעת ה״גוטה״, אותה שעה שבה מגיל צעיר מאוד מורגל כל צרפתי לקבל נישנוש מתוק מיד אחרי שהוא מסיים את מסגרת הגן או הלימודים. כמובן שגם בבגרותו יממש הצרפתי את שעת הגוטה שהיא חלק בלתי נפרד מהאג׳נדה הקולינארית היומיומית.

Halle aux grainsשעת הגוטה יכולה להסתכם בעוגיית מדלן ויכולה להפוך גם לשעת תה דקדנטית באחד ממלונות היוקרה של פריז, עליהם כתבתי לא אחת. בד״כ בשעות התה האלה מוגשים מיני מוצרים מתוקים וגם מלוחים שביחד מהווים ממש ארוחה קטנה המלווה באווירה נינוחה ורגועה שמחברת בין שעות הצהריים לשעות הערב.

Halle aux grainsכמובן שלא ויתרנו על שום שלב בטקס הקסום הזה, התחלנו בשתי מנות מלוחות מלוות בכוסית רוזה המיוצר עבור משפחת בראס, כמו גם יינות אחרים שניתן לטעום רק במסעדה הזו. מנה אחת הייתה וריאציה לקרוק מסייה, אותה מנת ביסטרו מפורסמת עשויה כמו טוסט עם נקניק וגבינה מותכת, כאן בביצוע מושלם עם דגנים, גבינה מלאיול, נקניק וסלט עדין עם זרעים מנובטים.

Halle aux grainsאבל הייתה זו המנה השנייה שהממה אותנו, טארט בצל בביצוע עוצר נשימה שנראה כמו יצירת אמנות. בסיס בצק דקיק המדמה ממש קרקר מלבני, עליו סלילים של בצק מתוק מלזיניאן, נקודות ירוקות של אפונה טרייה וביצי דגים. ווואוו! כמה שהמנה הזו יפה וכמה שהיא טעימה, מבחינתנו אחת המנות היצירתיות שפגשנו, דווקא בגלל היכולת לקחת מנה כה קלאסית ולהעניק לה פרשנות עיצובית וקולינרית חדשה.

Halle aux grainsואחרי ההתרגשות מהיצירתיות של המנות המלוחות עברנו למנות המתוקות שלוו באינפיוז׳ן של קפה איכותי ומשקה קפה קר עם פריחת הדרים. המנה הראשונה היא מנת הציקוריה שתוארה בתחילת הכתבה, מנה שאנחנו בטוחות שנשוב ונטעם בעוד הזדמנויות, היא ראויה לעוד ועוד טעימות.

Halle aux grainsבמקביל אליה טעמנו גם טארט משמשים מרהיב ביופיו שהוגש בצורה דומה לטארט הבצל, בצורה מלבנית, עשיר בשקדים ובמשמשים ומלווה בגלידת זיתים שהיא אחת הגלידות המיוחדות שטעמנו. אגב, גם טארט הבצל וגם טארט המשמשים הוגשו על צלחות מלבניות מקסימות ביופיין שמשלימות בצורה אינטליגנטית את מראה הטארט.

Halle aux grainsכמובן שלא יכלנו לוותר על ה״קולון או שוקולה״ גם מכיוון שכל קינוח שוקולד חייב לבוא אל קרבי וגם משום שמדובר בספסיאליטה של השף. מדובר בקינוח שכל חובב שוקולד חייב לטעום, פרץ השוקולד הנוזלי שגולש ממנו, כשהכף ננעצת בביסקוויט השוקולה, מרגש וגלידת הוניל המונחת מעליו מאזנת את מתיקות השוקולד בצורה מושלמת (מתכון בקרוב). 

Halle aux grainsכתמי השוקולד והמשמש לכלכו את הצלחות המעוצבות, כאילו היו חלק מעיצוב המסעדה. עננים כיסו את גגות הרובע השני שמולנו והגן שליד לה האל התמלא באנשים. בצד אחד פריז הסואנת וההומה ובצד השני עולם של אמנות מודרנית ועיצוב מוקפד. ואנחנו ביניהם, מרחפות על אדי רוזה ושוקולד ונוצרות עוד שעה קסומה של חוויה בלתי נשכחת בעיר הכי יפה בעולם.

*מומלץ להזמין מקום מראש.

שלכם
שרון

תגובות

  • 12 יולי 2021
    דורה

    וואו וואו איזה כתבה – לא מאמינה שאני רואה יופי כזה של מנות – מדהים – ועוד לטעום ממנו….
    מפרגנת ….תהנו

    תשובה
  • 13 יולי 2021
    אורית פסקן

    אההההההה….. כולי ירוקה מקנאה

    תשובה
  • 18 יולי 2021
    שהם גליה

    תודה על המידע.עד כמה הייתי רוצה לבקר לטעום לחוות מהתיאורים המעוררים תיאבון.שמחה בשבילכן. תמשיכו לשמור ולהנות. יום יגיע והתיאורים יהפכו למציאות. עד אז בריאות

    תשובה
  • 18 יולי 2021
    מיה כסיף

    ממש מתחשק לקפוץ על המטוס הראשון ולבקר במוזאון + המסעדה שהיטבת לתאר.
    אני נוהגת להתגורר בCitadine Les Halle
    כך שזה גם ממש קרוב

    תשובה
  • 31 מרץ 2024
    לאה דוידור

    שלום שרון היינו שם ולו קבלו אותנו כי לו הזמנו מקום ודבר שהצטערתי שלט פגשנו אותכן חבל אהובתי את כותבת מקסים נשיקות מאיתנו

    תשובה
  • 06 יוני 2024
    יעל

    בביקור הראשון עלינו לבית הקפה שהוא חינמי. רציתי רק להציץ ולצלם את המסעדה, אבל אי אפשר היה. להיכנס – כמובן שלא, כי אז היא היתה תפוסה חודשים מראש!. הסתכלתי בערגה, ופניתי לקפה, כשהבחורה רצה בעקבותיי והודיעה לי שהרגע היה ביטול, ואם נרצה … אז אנחנו בפנים. טעימות של ארוחת צהריים. זה היה חלומי, ומאז פוקדים את המקום בכל ביקור.

    תשובה

פרסם תגובה