על גג הבורס דה קומרס, חוויה קולינרית רב חושית Halle aux grains

אלזה שמקבלת אותנו בכניסה למסעדה מניחה על השולחן שלנו צלחת מעוצבת שעליה מונח קינוח המסתתר מתחת לפיסת טוויל שנראה כמו תחרה עדינה. היא מוזגת רוטב בהיר על הצלחת ועוזבת את השולחן. המראה גרפי מאוד, עדין והכוסמת שמנקדת את הטוויל מזכירה לנו שאנחנו נמצאות במסעדה שהזרעים (grains) הם הם המהות שלה.

אנחנו מפצחות את הטוויל, שברור מהמרקם שלו שהוכן ממש בצמוד להגשת המנה. יצירת אמנות נחשפת מתחתיו, אין דרך אחרת לתאר את המראה משובב הנפש הזה. זילוף של קרם ציקוריה עם שכבות עדינות של מרנג עשוי ממי חומוס ומעליו מעין קרמל ציקוריה עשיר ונבטים ארוכים ולצד זה חלב קוקוס ואורז שנמזג על הצלחת. על פניו, נשמע כמו קינוח מורכב מדי או מוזר, אבל בפועל מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר שטעמנו.

כמי שחוקרות את תחום הקינוחים הרי שאנחנו רגילות לטעום כמעט כל יום יצירות מתוקות חדשות, די קשה להפתיע אותנו בטעמים ובמרקמים, הפעם נותרנו פעורות פה. מדובר בקינוח שהוא מלאכת מחשבת של ממש, שילוב נפלא של מרקמים וטעמים שביחד יוצרים ביס משובח. קרם הציקוריה המעט מריר, ״הדמוי קרמל״ המתוק מלוח, רוטב החלב העדין כל כך, הטעם העמוק של טוויל הכוסמת והמרקם הפציח שלו. 

אל מסעדת Halle aux grains נחשפנו בביקור שלנו ב״בורס דה קומרס״. שמה של המסעדה ״שוק הדגנים״ קשור כמובן להיותו של המקום בעברו שוק החיטה של פריז ובהמשך בורסת הסחורות.

על הביקור המרגש במוזיאון כתבתי פוסט מקיף ולמי שלא קרא אותו כדאי מאוד להכנס ולקרוא, מדובר במוזיאון שהולך להיות אחד ממקומות העליה לרגל בפריז ואם אתם מתכננים ביקור בעיר בקרוב, מומלץ מאוד להזמין כרטיסים מראש כי בקרוב הוא יהפוך לכזה שקשה מאוד להשיג אליו כרטיסים. 

כשקראתי על המסעדה וכשראינו אותה במהלך הביקור, היה לנו ברור שעוד נשוב אליה, השילוב של המיקום המופלא שלה, הנוף שנשקף ממנה, העיצוב המרהיב ומשפחת Bras שמובילה אותה, הופך את המסעדה הזו לאחד המקומות המעניינים ביותר בפריז במרחב האינטרדיסציפלינרי של אמנות, עיצוב וקולינריה. 

משפחת בראס היא אחת ממשפחות המסעדנים המפורסמות ביותר בצרפת. מישל בראס, האב, נחשב לאחד השפים המובילים ברפובליקה והוא אף נבחר לאחד מעשרת השפים הטובים בעולם. בבעלות המשפחה כמה מסעדות שהמפורסמת ביותר היא Le Suquet הממוקמת ב Leguiole (לאיול), מסעדה אשר עוטרה ב 3 כוכבי מישלן והיום היא מעוטרת ב 2 כוכבים. ב 2009 בנו של מישל, סבסטיאן, לקח את הובלת המסעדה ובשנת 2017 ביקש להתנתק ממדריך המישלן כדי שיוכל להמשיך ביצירה ללא לחצים ומתחים.

על משפחת בראס אפשר לכתוב ארוכות, מדובר במשפחה שהיא אחד מעמודי התווך של הקולינאריה הצרפתית. מישל ידוע כחובב טבע מושבע, אוטודידקט שהכניס לפנתאון המנות הצרפתיות כמה מנות כמו ה Le Gargouillou de Légumes, מנה המורכבת מאסופה של ירקות צעירים, המתחלפים בכל עונה, מטופלים בצורה מושלמת, אותם קושר ליקר ביצים ומיץ של ג׳מבון שבושל במרק בויון. מדובר במנה איקונית מרהיבה ביופיה שהיא שיר הלל לטבע, לירקות ולפרחים אותם מישל אוהב כל כך.

מנה נוספת של מישל שזכתה למקום בפנתאון הצרפתי היא ה Coulant au Chocolat, עוגת שוקולד עדינה שכאשר בוצעים אותה מפל של שוקולד נשפך ממנה. העוגה הזו הומצאה על ידי בראס ב 1981 והיום יש לה ביצועים רבים בעולם כולו.

המסעדה החדשה של משפחת בראס הופכת את עולם הדגנים למטבח שלם, כדי להכיר יותר טוב את העולם הזה עסקו הבראסים במשך השנים האחרונות בהיכרות מעמיקה עם עולם הדגנים, ממש לקסיקון קולינארי חדש שנכנס לחייהם. הם הנביטו, התסיסו, התפיחו, צלו, בישלו, קלו עשרות סוגים של דגנים כדי להגיע להבנה מלאה של העולם הזה.

אל תטעו לחשוב שאתם הולכים לאכול רק דגנים אצל הבראסים, הדגן בד״כ אינו מקבל תפקיד ראשי על הצלחת, אלא תומך ברכיבים אחרים, מחזק טעמים, מדגיש, מוסיף מרקמים ועוד. חומרי הגלם בהם נעשה שימוש במסעדה הם מוצרים עונתיים מהטובים בצרפת, חלקם כמובן מהאזור ממנו מגיעה המשפחה. המטרה של השפים היא הבאת הרוח ״הבראסית״ לפריז על ידי שילוב שלה בהיסטוריה המיוחדת של המקום.

עיצוב המסעדה הוא חלק בלתי נפרד מהעיצוב המרהיב של המוזיאון, והתחושה בה היא כאילו מדובר בהמשך ישיר לעיצובו של האדריכל היפני, אנדו. חלל המסעדה הראשי משתרע מתחת לגג זכוכית, מעין עמוד שדרה מואר המשרת 4 חללים פרטיים קטנים היכולים להכיל כל אחד כ 10-15 אורחים. החללים מופרדים על ידי וילונות רשת היוצרים מצד אחד מחיצות ומצד שני לא יוצרים חומות.

הצבעים אפורים ועדינים, אווירה כמעט יפנית אליה אנחנו כל כך מתחברות. הטקסטיל גם כן משחק תפקיד חשוב, הכסאות מרופדים בלבד אפור, שטיח כותנה לא מעובדת שזור בפשתן שנותן מראה מעט כפרי אך מעודן. גם בלבוש של עובדי המקום הושקעה מחשבה, כשהמלצרים לבושים במדים שנראים כאילו היו של סוחרי החיטה והכפתורים מסמלים דגנים שונים. גם הכלים המיוחדים, הלוגו, התפריטים כולם קשורים לעולם הדגנים.

אל המסעדה, הפתוחה משעות הצהריים ועד הלילה, ניתן להכנס כמבקרים במוזיאון וגם ללא כל קשר אליו, אנחנו למשל הגענו אחרי שכבר ביקרנו במוזיאון פעם אחת. מיקומה של המסעדה בקומה השלישית הופך אותה לאטרקטיבית מאוד מבחינת נוף – מצד אחד היא צופה על פנים המוזיאון, מראה מרהיב ומסחרר. מהצד השני היא פונה אל אזור לה האל, כנסיית סאן-אוסטאש וגגות פריז המרהיבים ביופיים.

בחרנו לבקר במסעדה בשעת ה״גוטה״, אותה שעה שבה מגיל צעיר מאוד מורגל כל צרפתי לקבל נישנוש מתוק מיד אחרי שהוא מסיים את מסגרת הגן או הלימודים. כמובן שגם בבגרותו יממש הצרפתי את שעת הגוטה שהיא חלק בלתי נפרד מהאג׳נדה הקולינארית היומיומית.

שעת הגוטה יכולה להסתכם בעוגיית מדלן ויכולה להפוך גם לשעת תה דקדנטית באחד ממלונות היוקרה של פריז, עליהם כתבתי לא אחת. בד״כ בשעות התה האלה מוגשים מיני מוצרים מתוקים וגם מלוחים שביחד מהווים ממש ארוחה קטנה המלווה באווירה נינוחה ורגועה שמחברת בין שעות הצהריים לשעות הערב.

כמובן שלא ויתרנו על שום שלב בטקס הקסום הזה, התחלנו בשתי מנות מלוחות מלוות בכוסית רוזה המיוצר עבור משפחת בראס, כמו גם יינות אחרים שניתן לטעום רק במסעדה הזו. מנה אחת הייתה וריאציה לקרוק מסייה, אותה מנת ביסטרו מפורסמת עשויה כמו טוסט עם נקניק וגבינה מותכת, כאן בביצוע מושלם עם דגנים, גבינה מלאיול, נקניק וסלט עדין עם זרעים מנובטים.

אבל הייתה זו המנה השנייה שהממה אותנו, טארט בצל בביצוע עוצר נשימה שנראה כמו יצירת אמנות. בסיס בצק דקיק המדמה ממש קרקר מלבני, עליו סלילים של בצק מתוק מלזיניאן, נקודות ירוקות של אפונה טרייה וביצי דגים. ווואוו! כמה שהמנה הזו יפה וכמה שהיא טעימה, מבחינתנו אחת המנות היצירתיות שפגשנו, דווקא בגלל היכולת לקחת מנה כה קלאסית ולהעניק לה פרשנות עיצובית וקולינרית חדשה.

ואחרי ההתרגשות מהיצירתיות של המנות המלוחות עברנו למנות המתוקות שלוו באינפיוז׳ן של קפה איכותי ומשקה קפה קר עם פריחת הדרים. המנה הראשונה היא מנת הציקוריה שתוארה בתחילת הכתבה, מנה שאנחנו בטוחות שנשוב ונטעם בעוד הזדמנויות, היא ראויה לעוד ועוד טעימות.

במקביל אליה טעמנו גם טארט משמשים מרהיב ביופיו שהוגש בצורה דומה לטארט הבצל, בצורה מלבנית, עשיר בשקדים ובמשמשים ומלווה בגלידת זיתים שהיא אחת הגלידות המיוחדות שטעמנו. אגב, גם טארט הבצל וגם טארט המשמשים הוגשו על צלחות מלבניות מקסימות ביופיין שמשלימות בצורה אינטליגנטית את מראה הטארט.

כמובן שלא יכלנו לוותר על ה״קולון או שוקולה״ גם מכיוון שכל קינוח שוקולד חייב לבוא אל קרבי וגם משום שמדובר בספסיאליטה של השף. מדובר בקינוח שכל חובב שוקולד חייב לטעום, פרץ השוקולד הנוזלי שגולש ממנו, כשהכף ננעצת בביסקוויט השוקולה, מרגש וגלידת הוניל המונחת מעליו מאזנת את מתיקות השוקולד בצורה מושלמת (מתכון בקרוב). 

כתמי השוקולד והמשמש לכלכו את הצלחות המעוצבות, כאילו היו חלק מעיצוב המסעדה. עננים כיסו את גגות הרובע השני שמולנו והגן שליד לה האל התמלא באנשים. בצד אחד פריז הסואנת וההומה ובצד השני עולם של אמנות מודרנית ועיצוב מוקפד. ואנחנו ביניהם, מרחפות על אדי רוזה ושוקולד ונוצרות עוד שעה קסומה של חוויה בלתי נשכחת בעיר הכי יפה בעולם.

*מומלץ להזמין מקום מראש.

שלכם
שרון