בראוניז עסיסיים עם קרם קרמל מלוח
בתקופה האחרונה אנחנו כל כך נהנות מהמטבח של הצימר(ון) דלקס שלנו, קשה להסביר במילים כמה חיינו השתנו מאז שעברנו דירה. המרחב, האור, אוושת העלים, דנדוני הפעמונים. האוויר.
כמובן שכשיש מטבח החשק לאפות רק גובר, למרות שגם בצימר(ון) התנור לא הפסיק לעבוד. אבל יש משהו שונה, יש מרחב, לא רק פיסי, אלא גם מרחב יצירה שמתרחב וגדל.
בתקופה האחרונה הקרמל המלוח הפך לדייר קבע בארון חומרי הגלם שלי, אני מכינה אותו בכל פעם שהוא נגמר ומאפסנת בצמוד לפרלינה, שלא יחסר אף פעם. בהתחלה רקחתי את הגרסה ללא הגלוקוז, שהיא נפלאה אבל התוצאה המתקבלת היא קרמל מעט פחות נוזלי שמתגבש עם הזמן.
אחרי שביליתי יום צילומים עם השף פטיסייר של מלון קריון, מתיו קרלין, במהלכו צילמנו את קינוח הגלידה המושחת עם הקוקי פקאן, קרם הקרמל המלוח, גלידת הוניל וציפוי השוקולד הקריספי, החלטתי לעבור לגרסה עם הגלוקוז. מאז הקרמל המלוח שלנו הרבה יותר רך וניתן לזלף אותו בצורה הרבה יותר נוחה. כמובן שחשוב מאוד להבין לאיזה שימוש קרם הקרמל כדי להחליט באיזה מתכון לבחור.
אז כמו שאתם מבינים אני בתקופת הקרמל, והפעם בראוניז קרמל מלוח. שכבת בראוניז, שכבת קרמל מלוח ומעליה עוד שכבה של בראוניז, הכל אפוי ביחד וכדי להשלים את החגיגה עוד קצת קרמל מזולף מעל כל השכבות. מדובר במתכון חובה לחובבי שוקולד וקרמל, לא תפסיקו להכין אותו אחרי פעם אחת שהוא יככב אצלכם.
בראוניז שוקולד עם קרם קרמל מלוח
תבנית מרובעת בגודל 24X24
חומרים 
קרם קרמל מלוח (מכינים יום לפני):
160 גרם סוכר
20 גרם סירופ גלוקוז (אפשרי, מסייע לשמירה על מרקם נוזלי יותר)
240 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
חצי כפית מלח פלור-דה-סל, או רבע כפית מלח רגיל
בראוניז:
250 גרם חמאה
250 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה
30 גרם קרם קרמל (מהקרם שהכנתם)
240 גרם ביצים (כ 4 ביצים גודל L)
240 גרם סוכר חום בהיר (או 120 גרם חום בהיר ו 120 גרם חום כהה)
100 גרם קמח רגיל
50 גרם קקאו איכותי
70 גרם שוקולד חלב קצוץ
30 גרם קרם קרמל (מהקרם שהכנתם)
2. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה.
3. לאחר הפיכת כל הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל. תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המאסה מבעבעת ועולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר ממקור החום, כדי שהקרמל לא יגלוש. מחזירים למקור החום לכמה שניות תוך ערבוב נמרץ עד לקבלת קרם חלק.
4. מסירים ממקור החום, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמאסה חלקה. לקבלת קרם חלק מאוד מומלץ לטחון עם מוט בלנדר. מצננים לטמפ' החדר.
5. משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה, מחממים תנור ל 180 מעלות.
14. מצננים לטמפ' החדר, מזלפים על הבראוניז את הקרמל המלוח ששמרנו בצד וחותכים לריבועים.
בתיאבוןשרון
יורם שרייבר
האם חום של 180 מעלותל 35 עד 40 דקות זה לא הרבה כי בראוניז אופים בערך 25 דקות בחום של 160 מעלות. תודה מראש
Paris Chez Sharon
הכל תלוי בתנור, פשוט מנסים ורואים לפי התוצאה 🙂 אם אתה רגיל לאפות פחות זמן נסה ותראה מה קורה עם המרקם אחרי 25 דקות.
שני
פצצת מתוק מושלמת!!!!
תודה על מתכונים שכיף להכין מבלי להסתבך.
שאלונת, את המתכון לקרמל הנפלא הזה אני יכולה לשפוך גם מעל ברד פודינג?
Paris Chez Sharon
הי הי תודה 🙂 לשפוך על ברד פודינג באיזה שלב?
שני
תודה על התגובה,
בגדול חשבתי אחרי האפייה, אבל אולי אפשר גם לשלב את הקרמל בתוך הבלילה ואז לאפות?
Paris Chez Sharon
אחרי האפייה אפשרי 🙂
אירית דרורי
היי שרון, תודה על האתגרים המתוקים שאת מגישה ביופי ובחן. שאלה: האם ניתן להחליף את סירופ הגלוקוז בסירופ תירס? תודה! אירית
Paris Chez Sharon
בשמחה 🙂 בעקרון אפשרי, אני מעדיפה את הגלוקוז.
גילי תפארת
שלום שרון
תודה על מתכונים מדהימים בעולם רווי שכבר יש בו הכל
תמיד מצליחה להפתיע.
שאלתי- האם יש מקום להחליף את גלוקוז בסירופ מייפל?
ושמנת מתוקה בקרם קוקוס?
תודה
Paris Chez Sharon
תודה גילי, לא ניסיתי 🙂 בקרמל כדאי לדייק כי הוא מאוד טריקי.
אמילי
היי שרון .
איפה לשמור ללילה את הקרמל ? במקרר הוא לא יתקשה מידייי ?
תודה יקירה
Paris Chez Sharon
ללילה בטמפ׳ החדר 🙂