בראוניז עסיסיים עם קרם קרמל מלוח

בראוניז קרמל מלוחבתקופה האחרונה אנחנו כל כך נהנות מהמטבח של הצימר(ון) דלקס שלנו, קשה להסביר במילים כמה חיינו השתנו מאז שעברנו דירה. המרחב, האור, אוושת העלים, דנדוני הפעמונים. האוויר.

בראוניז קרמל מלוחכמובן שכשיש מטבח החשק לאפות רק גובר, למרות שגם בצימר(ון) התנור לא הפסיק לעבוד. אבל יש משהו שונה, יש מרחב, לא רק פיסי, אלא גם מרחב יצירה שמתרחב וגדל.

בראוניז קרמל מלוחבראוניז קרמל מלוחבתקופה האחרונה הקרמל המלוח הפך לדייר קבע בארון חומרי הגלם שלי, אני מכינה אותו בכל פעם שהוא נגמר ומאפסנת בצמוד לפרלינה, שלא יחסר אף פעם. בהתחלה רקחתי את הגרסה ללא הגלוקוז, שהיא נפלאה אבל התוצאה המתקבלת היא קרמל מעט פחות נוזלי שמתגבש עם הזמן.

בראוניז קרמל מלוחבראוניז קרמל מלוחאחרי שביליתי יום צילומים עם השף פטיסייר של מלון קריון, מתיו קרלין, במהלכו צילמנו את קינוח הגלידה המושחת עם הקוקי פקאן, קרם הקרמל המלוח, גלידת הוניל וציפוי השוקולד הקריספי, החלטתי לעבור לגרסה עם הגלוקוז. מאז הקרמל המלוח שלנו הרבה יותר רך וניתן לזלף אותו בצורה הרבה יותר נוחה. כמובן שחשוב מאוד להבין לאיזה שימוש קרם הקרמל כדי להחליט באיזה מתכון לבחור.

בראוניז קרמל מלוחאז כמו שאתם מבינים אני בתקופת הקרמל, והפעם בראוניז קרמל מלוח. שכבת בראוניז, שכבת קרמל מלוח ומעליה עוד שכבה של בראוניז, הכל אפוי ביחד וכדי להשלים את החגיגה עוד קצת קרמל מזולף מעל כל השכבות. מדובר במתכון חובה לחובבי שוקולד וקרמל, לא תפסיקו להכין אותו אחרי פעם אחת שהוא יככב אצלכם.

בראוניז קרמל מלוחבראוניז קרמל מלוחבראוניז שוקולד עם קרם קרמל מלוח
תבנית מרובעת בגודל 24X24

חומרים 
קרם קרמל מלוח (מכינים יום לפני):
160 גרם סוכר
20 גרם סירופ גלוקוז (אפשרי, מסייע לשמירה על מרקם נוזלי יותר)
240 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
חצי כפית מלח פלור-דה-סל, או רבע כפית מלח רגיל

בראוניז:
250 גרם חמאה
250 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה
30 גרם קרם קרמל (מהקרם שהכנתם)
240 גרם ביצים (כ 4 ביצים גודל L)
240 גרם סוכר חום בהיר (או  120 גרם חום בהיר ו 120 גרם חום כהה)
100 גרם קמח רגיל
50 גרם קקאו איכותי

קישוט (אפשרי):
70 גרם שוקולד חלב קצוץ
30 גרם קרם קרמל (מהקרם שהכנתם)

הכנה 
1. מכינים קרמל: בסיר בינוני מניחים סוכר וגלוקוז (אם בחרתם להוסיף) ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
2. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה.
3. לאחר הפיכת כל הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל. תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המאסה מבעבעת ועולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר ממקור החום, כדי שהקרמל לא יגלוש. מחזירים למקור החום לכמה שניות תוך ערבוב נמרץ עד לקבלת קרם חלק.
4. מסירים ממקור החום, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמאסה חלקה. לקבלת קרם חלק מאוד מומלץ לטחון עם מוט בלנדר. מצננים לטמפ' החדר.
5. משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה, מחממים תנור ל 180 מעלות.
6. ממסים חמאה ושוקולד על בן מארי או במיקרוגל. מצננים לטמפרטורת החדר, מוסיפים 30 גרם מהקרמל המלוח ומערבבים.
7. בקערת מיקסר מקציפים ביצים עם סוכר לקבלת קצף אוורירי.
8. מוסיפים לביצים את השוקולד המומס וטורפים לקבלת תערובת אחידה.
9. מוסיפים קמח וקקאו, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
10. משטחים חצי ממאסת הבראוניז על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
11. יוצקים את יתרת הקרמל המלוח על שכבת הבראוניז (למעט 30 גרם קרמל אותם שומרים לקישוט) ומשטחים בעדינות. אם הקרמל התקשה, מרככים אותו מעט באמצעות חימום לפני שיוצקים על שכבת הבראוניז.
12. יוצקים את יתרת מאסת הבראוניז על שכבת הקרמל ומשטחים בעדינות. ניתן לפזר שוקולד חלב קצוץ על פני הבראוניז.
13. אופים כ 35-40 דק, עד שהבראוניז אפויים אך לא יבשים מדי.
14. מצננים לטמפ' החדר, מזלפים על הבראוניז את הקרמל המלוח ששמרנו בצד וחותכים לריבועים.
בראוניז קרמל מלוחבראוניז קרמל מלוחבראוניז קרמל מלוחבתיאבון
שרון

תגובות

  • 18 יולי 2021
    יורם שרייבר

    האם חום של 180 מעלותל 35 עד 40 דקות זה לא הרבה כי בראוניז אופים בערך 25 דקות בחום של 160 מעלות. תודה מראש

    תשובה
    • 21 יולי 2021
      שני

      פצצת מתוק מושלמת!!!!
      תודה על מתכונים שכיף להכין מבלי להסתבך.
      שאלונת, את המתכון לקרמל הנפלא הזה אני יכולה לשפוך גם מעל ברד פודינג?

      תשובה
        • 21 יולי 2021
          שני

          תודה על התגובה,
          בגדול חשבתי אחרי האפייה, אבל אולי אפשר גם לשלב את הקרמל בתוך הבלילה ואז לאפות?

          תשובה
  • 20 יולי 2021
    אירית דרורי

    היי שרון, תודה על האתגרים המתוקים שאת מגישה ביופי ובחן. שאלה: האם ניתן להחליף את סירופ הגלוקוז בסירופ תירס? תודה! אירית

    תשובה
  • 09 אוגוסט 2021
    גילי תפארת

    שלום שרון
    תודה על מתכונים מדהימים בעולם רווי שכבר יש בו הכל
    תמיד מצליחה להפתיע.
    שאלתי- האם יש מקום להחליף את גלוקוז בסירופ מייפל?
    ושמנת מתוקה בקרם קוקוס?
    תודה

    תשובה

פרסם תגובה