הבולנז׳ר מקוקוניון Cucugnan

רוח פראית עולה מהעמק ועוטפת את קוקוניון באווירה מיסתורית. מול טחנת הרוח, על שולחן עץ מאורך, מניחה אמנדין דבו קופסה גדולה מעץ ומוציאה ממנה כיכר לחם שמנמנה. את הכיכר היא מניחה על מכסה הקופסה שהופך לקרש חיתוך. ליד הקופסה היא מניחה צפחה ועליה שלוש גבינות, ״אלה גבינות עזים שבתזונה שלהם משולב הסובין שלנו שנוצר בתהליך טחינת החיטה״ מסבירה דבו ומוזגת את היין הלבן לאפריטיף.

אחרי כמה דקות מגיע רולאן פוייה עם הכובע המפורסם שלו ומתיישב מולנו, מאחוריו טחנת הרוח. אני מתבוננת בו והמדרג הזה נראה כל כך הגיוני, פוייה יושב ביננו לבין טחנת הרוח, כאילו מתווך לנו אותה. למרגלות הטחנה עמק ירוק רחב ידיים ומסביב הרים. אנחנו משיקים כוסיות, מברכים ב״לחיים״ וב״סאנטה״ ולאט לאט הרוח הצוננת הופכת לחמימה, גם ואלרי, אשתו של פוייה מצטרפת לחגיגה.

״אני מאוד אוהב את ישראל. הגעתי אליה במסגרת מסעות חיפוש חיטה עתיקה״ הוא מספר בהתלהבות. ״אני מחפש זנים של חיטה שכמעט לא עברו שינויים מבחינה גנטית, מדובר בסוגי חיטה שונים מאוד מהחיטה המוכרת לנו היום, העבודה עם החיטה הזו שונה, הערכים התזונתיים שונים, מבנה החלבונים אחר, היא קלה הרבה יותר לעיכול וכמובן שהתוצרים טובים הרבה יותר״. 

אנחנו מרגישות כמו בסצנה מהסרט ״שוקולד״, אבל זו המציאות היומיומית של הקוקונאניז (כך מכונים תושבי קוקוניון). פוייה הוא ויאן רושה של קוקוניון, כפר קטן המונה כ 140 תושבים, הנמצא על הרי הפרינאים באזור אוקסיטאן שבדרום צרפת, לא רחוק מהגבול עם ספרד שהשפעותיה ניכרות בו. אל הכפר הגיע לפני כ 15 שנים בעקבות טחנת הרוח, ומאז הפך אותו למקום עלייה לרגל לחובבי לחם ולבולנז׳רים המובילים מצרפת ומהעולם כולו שמגיעים אל הבולנז׳רי שלו  Les Maitres de Mon Moulin.

השיחה שלנו על לחם ועל חיטה, על ישראל ועל החיים בכלל נכנסת אל תוך הלילה, חושך יורד על הכפר ואנחנו נפרדות מהזוג ומהטחנה, אבל לא להרבה זמן. בבוקר, ריח האפייה אופף את הכפר המנומנם ועשן תנור העצים מיתמר מעליו. אנחנו מטפסות אל הבולנז׳רי, שם מקבלים אותנו רמי ויוס וז׳אן-סבסטיאן פורטון בחיוך גדול. הם נרגשים מאוד מהביקור שלנו ומכניסים אותנו אל העולם המרתק שלהם.

״את היום אנחנו מתחילים ב 2 לפנות בוקר, או אז מגיע הבולנז׳ר הראשון שמתחיל את האפייה. היום רחמנו עליכן אז הצענו שתגיעו מאוחר יחסית כדי לראות את האפייה השנייה״ מסביר ויוס בחיוך גדול. את ויוס פגשתי לראשונה במלון GEORGE V היוקרתי בפריז, שם עבד במחלקת הבולנז׳רי בצמוד למחלקת הפטיסרי בה ביקרתי רבות. המקצועיות שלו ניכרת בכל צעד ותנועה, הוא מתנהל בשקט וביעילות ומתייחס לכל פעולה בצורה רצינית ומקצועית.

״תנור העצים כבר פועל כמה שעות, כרגע אני מוסיף לו עצים כדי לשמר את החום. אני נותן לחום לעלות לסביבות 300 מעלות ולאחר מכן נותן לו לרדת לאט לאט לחום של סביב 200 מעלות״. במקביל לעבודת חימום התנור מטפל ויוס בבצק. הוא מקפל אותו ומחלק אותו לכיכרות, כל כיכר והצורה שלה, מניח את הכיכרות על יריעות בד (Couche בצרפתית) במגירות עץ כבדות שנראות כמו אינקובטורים של לחמים. ״התנור מנהל אותנו, ברגע שהוא יהיה מוכן מבחינת חום אתחיל להכניס את הלחמים״ הוא מסביר ובודק את הלחמים במגירות.

בתזמון מושלם הוא מסיים את חלוקת הבצקים, הוא פותח את כל המגירות מחשב חישובים ומחליט באיזה סדר יכנסו הכיכרות לתנור. ״יש חשיבות למיקום בתוך התנור ולסדר הכנסת הלחמים. החום מגיע מצד ימין, מכיוון הכנסת העצים ויש לקחת את זה בחשבון בתכנון האפייה״. התנור יכול להכיל בכל סבב אפייה כ 80 כיכרות כשבכל יום נאפים סביב 200 כיכרות.

ויוס מוריד את המרדה מהוו עליו הוא מונח מעל התנור, ממקם אותו על שפת התנור ומניח עליו שתי כיכרות לחם גדולות. בתנועות בטוחות ומהירות הוא מקמח אותן קלות וחורץ חריצים באמצעות סכין חדה ״אנחנו מייצרים 8 סוגים שונים של לחמים, מכיוון שחלק מהלחמים הם באותה הצורה הסימון השונה חשוב מאוד״. בתנועה חדה הוא מכניס את המרדה לעומק התנור ומושך אותו אחורה בזריזות, תנועת המשיכה מחליקה את הלחמים אל התנור בדיוק במקום המיועד. התנועות האלה חוזרות על עצמן והן נראות ממש כמו ריקוד עם קצב מדויק, בו משתלבות הידיים, הרגליים המבט, כל הגוף.

בזמן שהלחמים בתנור, הוא מתפנה להכנת הבצקים אותם יאפו בבוקר שלמחרת. פורטון דוחף עגלה עמוסה בקמחים מחדר טחינת הקמח אל הבולנז׳רי וביחד הם שוקלים, מערבלים, מקפלים ומכניסים את הבצקים לשנת לילה. לשאלתי מסביר ויוס שיכולות להיות הפתעות בבוקר, למשל בצק יכול להתעכב בתפיחה ואז הוא יניח אותו בבוקר באזור התנור כדי שהחום יעזור לתפיחה, וגם יכול לקרות הדבר ההפוך כשהמקרר יפסיק לעבוד והבצק ״ישתגע״ ויגלוש מחוץ לכלי בו הוא מאוחסן (עוד לא קרה).

מדי פעם הוא מציץ אל התנור, בודק את החום, את הקרומים של הלחמים את הצבע שלהם ואז הוא מחליט להוציא אותם, לא לפני שהוא מקיש על תחתית כל כיכר ובודק את הצליל הבוקע ממנה, ממש כמו שלימדו אותנו בילדות לבדוק אבטיחים. הלחמים יוצאים מהתנור תפוחים ויפים, צבועים בצבע עמוק כמו שרק תנור עצים יכול לייצר, והריח. אחרי שהם מתקררים עוברים הלחמים לחנות או נשלחים לאנשים שהזמינו אותם (הלחמים נשלחים לכל צרפת ואף מחוצה לה).

לשאלתי מסביר ויוס שהלחם הנמכר ביותר בבולנז׳רי נקרא Kamut, והחיטה ממנה הוא עשוי נקראת Khorasan. שם החיטה הוא גם שם האזור ממנו היא מגיעה באיראן ומשמעותו ״המקום בו זורחת השמש״. עוד לחם שנחשב לאחד הנמכרים במקום הוא L'Amidonnier Rouge העשוי מחיטה עתיקה בשם אֶמֶר אותה הביא פוייה מישראל. מרגש לדעת שבתנור אחד בצרפת נאפים להם לחמים עם חיטה מאיראן ועם חיטה מישראל, לחומרי הגלם אין גבולות.

תור ארוך משתרך עכשיו על הגבעה, מטיילים שעוברים דרך הכפר, דיירי הכפר, תיירים ואנשים מהאיזור, כולם עומדים בסבלנות מעוררת הערכה בטור ארוך מחוץ לבולנז׳רי וממתינים לתורם. הם יוצאים מהחנות עם לחמים, ריבות, עם הפאט-אה-טרטינה (ממרח השוקולד פרלינה המסוכן), עם עוגיות חמאה מסוגים שונים ובעיקר עם חיוך גדול. אני בוהה בהם ומדמיינת את הסצנה בה נכנסת אחת מנשות הכפר לשוקולטרי של ויאן ורוכשת שוקולד לבעלה. הקסם הזה שקורה על הגבעה מרגש כל כך.

״זמן לארוחת צהריים״ מכריזה דבו בעודי בוהה בלקוח המתלבט בין שני לחמים ומקשיב להסברים של ג׳ולי המוכרת בבולנז׳רי. אנחנו עולות אתה במעלה הגבעה אל חדר גדול במרכזו שולחן עץ ארוך ותנור שנראה כאילו נלקח מהמטבח בבית של מונה בג׳יברני. מדובר במעין אולם קטן שבו מתקיימות בד״כ סדנאות הלחם שמעבר פוייה, שיושב כבר ליד השולחן ומשמיע לכבודנו מוסיקה של אסף אבידן. טחנת רוח, תנור אבן ועצים ואסף אבידן בכפר קטן ומבודד עם 140 תושבים.

תוך דקות מגיעים כל העובדים שיכולים לעזוב את העמדות שלהם, הם עורכים בזריזות את השולחן וליזה המקסימה מתחילה לחלק את האוכל שהכינה במיוחד בשבילנו. כמובן שהצוות אוכל בכל יום, אבל לא בכל יום מכינים במיוחד רק מנות צמחוניות (אני צמחונית).

בסוף הארוחה מתחילה החבורה לשיר שירים צרפתיים והאווירה פשוט מדהימה. אורלי, הבת של פוייה האחראית על מחלקת המתוקים, יוצאת מהחדר וחוזרת אחרי כמה דקות עם צפחה גדולה עליה מונחת עוגה יפיפיה. ״הבנתי שאת אוהבת שוקולד״ היא מסבירה בחיוך ביישני ״הכנתי במיוחד בשבילכן עוגת שוקולד באסקית עם ממרח הפרלינה שלנו״, כמה מרגשת המחווה הזו. היא חותכת את העוגה וכולם מחליטים פה (מלא) אחד שהעוגה צריכה להכנס ללקסיקון של הבולנז׳רי.

אורלי מכריזה שהגיע זמן אפיית ה״דיאמנט״, היהלומים, אותן עוגיות חמאה שאפשר להתחיל לאכול אבל לא ממש אפשר לסיים. את העוגיות האלה אופים אחרי אפיית הלחמים, כשטמפ׳ התנור יורדת באופן טבעי ל 160-180 מעלות. כלומר, יש זמן מדויק בו אופים אותן, לפני שהתנור מתקרר יותר מדי. אורלי היא מלכת העוגיות והיא מכינה אותן בכל מיני טעמים ביניהם – וניל, לימון, ג׳ינג׳ר, קפה, תבלינים וכמובן שגם שוקולד (בימים הקרובים המתכון).

בזריזות היא שולפת מהמקרר גלילים ארוכים של בצק וחותכת אותם במיומנות לדיסקיות אחידות אותן היא מסדרת על תבניות מרופדות בנייר אפייה. ״יש סדר מסוים לחיתוך, אני יודעת את מה אני חותכת קודם ואת איזה תבנית אכניס לעומק התנור או לצד מסוים שלו״, הכל מתוכנן. אחרי שכל הגלילים נחתכו היא מתחילה להכניס את התבניות לתנור ותוך דקות ריח של חמאה אפויה אופף את כל המתחם.

מדי פעם היא בודקת את העוגיות וברגע אחד היא קובעת שהן מוכנות. התבניות נשלפות מהתנור ומסודרות על עגלה, כדי לצנן אותן מהר יותר היא מעמידה את העגלות מול דלת הכניסה לבולנז׳רי, עכשיו כבר ברור שכל הכפר יודע שהעוגיות מוכנות, אני חושבת לעצמי. 

בסטיאן לאמורו, האגרונום של הבולנז׳רי, נכנס אל הבולנז׳רי ומודיע לנו שהגיע הזמן לרדת אתו לשדה הניסוי. הוא לוקח שק חיטה על הגב וביחד אנחנו צועדים בשבילים היורדים מקוקוניון אל עבר העמק המוריק. בדרך מתחילה סופת ברקים ורעמים וגשם שוטף את האזור. ״זה אולי היום היחיד בו יורד גשם בכפר שלנו״ הוא אומר ומחבק את שק החיטה כדי שהיא לא תרטב. אנחנו רצים ביחד אל בקתה קטנה בה מאוחסנת החיטה שנקצרה וממתינים להפסקת הגשם.

בנתיים מסביר לנו לאמורו על הפילוסופיה של הבולנז׳רי, על הרצון להגיע לעוד ועוד זני חיטה עתיקים. ״רולאן משיג זנים מיוחדים של חיטה עתיקה ואנחנו מנסים לשתול אותה ולגדל אותה. אנחנו עובדים עם חקלאים בכמה אזורים בצרפת וכל החיטה שלנו היא ביו. הרעיון הוא לגדל את החיטה בתוך אקו סיסטם ולא לגדל אותה בחלקה שמיועדת רק לה״. הוא מראה לנו כמה זני חיטה שהוחלט לא לקצור אותם כדי לתת להם לזרום עם הטבע, מסביר לנו בהתרגשות על הייחודיות של כל זן וחושף בפנינו מבנה מיוחד שבנה מבוץ בו עתיד לנסות לייבש חיטה. כנראה לא תופתעו לשמוע שבעודנו מטפסות ביחד עם לאמורו בחזרה לבולנז׳רי, הוא מספר לנו שהוא גר לא רחוק מכאן, בטבע, בבית בלי חשמל.

4:30 בבוקר, אנחנו מתעוררות אל חושך מוחלט ושקט רועם. פנסי האייפון מובילים אותנו אל הבולנז׳רי, שם ממתין לנו ואנסין תאלו לאפיית הבוקר. הוא חוזר על אותן הפעולות בהן חזינו בבוקר הראשון, רק שהפעם הגענו לאפייה הראשונה של היום, בה אופים גם את הפוקצ׳ה, הפוגס ולחמי הבוקר עם הפירות היבשים.

אבל סוג המוצרים הוא פחות העניין מבחינתי, אלא האופה עצמו. בבוקר הראשון היינו עם ויוס, אופה מהמקצועיים שראיתי, מדויק, רציני וכל כך רואים שהגיע מבולנז׳רי של מלון יוקרה המתנהלת כמו צבא (אגב, לא סתם עושים שימוש במטבחים בצרפת במונח בריגדה). תאלו לעומתו הוא מה שמכנים ״פרי סטייל״, מהמקצוענים שראיתי, אבל גם מהחופשיים, משוחררים, נטול עכבות ומניירות אבל עם המון כבוד לקמח, לבצק ולמוצר הסופי.

התבוננתי בו ארוכות, כיצד הוא נוגע בבצק, מרגיש אותו, כיצד הוא מטפל בתנור ולא מפחד להתמסר לו, לחום שלו, לקצב שלו, גם אם הגיע באיחור והבולנז׳רי עוד מעט תפתח ללקוחות שממתינים לפחמימות שלהם. את הכל הוא עושה בחיוך ובהתלהבות כאילו הייתה זו הפעם הראשונה בה הוא עושה כל פעולה. אפילו הריקוד שלו עם התנור שונה, התנועות, הקצב, מדהים לראות איך לכל אחד יש את האישיות שלו אותה הוא מביא אל הלחם.

החוויה המיוחדת הזו מתקרבת אל סופה, אנחנו נפרדות מהצוות המקסים שאירח אותנו ומשאירות להם עשרות תיקי בד ופנקסים עם הלוגו שלנו, תשומת לב קטנה כהבעת תודה על האירוח המרגש שלהם.

רגע לפני שאנחנו נפרדות קורא לנו פיירו בדל אל התנור ״הכנתי לכן הפתעה״ הוא אומר בחיוך גדול. ״שוסון-או-פום אבל עם תאנים ירושלמיות״, הוא מסביר בהתלהבות ואנחנו לא מסתירות את ההתרגשות. בדל הפך את המאפה הכה צרפתי הזה שבד״כ נאפה עם מילוי של תפוחים, למאפה עם נגיעה ישראלית כשבמקום תפוחים הוא רקח מילוי של תאנים ירושלמיות. המחוות האלה של צוות הבולנז׳רי ליוו אותנו לאורך כל הביקור והרחיבו לנו את הלב, לקחנו אותן צידה לדרך.

פוייה נפרד מאתנו, לא לפני שאנחנו מסכמים שהביקור הזה הוא רק ההתחלה. סטאז׳ים של לחם, סיור קולינארי באזור ועוד דברים עומדים על הפרק ועליהם נדווח בקרוב. בינתיים, אם תבקרו בקוקוניון ותראו את תושבי הכפר מסתובבים עם תיקי בד עם הלוגו שלנו, מסרו להם דרישת שלום חמה כמו תנור העצים לפני שיורדת לו הטמפרטורה.

שלכם
שרון