עוגת שוקולד בסגנון סבואה שאי אפשר להפסיק לאכול
הפטיסרי הצרפתית הפכה בשנים האחרונות לעולם מרתק של עיצוב, טרנדים, טכניקות ויצירתיות ללא גבולות. השף פטיסיירים הפכו מקונדיטורים למעצבי על של ממש, כל אחד מהם מתהדר בקולקציה של קינוחים שרק מהתבוננות בהם אפשר להבין כמה עבודה מושקעת בהם.
וכשמדברים על קולקציות, בדיוק בימים אלה נפתחה עונת השקות קולקציות קינוחי החגים הקרובים לעיתונאים. בתקופה הזו חושפים השף פטיסיירים המובילים בפריז את הקינוחים אותם יציעו למכירה בחגי החורף. הבוש דה נואל המפורסם, הגאלט דה רוואה, שוקולדים מיוחדים ועוד ועוד. הקולקציות מושקות באירועים מושקעים המתקיימים במקומות מיוחדים בהם מייצרים אווירת חג מולד, טועמים את הקינוחים לפני שיצאו לשוק ומשיקים כוסות שמפניה. בחודש הזה אני צריכה לרוץ הרבה 🙂
לצד כל העיצובים והטרנדים, ישנן קלאסיקות רבות, פחות מהודרות, פחות מעוצבות אבל עם הרבה נוסטלגיה וסיפורים מרתקים. הפרי-ברסט, הסאנט-אונורה, הטראט טאטין, המדלנים, הם רק חלק מאותם קינוחים ועוגות שגם השפים הכי מתוחכמים שומרים להם פינה חמה בלב ובויטרינה.
לאחרונה ביליתי יום שלם עם חברי השף פטיסייר ז׳וליאן אלברז שנחשב לאחד השף פטיסיירים הכי טובים בצרפת. את אלברז אני מכירה שנים רבות כשרוב הפעילות שלנו ביחד הייתה בשנים האחרונות עת היה השף פטיסייר של מלון בריסטול היוקרתי. בשנים האלה צילמתי עם אלברז מגוון גדול של יצירות מורכבות, בכל פעם נדהמתי מהיצירתיות שלו, מהדיוק ומשילובי הטעמים הנפלאים שהוא מייצר.
אחרי 4 שנים במלון היוקרה, החליט השף המוכשר לקבל את משרת השף פטיסייר הראשי של מותג ״להדורה״. המעבר ממלון יוקרה שבו מסעדת 3 כוכבי מישלן, אל מותג קינוחי ויטרינה איננו מובן מאליו משום שמדובר ביצירה שונה לגמרי. אם במלון היוקרה יכל אלברז לייצר קינוחים מצולחתים עם עשרות רכיבים, הרי שכשמדובר בקינוחי בוטיק הנמכרים בכל חנויות המותג, על הקינוחים להיות מותאמים לתנאים של שינוע, הצבה של כמה שעות בויטרינה וכו׳.
לכבוד קבלת התפקיד החלטנו לצלם כמה קינוחים שיצר אלברז ל״להדורה״ ובנוסף הכנו ביחד עוגת שוקולד בסגנון ״גאטו דה סבואה״ (כלומר עוגה מסבואה) שיכולה להתאים מאוד להכנה בבית. מדובר בעוגה המשתייכת לז׳אנר העוגות הקלאסיות, שלא נאפית עם טכניקות מתוחכמות וקישוטים מיוחדים, אלא עם טעם של פעם ומראה משובב נפש.
כמו הרבה קינוחים צרפתיים, גם לעוגה זו נקשרו לא מעט סיפורים, אחד מהם מתאר את המצאת העוגה כבר במאה ה 14 בעיר שאמברי שבמחוז סבואה. בתקופה זו הרוזן מסבואה אירח את קארל הרביעי מלוקסמבורג, קיסר האימפריה הרומית הקדושה. לכבוד המפגש החשוב הזה, ביקש הרוזן מהשף פטיסייר שלו שיצור עוגה קלילה כמו נוצה.
השף פטיסייר, שזהותו שנויה במחלוקת (Pierre de Yenne או Jean de Belleville) רקח עוגה המורכבת ממעט מאוד רכיבים ובה חלבונים מוקצפים המעניקים לה מרקם אוורירי וקליל. אבל הייתה זו הצורה שלה שגנבה את ההצגה, צורה שייצגה את הטופוגרפיה של דוכסות סבואה, שרשרת של עמקים ומישורים ובראשם הכתר האימפריאלי.
עם השנים שונה כמובן המתכון המקורי ועבר לא מעט גלגולים, כמו הוספת קינמון, גרידת לימון ופריחת הדרים. כאן בחרנו להכין עוגת שוקולד בסגנון סבואה, עשירה בסוכר חום, קקאו ושוקולד וכמובן שחלבונים מוקצפים המעניקים לה מרקם עדין מאוד ואוורירי. אם אתם ממש גורמנדיים (גרגרנים) תוכלו להוסיף לה גם שכבת שוקולד חלב ופרלינה וציפוי של גנאש שוקולד עסיסי (לא חובה).
הכנתם את המתכון ונשארו לכם חלמונים? פלאן שוקולד זה המתכון בשבילכם.
עוגת שוקולד בסגנון סבואה
תבנית סבואה נורדיק או תבנית קוגלהוף (22 ס״מ)
חומרים 
שכבת שוקולד חלב פרלינה (אפשרי, יש להכין מראש):
130 גרם שוקולד חלב
30 גרם קרם פרלינה אגוזי לוז או שקדים
הכנת התבנית לאפייה:
חמאה רכה לשימון התבנית
50 גרם סוכר מוסקובדו או חום מעורבב עם 50 גרם גרואה קקאו (פולי קקאו גרוסים)
עוגת שוקולד:
50 גרם שמן קנולה
10 גרם דבש פריחת הדרים או כל דבש אחר
50 גרם שוקולד מריר קצוץ
100 גרם סוכר מוסקובדו או סוכר חום
85 גרם קמח מנופה
15 גרם קקאו מנופה
200 גרם חלבונים (בערך מ 6 ביצים M, יש לשקול)
90 גרם סוכר לבן
קורט מלח
גנאש שוקולד (אפשרי):
120 גרם שמנת מתוקה להקצפה
100 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה, קצוץ
2. עוגת שוקולד: מחממים תנור ל 160 מעלות צלזיוס. משמנים תבנית בחמאה, מוודאים שכל הכפלים מרוחים היטב. זורים על דפנות התבנית את תערובת הסוכר ופולי הקקאו ומסירים שאריות.
3. בסיר קטן מחממים שמן עם דבש, כשהשמן חם מסירים ממקור החום ויוצקים על השוקולד, מערבבים עד להמסה מלאה. מניחים בצד לצינון.
4. בקערה בינונית מערבבים סוכר מוסקובדו, קמח וקקאו.
5. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים, סוכר לבן ומלח עד לקבלת קצף יציב מאוד.
6. מקפלים את תערובת החומרים היבשים אל החלבונים בתנועות עדינות.
7. מקפלים פנימה את תערובת השוקולד והשמן (חשוב שהתערובת לא תהיה חמה מדי אלא חמימה).
8. יוצקים חצי מהמאסה לתבנית, מניחים את טבעת שכבת השוקולד פרלינה על המאסה ויוצקים מעליה את שארית התערובת.
9. אופים כ 30 דקות עד שהעוגה יציבה למגע, מוציאים מהתנור ומצננים לטמפ׳ החדר.
10. גנאש שוקולד מריר: בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. כדי להימנע מבועות אוויר, מומלץ לערבב בעדינות בעזרת מרית הממוקמת במרכז הכלי מבלי להרים את המרית. יוצקים את הגנאש על פני העוגה וטורפים.
סיגל
או.מאייי.גוד OMG 😋♥️🙏
איזה מתכון נפלא והוא הגיע ממש ממש בזמן 💫 נראה לי שהאורחים שלנו מאד יאהבו אותה הם שוקוהליסטים מושבעים והם גם אוהבים כל מתכון שאת מפרסמת
אני ממש הולכת להפתיע אותם הפעם 😉
תודה שרון ♥️
אנחנו ממש עוד מעט נפגשים בפריז
סיגל
Paris Chez Sharon
תודה רבה סיגל!
בתאל לוי
הי
המתכון נראה נהדר. שאלתי: בימקום "50 גרם גרואה קקאו" במה ניתן להשתמש מהמוצרים שיש בישראל?
תודה רבה
גמר חתימה טובה
Paris Chez Sharon
לגמרי יש גרואה בישראל, חנויות מתמחות או אינטרנט
בת שבע
וואו…זו עוגה שעלי להכין בהקדם.
אני יודעת שאת דייקנית במתכונים הנפלאים שלך,אבל בכל זאת אשאל.
העוגה אכן ללא חלמונים?
יש לך רעיון לשימוש בחלמונים מלבד קרם ברולה?
תודה שרון.
Paris Chez Sharon
העוגה אכן ללא חלמונים, ממליצה לקרוא את הפוסט יש בו המלצה למה לעשות עם החלמונים 🙂
סופי
מעולה ממש מהמם איזה יופי של עוגה, הלוואי שתצליח לי. תודה רבה לאלופה שלנו.🙏💕💕
Paris Chez Sharon
תודה רבה סופי!
רותי כרמי
היי שרון,
א- הכנתי והעוגה נהדרת, תודה!
ב- האם אפשר להשתמש בחלבונים בשילוב ביצה שלמה? כלומר, 3 חלבונים ושתי ביצים או שזה ישנה לגמרי את המרקם?
ג- למה דווקא שמן קנולה? מה תעשה חמאה למתכון?
אשמח לדעת 🙂
Paris Chez Sharon
הי, לא, חלמונים במתכון ישנו את המרקם לגמרי. לגבי חמאה, העוגה הזו נעשית ללא חמאה, גם חמאה תשנה את המרקם לחלוטין.
שי
היי שרון האם יש אפשרות פשוט להשתמש בשוקולד גאנדויה ? עבור השכבת שוקולד חלב , פרלינה , והאם יש תחליף למוסקובדו, ואם כן הכוונה בסוכר חום כהה ודביק או דמררה או גולדן?
Paris Chez Sharon
אפשר, לגבי סוכר כדאי להשיג מוסקבדו מחנויות טבע בד״כ, או סוכר משולב דמררה וכהה.
TAMAR
וואו, העוגה יצאה. משהו מדהים, באמת אי אפשר להפסיק ליישר.
תודה על עוד מתכון מדוייק ומפנק🥰
Paris Chez Sharon
תודה תמר, איזה כיף!
קמיל
במקום שכבת שוקולד פרלינה שמתי קרם שקדים יצא מטריף!
Paris Chez Sharon
נפלא!
yaffa Kenann
ועל כך נאמר ,,, אם אין עוגה !!! יש. שרון האלופההההה
Paris Chez Sharon
תודה רבה!
מירב
אין אבקת אפייה בכלל?
Paris Chez Sharon
אכן
Lia Kantorovich
היי,
העוגה שקעה קצת אחרי האפיה בתבנית וכשהלכתי לצלחת שקעה ממש. מה יכולה להיות הסיבה לכך?
תודה!
Paris Chez Sharon
כל עוגה מוקצפת שוקעת קצת אחרי אפייה, אין לי מושג למה היא צנחה ממש. או זמן אפייה או בעיית הקצפה (שבירת חלבונים).
הילה
היי שרון!
העוגה נראית נהדר, מקוה שתצליח לי!
שאלה – באיזה שלב להפוך את תבנית הקוגלהוף על מנת לשמור על צורה שלמה של העוגה?
לצנן מעט ולהפוך כשעדיין חמימה?
תודה 🙂
Paris Chez Sharon
כמו שכתוב, בטמפ׳ החדר 🙂 תודה!
Karin
היי
הכנתי ומסה הבלילה יצאה ממש מועטה, כלומר בזמן מילוי התבנית גובה הבלילה היה ממש נמוך ביחס לתמונות/ סרטון.
הקפדתי על שקילה בגרמים, הקצפת החלבונים הייתה טובה. טמפרטורת השוקולד לא הייתה חמה. הדבר היחיד הוא ששמתי לב שבזמן הקיפולים נפח הבלילה ירד מאוד, אפילו שהקפדתי מאוד על קיפולים עדינים.
מבאס ממש 🙁
Paris Chez Sharon
ממליצה לבדוק שעשית שימוש בתבנית מקסימום בגודל 22, אם עשית שימוש בתבנית גדולה יותר זו הסיבה. מעבר לזה רק הקצפת החלבונים ושמירה על הנפח בקיפול.