מדלן משויש עם קרמל מלוח

אני כל כך אוהבת לבלות עם חבריי השף פטיסיירים במעבדות שלהם. אני זוכרת את הפעם הראשונה בה נכנסתי למעבדת קינוחים בפריז, הרגשתי כאילו אני נמצאת מאחורי הקלעים של ההופעה הכי לוהטת בעיר. זו הייתה מעבדת הקינוחים של אנג׳לינה, אז המקום אליו נהרו כולם, היום מקום תיירותי שכדאי לבקר בו לפחות פעם אחת, אבל יש טובים יותר ממנו.

מאז זרמו הרבה מים בסיין ומעבדות הקינוחים הפכו לבית השני שלי, אחרי הצימר(ון) דלקס 🙂 . בד״כ אני מגיעה אליהן כדי לצלם עם השפים יצירות שלהם, צילומי סטילס או צילומי וידאו. לעתים צילום של מתכון אחד יכול להמשך כמה שעות ובסופו של דבר הוא מסתכם לוידאו של דקה אחת.

כמות העבודה וההשקעה בהכנת היצירות מדהימה אותי בכל פעם מחדש, כמה תשוקה, כמה יצירתיות בקינוח אחד שיאכל תוך דקות. כמובן שלאחר מכן מגיעה עבודת עריכת הצילומים שהיא מורכבת לא פחות, איך אפשר לוותר על כל כך הרבה שלבים מרתקים כדי להגיע לדקה של סרטון? כאבי לב של חתיכות קינוחים שנשארות על ריצפת העריכה.

הפעם נפגשתי עם פייר-ז׳אן קינונרו, השף פטיסייר של מלון ״לה בורגונדי״ הנמצא בסמוך לכיכר המדלן. את קינונרו הכרתי במלון היוקרה GEORGE V כשעבד בצמוד למיקאל ברטוצ׳טי, מבכירי השף פטיסיירים בצרפת. אחד הדברים המעניינים בתחום הוא לראות את השף פטיסיירים הצעירים מתקדמים בסולם הדרגות ומקבלים בסופו של דבר את משרת השף.

אז לאחרונה התרחש סבב כזה של מינויי שף פטיסיירים בפריז, מספיק שמשרה אחת נחשקת מתפנה ואז מתרחשות תזוזות בכמה מקומות. כך קרה שמשרת השף פטיסייר של מלון בריסטול היוקרתי התפנתה, פסקל הניג חברי, השף פטיסייר של בורגונדי, קיבל אותה וקינונרו עבר לבורגונדי וקיבל בפעם הראשונה בקריירה שלו את משרת השף.

אחרי כמה זמן של התאקלמות, קבענו השף הצעיר ואני להפגש לאחר הצהריים של צילומים והיכרות עם הקינוחים החדשים שלו. בין השאר תמצאו בקולקציה שלו את המיל פיי המיוחדת, פלאן השוקולד המשובח וכמובן את המדלן מרברה (מרבר=שיש בצרפתית).

מדובר בוריאציה של השף פטיסייר על עוגיית המדלן הקלאסית. במקום מדלן בצבע בהיר טבעי הוא רוקח אותה משוישת (כמו עוגת שיש), מצופה בשתי שכבות של גלסאז׳ שוקולד ונגיעה של קרם קרמל מלוח בתוכה.

אחרי שטעמתי אותה הודעתי לקינונרו שהקוראים שלי חייבים לקבל את המתכון וכמובן שהוא נעתר. באותו ערב המתכון כבר היה אצלי ויום למחרת כבר רקחנו אותו, ממוש ואני, בצימר(ון) דלקס תוך התאמתו למטבח הביתי.

כמה תשובות לשאלות שבוודאי תשאלו את עצמכם:

♣ חמאה חומה, חובה? לא חובה, אבל רצוי. החמאה החומה מעניקה לכל מתכון בו משלבים אותה טעם אגוזי עמוק מדהים. בהוראות ההכנה תוכלו למצוא הסבר כיצד להכין אותה.

♥ אפשר גם בלי קרם הקרמל? אפשר בהחלט, הקרמל מוסיף עוד מרקם ועוד טעם, אבל עוגיות המדלן נפלאות גם בלעדיו.

♠ אפשר רק עם גלסאז׳ אחד או בלי גלסאז׳ בכלל? הגלסאז׳ ממלא כמה תפקידים במתכון. הוא מוסיף מרקם פציח, טעם שוקולדי, שומר על לחות המדלן וכן משדרג אותה ויזואלית. עכשיו תחליטו אתם 🙂

מדלן מרברה
12-14 יחידות, תלוי בגודל השקעים של תבנית המדלן

חומרים 
לתערובת המדלן:
185 גרם חמאה חומה (ראו הערה לגבי המשקל בהכנה)
135 גרם ביצים 
120 גרם סוכר חום בהיר
30 גרם דבש עדין, אני עושה שימוש בדבש שיטה
55 גרם חלב
185 גרם קמח רגיל מנופה
10 גרם אבקת אפייה (מנפים עם הקמח)

לתערובת המדלן החומה:
20 גרם אבקת קקאו מנופה
35 גרם שוקולד מריר קצוץ דק

קרם קרמל מלוח כנסו למתכון (אפשרי)

גלסאז׳ שוקולד מריר:
400 גרם שוקולד מריר קצוץ 70% ומעלה
40 גרם שמן קנולה

גלסאז׳ שוקולד חלב:
400 גרם שוקולד חלב איכותי קצוץ
40 גרם שמן קנולה

הכנה 
1. חמאה חומה: בסיר קטן ממסים חמאה על חום נמוך. אחרי שהחמאה נמסה ממשיכים לחמם אותה עד שהיא מגיעה לצבע חום ענברי והריח שלה אגוזי. מסירים ממקור החום, מסננים ומניחים בצד.
*הערה: הכינו חמאה חומה בכמות גדולה יותר (250-300 גרם) ואחרי שהיא מוכנה שקלו 185 גרם ממנה למתכון, זאת משום שבמהלך הכנת החמאה החומה חלק ממנה מתאדה והמשקל יורד. את החמאה שנותרה שמרו במקרר והמיסו לשימוש חוזר במנות ובמאפים שונים.
2. בקערת מיקסר מקציפים ביצים, סוכר, דבש וחלב. ניתן לעשות שימוש במקצף ידני.
3. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים חמאה חומה בהדרגה ומערבלים עד שהחמאה נטמעת בתערובת באופן מלא. מכניסים את המאסה למקרר לשעתיים.
5. מחממים תנור ל 230 מעלות, משמנים את התבנית באמצעות חמאה רכה, יש לשים לב שכל הקפלים של הצדף משומנים.
6. מוציאים את המאסה מהמקרר, מעבירים חצי ממנה לקערה נפרדת ומוסיפים לאחת הקערות את הקקאו והשוקולד הקצוץ, מערבבים עד לקבלת מאסה חומה אחידה. 
7. מעבירים כל אחת מהמאסות (בהירה וחומה) לשקית זילוף נפרדת.
8. ממלאים את השקעים בשתי המאסות לסירוגין כדי ליצור מראה משויש, ממלאים כמעט עד גובה פני התבנית.
9. אופים כ 6 דקות בחום של 230 מעלות, לאחר מכן מורידים את הטמפ' ל 160 מעלות ואופים עוד כ 5-8 דקות או עד שהמדלנים תפוחים ויציבים (תשומת לב, כל תנור שונה).
10. כשהן חמימות, מחלצים את עוגיות המדלן בעדינות מהתבנית ומצננים לטמפ׳ החדר. 
11. באמצעות שקית זילוף, ממלאים כל מדלן במעט קרם קרמל מלוח (פשוט עושים חור קטן וממלאים), מכניסים למקפיא לכשעתיים.
12. בנתיים מכינים את הגלאסז׳ים: ממסים על בן מארי או במיקרו שוקולד מריר, מוסיפים שמן ומערבבים. חוזרים על הפעולה גם עם שוקולד החלב.
13. טובלים כל מדלן בגלסאז׳ שוקולד חלב, מניחים על משטח מרופד בנייר אפייה ומכניסים למקרר לכ 15 דקות.
14. טובלים כל מדלן בגלסאז׳ שוקולד מריר ומיד מקשטים עם זרזיפי גלסאז׳ שוקולד חלב. מניחים על משטח מרופד בנייר אפייה ומכניסים למקרר לכ 15 דקות.
15. מוציאים את עוגיות המדלן מהמקרר ונותנים להן לעלות מעט בטמפ׳ לפני שטורפים.

View this post on Instagram

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

שלכם
שרון