פלאן וניל ופרלינה שקדים

אחד הקינוחים שעליו גדל כמעט כל צרפתי הוא הפלאן, מדובר בעצם במעין בלילה העשויה מחלב או חלב ושמנת, חלמונים, סוכר וחומרים מסמיכים (קמח, קורנפלור) הנאפית בלי או עם בצק. אם הוא מגיע עם בצק פריך בתחתית ובדפנות, הרי שהוא נקרא פלאן פטיסייר.

במקור הפלאן נאפה בטעם טבעי ומוסיפים לו לעתים וניל, המהדרין מוסיפים גרגרי וניל אמיתיים כמובן. כמו קלאסיקות רבות גם הפלאן זוכה לפרשנויות מודרניות יותר כמו פלאן עם קרמל, פלאן פיסטוק, פלאן קפה וכמובן פלאן שוקולד. אגב, הפלאן מופיע במדינות שונות בצורות שונות, כך למשל הפסטל דה נאטה הפורטוגזי, הפסטיצ'יוטו האיטלקי ואפילו הקאסטרד טארט האנגלי. 

המרקם של הפלאן הומוגני מאוד ובניגוד לקינוחים אחרים אין בו מגוון של טקסטורות, מה שהופך אותו למאוד "שטוח" במרקמים. אם לא די בזה שהוא חד מרקמי בד"כ, הרי שהמרקם הוא מרקם רך ומעט "רוטט". 

בביקור האחרון שלי במעבדת הקינוחים של השף פטיסייר פייר-ז׳אן קינונרו, איתו רקחתי לאחרונה את עוגיות המדלן מרברה (שיש) שאהבתם מאוד, החלטנו להכין ביחד את הפלאן המפורסם שלו. קינונרו יוצר בכל פעם וריאציה שונה על הקינוח הצרפתי הזה והפעם הוא בחר לרקוח פלאן וניל קלאסי עם פרלינה שקדים.

הפלאן מורכב מבצק פריך אותו אופים אפייה ראשונה ללא מלית הפלאן (מה שהופך את הבצק לשזוף קום-איל-פו), שכבה של פרלינה שקדים מעולה ושקדים קלויים בתחתית, פלאן וניל עשיר ומעל כל זה שכבה נוספת של פרלינה שקדים וגילופים של שקדים טריים.

מדובר במעדן של ממש שקינונרו מכין במנות אישיות לשעת התה של מלון בורגונדי בו הוא עובד, כמובן שאפשר להכין אותו גם ברינג גדול יותר כמו שאני בחרתי לעשות, הכל עניין של העדפה אישית. אל תוותרו על שכבת הפרלינה, היא מעניקה לפלאן את הטוויסט הזה שהופך אותו מקינוח יחסית בנאלי למעדן של ממש.

פלאן וניל ופרלינה שקדים
רינג 20 ס"מ, גובה 4-5 ס"מ

חומרים
לבצק פריך:
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
65 גרם אבקת סוכר מנופה
20 גרם שקדים טחונים
קורט מלח
160 גרם קמח רגיל מנופה
40 גרם ביצה

למלית פלאן וניל:
450 גרם חלב
מקל וניל אחד
80 גרם חלמונים (בערך מ 4 ביצים L)
80 גרם סוכר 
40 גרם קורנפלור
80 גרם חמאה חצי מלוחה (או חמאה רגילה וחצי כפית מלח)
100 גרם שמנת מתוקה

200 גרם ממרח פרלינה
10-15 שקדים קלויים

גילופי שקדים משקדים טריים

הכנה
1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבלים חמאה, אבקת סוכר, שקדים, מלח וקמח. מוסיפים ביצה ומערבלים עד לקבלת גוש בצק.
2. מוציאים מהמיקסר, מעבדים קלות ידנית עד לקבלת כדור בצק אחיד.
3. מקמחים קלות את הבצק ומרדדים אותו בין שני ניירות אפייה לדיסק עבה. מכניסים את הבצק עם ניירות האפייה למקרר לשעתיים. 
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בין שני ניירות האפייה לעלה בעובי 3 מ״מ ומניחים בתוך הרינג, מהדקים ומסירים שאריות. מכניסים למקרר לעוד שעה, בינתיים מחממים תנור ל 170 מעלות.
5. מתחילים באפייה עיוורת – מניחים על הבצק ניילון נצמד עמיד לחום או נייר אפייה, ממלאים בקטניות או במשקולת אפייה (עד הסוף). אופים כ 15 דקות, או עד שדפנות הבצק יציבות.
6. מוציאים את בסיס הפלאן מהתנור, מסירים את המשקולות בזהירות ומכניסים לעוד 15-18 דקות להמשך אפייה, או עד שהבצק שזוף קלות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד עד להגעה לטמפ' החדר.
7. מכסים את תחתית הבצק האפוי בשכבה עדינה של ממרח פרלינה ומנקדים בשקדים קלויים.
8. מכינים את המלית: בסיר בינוני מביאים חלב וגרגרים ממקל וניל לסף רתיחה.
9. במקביל, בקערה בינונית, טורפים ידנית חלמונים עם סוכר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה אחידה.
10. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מעבירים בזהירות את החלב החם אל תערובת החלמונים וטורפים בלי להפסיק, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
11. מחזירים את תערובת החלמונים אל הסיר ומחזירים למקור החום, טורפים ללא הפסקה עד שהבלילה מסמיכה (ממש כמו קרם פטיסייר).
12. מסירים ממקור החום ומוסיפים את החמאה, טורפים עד להמסה מלאה של החמאה. מוסיפים את השמנת וטורפים.
13. יוצקים את המלית על הבצק המכוסה בשכבת פרלינה, משטחים ומכניסים לתנור.
14. אופים באותה הטמפ׳, 170 מעלות, כ 45-55 דקות (תלוי בתנור), עד שהמלית יציבה יחסית למגע אך עדיין רוטטת.
15. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר ללילה.
16. מוציאים מהמקרר, מכסים בשכבה עדינה של פרלינה ומקשטים בגילופי שקדים.
*מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה.

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

שלכם
שרון