פלאן וניל ופרלינה שקדים

פלאן וניל פרלינהאחד הקינוחים שעליו גדל כמעט כל צרפתי הוא הפלאן, מדובר בעצם במעין בלילה העשויה מחלב או חלב ושמנת, חלמונים, סוכר וחומרים מסמיכים (קמח, קורנפלור) הנאפית בלי או עם בצק. אם הוא מגיע עם בצק פריך בתחתית ובדפנות, הרי שהוא נקרא פלאן פטיסייר.

פלאן וניל פרלינהבמקור הפלאן נאפה בטעם טבעי ומוסיפים לו לעתים וניל, המהדרין מוסיפים גרגרי וניל אמיתיים כמובן. כמו קלאסיקות רבות גם הפלאן זוכה לפרשנויות מודרניות יותר כמו פלאן עם קרמל, פלאן פיסטוק, פלאן קפה וכמובן פלאן שוקולד. אגב, הפלאן מופיע במדינות שונות בצורות שונות, כך למשל הפסטל דה נאטה הפורטוגזי, הפסטיצ'יוטו האיטלקי ואפילו הקאסטרד טארט האנגלי. 

פלאן וניל פרלינהפלאן וניל פרלינההמרקם של הפלאן הומוגני מאוד ובניגוד לקינוחים אחרים אין בו מגוון של טקסטורות, מה שהופך אותו למאוד "שטוח" במרקמים. אם לא די בזה שהוא חד מרקמי בד"כ, הרי שהמרקם הוא מרקם רך ומעט "רוטט". 

פלאן וניל פרלינהפלאן וניל פרלינהבביקור האחרון שלי במעבדת הקינוחים של השף פטיסייר פייר-ז׳אן קינונרו, איתו רקחתי לאחרונה את עוגיות המדלן מרברה (שיש) שאהבתם מאוד, החלטנו להכין ביחד את הפלאן המפורסם שלו. קינונרו יוצר בכל פעם וריאציה שונה על הקינוח הצרפתי הזה והפעם הוא בחר לרקוח פלאן וניל קלאסי עם פרלינה שקדים.

פלאן וניל פרלינהפלאן וניל פרלינהפלאן וניל פרלינההפלאן מורכב מבצק פריך אותו אופים אפייה ראשונה ללא מלית הפלאן (מה שהופך את הבצק לשזוף קום-איל-פו), שכבה של פרלינה שקדים מעולה ושקדים קלויים בתחתית, פלאן וניל עשיר ומעל כל זה שכבה נוספת של פרלינה שקדים וגילופים של שקדים טריים.

פלאן וניל פרלינהפלאן וניל פרלינהמדובר במעדן של ממש שקינונרו מכין במנות אישיות לשעת התה של מלון בורגונדי בו הוא עובד, כמובן שאפשר להכין אותו גם ברינג גדול יותר כמו שאני בחרתי לעשות, הכל עניין של העדפה אישית. אל תוותרו על שכבת הפרלינה, היא מעניקה לפלאן את הטוויסט הזה שהופך אותו מקינוח יחסית בנאלי למעדן של ממש.

פלאן וניל פרלינהפלאן וניל פרלינהפלאן וניל ופרלינה שקדים
רינג 20 ס"מ, גובה 4-5 ס"מ

חומרים
לבצק פריך:
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
65 גרם אבקת סוכר מנופה
20 גרם שקדים טחונים
קורט מלח
160 גרם קמח רגיל מנופה
40 גרם ביצה

למלית פלאן וניל:
450 גרם חלב
מקל וניל אחד
80 גרם חלמונים (בערך מ 4 ביצים L)
80 גרם סוכר 
40 גרם קורנפלור
80 גרם חמאה חצי מלוחה (או חמאה רגילה וחצי כפית מלח)
100 גרם שמנת מתוקה

200 גרם ממרח פרלינה
10-15 שקדים קלויים

גילופי שקדים משקדים טריים

הכנה
1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבלים חמאה, אבקת סוכר, שקדים, מלח וקמח. מוסיפים ביצה ומערבלים עד לקבלת גוש בצק.
2. מוציאים מהמיקסר, מעבדים קלות ידנית עד לקבלת כדור בצק אחיד.
3. מקמחים קלות את הבצק ומרדדים אותו בין שני ניירות אפייה לדיסק עבה. מכניסים את הבצק עם ניירות האפייה למקרר לשעתיים. 
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בין שני ניירות האפייה לעלה בעובי 3 מ״מ ומניחים בתוך הרינג, מהדקים ומסירים שאריות. מכניסים למקרר לעוד שעה, בינתיים מחממים תנור ל 170 מעלות.
5. מתחילים באפייה עיוורת – מניחים על הבצק ניילון נצמד עמיד לחום או נייר אפייה, ממלאים בקטניות או במשקולת אפייה (עד הסוף). אופים כ 15 דקות, או עד שדפנות הבצק יציבות.
6. מוציאים את בסיס הפלאן מהתנור, מסירים את המשקולות בזהירות ומכניסים לעוד 15-18 דקות להמשך אפייה, או עד שהבצק שזוף קלות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד עד להגעה לטמפ' החדר.
7. מכסים את תחתית הבצק האפוי בשכבה עדינה של ממרח פרלינה ומנקדים בשקדים קלויים.
8. מכינים את המלית: בסיר בינוני מביאים חלב וגרגרים ממקל וניל לסף רתיחה.
9. במקביל, בקערה בינונית, טורפים ידנית חלמונים עם סוכר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה אחידה.
10. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מעבירים בזהירות את החלב החם אל תערובת החלמונים וטורפים בלי להפסיק, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
11. מחזירים את תערובת החלמונים אל הסיר ומחזירים למקור החום, טורפים ללא הפסקה עד שהבלילה מסמיכה (ממש כמו קרם פטיסייר).
12. מסירים ממקור החום ומוסיפים את החמאה, טורפים עד להמסה מלאה של החמאה. מוסיפים את השמנת וטורפים.
13. יוצקים את המלית על הבצק המכוסה בשכבת פרלינה, משטחים ומכניסים לתנור.
14. אופים באותה הטמפ׳, 170 מעלות, כ 45-55 דקות (תלוי בתנור), עד שהמלית יציבה יחסית למגע אך עדיין רוטטת.
15. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר ללילה.
16. מוציאים מהמקרר, מכסים בשכבה עדינה של פרלינה ומקשטים בגילופי שקדים.
*מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה.

 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

שלכם
שרון

 

תגובות

  • 11 נובמבר 2021
    שחר

    בא לישון על הפלאן המהמם שלך 🤪
    נראה מופלא, אני כבר מכורה לכל הפלאנים שלך ותודה ששיתפת אותנו🙏

    שחר

    תשובה
      • 02 אוקטובר 2022
        Dalia levy

        עוד לא הכנתי.אבל,יש לי כבר את הטעם בפה.

        תשובה
  • 11 נובמבר 2021
    ניצה הוכמן

    תודה רבה שרון."מתה " על פלאנים !!

    תשובה
  • 11 נובמבר 2021
    בתיה

    הי שרון, גם הפרלינה אגוזים יעבוד? או שאם לא משיגה השקדים עדיף לוותר ?
    תודה:))

    תשובה
  • 11 נובמבר 2021
    דינה

    לא יותר מידי זמן אפיה כולל לבצק? גם אפיה עיוורת ארוכה ואחכ עוד 45 דק

    תשובה
      • 21 ינואר 2022
        אורטל

        נראה מושלםםם ניתן להקפיא?

        תשובה
  • 12 נובמבר 2021
    ניר

    מקסים 🌼🌸🌺

    תשובה
  • 12 נובמבר 2021
    רותי

    כיצד מכינים את גילופי השקדים? או לחילופין- היכן ניתן למצוא?

    תשובה
  • 20 דצמבר 2021
    ליאור

    אשמח לדעת… האפיה היא בטורבו או בסטטי?

    תשובה
  • 15 ינואר 2022
    מיכל

    נראה מושלם!!
    עושה חשק להכין!
    יעבוד עם פרלינה לוז/ מחית לוז 100%?

    תשובה
  • 27 ינואר 2022
    פרנקו

    היי שרון,
    בסרטון באינסטגרם נראה שהפרלינה בשכבה שמתחת לפטיסייר הוא מלא בחתיכות קטנות ולא חלק כמו מחית רגילה. האם ככה מגיע הפרלינה?
    מה גם שהשכבה למעלה של הפרלינה לא נאפית בסרטון. אשמח להסבר קצר. תודה 🙂

    תשובה
  • 01 מרץ 2022
    אלינושנוש

    נראה מוש. אבל למי יש כוח להכין….? ובטוח לא ייצא נהדר כמו שלך.
    זוכרת שבאחד הסיורים הוירטואליים טעמתן פלאן וניל באחד מהפטיסרי הנחשבות. תוכלי להזכיר איפה?

    תשובה
  • 30 יולי 2022
    ענת

    שלמות!!

    תשובה
  • 31 יולי 2022
    צילה מנדלר

    הי שרון
    כשצריך להרתיח חלב-אני לא שם בגלל הריח – האם לדעתך כול תחליפי החלב על בסיס: שקדים; סויה; שיבולת שועל וכו׳ יכולים לעשות את העבודה? ואם כן איזה מהתחליפים הכי יתאים לדעתך?
    אם לא-כנראה שפלאן לא ייכנס לרפרטואר 🤡.
    בברכה צילה מנדלר

    תשובה
  • 09 נובמבר 2022
    שירז

    היי 🙂 ניסיתי להכין כבר 4 פעמים את המתכון ובשלב הקלתית – היא פשוט נופלת מהשוליים. כבר 4 פעמים 🙁 האם יש לך רעיון מה הסיבה שהקלתית לא מצליחה לי?
    אני אופה פאי וטארטים בערימות ולא מצליחה להבין מה הבעיה..

    תשובה
  • 10 ינואר 2023
    אילנה

    תודה לך, נראה מרהיב.
    ראיתי בסרטון שאחרי האפיה של הטארט מצפים אותו בנוזל מבריק ואז אופים שוב.
    במה מדובר?

    תשובה
  • 31 ינואר 2023
    אביגיל

    האם יש אופצייה להשתמש במערבל בשלב מסוים במקום לטרוף ידנית?

    תשובה
      • 11 פברואר 2023
        אביגיל

        הכנתי, חייבת לציין שפעם ראשונה מכינה סוג כזה של עוגה.
        יצא להיט!

        תשובה
  • 07 יולי 2023
    אילנית

    הי שרון,
    בהמלצתך בביקורנו בפריז נכנסנו לפאולין ואכלנו שם פלאן מדהים, אבל הוא היה ללא בצק.
    האם אפשרי לאפות את הקרם כמו שהוא במתכון? או שצריך לעשות שינויים.

    תשובה
  • 22 יולי 2023
    אלעד

    נשמע מתכון מעולה! 🙂
    איך להגדיל את הכמויות אם יש ברשותי רק תבנית בגודל 24?

    תשובה
  • 24 יולי 2023
    אביבה כרמון

    שרון, האם במקום ממרח פרלינה ניתן להשתמש בנוטלה? במחשבה שלי זה סוג של ממרח שעשוי מאגוזי לוז

    תשובה

פרסם תגובה