פלאן וניל ופרלינה שקדים
אחד הקינוחים שעליו גדל כמעט כל צרפתי הוא הפלאן, מדובר בעצם במעין בלילה העשויה מחלב או חלב ושמנת, חלמונים, סוכר וחומרים מסמיכים (קמח, קורנפלור) הנאפית בלי או עם בצק. אם הוא מגיע עם בצק פריך בתחתית ובדפנות, הרי שהוא נקרא פלאן פטיסייר.
במקור הפלאן נאפה בטעם טבעי ומוסיפים לו לעתים וניל, המהדרין מוסיפים גרגרי וניל אמיתיים כמובן. כמו קלאסיקות רבות גם הפלאן זוכה לפרשנויות מודרניות יותר כמו פלאן עם קרמל, פלאן פיסטוק, פלאן קפה וכמובן פלאן שוקולד. אגב, הפלאן מופיע במדינות שונות בצורות שונות, כך למשל הפסטל דה נאטה הפורטוגזי, הפסטיצ'יוטו האיטלקי ואפילו הקאסטרד טארט האנגלי.
המרקם של הפלאן הומוגני מאוד ובניגוד לקינוחים אחרים אין בו מגוון של טקסטורות, מה שהופך אותו למאוד "שטוח" במרקמים. אם לא די בזה שהוא חד מרקמי בד"כ, הרי שהמרקם הוא מרקם רך ומעט "רוטט".
בביקור האחרון שלי במעבדת הקינוחים של השף פטיסייר פייר-ז׳אן קינונרו, איתו רקחתי לאחרונה את עוגיות המדלן מרברה (שיש) שאהבתם מאוד, החלטנו להכין ביחד את הפלאן המפורסם שלו. קינונרו יוצר בכל פעם וריאציה שונה על הקינוח הצרפתי הזה והפעם הוא בחר לרקוח פלאן וניל קלאסי עם פרלינה שקדים.
הפלאן מורכב מבצק פריך אותו אופים אפייה ראשונה ללא מלית הפלאן (מה שהופך את הבצק לשזוף קום-איל-פו), שכבה של פרלינה שקדים מעולה ושקדים קלויים בתחתית, פלאן וניל עשיר ומעל כל זה שכבה נוספת של פרלינה שקדים וגילופים של שקדים טריים.
מדובר במעדן של ממש שקינונרו מכין במנות אישיות לשעת התה של מלון בורגונדי בו הוא עובד, כמובן שאפשר להכין אותו גם ברינג גדול יותר כמו שאני בחרתי לעשות, הכל עניין של העדפה אישית. אל תוותרו על שכבת הפרלינה, היא מעניקה לפלאן את הטוויסט הזה שהופך אותו מקינוח יחסית בנאלי למעדן של ממש.
פלאן וניל ופרלינה שקדים
רינג 20 ס"מ, גובה 4-5 ס"מ
חומרים
לבצק פריך:
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
65 גרם אבקת סוכר מנופה
20 גרם שקדים טחונים
קורט מלח
160 גרם קמח רגיל מנופה
40 גרם ביצה
למלית פלאן וניל:
450 גרם חלב
מקל וניל אחד
80 גרם חלמונים (בערך מ 4 ביצים L)
80 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
80 גרם חמאה חצי מלוחה (או חמאה רגילה וחצי כפית מלח)
100 גרם שמנת מתוקה
200 גרם ממרח פרלינה
10-15 שקדים קלויים
גילופי שקדים משקדים טריים
הכנה
1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבלים חמאה, אבקת סוכר, שקדים, מלח וקמח. מוסיפים ביצה ומערבלים עד לקבלת גוש בצק.
2. מוציאים מהמיקסר, מעבדים קלות ידנית עד לקבלת כדור בצק אחיד.
3. מקמחים קלות את הבצק ומרדדים אותו בין שני ניירות אפייה לדיסק עבה. מכניסים את הבצק עם ניירות האפייה למקרר לשעתיים.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בין שני ניירות האפייה לעלה בעובי 3 מ״מ ומניחים בתוך הרינג, מהדקים ומסירים שאריות. מכניסים למקרר לעוד שעה, בינתיים מחממים תנור ל 170 מעלות.
5. מתחילים באפייה עיוורת – מניחים על הבצק ניילון נצמד עמיד לחום או נייר אפייה, ממלאים בקטניות או במשקולת אפייה (עד הסוף). אופים כ 15 דקות, או עד שדפנות הבצק יציבות.
6. מוציאים את בסיס הפלאן מהתנור, מסירים את המשקולות בזהירות ומכניסים לעוד 15-18 דקות להמשך אפייה, או עד שהבצק שזוף קלות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד עד להגעה לטמפ' החדר.
7. מכסים את תחתית הבצק האפוי בשכבה עדינה של ממרח פרלינה ומנקדים בשקדים קלויים.
8. מכינים את המלית: בסיר בינוני מביאים חלב וגרגרים ממקל וניל לסף רתיחה.
9. במקביל, בקערה בינונית, טורפים ידנית חלמונים עם סוכר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה אחידה.
10. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מעבירים בזהירות את החלב החם אל תערובת החלמונים וטורפים בלי להפסיק, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
11. מחזירים את תערובת החלמונים אל הסיר ומחזירים למקור החום, טורפים ללא הפסקה עד שהבלילה מסמיכה (ממש כמו קרם פטיסייר).
12. מסירים ממקור החום ומוסיפים את החמאה, טורפים עד להמסה מלאה של החמאה. מוסיפים את השמנת וטורפים.
13. יוצקים את המלית על הבצק המכוסה בשכבת פרלינה, משטחים ומכניסים לתנור.
14. אופים באותה הטמפ׳, 170 מעלות, כ 45-55 דקות (תלוי בתנור), עד שהמלית יציבה יחסית למגע אך עדיין רוטטת.
15. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר ללילה.
16. מוציאים מהמקרר, מכסים בשכבה עדינה של פרלינה ומקשטים בגילופי שקדים.
*מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה.
View this post on Instagram
שלכם
שרון
שחר
בא לישון על הפלאן המהמם שלך 🤪
נראה מופלא, אני כבר מכורה לכל הפלאנים שלך ותודה ששיתפת אותנו🙏
שחר
Paris Chez Sharon
תודה שחר איזה כיף!
Dalia levy
עוד לא הכנתי.אבל,יש לי כבר את הטעם בפה.
Paris Chez Sharon
נהדר 🙂
ניצה הוכמן
תודה רבה שרון."מתה " על פלאנים !!
Paris Chez Sharon
איזה כיף!
בתיה
הי שרון, גם הפרלינה אגוזים יעבוד? או שאם לא משיגה השקדים עדיף לוותר ?
תודה:))
Paris Chez Sharon
אין כל בעיה 🙂
דינה
לא יותר מידי זמן אפיה כולל לבצק? גם אפיה עיוורת ארוכה ואחכ עוד 45 דק
Paris Chez Sharon
הי דינה, כמו שאת רואה בתמונות הבצק יוצא שזוף מאוד, אם תרצי תוצאה יותר בהירה פשוט לאפות פחות אפייה עיוורת.
אורטל
נראה מושלםםם ניתן להקפיא?
Paris Chez Sharon
תודה ולא 🙂
ניר
מקסים 🌼🌸🌺
Paris Chez Sharon
תודה 🙂
רותי
כיצד מכינים את גילופי השקדים? או לחילופין- היכן ניתן למצוא?
Paris Chez Sharon
אפשר להשתמש בקולפן (להזהר על האצבעות)
ליאור
אשמח לדעת… האפיה היא בטורבו או בסטטי?
Paris Chez Sharon
הי ליאור, אם לא מצוין במתכון אז האפייה רגילה.
מיכל
נראה מושלם!!
עושה חשק להכין!
יעבוד עם פרלינה לוז/ מחית לוז 100%?
Paris Chez Sharon
בהחלט 🙂
פרנקו
היי שרון,
בסרטון באינסטגרם נראה שהפרלינה בשכבה שמתחת לפטיסייר הוא מלא בחתיכות קטנות ולא חלק כמו מחית רגילה. האם ככה מגיע הפרלינה?
מה גם שהשכבה למעלה של הפרלינה לא נאפית בסרטון. אשמח להסבר קצר. תודה 🙂
Paris Chez Sharon
לגבי הפרלינה- שווה להכנס ללשונית מתכונים, יש בה מתכון לפרלינה והכל מוסבר בתוכו. לגבי המתכון הנוכחי הכל מוסבר בהכנה.
אלינושנוש
נראה מוש. אבל למי יש כוח להכין….? ובטוח לא ייצא נהדר כמו שלך.
זוכרת שבאחד הסיורים הוירטואליים טעמתן פלאן וניל באחד מהפטיסרי הנחשבות. תוכלי להזכיר איפה?
Paris Chez Sharon
דווקא מלא הכינו 🙂
ענת
שלמות!!
Paris Chez Sharon
Merci 🙏
צילה מנדלר
הי שרון
כשצריך להרתיח חלב-אני לא שם בגלל הריח – האם לדעתך כול תחליפי החלב על בסיס: שקדים; סויה; שיבולת שועל וכו׳ יכולים לעשות את העבודה? ואם כן איזה מהתחליפים הכי יתאים לדעתך?
אם לא-כנראה שפלאן לא ייכנס לרפרטואר 🤡.
בברכה צילה מנדלר
Paris Chez Sharon
עדיף לוותר 🙂
שירז
היי 🙂 ניסיתי להכין כבר 4 פעמים את המתכון ובשלב הקלתית – היא פשוט נופלת מהשוליים. כבר 4 פעמים 🙁 האם יש לך רעיון מה הסיבה שהקלתית לא מצליחה לי?
אני אופה פאי וטארטים בערימות ולא מצליחה להבין מה הבעיה..
Paris Chez Sharon
הקלתית לא יכולה ליפול אם אופים אפייה עיוורת כמו שמתואר במתכון. אין לי דרך לסייע, כמו שאת רואה בתמונות היא ישרה ויציבה לחלוטין.
אילנה
תודה לך, נראה מרהיב.
ראיתי בסרטון שאחרי האפיה של הטארט מצפים אותו בנוזל מבריק ואז אופים שוב.
במה מדובר?
אביגיל
האם יש אופצייה להשתמש במערבל בשלב מסוים במקום לטרוף ידנית?
Paris Chez Sharon
לא, הכל ידני.
אביגיל
הכנתי, חייבת לציין שפעם ראשונה מכינה סוג כזה של עוגה.
יצא להיט!
Paris Chez Sharon
תודה רבה כיף לקרוא 🙂
אילנית
הי שרון,
בהמלצתך בביקורנו בפריז נכנסנו לפאולין ואכלנו שם פלאן מדהים, אבל הוא היה ללא בצק.
האם אפשרי לאפות את הקרם כמו שהוא במתכון? או שצריך לעשות שינויים.
Paris Chez Sharon
אפשר לנסות 🙂 הפלאן הספציפי הזה הוא עם בצק.
אלעד
נשמע מתכון מעולה! 🙂
איך להגדיל את הכמויות אם יש ברשותי רק תבנית בגודל 24?
Paris Chez Sharon
תודה, סביב פי 1.5
אביבה כרמון
שרון, האם במקום ממרח פרלינה ניתן להשתמש בנוטלה? במחשבה שלי זה סוג של ממרח שעשוי מאגוזי לוז
Paris Chez Sharon
לא מומלץ, הוא רווי בשומן שלא מתאים למתכון זה.