הסודות המתוקים של אלזס

ערב יורד על אלזס. קריסטין פרבר עומדת בלב המעבדה שלה בכפר נידרמורשוויר, בידה האחת צנצנת זכוכית ובשנייה מצקת גדולה, לפניה מונח סיר נחושת גדול מימדים ובו ריבת קווטשים חמה. ביד קלה היא ממלאת את צנצנת הזכוכית ובודקת שלא התגנב לו חרצן שנשכח בזמן גלעון השזיפים האלזסיים.

מימינה עמדת בישול הריבות, כיריים גדולות ועליהן כעשרה סירי נחושת מלאים בריבה מאותו הסוג, ליד כל סיר עומדים עובדים מיומנים הדואגים לערבוב נכון של המרקחת. אחד מוסיף סוכר, ואחת מערבבת. הם לא עוזבים את סירי הנחושת לרגע ויודעים בדיוק מתי הגיעה זמנה של הריבה לרדת מהאש.

פרבר מעבירה את הצנצנת המלאה לעובדת נוספת שנמצאת לידה, זו אחראית על ניקיון הצנצנות. לידה עובד נוסף האחראי על הפיכת הצנצנות ואחסונן בצורה הנכונה. כל צנצנת מטופלת בעבודת יד ומקבלת את מלוא תשומת הלב.

בחדר הסמוך מתבצעת מלאכת האריזה, על כל צנצנת מונחת פיסת בד המזוהה עם פרבר ומעליה נקשרים בעבודת יד סרטים קטנים לצורת פרפר ונגזרים לאורך המדויק. הכל מבוצע בעבודת יד, משלב גלעון הפירות ועד שלב קשירת הסרט הלבן על הצנצנת. מדהים לחשוב שהריבות האלה מיוצאות לעשרות מדינות, אפשר למצוא אותן במעדניות המובילות בעולם והכל בעבודת יד.

משפחת פרבר היא חלק מהחיבור העמוק שלנו לאלזס, כאשר אנחנו מגיעות לאיזור אנחנו תמיד מעדיפות ללון בכפר נידרמורשוויר בו גרה רוב המשפחה ובו גם נרקחים הקסמים שלה. בד״כ אנחנו מגיעות עם רכבת לקולמר, הנמצאת כמה דקות נסיעה מהכפר, ומשם לוקחות רכב שכור איתו אנחנו מגיעות לכפרים הקסומים שבאיזור. הפעם החלטנו לשנות מעט את המסלול ואת הנסיעה מפריז עשינו לשטרסבורג, משם התחלנו את הביקור.

שטרסבורג, אחת הערים היפות בצרפת, מפורסמת מאוד בזכות קתדרלת נוטרה דאם המרשימה הממוקמת בה. הכנסייה שנחשבת לפאר הארכיטקטורה הגותית גבוהה מאוד וניתן לראות אותה מאיזורים שונים בעיר וגם מחוצה לה. בתקופה הזו רבים מגיעים לעיר כדי לפקוד את שוקי חג המולד המפורסמים שבה, יש המכנים אותה בירת שוקי חג המולד.

בשטרסבורג היינו כבר כמה פעמים אבל הפעם חזרנו כדי לבדוק בוטיק קינוחים חדש שגילינו, פטיסרי שיכולה לעמוד בשורה אחת עם בוטיקי הפטיסרי הטובים ביותר בפריז. לא מדובר בעניין של מה בכך, משום שבד״כ כשיוצאים מפריז קשה למצוא בוטיקי מתוקים ברמה הפריזאית, כלומר אפשר למצוא מקומות נהדרים אבל לא בסגנון הפריזאי המהוקצע.

הבוטיק הקסום הזה נקרא Ôjourdhui והוא מנוהל על ידי גאטן וקתרין דנילולר, זוג צעיר שהביא את פריז לשטרסבורג. גאטן האלזסי וקתרין מסן-פטרסבורג פתחו לפני כשנתיים סלון-דה-תה, מקום בו אפשר לטעום מאפים, קינוחים וגם מוצרים מלוחים.

הם החליטו לפרוץ את גבולות הבולנז׳רי והפטיסרי המקומיות הקלאסיות והביאו איתם למקום טכניקות שבד״כ לא רואים מחוץ לעיר האורות. מאפי הבוקר שלהם כל כך מרהיבים וטעימים והם מגיעים לרמת מאפי הבוקר המפורסמים של מלונות היוקרה המובילים בפריז, כמו לה מוריס, פלאזה אתנה ועוד.

טעמנו את מאפה הפיסטוק המעולה, בצק קרואסון משובח עם מילוי עשיר מאוד של קרם פיסטוק אמיתי. טעמנו גם את הפה-או-שוקולה עם מילוי השוקולד והפלור-דה-סל המרהיב למראה ונפלא בטעמו וכן את הבריוש הממולא בקרם אגוזים ומצופה באגוזים קלויים מקורמלים.

בנוסף למאפים, במקום נמכרים גם מגוון גדול של קינוחים מרהיבים וטעימים, הוויטרינה כולה נראית כמו מרבד של רקמה בעבודת יד עדינה ומדויקת. אם אתם מגיעים בעונת הסתיו או החורף, אל תוותרו על קינוח הערמונים המעולה המשלב בין ערמונים לאוכמניות, שני טעמים שיוצרים איזון נפלא ביחד. 

אם אתם חובבי שוקולד וקרמל, לא תוכלו להתעלם ממשולש הבראוניז גדול המימדים עם שכבת הקרמל העבה בתוכו, סכנה אמיתית. 

אחת היצירות המעניינות שמציע הזוג הוא סוג של מאפה המשלב בין פטיסרי לבולנז׳רי, לא סתם הוא נקרא ״אליאנס״ (ברית). שילוב נהדר בין בצק עלים מקורמל וקינוח וניל עם קרם קרמל. המאפה-קינוח הזה היה מועמד כאחת היצירות המובילות של השנה במסגרת גביע ״פו דה פטיסרי״ בו השתתפתי כחלק מצוות השופטים. 

לא רחוק מ Ôjourdhui נמצא מקום נהדר לשתות בו קפה. אתם כבר יודעים שממוש ואני אוהבות מאוד קפה איכותי, מוצר שלא תמיד קל למצוא בצרפת. בפריז, יש כבר בתי קפה נהדרים, על חלק מהם כתבתי כאן. הבעיה מתחילה כשיוצאים מפריז, קשה מאוד למצוא בתי קפה מהגל השלישי, כאלה שהקפה בהם איכותי ושהחלב המוגש בהם טרי ולא עמיד.

CAFÉ BRETELLES, קופי שופ מעולה מהגל השלישי בו ניתן לשתות משקאות קפה שונים, כמו גם לנשנש ארוחות בוקר, מנות מלוחות שונות וכמה סוגים של עוגות. כמובן שאנחנו לקחנו רק לאטה כי היינו כבר מצויידים במתוקים הטובים ביותר בעיר. 

עוד קפה נהדר בשטרסבורג הוא Coffee Stub המציע קפה איכותי, מנות מלוחות ומתוקות. הקפה ששתינו היה נהדר וגם עוגת הגזר וקינוח חמאת הבוטנים והפרעצל היו מעולים. בקרוב אף אפרסם מתכון למעדן חמאת הבוטנים והבייגלה כדי שגם אתם תוכלו ליהנות ממנו 🙂

משטרסבורג נסענו הישר לכיוון העיירה סלסטה (Sélestat) במטרה אחת, לבקר את מתיו קאם, חברנו השף פטיסייר מ PÂTISSERIE KAMM המופלאה. קאם היא דוגמא נהדרת למסורת מלאכות היד העוברת בתוך המשפחה הצרפתית. 

בשנת 1950 פתח פול קאם את הפטיסרי הראשונה שלו בעיר Dambach-la-ville, בשנת 1981 פתחו ז׳אן-פול ורישארד את הפטיסרי השנייה וב 2014 נכנס הדור השלישי לעסק בהובלתם של הזוג מתיו ומינה קאם.

מתיו קאם התחיל את קריירת הפטיסרי שלו בגיל צעיר, למעשה מלידה. היה לו ברור שהוא ימשיך את דרכו של סבו ושל אביו, אבל עד להחלטה להוביל את המותג המשפחתי, פיתח קאם קריירה עצמאית ומעניינת. בין השאר עבד קאם אצל פייר ארמה (יליד אלזס בעצמו) ובמסגרת עבודתו תחת המאסטרו של עולם הפטיסרי, נשלח להוביל את הייצור לחנויות המותג בטוקיו.

במשך 3 שנים ניהל קאם את הייצור של ארמה בטוקיו ושם גם הכיר את מינה, אשתו. ביחד הם חזרו ב 2011 לאלזס והשתלבו בעסק המשפחתי, ב 2014 העסק עובר לידיהם והם מנהלים אותו עד היום. בזכות הכשרון והיצירות שלו, הצטרף ב 2018 מתיו לארגון Relais Dessert המאגד את טובי השף פטיסיירים בעולם.

פטיסרי קאם ממוקמת במרכז העיירה האלזסית והויטרינה שלה מרהיבה, מגוון גדול של קינוחים אישיים נפלאים, עוגות, שוקולדים ועוגיות. כפי שכבר כתבתי בעבר האלזסים מפורסמים מאוד בתחום הביסקוויטרי וכמעט בכל כפר אפשר למצוא ביסקוויטים נפלאים במגוון עצום של צורות וטעמים, אצל קאם טעמנו את הטובים ביותר.

אחת מהיצירות המזוהות ביותר עם קאם היא עוגת השיפון. מדובר בעוגה עדינה מאוד (לא עם קמח שיפון) אהובה מאוד ביפן אותה החליט מתיו ליצר באלזס כהומאז׳ לאשתו היפנית ולתקופה בה שהה ביפן. בקאם מצפים את העוגה בגלסאז׳ של שוקולד המעניק לעוגה מרקם נוסף ומתיקות עדינה וכן שומר על לחות העוגה.

מתיו ישב אתנו שעה ארוכה וסיפר לנו בהתלהבות על ההיסטוריה שלו, על המשפחה ועל האהבה שלו לתחום. כשביקרנו איתו במעבדת הייצור פגשנו את אביו, ז׳אן-פול, שעובד כרגע תחת בנו ומסייע ביצור, גם בגילו המתקדם. מרגש לראות את המסורת שעוברת במשפחה, את המעורבות של כל בני המשפחה בעסק ואת שימור המורשת שכל כך חשובה לבעלי מלאכת היד.

״תאכלו את העוגה עם קריסטין פרבר״ אומר מתיו בחיוך ומעניק לנו קופסה גדולה עם עוגת השיפון המפורסמת שלו ושקית עמוסה בעוגיות מופלאות הנקראות באלזסית ברדל. מדובר בעוגיות המיוצרות במיוחד לחג המולד, הן עשירות בחמאה, בתבלינים ונאפות בצורות שונות שחלקן מסמלות את החג כמו כוכבים, עצי אשוח ועוד.

את פרבר אנחנו פוגשים, כאמור, במעבדת הריבות שלה. ״מתיו קאם שלח לך את עוגת השיפון שלו״ אני מכריזה ומניחה ליד צנצנות הריבה את העוגה. יש קסם בתוצרת הזו שעוברת משף אחד לשני, מעין אחוות עמיתים למקצוע שנוכחת מאוד בתחום הזה. אנחנו מחליפים כמה מילים עם קריסטין ועם ברונו פרבר, אחיה, וקובעים להפגש לפנות בוקר במעבדת ייצור הקינוחים.

פרבר לא נחה לרגע, היא מגיעה למעבדת הייצור סביב 4 בבוקר ולא מפסיקה לעבוד עד הערב, כך היא מתנהלת כבר עשרות שנים ואת הכל היא עושה באהבה גדולה. היא מסורה לעבודה שלה כל כך ולמעט נסיעות עבודה היא תמיד במעבדה.

החנות של משפחת פרבר היא מרכז הכפר הציורי הזה, כולם עולים אליה לרגל להצטייד במתוקים של קריסטין ובריבות שלה, אבל לא רק. בחנות ניתן להצטייד גם במעדנים המלוחים של ברונו, בכבד האווז המפורסם שלו ובעוד מוצרים נהדרים כמו פרעצל מקומי והקוגלהוף המפורסם של המשפחה.

לקראת חגי החורף מתקיים בחנות יום מיוחד, ״דלתות פתוחות״, יום בו מעבדת הייצור נפתחת לקהל הרחב שמגיע מכל הכפרים בסביבה לחזות בקסם. לקראת היום הזה מגיעים לכפר שף פטיסיירים ושוקולטיירים, חברים של קריסטין ושל המשפחה, כדי לסייע ולחגוג ביחד את ההכנות לחגי החורף. השנה, לאור המצב, החליטו לוותר על היום הזה אבל אנחנו לא וויתרנו והגענו לממלכה של קריסטין לפנות בוקר כדי לבלות איתה כמה שעות.

פרבר והצוות שלה כבר בשיא העבודה כשאנחנו דופקות על חלון המעבדה שמתחת לכנסייה. היא מפנה אותנו אל דלת העץ הקדמית ואנחנו נכנסות אל העולם המתוק שלה שכל כך התגעגענו אליו. ״אני רוצה שנכין ביחד כמה דברים״ היא מכריזה בקול השקט שלה.

תוך כמה שניות מתמלא השולחן בדיסקיות מרנג ואני יודעת שהיא מתכוננת להצגה הגדולה, ה״טורש-או-מרון״, הגרסא האלזסית של קינוח המון בלאן המפורסם. פרבר מפורסמת מאוד בקינוח הזה המורכב משכבות של מרנג, קרם שאנטיי עשיר וקרם ערמונים מופלא. כמות קרם הערמונים שפרבר מניחה על ערמת הקצפת היא גדולה בכל קנה מידה ואני כל כך אוהבת לראות אותה מזלפת אותו על הקינוח.

״את המכשיר הזה קיבלתי מאבא שלי, הוא הביא אותו משוויץ״ היא מסבירה אחרי שאני אומרת לה שאני מהופנטת ממזרק הזילוף של קרם הערמונים. היא מזלפת את הקרם ומטעינה מחדש את המזרק. ״צריך לשמור על איזון בין השכבות, כשיש הרבה קצפת צריך לשים הרבה קרם ערמונים״. הנדיבות של פרבר מדהימה אותי בכל פעם מחדש, כמות חומר הגלם המושקע בכל קינוח ובכל עוגה היא מהנדיבות שראיתי.

״קלותילד, תראי לשרון את טארט אגוזי המלך, היא חייבת לצלם אותו״ היא לוחשת באסטריביות. פרבר עושה שימוש בחומרי הגלם הכי טובים, כך גם אגוזי המלך שנבחרים בקפידה. טארט הקרמל ואגוזי המלך הוא אחד האהובים עלי, השילוב של האגוזים הטריים וקרם הקרמל העדין עם הבצק הפריך פשוט מופלא.

אנחנו מכינות ביחד עם פרבר את טארטי התפוחים הענקיים ואת עוגת הגבינה עצומת המימדים. אחרי שעוגת הגבינה מתקררת קלות היא חותכת ממנה חתיכה נדיבה ומורה לנו לטעום. איזו עדינות, כמה דיוק בטעמים והמרקם…

אנחנו יכולות להיות אצלה שעות ארוכות, לצפות בתנועות שלה, במלאכת הרכבת הקינוחים ובשליטה המוחלטת והשקטה שלה בכל פרט קטן, בהיכרות שלה עם כל לקוח ודרישותיו, בחיבור האישי שלה לכל ספק ובאהבה הגדולה שלה לעולם הקינוחים והריבות. 

הזמן עובר מהר כשנמצאים במעבדת הקינוחים והגיע הזמן להראות לדן ודרור את הכפרים הקסומים של אלזס, עליהם כבר כתבתי בעבר. האיזור הזה כל כך אהוב עלינו שאנחנו מוכנות להיות בו עוד ועוד ואולי אפילו פעם ניקח גם אותכם אתנו 🙂

*הפוסט מוקדש לבנות מהגדה השנייה שעזבו את עיר האורות לטובת ההרפתקאות הבאות, ויו לה פלאנור!

כתובות המקומות המופיעים בכתבה:

קריסטין פרבר MAISON FERBER
18 Rue des Trois Épis
68230 Niedermorschwihr

 Ôjourdhui
11 Rue de la Brigade Alsace-Lorraine
67000 Strasbourg

CAFÉ BRETELLES
57 Rue de Zurich
67000 Strasbourg

Coffee Stub
12 Quai des Pêcheurs
67000 Strasbourg

PÂTISSERIE KAMM
15 Rue des Clefs
67600 Sélestat

שלכם
שרון