טארט קוקי שוקולד, פקאן ופרלינה

עוגיות – קוקיז עסיסיות ונימוחות, הן מוצר שעד לפני כמה שנים לא היה קיים בפריז. העוגיות המפורסמות יותר בפטיסרי הצרפתית הן עוגיות חמאה עדינות הקרויות Sablé. העוגיות האלה מגיעות בגדלים שונים, בד"כ בצורה עגולה והן פציחות מאוד ובעלות ארומה נפלאה של חמאה.

בשנים האחרונות עם פריחת הפטיסרי הצרפתית עברו השף פטיסיירים הצרפתים מהפך והפכו לפתוחים יותר להשפעות זרות. 

בתחום העוגיות החלו לפני כמה שנים לצוץ בפריז חנויות שכל עיסוקן הוא עוגיות, קוקיז, בסגנון אמריקאי. עוגיות לחות, גדולות, רכות ועשירות בטעמים שונים וברכיבים שמעולם לא נכנסו לעוגיות בצרפת. גם השף פטיסיירים המובילים בעולם כמו סדריק גרולה למשל, הכניסו את העוגיות העשירות לשעות התה שלהם במלונות היוקרה, דבר שבעבר היה מתקבל בהרמת גבה.

הפעם צעדתי כמה דקות הליכה אל בוטיק הבולנז׳רי-פטיסרי החדש של מרואן בונקרף, שנפתח בשכונה שלנו. בונקרף הוא דמות מוכרת בצרפת לאחר שבשנת 2019 כיכב בעונה העשירית של התוכנית TOP CHEF ואחריה הפך למנחה בתוכניות שונות בתחום האוכל. בונקרף הוא אמנם שף מטבח אבל המוצרים המתוקים שלו נהדרים ואחד מהם אהוב עלי במיוחד.

ומה יותר טוב מקוקי? טארט קוקי! רעיון מדליק שאפשר למצוא אצל בונקרף בטעמי פיסטוק או פקאן ושוקולד. אז בנוסף לסרטון הוידאו שהכנו לכם, ביקשתי ממנו את המתכון כדי שגם אתם תוכלו ליהנות מהשילוב הנהדר של פחמימה עטופה בעוד פחמימה 🙂

הרעיון הוא בעצם עוגייה עשירה בשוקולד חלב, אגוזי פקאן קצוצים ופרלינה פקאן, עטופה בדפנות של בצק פריך ללא תחתית של בצק (רק דפנות). לקבלת דפנות זהובות יותר מומלץ לאפות את פס הבצק הפריך אפייה עיוורת לפני אפיית העוגייה בתוכו. את העוגיות ניתן לעשות בגדלים שונים, בנקרוף אופה ברינגים של טארטים בגודל 10 ס״מ, אני אפיתי ברינגים בגודל 7 ס״מ.

טיפ
אם נשארו לכם שאריות מהבצק הפריך, חתכו ממנו צורות רצויות, אפו עד להשחמה ונשנשנו כעוגיות סבלה חמאתיות.

טארט קוקי שוקולד, פקאן ופרלינה
כ 15 יחידות, רינג בקוטר 7 ס״מ גובה 1.5 ס״מ

חומרים
לבצק פריך:
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
65 גרם אבקת סוכר מנופה
20 גרם שקדים טחונים
קורט מלח
160 גרם קמח רגיל מנופה
40 גרם ביצה

לקוקיז שוקולד, פקאן פרלינה:
100 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר חום בהיר
60 גרם ביצה (ביצה אחת בגודל L)
140 גרם קמח רגיל
6 גרם אבקת אפייה
80 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
80 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים גס
50 גרם פרלינה פקאן

לקישוט:
מעט קרם פרלינה פקאן ואגוזי פקאן קצוצים.

הכנה
1. מכינים את הבצק הפריך: בקערת מיקסר מערבלים חמאה, אבקת סוכר, שקדים, מלח וקמח. מוסיפים ביצה ומערבלים עד לקבלת גוש בצק.
2. מוציאים מהמיקסר, מעבדים קלות ידנית עד לקבלת כדור בצק אחיד.
3. מקמחים קלות את הבצק ומרדדים אותו בין שני ניירות אפייה לדיסק עבה. מכניסים את הבצק עם ניירות האפייה למקרר לשעתיים. 
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בין שני ניירות האפייה לעלה בעובי 3 מ״מ, חותכים פסי בצק באורך וברוחב המתאים לדפנות הרינג ומניחים בתוך הרינג, מהדקים את פס הבצק לדפנות ומסירים שאריות. מכניסים למקרר לעוד שעה, בינתיים מחממים תנור ל 170 מעלות.
5. מכינים את בצק הקוקיז: בקערת מיקסר מקציפים ביחד חמאה וסוכר, מוסיפים ביצה וממשיכים להקציף.
6. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה, מערבלים עד להטמעות הקמח במאסה.
7. מוסיפים שוקולד ואגוזי פקאן, מערבלים קלות ומוסיפים את הפרלינה, מערבלים עוד כדקה.
8. יוצרים כדורים ממאסת העוגיות בהתאם לגודל הרינג. לרינג של 7 ס״מ יוצרים כדורים של כ 35 גרם כל אחד.
9. מוציאים את הרינגים מהמקרר, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. 
10. מתחילים באפייה עיוורת – מניחים במרכז כל רינג ניילון נצמד עמיד לחום או נייר אפייה, ממלאים בקטניות או במשקולת אפייה (עד הסוף). אופים כ 12 דקות, או עד שדפנות הבצק יציבות. 
11. מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים את משקולות האפייה. מניחים במרכז כל רינג כדור קוקי ואופים עוד כ 10-12 דקות, תלוי בתנור. אם לא אפיתם את הבצק אפייה עיוורת, מומלץ להסיר את הרינגים אחרי כ 10 דקות אפייה כדי לתת לבצק להשחים.
12. מוציאים מהתנור, מצננים ומקשטים עם פרלינה פקאן ואגוזי פקאן קלויים קצוצים.

View this post on Instagram

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

שלכם
שרון