גאלט המלכים 2022

אחרי קינוחי הבוש דה נואל (גזע העץ של חג המולד) שמילאו את ויטרינות בוטיקי המתוקים, הגיע זמן הגאלטים של המלכים, או בצרפתית Galette des Rois. מדובר במאפה מיוחד שקרוי על שם שלושת האמגושים שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. את המאפה הזה אוכלים בחג ההתגלות שנקרא בצרפתית Épiphanie ולמרות שהחג עצמו נמשך יום אחד בלבד, הרי שהגאלטים נמכרים במהלך שלושת השבועות הראשונים של חודש ינואר. 

גאלט המלכים עשוי במקור מבצק עלים, אפוי בדרך כלל בצורה עגולה ובגרסה המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים שונים של צרפת, כמו דרום צרפת ואלזס, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש הנאפה בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, הרי שגם תחום הגאלטים הפך למגרש משחקים של יצירתיות בו מנסים השף פטיסיירים והאופים לקחת את הגאלטים לכיוונים שונים של צורות, טעמים ומילויים.

בנוסף ליצירתיות בצורות ובטעמים התפתח סביב הגאלטים עולם שלם של פולים (Feves). כשרוכשים את הגאלט, בדרך כלל את זה בגודל המשפחתי, מוחבאת בתוכו הפתעה שבעבר הייתה סוג של פול, שעועית למשל. מי שמקבל את חתיכת הגאלט ובתוכה הפול, הוא זה שמוכתר למלכה/מלך ליום אחד והכתר (מקרטון) המגיע עם הגאלט מוענק לו. היום מהווה תחום הפולים עוד ערוץ של יצירתיות ושיווק אשר באמצעותו מושכים את הלקוחות. במקום השעועית מייצרים הפתעות קטנות מפורצלן כמו פסלי קינוחים קטנטנים, בובות מיניאטוריות, תכשיטים ועוד. בדרך כלל לכל מותג מתוקים יש קולקציה של כמה פולים שונים ולעתים אפשר לקנות אותם גם בלי הגאלט, לצורכי אספנות.

אז אם אתם בפריז או בצרפת בכלל במהלך חודש ינואר, נסו לממש את טקס הגאלט ואל תשכחו להיזהר על השיניים. הנה כמה המלצות על גאלטים שאני אוהבת במיוחד השנה.

הגאלט של FOUR SEASONS GEORGE V
מי שעוקב אחרי באינסטגרם רואה לא אחת יצירות שאני מצלמת ביחד עם השף פטיסייר המוכשר מיקאל ברטוצ׳טי. ברטוצ׳טי נחשב היום לאחד השף פטיסיירים המובילים בצרפת ובשנים האחרונות הוא מוביל את בריגדת הפטיסרי של מלון היוקרה FOUR SEASONS GEORGE V.

ברטוצ׳טי הגיע למלון בשנת 2019 אחרי שהיה השף פטיסייר של מלון היוקרה שנגרי-לה. כשקיבל את משרת השף ב GEORGE V הוא נכנס לנעליו של מקסים פרדריק שנחשב לכוכב העולה של עולם הפטיסרי הצרפתית. היום מוביל פרדריק את מחלקת הפטיסרי והבולנז׳רי של מלון היוקרה CHEVAL BLANC PARIS עליו כתבתי כאן.

ברטוצ׳טי מפורסם מאוד ביצירתיות שלו וביכולת להפתיע בכל פעם מחדש עם קינוחים ומאפים מקוריים בצורתם ומשובחים בטעמם. השנה בחר ברטוצ׳טי בגאלט עגול המורכב מרצועות דקות של בצק עלים שעוטפות שכבה נדיבה של פרנג׳יפאן שקדים מתובל בקינמון איכותי. הגאלט המתקבל מצורת האפייה הזו מרהיב ונראה כאילו יש בו תנועה של גלים, שלא לדבר על הטעם, אחד הטובים שטעמנו השנה.

הגאלט של SHANGRI-LA PARIS
אחרי שעזב מיקאל ברטוצ׳טי את משרת השף פטיסייר במלון שנגרי-לה נכנס לתפקיד מקסנס ברבו, שף פטיסייר צעיר ומבטיח שאת היצירות שלו אני אוהבת מאוד. ברבו ידוע מאוד בטכניקה שלו וברעיונות היצירתיים, אחת היצירות המפורסמות שלו היא ביצת הפסחא הנראית כמו כוורת דבורים. את היצירה הזו זכיתי לצלם איתו והסרטון בו מתועדים שלבי ההכנה הפך לויראלי מהר מאוד.

השנה בחר ברבו לעשות שימוש בחומר גלם שהפך למקובל מאוד בפטיסרי הצרפתית, הכוסמת. כן כן, אני יודעת שחלקכם מרימים גבה ופחות מתחברים לטעם, אבל כשהיא קלויה ומשולבת בקינוחים הכוסמת עושה פלאים, אפילו פרלינה עושים מכוסמת וכמה שהוא טעים.

בתוך בצק העלים המקורמל של ברבו נחה לה שכבה של פרנג׳יפאן שקדים עם כוסמת ונגיעה עדינה של רום חום. וכאילו לא די בכך, על הפרנג׳יפאן הניח השף בצק בריוש מדופדף שבמרכזו קרמל מלוח עם כוסמת. מדובר באחד הגאלטים היצירתיים ביותר שטעמנו, שילוב נהדר של מרקמים וטעמים. 

הגאלט של LE BURGUNDY
הגאלט המרגש ביותר של השנה הוא ללא ספק זה של פייר-ז׳אן קינונרו, השף פטיסייר של מלון ״לה בורגונדי״ הנמצא בסמוך לכיכר המדלן. את קינונרו הכרתי במלון היוקרה GEORGE V כשעבד בצמוד למיקאל ברטוצ׳טי. לאחרונה אף פרסמתי מתכון שלו למדלן משויש, אם טרם הכנתם שווה לנסות.

קינונרו בחר להקדיש את הגאלט שלו לקתדרלת הנוטרה-דאם שנשרפה בשנת 2019. הגאלט שנקרא Hommage Notre Dame מגיע בצורה של חלון הויטראז׳ המפורסם של הקתדרלה והמראה שלו פשוט מרהיב. את הגאלט מייצר השף המוכשר בטכניקה מיוחדת, באמצעות תבנית סיליקון שיצר בעצמו המעניקה לגאלט את המראה הגלי המיוחד.

בנוסף למראה ולמחווה המרגשת הגאלט של קינונרו נפלא בטעמו. בצק עלים מעולה שבתוכו שכבת פרנג׳יפאן שקדים עליה מונחת שכבה נדיבה של פרלינה שקדים ווניל. השילוב של קרם הפרנג׳יפאן עם הפרלינה מעולה ומעניק לגאלט עסיסיות נהדר וטעם עמוק של שקדים מקורמלים.

יחי המלכה 🙂
שלכם
שרון