פרלינה ביתי קל להכנה
אם אתם עוקבים אחרי אתם בוודאי יודעים שפרלינה הוא אחד מחומרי הגלם האהובים עלי. אם התחלתם לעקוב ממש עכשיו אתם בוודאי תוהים מה זה פרלינה? במהלך הסיורים הקולינאריים שלנו, כשאני מתחילה להסביר על המילה פרלינה, רבים מתבלבלים בינה לבין המילה פרלין המיוחסת בארץ לשוקולד ממולא במילוי כלשהו.
אז מי אתה פרלינה? בצרפת, קרם הנוגט אותו אנחנו מכירים בארץ, נקרא פרלינה. מדובר בקרם העשוי מאגוזים מקורמלים אותם טוחנים למאסה נוזלית חלקה, או עם חתיכות קטנות של קרמל שלא טוחנים עד הסוף. הפרלינה המוכר ביותר הוא זה על בסיס אגוזי לוז, שקדים או שקדים ואגוזי לוז ביחד, אך בעצם כל אגוז אותו נקרמל ונטחן יקרא פרלינה. למשל פרלינה פיסטוק, פרלינה בוטנים, פרלינה פקאן וכו'.
בצרפתית המילה פרלין (בעבר prasline) מתייחסת בעצם לשלב אחד לפני הפרלינה, כלומר שקד או אגוז (בד״כ אגוז לוז) מקורמל. בנוסף לשקדים ולאגוזים המקורמלים ניתן גם למצוא פרלין גרוס, מה שבארץ נקרא בד״כ ברס. על גלגולו של הפרלין תוכלו לקרוא בכתבה שעשיתי על מותג Mazet המתמחה בתחום הפרלין.
אז מדוע בישראל נקראים השוקולדים הממולאים פרלינים? ההסבר לכך נעוץ בעובדה שבבלגיה השוקולדים הממולאים נקראים פרלינים ובישראל שאלו את המונח מתחום השוקולד הבלגי. אגב, כשהייתי קטנה המונח ״שוקולד בלגי״ היה סמל לשוקולד איכותי, אבל אם תחשבו על זה זה ממש כמו להגיד חומוס ישראלי, יש טובים יותר ויש טובים פחות. בצרפתית נקראים השוקולדים הממולאים בונבוני שוקולד (Bonbons au Chocolat), זוכרים את הבונבוניירה של פעם?
שף פטיסיירים ושוקולטיירים צרפתיים משתמשים בפרלינה כאחד מחומרי הגלם הבסיסיים בקינוחים או בשוקולדים שלהם. כמעט בכל ויטרינה של שוקולד או קינוחים ניתן למצוא לפחות מוצר אחד בו מככב פרלינה מסוג כלשהו. את הפרלינה ניתן לרכוש מחברות השוקולד המובילות וכמובן שניתן גם לייצר אותו בצורה ארטיזנית (כלומר מלאכת יד, בייצור עצמי) וכך לשלוט על כמויות הסוכר והשומן.
הפרלינה הוא חומר גלם רב עונתי, אך הוא בדרך כלל מאפיין קינוחים של עונות קרות יותר, זאת לאור המתיקות והשומניות שלו. אפשר להכין איתו עוגיות סנדווי׳ץ, למרוח אותו על בריוש, על קרואסון, לשלב אותו כשכבה בתוך טארט, בתוך קינוח ואפילו בסופגניות הוא יכול להיות נפלא.
מבחינתי אפשר לאכול אותו בכל עונה ואם אתם חובבי הז'אנר כמוני, הנה מתכון לפרלינה ביתי שכל כך קל להכין. כל אחד צריך צנצנת פרלינה בבית 🙂
מחית פרלינה אגוזי לוז ושקדים
צנצנת של 300-330 מ"ל
חומרים
130 גרם אגוזי לוז
130 גרם שקדים
160 גרם סוכר דק (או רגיל)
5 גרם מלח פלור-דה-סל או קורט מלח רגיל
הכנה
1. מחממים תנור ל 160 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים עליה את האגוזים והשקדים. קולים כ 20-25 דקות, עד שהאגוזים שחומים מאוד (מאוד), מוציאים מהתנור ומצננים, אני אוהבת להשאיר את קליפות האגוזים, ניתן גם להסירן.
2. מכינים קרמל: בסיר בינוני מניחים סוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי. יוצקים את הקרמל מיד על תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה וזורים מעליו מלח, מניחים בצד לצינון. כשהקרמל קר לגמרי שוברים אותו לחתיכות, יש לשים לב לא להיחתך בשלב זה (הקרמל חותך כמו זכוכית).
3. מכינים את מחית הפרלינה: מעבירים את האגוזים, השקדים וחתיכות הקרמל למעבד מזון, טוחנים עד לקבלת מחית פרלינה במרקם הרצוי (אני אוהבת להשאיר חתיכות קרמל לא גרוסות). תהליך זה יכול לקחת דקות ארוכות, ברגע שהשומן יצא מהאגוזים והשקדים המחית תתחיל להיות יותר רכה וממרחית. יש לעבוד בפולסים קצרים ומדי פעם לנקות בזהירות בעזרת מרית את דפנות המעבד.
4. יוצקים לצנצנת נקייה ושומרים בטמפ' החדר כ 3 שבועות (אפשר לשמור גם מעל חודש במקרר).
שימושים לדוגמא: מריחה על לחמים שונים, בריושים, קרואסון (אחרי האפייה), מילוי עוגיות, גלידות, קרפים, פנקייקים והכי חשוב – עם כפית!
שלכם
שרון
נטלי
איזה כייף מתכון מושלם לפרלינה גם אני כמוך מכורה לממרח הקסם הזה- תודה על המתכון שאני בטוחה שהוא מופלא כמו שאר המתכונים שלך שמככבים אצלינו בבית כל סופ״ש 🙏
נטלי
Paris Chez Sharon
תודה רבה 🙂
ניבה בארי
המרשמים שלך נפלאים , התיאורים שלך מגרים, הסיפורים על פריז הפכו לחלום שלי לטייל איתך מתישהוא , תמשיכי
Paris Chez Sharon
תודה ניבה 🙂
שרי
הי שרון,
האם המתכון הזה מתאים למילוי עוגות עוגיות ומילוי עוגות שמרים?
תודה שרי
Paris Chez Sharon
הי, מצוין במתכון למה הוא מתאים, לא לשמרים 🙂
קטי גלובינסקי
המתכון והסגנון כל כל מקסים, אבל, אני משתוקקת להכין פרלינה ללא סוכר אלא עם תחליף, מבקשת את עצתך, תודה מראש,
Paris Chez Sharon
תודה קטי, כל הרעיון בפרלינה הוא הקרמל, כך שבלתי אפשרי לעשות שימוש בתחליף.
שלי
היי שרון מה שלומך ? במידה ואני רוצה להכין רק אגוזים מקורמלים ? כמה זמן לדעתך אפשר לאחסן אותם ? בשביל שישמרו על מרקם טוב ? ובנוסף במידה ואני מקרמלת שקדים אפשר לעשות זאת עם הקליפה ?
Paris Chez Sharon
בעקרון הם אמורים להשמר זמן רב אבל מכיוון שלא מדובר בקרמול מקצועי הרי שיתכן שתהיה הרבה לחות בסביבה והם ידבקו אחד לשני כשתשמרי אותם. שקדים אפשר לקרמל עם הקליפה בוודאי.
לילך
נראה מגרה, ברור שאנסה.
לגבי סיורים בפריז, חלום.
שאלה, הכנה של פרלינה מפיסטוק תיעשה באותה הדרך?
תודה
Paris Chez Sharon
כן אבל צריך לנסות ולבדוק האם מינון הסוכר יתאים משום שהמליחות שונה.
מיקי
שמתי מלח מעל הקרמל, אבל 5 גרם נראה כמו המון מלח לפיזור.
האם שאר המלח פשוט נכנס לבלנדר או שיש לו תפקיד מעבר למליחות שלא הבנתי?
Paris Chez Sharon
את כל המלח שמים מעל הקרמל
מיקי
ואם כבר עשיתי (עדיין לא הכנסתי לבלנדר) ולא שמתי את כל המלח? 😅
Paris Chez Sharon
פשוט להוסיף
תמי
תודה רבה על המתכון, ושאלה- לאיזה טמפרטורה הסוכר צריך להגיע? (יש לי מדחום לסוכר כי לפי העין תמיד נשרף לי או שלא מוכן מספיק…) והאם מבשלים על אש גבוהה/נמוכה/בינונית? תודה רבה
Paris Chez Sharon
סביב 116 מעלות, לגבי איזו אש, אין לי דרך לענות משום שכל אש שונה בכל תנור. פשוט לנסות ולהתנסות עם התנור והכיריים שלך.
תמי
ושאלה נוספת ששכחתי בתגובה הקודמת- אם יש לי אגוזים שקניתי כבר קלויים האם צריך שוב לקלות אותם? האם הם צריכים להיות בטמפ מסוימת כשטוחנים אותם? תודה רבה שוב
Paris Chez Sharon
אם הם קלויים אין צורך, ממליצה תמיד לקלות בבית כדי לקבל קלייה שזופה 🙂
סימה וינטראוב
בוקר טוב יקירה
באיזה מעבד מזון את משתמשת שככה זה נטחן חלק?
פליז
Paris Chez Sharon
הפרלינה שלי דווקא לא חלק, אני משאירה חתיכות בכוונה.
לימור
היי,
הכנתי לפי המתכון, אבל עדיין לאחר הטחינה של האגוזים והסוכר יש הרגשה שכאילו הסוכר לא נמס כולו וההרגשה היא כמו חול
האם זה בסדר וככה אמור להיות או שמשהו בשלבי ההכנה לא יצא לי טוב?
Paris Chez Sharon
הי, לא כל כך הבנתי את עניין מרקם החול. הסוכר הוא בקרמל כך שלא ממש הבנתי את עניין ההמסה שלו בטחינה.
Asenath
היי
האם ניתן להכין מהתערובת הזו גם ברס או שמתאים רק לפרלינה?
Paris Chez Sharon
לא כל כך הבנתי את השאלה