6 קרואסונים שאתם חייבים לטעום בפריז

אני זוכרת את הפעם הראשונה בה טעמתי קרואסון בפריז, זה לא היה קרואסון שדורג כטוב ביותר בעיר וגם לא זה שאנשים עולים לרגל אל המקום בו הוא נמכר כדי לטעום אותו מיד כשהוא יוצא מהתנור. סתם עוד קרואסון בבולנז׳רי שכונתית עם מוכרת חסרת סבלנות ומנומסת במקביל. אני זוכרת את הסאונד של הבצק המתפצפץ, את הפירורים, את טעם החמאה שמתפשט בחלל הפה, את התובנה שעד אותו הרגע לא טעמתי קרואסון אמיתי.

היום מצוין בעולם יום הקרואסון, בצרפת כל יום הוא יום הקרואסון, אין צורך לציין יום כזה ולכן אין לו שום איזכור ברפובליקה. קרואסון הוא חלק אינטגרלי מחיי הצרפתי, הוא הבסיס עליו נשען כל היום, זה שאיתו פותחים כל בוקר.

מתחת לכל בית של צרפתי יש בולנז׳רי, מאפייה, המקום בו נמכרים לחמים, בגטים, מאפים, כל מה שקשור לבצק, לתנורים ולאפייה כבדה. בכל בוקר פושט ריח החמאה על עיר האורות, כשהבולנז׳רים שמתחילים לעבוד לפנות בוקר, מתחילים לאפות את מאפי הבוקר, הווינוואזרי – Viennoiserie (מהמילה וינה).

מאפי הבוקר הם הפתיח של סדר היום הקולינארי המאוד מדויק של הצרפתים. קרואסון, פה-או-שוקולה (וחלילה לקרוא לו קרואסון שוקולד), בריוש, פה-או-ריזן (צימוקים) ועוד ועוד, את המאפים האלה אוכלים בבוקר כשהם טריים טריים ולא, לא מחממים אותם שוב ולא מבקשים בבולנז׳רי לחמם (קטסטרוף!).

בעבר הקרואסון היה מסוג אחד בלבד, קרואסון חמאה, ללא כל מילוי או ציפוי, כזה שטובלים בקפה בביסטרו או מורחים עליו ריבה. הקרואסון הזה, כשהוא עשוי קום-איל-פו הוא מעדן שאין שני לו, אין צורך לאפר אותו לקשט אותו, הוא פאר היצירה כמו שהוא. הקרואסון היחיד שהיה עם מילוי כלשהו היה קרואסון השקדים, שנוצר כמענה לקרואסונים שלא נמכרו ובאמצעות מילויים בקרם שקדים עשיר ואפייה נוספת הפכו למוצר חדש ומשובח.

בשנים האחרונות עם התפתחות עולם הפטיסרי והבולנז׳רי בצרפת, כניסת הרשתות החברתיות והפתיחות להשפעות זרות החלו להופיע בפריז קרואסונים שונים. קרואסונים עם מילויים בטעמים שונים, קרואסונים עם בצקים בצבעים שונים, עם ציפויים ועוד. 

כמו מאפים וקינוחים רבים בצרפת, גם סביב הקרואסון נוצרו סיפורים ואגדות המנסים להסביר את שמו, את צורתו ובעיקר את מוצאו. הסיפור המפורסם ביותר הוא זה המייחס את יצירת הקרואסון לאופים אוסטרים בוינה, שרקחו אותו ב 1683 לציון תבוסת הטורקים בקרב וצורתו צורת הסהר שעל הדגל הטורקי. בפריז נמכרו הקרואסונים הראשונים בין 1837 ל 1839 כשאופה אוסטרי בשם אוגוסט זאנג פתח מאפייה וינאית ברחוב רישלייה שברובע השני ומכר בה מאפה אוסטרי בשם קיפפרל שצורתו צורת קרואסון.

כך או כך, הקרואסון הפך למאפה המזוהה ביותר עם הצרפתים וכיום ניתן למצוא וריאציות מעניינות שלו במקומות רבים בעיר. הנה כמה קרואסונים מומלצים שכדאי לכם לנסות בביקור הבא בעיר האורות.

הקלאסי, הטוב ביותר בפריז
אני חושבת שטעמתי מאות סוגים של קרואסונים מאז שהגעתי לעיר האורות, כחלק מהעבודה שלנו אני טועמת הרבה מאוד מאפים וקינוחים ומאז שהתחלנו לעשות את בחירת הבוקר באינסטגרם בכל יום, הרי שכמות המאפים שאנחנו טועמות עלתה (וגם כמות הק״מ בריצה).

אחת הבולנז׳רי האהובות עלינו בפריז בתחום מאפי הבוקר היא LA MAISON D'ISABELLE שברובע החמישי, ברחבה בה מתקיים שוק מובר. מדובר בבולנז׳רי שכונתית שהפכה למקום עלייה לרגל לחובבי הפחמימות החמימות.

הצרפתים אוהבים מאוד תארים והדבר נכון לכל תחום. מקובל מאוד לראות על ויטרינות של בולנז'רי הצהרות כמו "הבגט הטוב ביותר לשנת 2010" או "טארט התפוחים הטוב ביותר בפריז". לא מדובר במשפטים שיווקיים סתמיים, אלא באמת בתארים המוענקים בכל מיני סוגים של תחרויות ובחינות שבעלי המלאכה אוהבים מאוד להציגם ללקוחותיהם. יש משהו נפלא בכבוד הזה שרוחשים ברפובליקה לבעלי מלאכות היד.

בבית של איזבל תוכלו לטעום את הקרואסון שנבחר לטוב ביותר בפריז לשנת 2018. קשה לתאר את הטעם של המאפה הקלאסי הזה כשהוא יוצא מהתנור של הבולנז'רי, שנמצא ממש במתחם המכירה וגורם לאנשים שעוברים ליד המקום פשוט ללכת אחרי הריח ולהיכנס פנימה. בצק עתיר בחמאה, עשוי עלים עלים ומתקתק במידה, כמעט תמיד תוכלו לרכוש קרואסונים חמימים כי הם פשוט נאפים ללא הפסקה. כאן המקום להסביר שבצרפת לא מחממים מאפים, יש רגע אחד בלבד בו המאפה חם והוא הרגע בו הוא יוצא מהתנור. חימום המאפה פוגע בבצק, בטעם ובמרקם שלו אז שנייה לפני שאתם מבקשים שיחממו לכם, דמיינו צרפתי זועף ודלגו על הבקשה.

LA MAISON D'ISABELLE
החנות ממוקמת ברחבת השוק ב PLACE MAUBERT
75005 Paris

השכונתי הטוב ביותר
אתם כבר יודעים שהצימר(ון) דלאקס שלנו נמצא ברובע ה 15, אנחנו כל כך אוהבות את הרובע שלנו, את השוק השכונתי, את חנות הממתקים של מוריס, את הקפה השכונתי של מאט, את הביסטרו, את חנות הגבינות של לורן דובוואה, את המגדל.

לכל פריזאי יש את הבולנז׳רי השכונתית שלו, זו שאליה יגיע טרוט עיניים בבוקר מקפיא ויבקש אן פה-או-שוקולה (ולא און פה-או-שוקולה), או קרואסון, זו שהוא מוכן להשבע שבה נמכר הבגט הכי טוב בפריז.

גם לנו יש את הבולנז׳ר השכונתי שלנו, עמנואל, שהפך מזמן לידיד ולזה שאצלו אני יכולה לקנות גם חומרי גלם שחסרים לי. עמנואל משתף איתנו פעולה בכל עניין ואפילו הסכים למכור לנו בצק עלים חמאתי שהוא מייצר, מי היה מאמין?

מאפי הבוקר של עמנואל הם מהטובים בפריז, רול השוקולד, רול הפיסטוק, הפה-או-שוקולה, הקוגלהוף וכמובן שהקרואסון. בנוסף לקרואסון הקלאסי, מייצר עמנואל בכל יום גם קרואסונים בשני צבעים שבהם מילויים שונים כמו פטל, פיסטוק ופרלינה.

האהוב עלי הוא כמובן קרואסון הפרלינה אבל גם זה עם הפיסטוק נפלא. לעתים מיוצרים הקרואסונים האלה גם בגודל משפחתי ואז החגיגה גדולה עוד יותר.

קרואסון השקדים המעניין ביותר
בילדות, בזמן שחבריו בכפר הקטן שבאזור לורין חלמו להיות שחקני כדורגל, חלם ג׳יל מרשל על עוגות. כבר בהיותו ילד קטן מאוד, התרגש לראות את סבתו מבשלת לארוחות משפחתיות ועושה שימוש בחומרי הגלם שהיו בחווה המשפחתית. הוא זוכר את עצמו ממיס שוקולד עם אמו ומייצר את הממתקים הראשונים בחייו. מרשל, כמו ילדים רבים בצרפת, בחר מוקדם מאוד את הכיוון המקצועי של חייו וכבר בגיל 14 התחיל לעבוד כשוליה אצל שף פטיסייר מפורסם בעיר מץ.

שנות הניסיון שצבר, נתנו למרשל הצעיר את האפשרות לעבור לבירת הפטיסרי ולהתחיל לעבוד תחת השמות הגדולים של פריז. מרשל התקדם ומהר מאוד הפך לסו-שף פטיסייר של מלון היוקרה קריון, בהמשך עבד במלון פלזה-אתנה ובמלון בריסטול היוקרתיים. אחד התפקידים החשובים בקריירה שלו היה שף פיתוח המוצרים ב LA MAISON DU CHOCOLAT.

אחרי עשרות שנים של ניסיון וחיפוש אחר המקום בו ירצה לפתוח את הבוטיק הפרטי שלו, התמקם בסופו של דבר מרשל בסוף שנת 2014, בגבעת מונמרטר ומאז הפכה החנות שלו למקום עלייה לרגל לחובבי התחום.

אצל מרשל אפשר למצוא קולקצייה גדולה של קינוחים ולצדם מגוון גדול של עוגיות מדלן בטעמים שונים כיאה לשף פטיסייר שמוצאו זהה למוצא העוגייה הטעימה הזו. בנוסף מציע מרשל מגוון גדול של מאפים כמו קנלה, בריושים, קוגלהוף מעולה וגם קרואסון שקדים נהדר.

אחד הדברים המעניינים בקרואסון השקדים של מרשל הוא העובדה שהוא ממולא בקרם שקדים עם טעם עמוק מאוד של שקדים והוא לא אפוי פעמיים כמו קרואסון שקדים קלאסי. כלומר מדובר בקרואסון ״רגיל״ הממולא בקרם שקדים, כמו כן בצידו החיצוני פרוסות של שקדים קלויים המעטרות אותו.

GILLES MARCHAL
9 rue Ravignan
75018 Paris

בעל הצורה המקורית ביותר
אחד הקרואסונים המקוריים בפריז נמצא בבוטיק הפטיסרי של מלון היוקרה ריץ. הרעיון של בוטיק פטיסרי במלון יוקרה הפך לעניין לוהט בעולם הפטיסרי בצרפת, כשהבוטיק הראשון שנפתח היה זה של סדריק גרולה במלון לה מוריס.

בהמשך, החלו לצוץ חנויות פופ-אפ גם בבתי מלון אחרים, בהם נמכרו היצירות של השף פטיסיירים. הרעיון הזה מאפשר הנגשה של הקינוחים לקהל הרחב, חשיפה של המלון לקהלים נוספים וכמובן שגם חשיפה תקשורתית שמצטלמת נהדר.

בויטרינת הפטיסרי של החנות, עליה אחראי השף פטיסייר של המלון פרנסוואה פרה, מונחים סוגים שונים של קינוחים המתחלפים על פי עונות השנה, כמו גם מאפים שקיבלו פרשנות חדשה, כך למשל הקרואסון והפה-או-שקולה הפכו למלבניים, "רציתי להעניק לקרואסון טקסטורה אחידה לכל אורכו וכשהוא מגיע בצורה מלבנית הוא קריספי לכל האורך", מסביר פרה. מלני, אחראית יחסי הציבור של המלון, מוסיפה שכך גם אפשר לטבול בקלות את הקרואסון בקפה, מבריק!

RITZ LE COMPTOIR
38 rue Cambon
75001 Paris

השוקולדי ביותר
הקרואסון אולי הכי לא פריזאי בפריז הוא הקרואסון מצופה השוקולד של ״שה מונייר״. מדובר ברעיון פשוט כל כך אבל במקביל כל כך לא צרפתי. אם לפני כמה שנים הייתי אומרת למרטין חברתי שבפריז ימכר בעתיד קרואסון מצופה שוקולד היא הייתה אומרת לי C'est pas possible!

ברגע שקרואסון הופך להיות מצופה בשוקולד, הרי שהוא יוצא מגזרת מאפי הבוקר והופך למוצר השייך יותר לתחום הקינוחים או ה״גוטה״, קרי החטיף של 4 אחר הצהריים. אבל קרואסון אוכלים הצרפתים בבוקר, כלומר יש כאן בעיה.

כמובן שהיום הפתיחות גם בקרב הלקוחות השתנתה והם מוכנים לנסות גם מוצרים חדשים. בבולנז׳רי-פטיסרי ״שה מונייר״, שנפתחה בשנת 2014 ומאז גדלה מאוד, אפשר למצוא חידושים רבים לקלאסיקות צרפתיות כמו סוגים רבים של עוגיות פיננסייה במילויים שונים, בריוש במילוי שוקולד, מאפים קלאסיים שלובשים צורות חדשות וגם קרואסון מצופה שוקולד שכדאי לכם לטעום.

בנוסף לוריאציות על הקלאסיקות, ניתן למצוא בחנויות מוצרים חדשים שבעבר היו פחות מוכרים בצרפת. עוגות שמרים (בבקות) במילויים שונים, מוצר שבעבר כלל לא היה בפריז ונכנס לעיר בשנים האחרונות, או מאפי בוקר חדשים המשלבים סוגים שונים של מוצרים ביחד – למשל בצק קרואסון בצורה של קשר עם תחתית של קוקי עם צ׳אנקים של שוקולד ועוד.

CHEZ MEUNIER
למותג יש כמה נקודות מכירה, מומלץ לבדוק בגוגל מה הקרובה אליכם.

המתוחכם ביותר
מה לא נאמר על פייר ארמה, המאסטרו של הפטיסרי הצרפתית, השף פטיסייר שעוטר בתואר הטוב ביותר בעולם וכבש כל פסגת קצפת אפשרית. בכל פעם שאני כותבת על אחת היצירות של ארמה אני חושבת על הדרך המדהימה שלו, על התרומה האדירה שלו לעולם הפטיסרי ועל העובדה שזכיתי להכיר אותו וללוות אותו לפחות בחלק מהקריירה שלו.

אחד הקרואסונים המיוחדים ביותר בפריז, שיש כאלה המוכנים להשבע שהוא הטוב ביותר (עניין של טעם כמובן), הוא קרואסון האיספהאן של פייר ארמה. הקרואסון הזה הוא תוצר של יצירה אחרת של ארמה ששמה איספהאן. מדובר בקינוח המורכב משתי שכבות של מקרון גדול ביניהן קרם עלי ורדים, ליצ׳י ופטל טרי.

את הקינוח הזה יצר ארמה לראשונה בשנת 1987 בשם ״LE PARADIS״ ובו שילב ורדים ופטל. רק 10 שנים מאוחר יותר הוסיף ארמה לקינוח את הליצ׳י ושינה את שמו ל ISPAHAN. הקינוח הזה הפך לקלאסיקה צרפתית והוא נמצא כמעט בכל ויטרינת פטיסרי.

שילוב הטעמים הזה שיצר ארמה הפך לשם דבר ובהמשך הוא גם יצר קולקציה שלמה בשם ״פטיש איספהאן״ ובה מגוון קינוחים בטעמי איספהאן וביניהם טארט, עוגת גבינה, מיל פיי, באבא-או-רום, מקרונים וגם קרואסון.

קרואסון האיספהאן של ארמה עשוי מבצק קרואסון עשיר, בתוכו מילוי של קרם שקדים וורדים, קומפוט של פטל וגלייז ורדים מתקתק אליו מוצמדות חתיכות של פטל מיובש. לאור הביקוש הרב, את הקרואסון תוכלו למצוא באופן יומיומי בבוטיקים של ארמה, בלי קשר לקולקציית ה״פטיש״.

PIERRE HERMÉ
למותג יש כמה נקודות מכירה, מומלץ לבדוק בגוגל מה הקרובה אליכם.

יום קרואסון שמח!
שלכם
שרון