שרלוטירמיסו, קינוח יום ההולדת של ממוש

בכל פעם שאנחנו עוברות בתחנת שאטלה, במעבר שבין קו 4 לקו 1, אנחנו עוצרות ומחייכות לעצמנו. אלפי אנשים עוברים לידנו ולא יודעים שממש כאן, לפני 9 שנים, נפרדנו בפעם הראשונה אבל בעצם זו הייתה רק ההתחלה של הסיפור המרגש שלנו.

את הסיפור הזה סיפרתי כבר מאות אם לא אלפי פעמים ובכל פעם מחדש הוא מרגש אותי. יש אנשים המבקשים ממני לספר אותו שוב ושוב, אפילו שהם מכירים אותו כבר בעל פה, הם רוצים ממנו עוד ועוד. אולי זו הגשמת החלום, אולי האומץ שאין לי מושג מאיפה היה לשתינו, אולי זו ההקשבה לאמת הפנימית ואולי זו התקווה שמתישהו נמצא כולנו את שאהבה נפשנו. 

אם תרצו לקרוא את סיפור ההיכרות שלנו תמצאו אותו כאן, אם אתם מכירים את הסיפור אתם יודעים (זהירות ספויילר מתקרב) שנולדנו באותו התאריך, 18.2 וגם באותו התאריך העברי, ל׳ בשבט. התאריכים, שנפגשים בד״כ כל 19 שנים, נפגשים גם במקרה שלנו למרות שפער הגילים ביננו הוא 8 שנים. אני לא מחפשת הסברים, אני רק יודעת שאהבה כן נופלת לעתים מהשמיים 🙂

אז מכיוון שאת סיפור ההיכרות אתם כבר מכירים, השנה החלטתי לספר לכם 18 דברים שאתם לא יודעים על ממוש:
♥ היא נולדה בנהריה בשם גלית אבל אתם מכירים אותה כגלי או כממוש.
♥ היא הבשלנית הטובה ביותר שאני מכירה, היא ומטבח זה כמו פייר ארמה ומקרונים.
♥ היא הבן אדם הרגוע ביותר שפגשתי בחיי, אבל ממש.
♥ היא בעלת חוש אסתטי מדהים, על הסטים של צילום המתכונים שלנו היא אחראית.
♥ היא אוהבת צימוקים, קראתם נכון.
♥ היא האחראית לכך שכשנכנסים לצימר(ון) דלאקס הוא נראה כאילו עברו עליו לפני דקה עם מכונת פוליש.
♥ היא למדה צרפתית בגיל 45 ועכשיו היא גם לומדת יפנית כי אנחנו אוהבות מאוד את יפן.
♥ היא עשתה תיאוריה בצרפתית (שצרפתים מתקשים לעבור), שיעורי נהיגה וטסט בצרפתית כדי לקבל רישיון מקומי.
♥ היא אוהבת לעשות מפות בגוגל לפני כל נסיעה שלנו, עליהם היא שמה נקודות עניין שימלאו לנו כשנה בכל יעד.
♥ היא אשת המשפחה הטובה ביותר בעולם ובזכותה יש לי בית ללב.
♥ היא אוהבת קוגלהוף של קריסטין פרבר עם ריבה של פרבר וגם לינזר טורט של פרבר, בקיצור פרבר.
♥ היא אוהבת מאוד את איזור אלזס וביחד אנחנו חולמות על בית באחד הכפרים שם, מבטיחות לעדכן.
♥ היא שרדה נשיכת נחש בטיול בגו׳נגלים בדרום אמריקה.
♥ היא לא יכולה לאכול שוקולד בבוקר וגם לא בצהריים, רק אחר הצהריים. לא ברור 🙂
♥ היא ישנה בצד ימין של המיטה.
♥ היא אוהבת מאוד קפה ובכלל זה גם קינוחים עם קפה.
♥ היא הסיור הקולינארי הכי ארוך שעשיתי.
♥ היא הבן אדם הכי טוב בעולם ואני זוכה בה בכל יום.

בשנה שעברה, כשהכנתי לממוש את עוגת יום ההולדת שלה, היינו בטוחות שבשנה הבאה כבר נהיה אחרי, החיים שלנו יחזרו למסלול המתוק שלהם ואנחנו נחגוג את יום ההולדת המשותף שלנו בלי שום מגבלות תנועה, בלי בדיקות ובלי מסיכות. הלוואי שבשנה הבאה זה יהיה המצב 🙂

בינתיים, הנה פרוייקט עוגת יום ההולדת של ממוש לשנת 2022, שילוב פרנקו-איטלקי של שתי עוגות, שרלוט וטירמיסו=שרלוטירמיסו. המראה המרהיב של השרלוט שמתקבל באמצעות מעגל ה״ליידי פינגרס״/בישקוטים/לשונות חתול שמקיף את הקינוח, משתלב עם מילוי הטירמיסו המעולה וביחד מתקבל קינוח שאי אפשר להפסיק לאכול.

את הטירמיסו הקלאסי שדרגתי עם פרלינה קפה שמתחבא בין השכבות ועם חטיפי קראנץ׳ פרלינה קפה ופייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמל). הפרלינה והחטיפים מעניקים לקינוח עוד מרקם וטעם עמוק של קפה, לא חובה לשלב אותם בעוגה, אבל כדאי. אז מי חוגג אתנו יום הולדת ולוקח את השרלוטירמיסו כפרויקט?

לפני שמתחילים, כמה טיפים
♦ כדי ליצור את ״חומת״ הבישקוטים מבלי שאלה יפלו, כדאי לטבול את קצהו של כל אחד בשוקולד לבן ולהדביק אותו קלות לתחתית התבנית.
♣ ניתן להבריש את הבישקוטים שהם חלק מה״חומה״ בשוקולד לבן מומס בצידם הפנימי, כך תמנע כניסת נוזלים אליהם והם ישארו יציבים ויפים.
♠ קפה! טירמיסו=קפה, הרכיב הזה כל כך חשוב בעוגה משום שהוא מחבר את כל השכבות והנוכחות שלו מורגשת בכל ביס. קפה איכותי ישדרג לכם את העוגה. 
♥ קקאו רק למעלה? נסו לשלב אותו גם בין השכבות, זה מוסיף עוד עומק וגם צבע נפלא.

שרלוטירמיסו
תבנית קפיצית 20-22 ס״מ

חומרים
סירופ קפה:
240 גרם משקה אספרסו או משקה קפה עשוי ממים רותחים וכף קפה נמס
20 גרם סוכר (לא חובה)
45 גרם ליקר קפה/ברנדי/רום

זביונה:
140 גרם חלמונים ((חלמונים מ 6 מביצים L)
140 גרם סוכר
60 גרם יין מרסלה או ליקר קפה

קרם מסקרפונה:
440 גרם גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה

פרלינה קפה (אפשרי):
35 גרם מים
130 גרם סוכר
100 גרם שקדים
100 גרם אגוזי לוז
25 גרם פולי קפה קלויים

קראנץ׳ פרלינה קפה ופייטה פוייטין (אפשרי):
50 גרם שוקולד לבן 
50 גרם שוקולד חלב 
100 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה
75 גרם פרלינה קפה
75 גרם פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמל)

להרכבה:
כ 60 גרם אבקת קקאו
כ 350 גרם בישקוטי (או בישקוטי לל״ג לפסח)

הכנה
1. סירופ קפה: ממסים את הסוכר בקפה, מוסיפים ליקר ומערבבים. מצננים.
2. זביונה: בקערה חסינת חום מניחים חלמונים וסוכר, טורפים קלות.
3. ממלאים סיר קטן בשכבה דקה של מים ומביאים לרתיחה. משאירים מעל מקור החום.
4. מניחים את הקערה עם החלמונים והסוכר על הסיר עם המים הרותחים, כך שמתקבל בן מארי. יש להקפיד שהקערה לא תיגע במים הרותחים, החום מגיע מהאדים בלבד. 
5. מקציפים באמצעות מטרפה ידנית, מוסיפים יין או ליקר וממשיכים להקציף כ 10 דקות, עד שמתקבלת קציפה תפוחה ובהירה. מסירים מהבן מארי ומניחים להצטננות. 
6. קרם מסקפרונה: בקערת מיקסר מקציפים את גבינת המסקרפונה עם השמנת המתוקה. מתחילים במהירות אטית עד שהגבינה והשמנת מתאחדות ולאחר מכן מעלים מהירות ומקציפים לקרם רך אך יציב. 
7. בתנועות קיפול מוסיפים את הזביונה לקרם המסקרפונה, עד לקבלת מאסה אחידה.

תוספות אפשריות (להכין יום מראש):
8. פרלינה קפה: בסיר בינוני מבשלים ביחד מים וסוכר.
9. כשהסירופ מגיע לטמפ׳ של 116 מעלות מוסיפים את השקדים והאגוזים ומערבבים ללא הפסקה, עד שהסוכר מתחיל להפוך לחולי ועוטף את השקדים והאגוזים.
10. מוסיפים את פולי הקפה וממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס ועוטף את כל הרכיבים בשכבת קרמל עדינה.
11. יוצקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או בסיליקון, מפרידים את גושי השקדים/אגוזים/פולי קפה באמצעות כף עץ ומצננים לטמפ׳ החדר.
12 מעבירים את השקדים, האגוזים ופולי הקפה המקורמלים למעבד מזון, טוחנים עד לקבלת מחית פרלינה במרקם הרצוי (אני אוהבת להשאיר חתיכות קרמל לא גרוסות). תהליך זה יכול לקחת דקות ארוכות, ברגע שהשומן יצא מהאגוזים והשקדים המחית תתחיל להיות יותר רכה וממרחית. יש לעבוד בפולסים קצרים ומדי פעם לנקות בזהירות בעזרת מרית את דפנות המעבד. 
13. יוצקים לצנצנת נקייה ושומרים בטמפ' החדר כ 3 שבועות (אפשר לשמור גם מעל חודש במקרר).
14. קראנץ׳ פרלינה קפה ופייטה פוייטין: על בן מארי או במיקרו ממסים את השוקולדים, מסירים ממקור החום, מוסיפים פרלינה קפה ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים פייטה פוייטין ומערבבים עד שכל הפייטה מצופה בשוקולד.
15. יוצקים את המסה על קרש חיתוך מכוסה בנייר אפייה. משטחים בעזרת פלטה למלבן דק ומכניסים לקירור.
16. לאחר כמה דקות מוציאים מהמקרר ומסמנים באמצעות סכין את צורת החטיפים, למשל מלבנים קטנים. מחזירים למקרר לשעה.
17. מוציאים מהמקרר, עוברים שוב עם סכין על החריצים ושוברים את החטיפים על פי הסימונים. שומרים בכלי אטום.

הרכבה
18. מסדרים בישקוטים (לא טבולים בסירופ) בצמוד לדפנות התבנית כך שמתקבלת מעין ״חומת״ בישקוטים שתעטוף את כל הטירמיסו ותעניק לה את מראה השרלוט. 
19. טובלים בישוקטים בסירופ קפה ומסדרים בשכבה אחידה על תחתית התבנית, אם יש צורך משלימים רווחים עם חלקי בישקוטים. 
20. זורים מעט קקאו מעל שכבת הבישקוטים. 
21. יוצקים רבע מכמות קרם המסקרפונה על שכבת הבישקוטים ומשטחים בעדינות. 
22. מזלפים מעט ממחית הפרלינה קפה על שכבת הקרם (אפשרי).
23. חוזרים על הפעולה עם עוד שלוש שכבות כשעל שכבת הקרם הרביעית, במקום פרלינה, זורים אבקת קקאו עד לכיסוי מלא. 
24. מקשטים עם חתיכות של קראנץ׳ פרלינה קפה ופייטה פוייטין (אפשרי).
25. מכניסים למקרר למינימום 8 שעות, מומלץ להמתין לילה לפני האכילה משום שהטעמים של הקינוח משתבחים.

מזל טוב ממוש,
אוהבת אותך כמו כל הטירמיסו בעולם כפול כל פולי הקפה בעולם, כפול כל הבישקוטים בעולם, עצרת.

שלכם
שרון