עוגת שיש ופרלינה בציפוי שוקולד

כל כך הרבה פעמים אני נשאלת כיצד הגעתי להיות בקשר עם טובי השף פטיסיירים בעולם, לא סתם קשר, אלא קשר חברי שהוא מעבר לעבודה. האמת היא שגם אני מנסה להסביר את זה לעצמי ולא ממש מצליחה להגיע לתשובה מדויקת. התשוקה, ההערכה הרבה שיש לי אליהם, הרצון ללמוד ולחקור, ההתמדה, הישראליות, שילוב של דברים שהם חלק בלתי נפרד ממני ומהעשייה שלי ובסופו של דבר יוצרים שלם.

כשרק הגעתי לפריז לא היה לי כל קשר או חיבור לאף אחד מהשף פטיסיירים, הייתי זרה שמנסה להכנס למעבדות הסודיות והשפים לא כל כך הבינו למה, מה המטרה. לאט לאט סללתי את דרכי בעולם המתוק הזה, מעבדות הייצור הפכו לבית השני שלי והשף פטיסיירים לקולגות וחלקם גם מעבר לזה.

אחד השף פטיסיירים האהובים עלי, שגם הפך לחבר מעבר לפגישות במעבדת הייצור, הוא קארל מרלטי. על מרלטי כתבתי לא מעט וגם הגעתי איתו לישראל לכמה ימים של עבודה ובניית קולקציה עם חברי מיקי שמו.

הקשר שלנו עם מרלטי הוא כזה, שאפילו הוזמנו לבלות איתו ועם משפחתו במהלך הוואקאנס, חופשת הקיץ הצרפתית המקודשת. מעבר להיותו שף פטיסייר עם אחת מויטרינות הקינוחים הכי מרהיבות בפריז, הוא גם איש מקסים וחם וכל מפגש איתו ממלא אותי באנרגיות.

הפעם נפגשנו כדי לצלם סרטון הכנה של עוגת השיש פרלינה בציפוי שוקולד שהוא הוציא לאחרונה. מרלטי הסכים לחלוק איתי ואתכם את המתכון וכמו כל מתכון שאני מקבלת משף, הכנתי אותו בבית וצילמתי. כדי שתוכלו גם אתם להכין את העוגה הנהדרת הזו, ערכתי כמה שינויים במתכון והתאמתי אותו למטבח ביתי.

העוגה מורכבת מתערובת בהירה ותערובת כהה, בזו הבהירה יש חומר גלם שמשדרג פלאים את העוגה, מחית אגוזי לוז. אגוזי הלוז הטחונים עד לממרח מעניקים לעוגה טעם אגוזי עמוק ולחות נהדרת. על העוגה מזולפת שכבה של פרלינה מגודרת בזילוף של גנאש שוקולד ומנוקדת באגוזי לוז מקורמלים. וכאילו לא די בכך, כל הקסם הזה מצופה בגלאסאז׳ שוקולד עדין.

כמובן שאפשר גם להכין רק את העוגה עצמה בלי שכבת הגנאש והפרלינה ובלי ציפוי השוקולד, היא נפלאה גם בלי התוספות, אבל היא עוד יותר טובה עם. 

עוגת שיש ופרלינה בציפוי שוקולד
תבנית אינגליש קייק 22 ס"מ (או קצרה וגבוהה יותר)

חומרים 

הכנה 

הרכבה
17. כשהעוגה מגיעה לטמפ׳ החדר מחלצים אותה מהתבנית וחותכים את הגבעה שנוצרה במהלך האפייה, כך שפני העוגה יהיו ישרים.
18. כשהגנאש מספיק יציב מעבירים אותו לשק זילוף ומזלפים מעין גדר מלבנית של גנאש שוקולד על החלק העליון של העוגה (ראו בתמונה).
19. מזלפים פרלינה לתוך המלבן שנוצר מזילוף הגנאש (ראו בתמונה).
20. מפזרים אגוזי לוז מקורמלים על הגנאש ועל הפרלינה, מכניסים למקפיא לכשעתיים.
21. גלאסאז׳ שוקולד: ממסים את השוקולד על בן-מארי או במיקרו, כשהשוקולד מומס מסירים ממקור החום ומערבבים פנימה את השמן.
22. מוציאים את העוגה מהמקפיא וממקמים אותה על רשת אפייה שמתחתיה נייר אפייה או ניילון נצמד. יוצקים את הגלאסאז׳ על העוגה ומצפים אותה מכל הכיוונים. שומרים את שאריות הציפוי בכלי אטום לשימוש חוזר.
23. שומרים את העוגה בכלי אטום מחוץ למקרר וכשהיא חוזרת לטמפ׳ החדר טורפים.

שלכם
שרון