עוגת שיש ופרלינה בציפוי שוקולד
כל כך הרבה פעמים אני נשאלת כיצד הגעתי להיות בקשר עם טובי השף פטיסיירים בעולם, לא סתם קשר, אלא קשר חברי שהוא מעבר לעבודה. האמת היא שגם אני מנסה להסביר את זה לעצמי ולא ממש מצליחה להגיע לתשובה מדויקת. התשוקה, ההערכה הרבה שיש לי אליהם, הרצון ללמוד ולחקור, ההתמדה, הישראליות, שילוב של דברים שהם חלק בלתי נפרד ממני ומהעשייה שלי ובסופו של דבר יוצרים שלם.
כשרק הגעתי לפריז לא היה לי כל קשר או חיבור לאף אחד מהשף פטיסיירים, הייתי זרה שמנסה להכנס למעבדות הסודיות והשפים לא כל כך הבינו למה, מה המטרה. לאט לאט סללתי את דרכי בעולם המתוק הזה, מעבדות הייצור הפכו לבית השני שלי והשף פטיסיירים לקולגות וחלקם גם מעבר לזה.
אחד השף פטיסיירים האהובים עלי, שגם הפך לחבר מעבר לפגישות במעבדת הייצור, הוא קארל מרלטי. על מרלטי כתבתי לא מעט וגם הגעתי איתו לישראל לכמה ימים של עבודה ובניית קולקציה עם חברי מיקי שמו.
הקשר שלנו עם מרלטי הוא כזה, שאפילו הוזמנו לבלות איתו ועם משפחתו במהלך הוואקאנס, חופשת הקיץ הצרפתית המקודשת. מעבר להיותו שף פטיסייר עם אחת מויטרינות הקינוחים הכי מרהיבות בפריז, הוא גם איש מקסים וחם וכל מפגש איתו ממלא אותי באנרגיות.
הפעם נפגשנו כדי לצלם סרטון הכנה של עוגת השיש פרלינה בציפוי שוקולד שהוא הוציא לאחרונה. מרלטי הסכים לחלוק איתי ואתכם את המתכון וכמו כל מתכון שאני מקבלת משף, הכנתי אותו בבית וצילמתי. כדי שתוכלו גם אתם להכין את העוגה הנהדרת הזו, ערכתי כמה שינויים במתכון והתאמתי אותו למטבח ביתי.
העוגה מורכבת מתערובת בהירה ותערובת כהה, בזו הבהירה יש חומר גלם שמשדרג פלאים את העוגה, מחית אגוזי לוז. אגוזי הלוז הטחונים עד לממרח מעניקים לעוגה טעם אגוזי עמוק ולחות נהדרת. על העוגה מזולפת שכבה של פרלינה מגודרת בזילוף של גנאש שוקולד ומנוקדת באגוזי לוז מקורמלים. וכאילו לא די בכך, כל הקסם הזה מצופה בגלאסאז׳ שוקולד עדין.
כמובן שאפשר גם להכין רק את העוגה עצמה בלי שכבת הגנאש והפרלינה ובלי ציפוי השוקולד, היא נפלאה גם בלי התוספות, אבל היא עוד יותר טובה עם.
עוגת שיש ופרלינה בציפוי שוקולד
תבנית אינגליש קייק 22 ס"מ (או קצרה וגבוהה יותר)

130 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
70 גרם שמנת מתוקה
60 גרם קרם פרש או שמנת חמוצה
5 גרם אבקת אפייה
קורט מלח
תוספת לבסיס העוגה – חלק בהיר:
20 גרם קמח מנופה
90 גרם מחית אגוזי לוז (להשיג בחנויות טבע)
תוספת לבסיס העוגה – חלק כהה:
30 גרם אבקת קקאו מנופה
גנאש שוקולד מריר:
140 גרם שמנת מתוקה
130 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה
פרלינה (מכינים יום לפני):
כ 100 גרם מחית פרלינה אגוזי לוז או אגוזי לוז ושקדים, כנסו למתכון
אגוזי לוז מקורמלים:
80 גרם סוכר
20 גרם מים
100 גרם אגוזי לוז ללא קליפה
150 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה
120 גרם שוקולד חלב
75 גרם שמן קנולה או חמניות

3. מוסיפים את השמנת והקרם פרש וממשיכים לערבל.
7. חלק בהיר: לתערובת אחת מוסיפים קמח ומחית אגוזי לוז, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת זהובה.
8. חלק כהה: לתערובת השנייה מוסיפים קקאו, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת חומה.
12: גנאש שוקולד מריר: בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה, מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד. ממתינים כדקה ובעזרת מרית מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. הרעיון הוא ערבוב איטי וזהיר לאורך כמה דקות, עד שמתקבל גנאש מבריק ללא בועות אוויר. מניחים בצד לצינון.
13. אגוזי לוז מקורמלים: בסיר בינוני מבשלים ביחד סוכר ומים.
14. כשהנוזל מגיע לטמפ׳ של 118 מעלות מוסיפים את האגוזים ומערבבים ללא הפסקה, עד שהסוכר מתחיל להפוך לחולי ועוטף את האגוזים.
15. ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס ועוטף את כל האגוזים בשכבת קרמל עדינה.
16. יוצקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או בסיליקון, מפרידים את גושי האגוזים באמצעות כף עץ ומצננים לטמפ׳ החדר.

17. כשהעוגה מגיעה לטמפ׳ החדר מחלצים אותה מהתבנית וחותכים את הגבעה שנוצרה במהלך האפייה, כך שפני העוגה יהיו ישרים.
18. כשהגנאש מספיק יציב מעבירים אותו לשק זילוף ומזלפים מעין גדר מלבנית של גנאש שוקולד על החלק העליון של העוגה (ראו בתמונה).
19. מזלפים פרלינה לתוך המלבן שנוצר מזילוף הגנאש (ראו בתמונה).
20. מפזרים אגוזי לוז מקורמלים על הגנאש ועל הפרלינה, מכניסים למקפיא לכשעתיים.
21. גלאסאז׳ שוקולד: ממסים את השוקולד על בן-מארי או במיקרו, כשהשוקולד מומס מסירים ממקור החום ומערבבים פנימה את השמן.
22. מוציאים את העוגה מהמקפיא וממקמים אותה על רשת אפייה שמתחתיה נייר אפייה או ניילון נצמד. יוצקים את הגלאסאז׳ על העוגה ומצפים אותה מכל הכיוונים. שומרים את שאריות הציפוי בכלי אטום לשימוש חוזר.
23. שומרים את העוגה בכלי אטום מחוץ למקרר וכשהיא חוזרת לטמפ׳ החדר טורפים.
צילה מנדלר
נראה ונשמע טעים וכרגיל לא מעט עבודה, מניסיון שווה להשקיע העוגות שלך מופלאות וכבר אימצתי לא מעט מתכונים, לזמן קורונה זו תרפיה נחמדה עם תוצאות ממש טעימות
תודה
Paris Chez Sharon
איזה כיף לקרוא צילה 🙂
צילה מנדלר
הגיעו אגוזי לוז קלופים והקירמול הצליח (כוויה קטנטנה….)עכשיו הפרלינה ומחר העוגה 👏👏👏
Paris Chez Sharon
נפלא!! זהירות 🙂
עדית
היי שרון.
מה ההבדל בין מחית אגוזי לוז ופרלינה אגוזי לוז.והאם אפשר לשהתמש בפרלינה במקום במחית.
נהנית מאוד להכין מתכונים שלך.
עידית
Paris Chez Sharon
הי עדית, מדובר בשני מוצרים שונים לגמרי. מחית אגוזי לוז היא אגוזי לוז טחונים, על פרלינה תוכלי לקרוא כאן:
https://parischezsharon.com/he/2022/01/homemade-praline.html
תודה!
ג
וואוו העוגות שלך הם פיס אוף דה -ארט
וממש בא לי פיס אוף קייק 😉 אבל שאת הכנת🙏♥️
היא נראית נפלאה ועשירה ונראה שאיתגרת אותי למרות שזה נראה קצת מורכב.
תודה על מתכונים מדהימים, כתיבה נפלאה ותמונות הורסות❣️❣️❣️
מעריצה שלך
ג
Paris Chez Sharon
תודה רבה, איזה כיף 🙂
שלי
היי רציתי לשאול הערכה שלך לכמה זמן לוקח לגנאש שוקולד להתייצב בטמפ החדר?
Paris Chez Sharon
אין דרך להגיד, הטמפ׳ כאן היא לא הטמפ׳ בישראל. פשוט מחכים עד שיש תחושה שאם תזלפי אותו הוא ישאר יציב.
נחמה
נראה מושלם!!!
Paris Chez Sharon
תודה רבה!@
צילה מנדלר
סוף סוף מצאתי מקום שמוכר אגוזי לוז קלופים ממש ואזמין מחר (אי אפשר בשבת) ואז אכין את העוגה שנראית מאוד מבטיחה
מבטיחה לצלם מה יצא
Paris Chez Sharon
נהדר 🙂
נעמה
היי שרון, נראה מדהים! אשמח לטיפ ממך 😉 לפי מה שתמיד ידעתי, בעוגות כדי כמה שפחות להתעסק עם הבלילה, להעביר ישר לתבנית ואפייה- בעיקר שהעוגות לא יצנחו, כאן אני רואה שהעברת את הבלילה לשקיות זילוף ומשם תבנית ולאפייה. והעוגה? כמובן נראת מושלמת. האם זה מיתוס שחייבים להעביר את הבלילה של העוגה כמה שיותר מהר ולתנור? סתם לידע הכללי מעניין אותי איך זה עובד באמת בתעשייה
Paris Chez Sharon
בעוגות מהסוג הזה אין כל בעיה 🙂 מדובר בעיקר בעוגות מוקצפות שיש בהן הרבה אוויר.
שי
היי שרון מה שלומך ? האם את אופה בטורבו ? בנוסף רציתי לשאול האם את יודעת כמה מסה אמורה לצאת סהכ מבלילת העוגה ? שאדע לחלק ל2 חלקים שווים ?
Paris Chez Sharon
כשלא כתוב טורבו האפייה תמיד רגילה. כדי לחשב את משקל המאסה פשוט לוקחים מחשבון וסוכמים את כל חומרי הגלם…
לי
היי שרון רציתי לשאול האם לא צריך לשמור את העוגה במקרר בגלל אי טמפרור השוקולד ?
Paris Chez Sharon
אין צורך 🙂 אלא אם כן ממש חם.
לילך
היי, כרגיל עוגה שהיא חגיגה, טעם מדהים ונראית סוף. בתחרות צמודה עם עוגת מצפה הימים 😊
שאלונת קטנה המסה יצאה לי נוזלית יחסית למרות שהקפדתי על כמויות, האם לקרר את הבלילה בשקיות הזילוף לפני שאני מזלפת אותה לסירוגין?
Paris Chez Sharon
כיף לקרוא! לא אין צורך, אם המרקם והטעם יצאו טוב כנראה שהכל בסדר.