עוגת שיש ופרלינה בציפוי שוקולד

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדכל כך הרבה פעמים אני נשאלת כיצד הגעתי להיות בקשר עם טובי השף פטיסיירים בעולם, לא סתם קשר, אלא קשר חברי שהוא מעבר לעבודה. האמת היא שגם אני מנסה להסביר את זה לעצמי ולא ממש מצליחה להגיע לתשובה מדויקת. התשוקה, ההערכה הרבה שיש לי אליהם, הרצון ללמוד ולחקור, ההתמדה, הישראליות, שילוב של דברים שהם חלק בלתי נפרד ממני ומהעשייה שלי ובסופו של דבר יוצרים שלם.

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדעוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדכשרק הגעתי לפריז לא היה לי כל קשר או חיבור לאף אחד מהשף פטיסיירים, הייתי זרה שמנסה להכנס למעבדות הסודיות והשפים לא כל כך הבינו למה, מה המטרה. לאט לאט סללתי את דרכי בעולם המתוק הזה, מעבדות הייצור הפכו לבית השני שלי והשף פטיסיירים לקולגות וחלקם גם מעבר לזה.

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדעוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדאחד השף פטיסיירים האהובים עלי, שגם הפך לחבר מעבר לפגישות במעבדת הייצור, הוא קארל מרלטי. על מרלטי כתבתי לא מעט וגם הגעתי איתו לישראל לכמה ימים של עבודה ובניית קולקציה עם חברי מיקי שמו.

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדעוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדהקשר שלנו עם מרלטי הוא כזה, שאפילו הוזמנו לבלות איתו ועם משפחתו במהלך הוואקאנס, חופשת הקיץ הצרפתית המקודשת. מעבר להיותו שף פטיסייר עם אחת מויטרינות הקינוחים הכי מרהיבות בפריז, הוא גם איש מקסים וחם וכל מפגש איתו ממלא אותי באנרגיות.

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדהפעם נפגשנו כדי לצלם סרטון הכנה של עוגת השיש פרלינה בציפוי שוקולד שהוא הוציא לאחרונה. מרלטי הסכים לחלוק איתי ואתכם את המתכון וכמו כל מתכון שאני מקבלת משף, הכנתי אותו בבית וצילמתי. כדי שתוכלו גם אתם להכין את העוגה הנהדרת הזו, ערכתי כמה שינויים במתכון והתאמתי אותו למטבח ביתי.

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדהעוגה מורכבת מתערובת בהירה ותערובת כהה, בזו הבהירה יש חומר גלם שמשדרג פלאים את העוגה, מחית אגוזי לוז. אגוזי הלוז הטחונים עד לממרח מעניקים לעוגה טעם אגוזי עמוק ולחות נהדרת. על העוגה מזולפת שכבה של פרלינה מגודרת בזילוף של גנאש שוקולד ומנוקדת באגוזי לוז מקורמלים. וכאילו לא די בכך, כל הקסם הזה מצופה בגלאסאז׳ שוקולד עדין.

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדכמובן שאפשר גם להכין רק את העוגה עצמה בלי שכבת הגנאש והפרלינה ובלי ציפוי השוקולד, היא נפלאה גם בלי התוספות, אבל היא עוד יותר טובה עם. 

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדעוגת שיש ופרלינה בציפוי שוקולד
תבנית אינגליש קייק 22 ס"מ (או קצרה וגבוהה יותר)

חומרים 
בסיס העוגה:
130 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
200 גרם סוכר + 60 גרם סוכר מוסקובדו (או סוכר חום כהה)
70 גרם שמנת מתוקה
60 גרם קרם פרש או שמנת חמוצה
210 גרם ביצים (כ 3 ביצים בגודל L)
160 גרם קמח מנופה
5 גרם אבקת אפייה
קורט מלח

תוספת לבסיס העוגה – חלק בהיר:
20 גרם קמח מנופה
90 גרם מחית אגוזי לוז (להשיג בחנויות טבע)

תוספת לבסיס העוגה – חלק כהה:
30 גרם אבקת קקאו מנופה

גנאש שוקולד מריר:
140 גרם שמנת מתוקה
130 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה

פרלינה (מכינים יום לפני):
כ 100 גרם מחית פרלינה אגוזי לוז או אגוזי לוז ושקדים, כנסו למתכון

אגוזי לוז מקורמלים:
80 גרם סוכר
20 גרם מים
100 גרם אגוזי לוז ללא קליפה

גלאסאז׳ שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה
120 גרם שוקולד חלב
75 גרם שמן קנולה או חמניות
 
הכנה 
1. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מכינים שני שקי זילוף.
2. בסיס העוגה: מערבלים במיקסר (אפשר גם בידני) חמאה עם סוכר.
3. מוסיפים את השמנת והקרם פרש וממשיכים לערבל.
4. מוסיפים בהדרגה ביצים ומערבלים עד שהן נטמעות בתערובת.
5. מוסיפים לתערובת קמח, אבקת אפייה ומלח, מערבלים רק עד שהקמח נטמע בתערובת, יש להימנע מערבול יתר כדי שהעוגה לא תצא דחוסה מדי.
6. מחלקים את התערובת לשני חלקים שווים, כל חלק בקערה נפרדת.
7. חלק בהיר: לתערובת אחת מוסיפים קמח ומחית אגוזי לוז, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת זהובה.
8. חלק כהה: לתערובת השנייה מוסיפים קקאו, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת חומה.
9. מעבירים כל תערובת לשק זילוף נפרד, כך שיתקבלו שני שקי זילוף כל אחד עם מאסה בצבע אחר. קוטמים את הקצוות של כל שק זילוף ונזהרים שהמאסה לא תישפך (אפשר להיעזר באטב).
10. מזלפים לסירוגין משתי התערובות פסים או ריבועים לאורך ולרוחב התבנית. כן, זה דורש החלפה בכל פעם של שק הזילוף אבל מראה השיש שמתקבל שווה את זה 🙂
11. אופים כ 40 -45 דקות, עד שהעוגה יציבה, אך לא יבשה מדי.
12: גנאש שוקולד מריר: בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה, מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד. ממתינים כדקה ובעזרת מרית מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. הרעיון הוא ערבוב איטי וזהיר לאורך כמה דקות, עד שמתקבל גנאש מבריק ללא בועות אוויר. מניחים בצד לצינון.
13. אגוזי לוז מקורמלים: בסיר בינוני מבשלים ביחד סוכר ומים.
14. כשהנוזל מגיע לטמפ׳ של 118 מעלות מוסיפים את האגוזים ומערבבים ללא הפסקה, עד שהסוכר מתחיל להפוך לחולי ועוטף את האגוזים.
15. ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס ועוטף את כל האגוזים בשכבת קרמל עדינה.
16. יוצקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או בסיליקון, מפרידים את גושי האגוזים באמצעות כף עץ ומצננים לטמפ׳ החדר.

הרכבה
17. כשהעוגה מגיעה לטמפ׳ החדר מחלצים אותה מהתבנית וחותכים את הגבעה שנוצרה במהלך האפייה, כך שפני העוגה יהיו ישרים.
18. כשהגנאש מספיק יציב מעבירים אותו לשק זילוף ומזלפים מעין גדר מלבנית של גנאש שוקולד על החלק העליון של העוגה (ראו בתמונה).
19. מזלפים פרלינה לתוך המלבן שנוצר מזילוף הגנאש (ראו בתמונה).
20. מפזרים אגוזי לוז מקורמלים על הגנאש ועל הפרלינה, מכניסים למקפיא לכשעתיים.
21. גלאסאז׳ שוקולד: ממסים את השוקולד על בן-מארי או במיקרו, כשהשוקולד מומס מסירים ממקור החום ומערבבים פנימה את השמן.
22. מוציאים את העוגה מהמקפיא וממקמים אותה על רשת אפייה שמתחתיה נייר אפייה או ניילון נצמד. יוצקים את הגלאסאז׳ על העוגה ומצפים אותה מכל הכיוונים. שומרים את שאריות הציפוי בכלי אטום לשימוש חוזר.
23. שומרים את העוגה בכלי אטום מחוץ למקרר וכשהיא חוזרת לטמפ׳ החדר טורפים.

עוגת שיש עם פרלינה וציפוי שוקולדשלכם
שרון
 

תגובות

  • 03 פברואר 2022
    צילה מנדלר

    נראה ונשמע טעים וכרגיל לא מעט עבודה, מניסיון שווה להשקיע העוגות שלך מופלאות וכבר אימצתי לא מעט מתכונים, לזמן קורונה זו תרפיה נחמדה עם תוצאות ממש טעימות
    תודה

    תשובה
      • 09 פברואר 2022
        צילה מנדלר

        הגיעו אגוזי לוז קלופים והקירמול הצליח (כוויה קטנטנה….)עכשיו הפרלינה ומחר העוגה 👏👏👏

        תשובה
  • 03 פברואר 2022
    עדית

    היי שרון.
    מה ההבדל בין מחית אגוזי לוז ופרלינה אגוזי לוז.והאם אפשר לשהתמש בפרלינה במקום במחית.
    נהנית מאוד להכין מתכונים שלך.
    עידית

    תשובה
  • 03 פברואר 2022
    ג

    וואוו העוגות שלך הם פיס אוף דה -ארט
    וממש בא לי פיס אוף קייק 😉 אבל שאת הכנת🙏♥️
    היא נראית נפלאה ועשירה ונראה שאיתגרת אותי למרות שזה נראה קצת מורכב.
    תודה על מתכונים מדהימים, כתיבה נפלאה ותמונות הורסות❣️❣️❣️
    מעריצה שלך
    ג

    תשובה
  • 03 פברואר 2022

    היי רציתי לשאול הערכה שלך לכמה זמן לוקח לגנאש שוקולד להתייצב בטמפ החדר?

    תשובה
  • 03 פברואר 2022
    נחמה

    נראה מושלם!!!

    תשובה
  • 05 פברואר 2022
    צילה מנדלר

    סוף סוף מצאתי מקום שמוכר אגוזי לוז קלופים ממש ואזמין מחר (אי אפשר בשבת) ואז אכין את העוגה שנראית מאוד מבטיחה
    מבטיחה לצלם מה יצא

    תשובה
  • 05 פברואר 2022
    נעמה

    היי שרון, נראה מדהים! אשמח לטיפ ממך 😉 לפי מה שתמיד ידעתי, בעוגות כדי כמה שפחות להתעסק עם הבלילה, להעביר ישר לתבנית ואפייה- בעיקר שהעוגות לא יצנחו, כאן אני רואה שהעברת את הבלילה לשקיות זילוף ומשם תבנית ולאפייה. והעוגה? כמובן נראת מושלמת. האם זה מיתוס שחייבים להעביר את הבלילה של העוגה כמה שיותר מהר ולתנור? סתם לידע הכללי מעניין אותי איך זה עובד באמת בתעשייה

    תשובה
  • 06 פברואר 2022

    היי שרון מה שלומך ? האם את אופה בטורבו ? בנוסף רציתי לשאול האם את יודעת כמה מסה אמורה לצאת סהכ מבלילת העוגה ? שאדע לחלק ל2 חלקים שווים ?

    תשובה
  • 06 פברואר 2022

    היי שרון רציתי לשאול האם לא צריך לשמור את העוגה במקרר בגלל אי טמפרור השוקולד ?

    תשובה
  • 28 מרץ 2022
    לילך

    היי, כרגיל עוגה שהיא חגיגה, טעם מדהים ונראית סוף. בתחרות צמודה עם עוגת מצפה הימים 😊
    שאלונת קטנה המסה יצאה לי נוזלית יחסית למרות שהקפדתי על כמויות, האם לקרר את הבלילה בשקיות הזילוף לפני שאני מזלפת אותה לסירוגין?

    תשובה

פרסם תגובה