בריוש עם גנאש שוקולד, קרקלן ופרלינה

"אם אין לחם שיאכלו בריוש" משפט שיש המייחסים אותו למרי אנטואנט בתצורה שונה מעט – "אם אין לחם שיאכלו עוגות". עד היום לא ברור מי הנסיכה שהגתה את המשפט האלמותי הזה, אבל אין ספק שהוא אחד המשפטים המצוטטים ביותר, בהקשר תחום האפייה הצרפתית.

בריוש, שם נפלא למוצר עוד יותר נפלא אותו ניתן למצוא בכל בולנז׳רי בפריז. הבריוש משתייך לאגף מאפי הבוקר, הווינוואזרי (Viennoiserie) והוא יכול להגיע בצורות שונות, בגדלים שונים ובטקסטורות שונות.

הצורה המפורסמת ביותר של הבריוש היא ה Brioche a Tete, כלומר בריוש עם כובע. בריוש כזה נאפה בתבנית עגולה מסולסלת והוא מורכב משני חלקי בצק כשהעליון הוא כדור המונח מעל החלק התחתון ולכן מזכיר כובע. כיום ניתן למצוא מגוון גדול מאוד של בריושים, ללא מילוי, עם מילוי, בריוש מבצק עלים, בריוש מלוח ועוד. את הבריוש אפשר למצוא בכל בולנז'רי, משום שהוא נחשב למוצר בסיסי ויומיומי בענף האפייה.

מקור השם בריוש לא ברור ויש סביבו סיפורים רבים. אחד הסיפורים המעניינים הוא הקישור בין המילה בריוש לגבינת הברי המפורסמת. יש הטוענים שמארי אנטואנט אהבה לאכול סוג מסוים של לחמנייה שבתוכה גבינת ברי, ומכאן השם בריוש. אחרים טוענים שאת בצק הבריוש עשו בעבר עם גבינת הברי.

כך או כך, מה שמאפיין את כל הבריושים הוא כמות גדולה מאוד של חמאה על כל ק״ג של קמח (כמעט 500 גרם חמאה על ק״ג של קמח) וכן כמות גדולה של ביצים. הכמות הגדולה של החמאה ושל הביצים מעניקה למאפה האלוהי הזה מרקם אוורירי, קליל, כמעט ענני. אגב זו גם הסכנה, מכיוון שהוא כל כך קליל הרי שאפשר לאכול ממנו בלי הפסקה, אבל החמאה…אוי החמאה.

הפעם התארחתי אצל השף פטיסייר טריסטן רוסלו במעבדת הקינוחים של מלון פרינס דה גל וצילמתי איתו את הכנת אחת היצירות המופלאות שלו. בריוש עם גנאש שוקולד, קרקלן (בצק קראמבל פריך) ופרלינה. השף הסכים לתת לי את המתכון כדי שאתאים אותו לאפייה ביתית ואוכל לחלוק אותו איתכם.

בימים האחרונים עמלתי על הכנת המתכון והגעתי בסופו של דבר לתוצאה נפלאה ומתאימה למטבח הביתי. המתכון אמנם מורכב מכמה חלקים שונים, אבל הכנת כל חלק קלה מאוד.

הטקסטורה של הבריוש נפלאה, מילוי הגנאש מוסיף לו טעם שוקולד עמוק ומרקם קרמי, הקרלקן מוסיף את החלק הקראנצ׳י והפרלינה מוסיף את הטעם האגוזי הנפלא. ביחד מדובר בביס מושלם שהשכנים שלנו קלודין ופיליפ אהבו מאוד.

לפני שמתחילים כמה טיפים להכנת בריוש
♣ טמפרטורת חומרי הגלם – על חומרי הגלם של הבצק להיות קרים מאוד. מומלץ להקפיא את כל חומרי הגלם למעט הביצים שאותן יש להוציא ישר מהמקרר.
♥ לישה – יש ללוש את הבצק לישה ארוכה, עד שהבצק מבריק ומתפתחת בו רשת של גלוטן. עם זאת יש להמנע מחימום של הבצק על ידי לישת יתר.
♣ התפחה – אל תוותרו על שום שלב של התפחה, התפחת הלילה הארוכה חשובה מאוד.

בריוש שוקולד ופרלינה
6-10 יחידות, תלוי בגודל
(6-10 תבניות קטנות בקוטר 8-10 ס״מ או תבנית שקעים)

חומרים 
בצק בריוש (על כל חומרי הגלם להיות קרים מאוד, מכינים יום לפני):
120 גרם ביצים (2 ביצים בינוניות)
6 גרם שמרים טריים
190 גרם קמח רגיל
30 גרם סוכר
3 גרם מלח 
גרגרים ממקל וניל אחד
95 גרם חמאה חתוכה לקוביות

גנאש שוקולד אגוזים (מכינים יום לפני):
65 גרם שמנת מתוקה
15 גרם דבש
80 גרם שוקולד חלב, קצוץ
50 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה, קצוץ
10 גרם מחית אגוזי לוז טבעית (להשיג בחנויות טבע)
קורט מלח

עוגיית קרקלן:
60 גרם חמאה חתוכה לקוביות
70 גרם סוכר חום בהיר
5 גרם מחית אגוזי לוז טבעית (להשיג בחנויות טבע)
20 גרם ביצה (כשליש ביצה בינונית)
80 גרם קמח רגיל
קורט מלח
1 גרם סודה לשתייה (קצת פחות מרבע כפית)

פרלינה:
כ 100 גרם מחית פרלינה אגוזי לוז או אגוזי לוז ושקדים, כנסו למתכון

הכנה 
1. בצק בריוש: בקערת מיקסר מניחים את הביצים ואת השמרים, על הביצים מניחים את הקמח, הסוכר, המלח והוניל. חשוב מאוד שהשמרים לא יהיו במגע עם הסוכר והמלח. מערבלים כ 7 דקות במהירות איטית ועוד כ 7 דקות במהירות בינונית.
2. מוסיפים את חתיכות החמאה וממשיכים לערבל במהירות איטית עוד כ 10-12 דקות, עד שהבצק מבריק ואחיד. במידת הצורך עוצרים את המיקסר ומפרידים את הבצק מהדפנות כדי לעזור ללישה אחידה של כל הבצק. יש להזהר שהבצק לא יתחמם מדי.
3. מעצבים מהבצק כדור, מניחים בקערה מקומחת ועוטפים בניילון נצמד, מכניסים למקרר ללילה.
4. גנאש שוקולד אגוזים: בסיר קטן מביאים שמנת ודבש לסף רתיחה.
5. בקערה בינונית מניחים שוקולד, מחית אגוזי לוז ומלח. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. 
6. יוצקים את הגנאש על תבנית קטנה מרופדת בניילון נצמד, מכניסים למקרר עד להתייצבות. מחלקים ל 6-10 קוביות ויוצרים כדור מכל קובייה, מקפיאים עד לאפייה. 
7. עוגיית קרקלן: במעבד מזון טוחנים ביחד את החמאה והסוכר. מוסיפים את מחית האגוזים והביצה וממשיכים לטחון. מוסיפים את הקמח, המלח והסודה לשתיה וממשיכים לערבל עד שהחומרים מתחילים להיאסף לבצק.
8. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לשכבה בעובי 3-4 מ״מ ומקפיאים כשהבצק בין שני הניירות.

הרכבה
9. מוציאים את בצק הבריוש מהמקרר ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות. לשים את הבצק עד להוצאת האוויר ממנו ומחלקים ל 6-10 יחידות שוות בגודלן. מכדררים לכדורים ומניחים בתבניות קטנות משומנות (קוטר 9 ס״מ) או בתבנית שקעים משומנת. משטחים קלות את הכדורים בתוך התבנית, מכסים במגבת מטבח ומניחים במקום חמים ולח להתפחה של כ 3 שעות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
10. מחממים תנור ל 160 מעלות (עדיף טורבו).
11. מניחים במרכז כל כדור בצק כדור של גנאש שוקולד, דוחסים את כדור הגנאש לתוך הבצק, כך שהאוויר יצא מהבצק.
12. מוציאים את בצק הקרקלן מהמקפיא, מקלפים את נייר האפייה העליון מהבצק, הופכים את הבצק ומקלפים את נייר האפייה התחתון כך שהבצק לא יהיה דבוק לנייר באף אחד מהצדדים. קורצים מהבצק עיגולים בגודל מעט קטן יותר מגודל שקע התבנית.
13. מניחים על כל כדור בצק שבמרכזו גנאש שוקולד עיגול קרקלן.
14. אופים כ 14-16 דקות עד שהבריוש תפוח ושחום. מוציאים מהתנור, מצננים קלות ומעבירים כל בריוש לרשת צינון.
15. מזלפים לשקע שנוצר בכל בריוש שכבה נדיבה של פרלינה וטורפים כשהבריוש חמים.
*מומלץ לאכול טרי טרי, אבל אפשר לשמור כיומיים בקופסה אטומה.

בתיאבון
שרון