עוגת שכבות מושחתת עם בראוניז, קרם מסקרפונה וגנאש שוקולד ללא גלוטן
ההכנות לפסח בשיאן, אסתי השכנה מגיעה אלינו כמה ימים לפני החג ובידיה קופסה עם עוגת מצות מסורתית. הסופר השכונתי מתמלא בעוגיות יין פרח של פפושדו וממרחי ה״בטעם שוקולד״ הופכים למוצר נדרש. ילדות של שנות ה 80 בשכונת רוממה החדשה בחיפה.
באותן שנים קינוחים כשרים לפסח היו בסיסיים מאוד, תחליפים כמעט לא היו ולכן כל קינוח כזה היה מבוסס על מצות, קמח מצות, קקאו, ממרחים בטעם שוקולד וכו׳. מי דמיין אז שקינוחים מרהיבים וטעימים יכולים להיות נטולי גלוטן אבל בעלי טעמים ומרקמים נפלאים.
במהלך השנים עברו קינוחי החג מהפך משמעותי, מקינוחים משעממים וחסרי מעוף, הפכו הקינוחים לכוכבים המרכזיים של כל ליל סדר. אנשים רבים משקיעים ביצירת קינוחים מרהיבים המותאמים לחג, עשירים במרקמים, בשכבות שונות ובטעמים שיכולים להתאים לכל יום ולא רק לפסח.
הגיע הזמן להכריז – אין יותר קינוחים יעודיים לפסח, יש קינוחים נפלאים שיכולים להתאים גם לפסח!
אז בנוסף לכל המתכונים בבלוג המתאימים גם לפסח שריכזתי כאן, החלטתי השנה לרקוח קינוח מושחת ביותר. עוגת שכבות חגיגית המורכבת מבסיס של בראוניז, מעליו שכבת קרם מסקרפונה עם פירורי בראוניז, גנאש שוקולד מוקצף, גלאסאז׳ שוקולד ומעל הכל קישוט גנאש שוקולד מוקצף שהולך לגנוב את ההצגה.
מומלץ בחום להכין את העוגה על פי כל השלבים כדי לקבל תוצאה מושלמת. כמובן שאפשר לבחור רק חלק מהשכבות, בלי גלאסאז׳, בלי קישוט וכו׳, אבל כדאי ללכת על כל הקופה 🙂
עוגת שכבות מושחתת עם בראוניז, קרם מסקרפונה וגנאש שוקולד ללא גלוטן
תבנית קפיצית עגולה קוטר 20-22 ס״מ להרכבת העוגה
תבנית מרובעת 24×24 ס״מ לאפיית הבראוניז
חומרים
גנאש שוקולד מוקצף (מכינים יום לפני):
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה (כמות 1)
240 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה קצוץ
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה (כמות 2)
קרם מסקרפונה בראוניז:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה
פירורי בראוניז (ראו בהמשך)
שכבת בראוניז:
250 גרם חמאה
250 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה קצוץ
20 גרם מחית אגוזי לוז טבעית
260 גרם ביצים (כ 4 ביצים גודל L)
250 גרם סוכר חום בהיר
125 גרם שקדים טחונים דק
גלאסאז׳ שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה קצוץ
120 גרם שוקולד חלב קצוץ
75 גרם שמן קנולה או חמניות

1. גנאש שוקולד מוקצף: מביאים שמנת (כמות 1) לסף רתיחה. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מוסיפים שמנת (כמות 2), מערבבים ומכניסים למקרר ללילה.
2. קרם מסקרפונה: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק, מכניסים למקרר לכשעה. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לעוד שעתיים.
3. שכבת בראוניז: משמנים ומרפדים תבנית מרובעת (24×24) בנייר אפייה, מחממים תנור ל 170 מעלות.
6. יוצקים את המאסה לתבנית, אופים כ 25 דק' עד שהבראוניז אפויים אך עדיין לחים מאוד, מצננים לטמפ' החדר.
7. מחלצים את שכבת הבראוניז מהתבנית ומפרידים בזהירות מנייר האפייה, מניחים על משטח עבודה. קורצים מהבראוניז עיגול בקוטר התבנית העגולה בה נרכיב את העוגה, מניחים את עיגול הבראוניז בתחתית תבנית קפיצית עגולה שלדפנותיה מוצמד שקף.
8. קוצצים את שאריות הבראוניז לחתיכות קטנות ושומרים בצד.

9. מוציאים את קרם המסקרפונה מהמקרר ומקציפים לקרם יציב. מקפלים את פירורי הבראוניז אל תוך הקרם ומשטחים אותו על שכבת הבראוניז. מכניסים להקפאה לשעה.
10. מוציאים את גנאש השוקולד מהמקרר ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.
11. יוצקים 2/3 מגנאש השוקולד על שכבת קרם המסקרפונה ומשטחים, מחזירים להקפאה.
12. מעבירים את יתרת הגנאש לשק זילוף, משרטטים על נייר אפייה עיגול קטן במעט מקוטר העוגה ובתוכו מזלפים גבעות של גנאש בגדלים שונים. מניחים על הגנאש שקף ולוחצים קלות (ממש קלות) באמצעות מכסה או צלחת גדולה, כך שהגבעות ישתטחו מעט. מכניסים להקפאה עם השקף.
13. גלאסאז׳ שוקולד: ממסים את השוקולד על בן-מארי או במיקרו, כשהשוקולד מומס מסירים ממקור החום ומערבבים פנימה את השמן.
14. מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים מהתבנית, מסירים את השקף וממקמים אותה על רשת אפייה שמתחתיה נייר אפייה או ניילון נצמד. יוצקים את הגלאסאז׳ על העוגה ומצפים אותה מכל הכיוונים. שומרים את שאריות הציפוי בכלי אטום לשימוש חוזר.
15. מוציאים את קישוט גנאש השוקולד המוקצף מהמקפיא, משחררים מנייר האפייה ומקלפים את השקף, מניחים על העוגה.
16. שומרים במקרר עד הארוחה, באמצעות סכין חמה מאוד (חשוב לחיתוך הגלאסאז׳) חותכים למשולשים קטנים וטורפים.
שרון
ריטה
וואוו כמה יפה וחגיגית העוגה 😋♥️
באת לי בזמן😉 המתכון נראה קצת מאתגר אך נראה שהיא בהחלט תככב אצלי בשולחן החג🥂🍾
מאחלים לכן חג אביב שמח
ומקווים לפגוש אתכן בעיר האורות בקרוב🙏
ריטה
Paris Chez Sharon
תודה רבה ריטה!
יהודית
שלום
האם ניתן להקפיא את העוגה?
תודה
Paris Chez Sharon
ניתן.
ללי
שרון יקרה
העוגה נראית מרהיבה, תודה!!
האם אפשר להחליף את המסקרפונה לשמנת מתוקה נוספת? יהיה צורך לחזק/לייצב?
Paris Chez Sharon
המתכון בנוי בצורה מאוזנת והמסקרפונה חשובה מאוד למרקם.
עופר
היי שרון
איך אפשר להפוך את העוגה לפרווה?
תודה
Paris Chez Sharon
אי אפשר, כל הרעיון בה הוא קרם המסקרפונה והשמנת.
נוי
היי שרון,
אם הגנאז המוקצף נשבר קצת מה עושים?
Paris Chez Sharon
אין דרך חזרה בגנאש.
דלית
היי האם אפשר לשמור במקפיא עד בוקר ההגשה
Paris Chez Sharon
אפשרי אבל אין צורך 🙂
לינה
היי, קודל כל נראה משגע למדייי
אפשר להחליף את מחית הלוז לחמאת בוטנים או שקדים או משהו בסגנון?
תודה!
Paris Chez Sharon
תודה לינה! אפשר לוותר עליה אין כל בעיה 🙂 זה יוריד טיפה מהלחות ומהטעם האגוזי אבל זה עדיין יהיה נפלא.
לירון
נראה מהמם!! אפשר להשתמש במקום בסוכר חום בהיר בדמררה?
Paris Chez Sharon
תודה, אפשר 🙂
שני
אני כל כך הולכת להכין את זה 🙂
שתי שאלות:
1. לדעתך, אם הארוחה בערב, מתי הכי כדאי להכין את הקינוח?
2. במקום גלסאז' שוקולד אפשר לצפות בגנאש שוקולד?
תודה רבה, אין על המתכונים שלך.
Paris Chez Sharon
יש להתחיל את כל הגנאש וכו׳ יומיים לפני לדעתי. אפשרי גנאש, בשמחה וחג שמח!
הילה
בגנאש שוקולד, למה הכוונה שמנת מתוקה (כמות 2)? שתי שמנת מתוקה?
Paris Chez Sharon
ממש כמו שכתוב, פעמיים שמנת
תמר
בהוראות לקרם מסקרפונה כתוב בסוף: ״ מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לעוד שעתיים״
זה נראה לי משונה כי אח״כ מתייחסים אל הגנאש והמסקרפונה בנפרד וכך זה גם נראה בעוגה. אולי פיספסתי משהו? אולי יש פה טעות?
תודה
Paris Chez Sharon
אין כל טעות, כאשר שוקולד ושמנת מומסים ביחד הם נקראים גנאש ואליהם מוסיפים את גבינת המסקרפונה ואז הם הופכים לקרם מסקרפונה. בנפרד יש גם במתכון גנאש מוקצף.
גלית
היוגה נראית מושלם. רציתי לדעת אם זה קריטי אם לא אשתמש בשוקולד 70 אחוז
Paris Chez Sharon
תודה, לא קריטי.
שני
המתכונים שלך אדירים, בא לי להכין כל מתכון שלך לערב החג.
אם אכין את העוגה הזאת יום לפני ערב החג לא יקרה כלום נכון? מבחינת הכרמים שלא יכשלו או יקבלו טעם אחר
Paris Chez Sharon
עוגות מוס ושכבות מכינים תמיד לפני, כמו שכתוב גם במתכון. תודה!
אלישבע
בונה עליה לפסח!
שאלה- כמה זמן לפני האכילה מומלץ להעביר מהמקפיא למקרר?
Paris Chez Sharon
חצי יום 🙂
שמנת חמוצה
אחלה מתכון, תודה רבה.
שתי שאלות:
1. בשלב הקצפת גנאש השוקולד – האם לא צריך להוסיף בשלב ההקצפה שמנת מתוקה? כלום? ניסיתי להקציף רק את הגנאש היישר מהמקרר, והוא עבר כמעט ישירות לשלב גרגרי והרוס. מה פיספסתי? השתמשתי בשוקולד 70% של קליבו ובשמנת מתוקה 38%, אם זה משנה.
2. הגלוסאז' – שלך יצא אסתטי ויפה ושלי… קצת פחות. אז מלבד הפער בנסיון ובידע, אילו טיפים את יכולה לתת לי? החלק העליון עוד נראה טוב, אך הדפנות נראו כמו… שלא נדע.
תודה רבה וחג שמח!
Paris Chez Sharon
הי,
1. אין כל סיבה שאני יכולה לחשוב עליה, את השמנת הוספת לפני ההקצפה כמו שמפורט במתכון.
2. גלאסאז׳ הוא דווקא החלק הקל, דיוק במתכון ושוקולד איכותי מאוד, שופכים את הגלאסאז׳ בדיוק כמו בסרטון, אין קסמים.
חג שמח!
אבי
מה דעתך על החלפת השוקולד הלבן ברובי. נקבל שכבה צבעונית מעניינת
Paris Chez Sharon
פחות מתאים כאן 🙂
נטע
אני בחצי הדרך בהכנת העוגה, וקלטתי שאין לי שקף בשביל ללחוץ את תלוליות הגנאש המוקצף. יש דרך אחרת? תודה!
Paris Chez Sharon
אפשר לנסות עם ניילון נצמד בעדינות או נייר אפייה.
מירה גור-אריה
וואוו! לא יכולתי לעמוד בפני הפיתוי והכנתי את העוגה לערב החג. עשירה מאד והאורחים שלי נרתעו מכמות הקלוריות הטמונות בה… הם לא רצים בפריס…
תודה לך על המתכונים, הכנתי הרבה מהם להנאת כל המשפחה!
תודה!
Paris Chez Sharon
אין צורף לשתף אורחים בכמות קלוריות 🙂 חג שמח!
אביב
אחת העוגות הכי מרשימות וטעימות שהכנתי!
לקח זמן וכולל הרבה שלבים אבל בהחלט שווה – אחת המיוחדות!
תודה!
Paris Chez Sharon
איזה כיף, תודה!
אלינה
נראה מעולה!
שאלה – האם גלאסאז׳ אפשר לעשות על בסיס שוקולד לבן?
אני צריכה שעוגה תהיה לבנה מבחוץ חחח שאלה איך זה יראה ביחד עם עיגולים שחומים?
יש לך גם גלאסאז׳ פיסטוקים שגם מגניב..
אשמח לדעתך..
Paris Chez Sharon
הי אלינה, אפשר לעשות לבן 🙂
אלינה
האם אפשר להערבב שוקולד בלונדי עם לבן ולעשות גלאסאז׳? או רק בלונדי? כמה שמן אז צריך להוסיף?
תודה!
Paris Chez Sharon
אפשרי, נסי את אותה כמות שמן ואם הגלאסאז׳ לא מספיק נוזלי הוסיפי עוד מעט שמן.
דורית גרבלר
הי שרון,
עוקבת באדיקות אחרי הפירסומים שלך ועד כה מה שניסיתי היה וואוו. אתמול ניסיתי את העוגה לפסח עם הגנאש המוקצף.
לא בטוחה שהקצפתי מספיק את הגנאש. פחדתי שישבר🤦🏽♀️האם זה יפגע בעוגה?
Paris Chez Sharon
אין לי כל דרך לדעת 🙂 נקווה שיצא מעולה.
מיצ
היי שרון 🙂
אני מתכננת להכין את העוגה הזו לליל סדר המתקרב. התמונות שכאן הן של עוגה בתבנית 20 או 22?
בסרטון באינסטגרם נראית נמוכה יותר ואני מתלבטת אם להגדיל כמויות
Paris Chez Sharon
22 ס״מ 🙂
לירון
תודה על מתכונים מושלמים!
אשמח אם תוכלי להמליץ על מקום לקניית התבניות בארץ . אני מתקשה למצוא את התבניות בגודל המתאים שמצויין במתכונים וחוששת להמיר כמויות שמא לא יצא בדיוק כמו המתכון שלך. תודה רבה
Paris Chez Sharon
תודה! מר קייק או אינטרנט, הכי פשוט. חג שמח!
מאיר
אם אכין את העוגה 3 ימים מראש
האם לשמור במקרר או במקפיא?
Paris Chez Sharon
אחרי שמצפים בציפוי שוקולד לא מומלץ במקפיא.
נועה
היי שרון,
במתכון רשמת לקרר שעתיים את הגנאש מסקרפונה לפני ההקצפה, האם ניתן להשאיר אותו במקרר לילה, ורק אז להקציף? אין חשש שיתייצב יותר מדי?
Paris Chez Sharon
פחות מומלץ, הוא אכן יתייצב יותר מדי.
נועה
היי שרון, תודה על התגובה המהירה, יש לי עוד שאלה לגבי גנאש השוקולד, הוא יכול לחכות יותר מלילה במקרר לפני ההקצפה? אפשר להקציף אחרי יומיים קירור?
Paris Chez Sharon
לא 🙂
נועה
היי שרון,
לגבי גנאש השוקולד, האם אפשר לשמור בקירור יותר מלילה? להקציף לאחר יומיים?
Paris Chez Sharon
לא 🙂
יעל
יצא טעים ברמות ויפהיפה!!!!!!!!!!!!
הכנתי לשבת וכולנו התענגנו על כל ביס.
תודה על כל המתכונים שלך שתמיד שוים ומצליחים!!!!
Paris Chez Sharon
איזה כיף לקרוא יעל!