עוגת שכבות מושחתת עם בראוניז, קרם מסקרפונה וגנאש שוקולד ללא גלוטן

עוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחההכנות לפסח בשיאן, אסתי השכנה מגיעה אלינו כמה ימים לפני החג ובידיה קופסה עם עוגת מצות מסורתית. הסופר השכונתי מתמלא בעוגיות יין פרח של פפושדו וממרחי ה״בטעם שוקולד״ הופכים למוצר נדרש. ילדות של שנות ה 80 בשכונת רוממה החדשה בחיפה.

עוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחעוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחבאותן שנים קינוחים כשרים לפסח היו בסיסיים מאוד, תחליפים כמעט לא היו ולכן כל קינוח כזה היה מבוסס על מצות, קמח מצות, קקאו, ממרחים בטעם שוקולד וכו׳. מי דמיין אז שקינוחים מרהיבים וטעימים יכולים להיות נטולי גלוטן אבל בעלי טעמים ומרקמים נפלאים.

עוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחעוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחעוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחבמהלך השנים עברו קינוחי החג מהפך משמעותי, מקינוחים משעממים וחסרי מעוף, הפכו הקינוחים לכוכבים המרכזיים של כל ליל סדר. אנשים רבים משקיעים ביצירת קינוחים מרהיבים המותאמים לחג, עשירים במרקמים, בשכבות שונות ובטעמים שיכולים להתאים לכל יום ולא רק לפסח.

עוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחעוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחהגיע הזמן להכריז – אין יותר קינוחים יעודיים לפסח, יש קינוחים נפלאים שיכולים להתאים גם לפסח!

עוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחעוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחאז בנוסף לכל המתכונים בבלוג המתאימים גם לפסח שריכזתי כאן, החלטתי השנה לרקוח קינוח מושחת ביותר. עוגת שכבות חגיגית המורכבת מבסיס של בראוניז, מעליו שכבת קרם מסקרפונה עם פירורי בראוניז, גנאש שוקולד מוקצף, גלאסאז׳ שוקולד ומעל הכל קישוט גנאש שוקולד מוקצף שהולך לגנוב את ההצגה.

עוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחמומלץ בחום להכין את העוגה על פי כל השלבים כדי לקבל תוצאה מושלמת. כמובן שאפשר לבחור רק חלק מהשכבות, בלי גלאסאז׳, בלי קישוט וכו׳, אבל כדאי ללכת על כל הקופה 🙂

עוגת בראוניז, מסקרפונה, שוקולד מושחתת לפסחעוגת שכבות מושחתת עם בראוניז, קרם מסקרפונה וגנאש שוקולד ללא גלוטן
תבנית קפיצית עגולה קוטר 20-22 ס״מ להרכבת העוגה
תבנית מרובעת 24×24 ס״מ לאפיית הבראוניז

חומרים 
גנאש שוקולד מוקצף (מכינים יום לפני):
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה (כמות 1)
240 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה קצוץ
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה (כמות 2)

קרם מסקרפונה בראוניז:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה
פירורי בראוניז (ראו בהמשך)

שכבת בראוניז:
250 גרם חמאה
250 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה קצוץ
20 גרם מחית אגוזי לוז טבעית
260 גרם ביצים (כ 4 ביצים גודל L)
250 גרם סוכר חום בהיר 
125 גרם שקדים טחונים דק

גלאסאז׳ שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה קצוץ
120 גרם שוקולד חלב קצוץ
75 גרם שמן קנולה או חמניות

הכנה 
1. גנאש שוקולד מוקצף: מביאים שמנת (כמות 1) לסף רתיחה. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מוסיפים שמנת (כמות 2), מערבבים ומכניסים למקרר ללילה.
2. קרם מסקרפונה: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק, מכניסים למקרר לכשעה. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לעוד שעתיים. 
3. שכבת בראוניז: משמנים ומרפדים תבנית מרובעת (24×24) בנייר אפייה, מחממים תנור ל 170 מעלות.
4. ממסים חמאה ושוקולד על בן מארי או במיקרוגל. מסירים ממקור החום, מוסיפים מחית אגוזי לוז ומערבבים, מצננים לטמפרטורת החדר.
5. בקערה גדולה טורפים ביחד ביצים וסוכר, מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים. מוסיפים שקדים טחונים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
6. יוצקים את המאסה לתבנית, אופים כ 25 דק' עד שהבראוניז אפויים אך עדיין לחים מאוד, מצננים לטמפ' החדר.
7. מחלצים את שכבת הבראוניז מהתבנית ומפרידים בזהירות מנייר האפייה, מניחים על משטח עבודה. קורצים מהבראוניז עיגול בקוטר התבנית העגולה בה נרכיב את העוגה, מניחים את עיגול הבראוניז בתחתית תבנית קפיצית עגולה שלדפנותיה מוצמד שקף.
8. קוצצים את שאריות הבראוניז לחתיכות קטנות ושומרים בצד.

הרכבה  
9. מוציאים את קרם המסקרפונה מהמקרר ומקציפים לקרם יציב. מקפלים את פירורי הבראוניז אל תוך הקרם ומשטחים אותו על שכבת הבראוניז. מכניסים להקפאה לשעה.
10. מוציאים את גנאש השוקולד מהמקרר ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.
11. יוצקים 2/3 מגנאש השוקולד על שכבת קרם המסקרפונה ומשטחים, מחזירים להקפאה.
12. מעבירים את יתרת הגנאש לשק זילוף, משרטטים על נייר אפייה עיגול קטן במעט מקוטר העוגה ובתוכו מזלפים גבעות של גנאש בגדלים שונים. מניחים על הגנאש שקף ולוחצים קלות (ממש קלות) באמצעות מכסה או צלחת גדולה, כך שהגבעות ישתטחו מעט. מכניסים להקפאה עם השקף.
13. גלאסאז׳ שוקולד: ממסים את השוקולד על בן-מארי או במיקרו, כשהשוקולד מומס מסירים ממקור החום ומערבבים פנימה את השמן.
14. מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים מהתבנית, מסירים את השקף וממקמים אותה על רשת אפייה שמתחתיה נייר אפייה או ניילון נצמד. יוצקים את הגלאסאז׳ על העוגה ומצפים אותה מכל הכיוונים. שומרים את שאריות הציפוי בכלי אטום לשימוש חוזר.
15. מוציאים את קישוט גנאש השוקולד המוקצף מהמקפיא, משחררים מנייר האפייה ומקלפים את השקף, מניחים על העוגה.
16. שומרים במקרר עד הארוחה, באמצעות סכין חמה מאוד (חשוב לחיתוך הגלאסאז׳) חותכים למשולשים קטנים וטורפים.
 
 

חג שמח
שרון

תגובות

  • 07 אפריל 2022
    ריטה

    וואוו כמה יפה וחגיגית העוגה 😋♥️
    באת לי בזמן😉 המתכון נראה קצת מאתגר אך נראה שהיא בהחלט תככב אצלי בשולחן החג🥂🍾
    מאחלים לכן חג אביב שמח
    ומקווים לפגוש אתכן בעיר האורות בקרוב🙏
    ריטה

    תשובה
  • 07 אפריל 2022
    יהודית

    שלום
    האם ניתן להקפיא את העוגה?
    תודה

    תשובה
    • 08 אפריל 2022
      ללי

      שרון יקרה
      העוגה נראית מרהיבה, תודה!!
      האם אפשר להחליף את המסקרפונה לשמנת מתוקה נוספת? יהיה צורך לחזק/לייצב?

      תשובה
  • 07 אפריל 2022
    עופר

    היי שרון
    איך אפשר להפוך את העוגה לפרווה?
    תודה

    תשובה
    • 15 אפריל 2022
      נוי

      היי שרון,
      אם הגנאז המוקצף נשבר קצת מה עושים?

      תשובה
  • 07 אפריל 2022
    דלית

    היי האם אפשר לשמור במקפיא עד בוקר ההגשה

    תשובה
  • 07 אפריל 2022
    לינה

    היי, קודל כל נראה משגע למדייי
    אפשר להחליף את מחית הלוז לחמאת בוטנים או שקדים או משהו בסגנון?
    תודה!

    תשובה
  • 09 אפריל 2022
    לירון

    נראה מהמם!! אפשר להשתמש במקום בסוכר חום בהיר בדמררה?

    תשובה
  • 10 אפריל 2022
    שני

    אני כל כך הולכת להכין את זה 🙂
    שתי שאלות:
    1. לדעתך, אם הארוחה בערב, מתי הכי כדאי להכין את הקינוח?
    2. במקום גלסאז' שוקולד אפשר לצפות בגנאש שוקולד?
    תודה רבה, אין על המתכונים שלך.

    תשובה
  • 12 אפריל 2022
    הילה

    בגנאש שוקולד, למה הכוונה שמנת מתוקה (כמות 2)? שתי שמנת מתוקה?

    תשובה
  • 12 אפריל 2022
    תמר

    בהוראות לקרם מסקרפונה כתוב בסוף: ״ מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לעוד שעתיים״

    זה נראה לי משונה כי אח״כ מתייחסים אל הגנאש והמסקרפונה בנפרד וכך זה גם נראה בעוגה. אולי פיספסתי משהו? אולי יש פה טעות?
    תודה

    תשובה
  • 12 אפריל 2022
    גלית

    היוגה נראית מושלם. רציתי לדעת אם זה קריטי אם לא אשתמש בשוקולד 70 אחוז

    תשובה
  • 13 אפריל 2022
    שני

    המתכונים שלך אדירים, בא לי להכין כל מתכון שלך לערב החג.
    אם אכין את העוגה הזאת יום לפני ערב החג לא יקרה כלום נכון? מבחינת הכרמים שלא יכשלו או יקבלו טעם אחר

    תשובה
  • 13 אפריל 2022
    אלישבע

    בונה עליה לפסח!
    שאלה- כמה זמן לפני האכילה מומלץ להעביר מהמקפיא למקרר?

    תשובה
  • 14 אפריל 2022
    שמנת חמוצה

    אחלה מתכון, תודה רבה.
    שתי שאלות:
    1. בשלב הקצפת גנאש השוקולד – האם לא צריך להוסיף בשלב ההקצפה שמנת מתוקה? כלום? ניסיתי להקציף רק את הגנאש היישר מהמקרר, והוא עבר כמעט ישירות לשלב גרגרי והרוס. מה פיספסתי? השתמשתי בשוקולד 70% של קליבו ובשמנת מתוקה 38%, אם זה משנה.

    2. הגלוסאז' – שלך יצא אסתטי ויפה ושלי… קצת פחות. אז מלבד הפער בנסיון ובידע, אילו טיפים את יכולה לתת לי? החלק העליון עוד נראה טוב, אך הדפנות נראו כמו… שלא נדע.

    תודה רבה וחג שמח!

    תשובה
    • 19 אפריל 2024
      עינב

      משהו לא עבד לי עם גנאש השוקולד.
      השתמשתי ב85%. אולי זו הבעיה?
      קרו לי 2 דברים
      1. הרתחתי שמנת והוספתי את השוקולד. כל המסה התפרקה, השוקולד ממש התפרק והפך לעיסת שמן וקקאו , עשיתי את זה שוב והפעם המסתי את השוקולד והוספתי אליו את השמנת. יצא בסדר- את יכולה לחשוב למה זה קרה אולי?
      2. אחרי לילה במקרר, המסה היתה נוקשית מאוד, הכנסתי למיקסר ומהר מאוד הכל התפרק. נהיתה מסה גרגירית ולא טובה.
      לא ככ ברור לי מה עשיתי לא נכון ;/

      תשובה
  • 14 אפריל 2022
    אבי

    מה דעתך על החלפת השוקולד הלבן ברובי. נקבל שכבה צבעונית מעניינת

    תשובה
  • 15 אפריל 2022
    נטע

    אני בחצי הדרך בהכנת העוגה, וקלטתי שאין לי שקף בשביל ללחוץ את תלוליות הגנאש המוקצף. יש דרך אחרת? תודה!

    תשובה
  • 16 אפריל 2022
    מירה גור-אריה

    וואוו! לא יכולתי לעמוד בפני הפיתוי והכנתי את העוגה לערב החג. עשירה מאד והאורחים שלי נרתעו מכמות הקלוריות הטמונות בה… הם לא רצים בפריס…
    תודה לך על המתכונים, הכנתי הרבה מהם להנאת כל המשפחה!
    תודה!

    תשובה
  • 05 מאי 2022
    אביב

    אחת העוגות הכי מרשימות וטעימות שהכנתי!
    לקח זמן וכולל הרבה שלבים אבל בהחלט שווה – אחת המיוחדות!

    תודה!

    תשובה
  • 19 מאי 2022

    נראה מעולה!
    שאלה – האם גלאסאז׳ אפשר לעשות על בסיס שוקולד לבן?
    אני צריכה שעוגה תהיה לבנה מבחוץ חחח שאלה איך זה יראה ביחד עם עיגולים שחומים?
    יש לך גם גלאסאז׳ פיסטוקים שגם מגניב..
    אשמח לדעתך..

    תשובה
      • 19 מאי 2022
        אלינה

        האם אפשר להערבב שוקולד בלונדי עם לבן ולעשות גלאסאז׳? או רק בלונדי? כמה שמן אז צריך להוסיף?
        תודה!

        תשובה
  • 22 מאי 2022
    דורית גרבלר

    הי שרון,
    עוקבת באדיקות אחרי הפירסומים שלך ועד כה מה שניסיתי היה וואוו. אתמול ניסיתי את העוגה לפסח עם הגנאש המוקצף.
    לא בטוחה שהקצפתי מספיק את הגנאש. פחדתי שישבר🤦🏽‍♀️האם זה יפגע בעוגה?

    תשובה
  • 23 מרץ 2023
    מיצ

    היי שרון 🙂
    אני מתכננת להכין את העוגה הזו לליל סדר המתקרב. התמונות שכאן הן של עוגה בתבנית 20 או 22?
    בסרטון באינסטגרם נראית נמוכה יותר ואני מתלבטת אם להגדיל כמויות

    תשובה
  • 24 מרץ 2023
    לירון

    תודה על מתכונים מושלמים!
    אשמח אם תוכלי להמליץ על מקום לקניית התבניות בארץ . אני מתקשה למצוא את התבניות בגודל המתאים שמצויין במתכונים וחוששת להמיר כמויות שמא לא יצא בדיוק כמו המתכון שלך. תודה רבה

    תשובה
  • 27 מרץ 2023
    מאיר

    אם אכין את העוגה 3 ימים מראש
    האם לשמור במקרר או במקפיא?

    תשובה
  • 31 מרץ 2023
    נועה

    היי שרון,
    במתכון רשמת לקרר שעתיים את הגנאש מסקרפונה לפני ההקצפה, האם ניתן להשאיר אותו במקרר לילה, ורק אז להקציף? אין חשש שיתייצב יותר מדי?

    תשובה
      • 04 אפריל 2023
        נועה

        היי שרון, תודה על התגובה המהירה, יש לי עוד שאלה לגבי גנאש השוקולד, הוא יכול לחכות יותר מלילה במקרר לפני ההקצפה? אפשר להקציף אחרי יומיים קירור?

        תשובה
  • 04 אפריל 2023
    נועה

    היי שרון,
    לגבי גנאש השוקולד, האם אפשר לשמור בקירור יותר מלילה? להקציף לאחר יומיים?

    תשובה
  • 18 יוני 2023
    יעל

    יצא טעים ברמות ויפהיפה!!!!!!!!!!!!
    הכנתי לשבת וכולנו התענגנו על כל ביס.

    תודה על כל המתכונים שלך שתמיד שוים ומצליחים!!!!

    תשובה
  • 03 דצמבר 2023
    מורן

    תודה רבה שרון העוגה יצאה מעולה! כל המשפחה התמוגגה😃

    תשובה
  • 06 מרץ 2024
    גלעד

    האם אפשר להשתמש בפרלינה במקום במחית אגוזי לוז טבעית?

    תשובה
  • 17 אפריל 2024
    נופ

    משהו שיכול להחליף שקדים(אלרגיה..)?

    תשובה
  • 19 אפריל 2024
    סיגל

    נראה מדהים!!
    לא הבנתי לגבי הגנאש המוקצץ האם יש סהכ במתכון 500 מל של שמנת או 750?
    תודה וחג שמח

    תשובה
  • 26 מאי 2024
    לנה

    תודה, נראה נהדר! כמה זמן צריך לשלב של קפיאת הגנאש על העוגה בפריזר (לפני שמוסיפים את הגלסאז)?

    תשובה

פרסם תגובה