בריוש קוגלהוף עם קרמל מלוח

ז׳אק וקלוד מסדרים את תבניות הקוגלהוף על משטחים גדולים, בכל תבנית נח לו כדור תפוח של בצק עשיר בחמאה ובאהבה. בתנועות מתואמות הם מניחים, מסדרים, מכסים את התבניות ובונים מגדל של משטחי תבניות עמוסות בבצק שנבלע בעומק תא ההתפחה של התנור המשפחתי.

אני מנסה לדמיין כמה קוגלהופים נאפו בתבניות האלה, עשרות שנים שבהם משפחת פרבר משמרת את מסורת אפיית המעדן האלזסי הזה בכפר הקטן נידרמורשוויר שליד קולמר. מי שעוקב אחרינו יודע שאלזס הוא האיזור האהוב עלינו בצרפת ומשפחת פרבר היא המשפחה שלנו באלזס.

על משפחת פרבר אתם יותר ממוזמנים לקרוא כאן וכשממוש מתגעגעת לקוגלהוף של פרבר אני מכינה לה אותו בתבנית שקנינו באחד הכפרים המקסימים של דרך היין האלזסית.

כדי להרגיש קצת אלזס בפריז צילמתי עם חברי ג׳וליאן אבורמד מ The French Bastards סרטון הכנה של בריוש קוגלהוף קטנים בתבניות קוגלהוף אישיות, ממולאים בבריכה של קרמל מלוח. שילוב מופלא של בצק בריוש, צורה אלזסית טיפוסית וקרם קרמל מלוח מבריטני, כל צרפת במאפה אחד. את המתכון רקחתי בצימר(ון) דלאקס, התאמתי למטבח הביתי וצילמתי לכם כדי שתראו שגם אתם יכולים.

בריוש קוגלהוף עם קרמל מלוח
כ 10 קוגלהוף קטנים, תלוי בגודל תבניות הקוגלהוף

חומרים 
שקדים מקורמלים:
125 גרם שקדים קלויים ללא מלח עם הקליפה
85 גרם סוכר
30 גרם מים

בצק בריוש (על כל חומרי הגלם להיות קרים מאוד):
240 גרם ביצים (4 ביצים בינוניות)
15 גרם חלב
12 גרם שמרים טריים
400 גרם קמח רגיל
80 גרם סוכר
8 גרם מלח 
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
120 גרם שקדים מקורמלים גרוסים

קרם קרמל מלוח: מתכון בפנים

שקדים פרוסים לעיטור

הכנה 
1. שקדים מקורמלים: בסיר בינוני מבשלים ביחד סוכר ומים.
2. כשהנוזל מגיע לטמפ׳ של 116 מעלות מוסיפים את השקדים ומערבבים ללא הפסקה, עד שהסוכר מתחיל להפוך לחולי ועוטף את השקדים.
3. ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס ועוטף את כל השקדים בשכבת קרמל עדינה.
4. יוצקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או בסיליקון, מפרידים את גושי השקדים באמצעות כף עץ ומצננים לטמפ׳ החדר. קוצצים או טוחנים לחתיכות גסות.
5. בצק בריוש: בקערת מיקסר מניחים את הביצים, החלב והשמרים. על הביצים מניחים את הקמח, הסוכר והמלח. חשוב מאוד שהשמרים לא יהיו במגע עם הסוכר והמלח. מערבלים כ 7 דקות במהירות איטית ועוד כ 7 דקות במהירות בינונית.
6. מוסיפים את חתיכות החמאה וממשיכים לערבל במהירות איטית עוד כ 10-12 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות המיקסר והוא מבריק ואחיד. במידת הצורך עוצרים את המיקסר ומפרידים את הבצק מהדפנות כדי לעזור ללישה אחידה של כל הבצק. יש להזהר שהבצק לא יתחמם מדי.
7. מוסיפים את השקדים המקורמלים הגרוסים ולשים עד שהם נטמעים בבצק.
8. מעצבים מהבצק כדור, מניחים בקערה מקומחת ועוטפים בניילון נצמד, מכניסים למקרר לכ 5 שעות. 
9. משמנים את תבניות הקוגלהוף הקטנות באמצעות חמאה מומסת, מפזרים שקדים פרוסים על התחתית ועל הדפנות.
10. מוציאים את בצק הבריוש מהמקרר ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות. לשים את הבצק עד להוצאת האוויר ממנו ומחלקים ל 10 יחידות שוות בגודלן. מכדררים לכדורים, יוצרים חור בכל כדור, פותחים למעין טבעת קטנה ומניחים בתבניות. מכסים במגבת מטבח ומניחים במקום חמים ולח להתפחה של כ 3 שעות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
11. מחממים תנור ל 160 מעלות (עדיף טורבו).
12. אופים כ 14-16 דקות עד שהבריוש קוגלהוף תפוח ושחום. מוציאים מהתנור, מצננים קלות ומעבירים כל בריוש לרשת צינון.
13. מזלפים לשקע של כל קוגלהוף קרמל.
*מומלץ לאכול טרי טרי, אבל אפשר לשמור כיומיים בקופסה אטומה.

בתיאבון
שרון