פה או שוקולה או שוקולטין? זו השאלה! ואל תקראו לו קרואסון שוקולד

באחד הסיורים שלנו סיפרו לי המסיירים שבבוקר הראשון שלהם בפריז הם נכנסו אל הביסטרו שמתחת למלון וביקשו קרואסון שוקולד. אל השולחן הביא המלצר הצרפתי סלסלה של קרואסונים וכוס שוקולה (שוקו חם). הסיפור הזה מתמצת בשורה אחת את הגישה של הצרפתים לביטוי ״קרואסון שוקולד״, אין דבר כזה. 

להיות או לא להיות זו לא השאלה. פה-או-שוקולה (Pain au Chocolat) או שוקולטין (Chocolatine)? זו השאלה! הצרפתים מכבדים מאוד את הקולינאריה הצרפתית עד שהם מוכנים להגיע עם הטרמינולוגיה הקשורה אליה אל האסיפה הלאומית. אחד הדיונים הסוערים ביותר בתחום המאפים בצרפת סובב סביב השם הנכון למאפה הבוקר המלבני עם שני מקלות השוקולד (בצרפתית: בטון דה שוקולה) שבארץ קוראים לו בטעות קרואסון שוקולד.

המהוקצע ביותר של מקסים פרדריק

מדובר באחד ממאפי הבוקר הנמכרים ביותר בצרפת, לצד הקרואסון, שני המאפים הקלאסיים האלה משתייכים לעולם הווינוואזרי – Viennoiserie (מהמילה וינה). מאפי הבוקר הם הפתיח של סדר היום הקולינארי המאוד מדויק של הצרפתים ואליהם מצטרפים גם הבריוש, הפה-או-ריזן (צימוקים) ועוד ועוד, את המאפים האלה אוכלים בבוקר כשהם טריים טריים ולא, לא מחממים אותם שוב ולא מבקשים בבולנז׳רי לחמם (קטסטרוף!).

כמו מאפים וקינוחים רבים בצרפת, גם סביב הקרואסון נוצרו סיפורים ואגדות המנסים להסביר את שמו, את צורתו ובעיקר את מוצאו. הסיפור המפורסם ביותר הוא זה המייחס את יצירת הקרואסון לאופים אוסטרים בוינה, שרקחו אותו ב 1683 לציון תבוסת הטורקים בקרב וצורתו צורת הסהר שעל הדגל הטורקי. בפריז נמכרו הקרואסונים הראשונים בין 1837 ל 1839 כשאופה אוסטרי בשם אוגוסט זאנג פתח מאפייה וינאית ברחוב רישלייה שברובע השני ומכר בה מאפה אוסטרי בשם קיפפרל שצורתו צורת קרואסון.

כן, יש לנושא הזה גם מפה!

באותה תקופה יצר אותו אופה אוסטרי מאפה נוסף שקיבל את השם Schokoladencroissant, מעין בריוש עם שוקולד, רחוק מהפה-או-שוקולה של ימינו. הפריזאים כינו את אותו המאפה Schokoladen ובגלל שיבושי הגייה, מכאן עד המילה Chocolatine הדרך הייתה קצרה.

אז הבנו מהיכן הגיעה המילה שוקולטין, אבל מה עם הביטוי פה-או-שוקולה? בתרגום פשוט – Pain הוא לחם בצרפתית, כלומר לחם עם שוקולד, אז איך מאפה בוקר הפך ללחם? במהלך השנים שונה המתכון של השוקולטין מבצק בריוש לבצק קרואסון עם שני מקלות שוקולד, בדיוק כמו שאנו מכירים אותו מהעת הנוכחית. ככה״נ הבולנז׳רים (אופי הלחם) רצו שיהיה ברור שהם אלה המייצרים אותו ולכן העניקו לו את השם פה-או-שוקולה.

לאט לאט המילה שוקולטין נעלמה והפה-או-שוקולה הפך לשם הנפוץ למאפה החמאתי שוקולדי הזה. אבל בדרום מערב צרפת, באיזור טולוז והבאסקים, ממשיכים המקומיים לעשות שימוש במילה שוקולטין וגורמים לבורדל גדול ברפובליקה. צרפתי מטולוז לא מוכן לשמוע את הביטוי פה-או-שוקולה ופריזאי יעשה לכם ״בוף״ אם תגידו שוקולטין.

פה-או-שוקולה שקדים של פאנאד

הויכוח על שם המאפה כה סוער עד שב 2018 הגיע הנושא לאסיפה הלאומית שדחתה את הקריאה לעשות שימוש במילה שוקולטין והחליטה שמדובר בנושא שאין מקום לדון בו בפרלמנט. אז תקראו לו פה-או-שוקולה, תקראו לו שוקולטין, רק אל תבקשו מצרפתי קרואסון שוקולד 🙂

בשנים האחרונות עם התפתחות עולם הפטיסרי והבולנז׳רי בצרפת, כניסת הרשתות החברתיות והפתיחות להשפעות זרות החלו להופיע בפריז פה-או-שוקולה שונים. בנוסף לקלאסי עם שתי אצבעות השוקולד תוכלו למצוא בעיר כאלה עם מילויים בטעמים שונים, בצקים בצבעים שונים, עם ציפויים ועוד. הנה כמה מומלצים שכדאי לכם לנסות בביקור הבא בעיר האורות.

פה-או-שוקולה שקדים של פאנאד

השכונתי הטוב ביותר
אתם כבר יודעים שהצימר(ון) דלאקס שלנו נמצא ברובע ה 15, אנחנו כל כך אוהבות את הרובע שלנו, את השוק השכונתי, את חנות הממתקים של מוריס, את הקפה השכונתי של מאט, את הביסטרו, את חנות הגבינות של לורן דובוואה, את המגדל.

הקלאסי

לכל פריזאי יש את הבולנז׳רי השכונתית שלו, זו שאליה יגיע טרוט עיניים בבוקר מקפיא ויבקש אן פה-או-שוקולה, או קרואסון, זו שהוא מוכן להשבע שבה נמכר הבגט הכי טוב בפריז.

גם לנו יש את הבולנז׳ר השכונתי שלנו, עמנואל, שהפך מזמן לידיד ולזה שאצלו אני יכולה לקנות גם חומרי גלם שחסרים לי. עמנואל משתף איתנו פעולה בכל עניין ואפילו הסכים למכור לנו בצק עלים חמאתי שהוא מייצר, מי היה מאמין?

מאפי הבוקר של עמנואל הם מהטובים בפריז, הקרואסון, רול השוקולד, רול הפיסטוק, הקוגלהוף וכמובן שגם הפה-או-שוקולה הקלאסי שהוא מהטובים שטעמנו.

הקלאסי המדויק ביותר CEDRIC GROLET
סדריק גרולה הוא השף פטיסייר הבולט ביותר בשנים האחרונות. גרולה נחשב לכוכב עולה כבר מתחילת דרכו וכאשר הגיע לפריז בשנת 2006 התקבל ישר לעבודה במעדניית העילית פושון, שם עבד תחת כריסטוף אדם, והגיע עד לתפקיד השף האחראי על המחקר והפיתוח של הפטיסרי.

ב 2011 נכנס גרולה למלון לה מוריס היוקרתי הישר למשרת הסו שף פטיסייר של מסעדות המלון בהובלת אלאן דוקאס וב 2012 קבל את משרת השף פטיסייר של המלון. הוא נבחר על ידי  מגזין "LE CHEF" לשף פטיסייר הטוב ביותר לשנת 2015. שנה לאחר מכן נבחר על ידי איגוד רלה-דסרט לשף פטיסייר הטוב ביותר לשנת 2016. בהמשך זכה בעוד מספר תארים כשהחשוב ביותר הוענק לו בשנת 2017, או אז זומן לניו יורק לקבל את תואר השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם.

המדויק ביותר של סדריק גרולה

גרולה נחשב לוירטואוז של טכניקות ושל רעיונות יצירתיים. כך למשל סדרת קינוחי הפירות המפורסמת שלו והקובייה ההונגרית, אותו קינוח הנראה ממש כמו קובייה הונגרית ומורכב מקוביות קטנות של קינוחים במגוון של טעמים. עד שנת 2018 יכלו מעריציו של גרולה לטעום את הקינוחים שלו רק במלון, בשעת התה או בבראנצ' היוקרתי. בשנת 2018 פתח השף ביחד עם מלון לה מוריס וקבוצת אלאן דוקאס את בוטיק הקינוחים הראשון שלו במלון עצמו, והקינוחים הפכו נגישים יותר ללקוחות מכל העולם.

בנובמבר 2019, ממש לפני המגיפה שפקדה את העולם, פתח גרולה את הבוטיק השני שלו על שדרת האופרה. בבוטיק זה הוא מוכר מגוון של קינוחים, מאפים, ארוחות בוקר, שעת תה ועוד. בנוסף למאפים חדשים אותם יוצר גרולה, הוא לוקח מאפים קלאסיים ומעניק להם מראה מדוייק להפליא באמצעות קיפול בלתי סופי של הבצק ודיוק שרק תמונה יכולה להעביר. נסו את הפה-או-שוקולה, מדובר באחד הטובים שטעמתי.

CEDRIC GROLET OPERA

35 Avenue de l'Opera
75002 Paris

פה-או-בראוניז

אחד ממאפי הבוקר הטובים ביותר בפאנאד הוא הפה-או-בראוניז, העשוי מבצק בשני צבעים וממולא בבראוניז במקום שני מקלות שוקולד. מדובר במאפה מרשים מבחינה ויזואלית וטעים מאוד. השילוב של בצק הקרואסון עם טעם הבראוניז מעולה. המאפה הזה מדגים בצורה טובה את השינוי שחל בשנים האחרונות בפטיסרי ובבולנז׳רי הצרפתית, שילוב של מאפים וקינוחים, מילויים מעניינים, צבעים שונים וכו׳.

פה-או-בראוניז

כשאתם מגיעים למקום אל תוותרו גם על הפה-או-שוקולה-שקדים. אתם בוודאי מכירים את קרואסון השקדים, אז כזה רק שעשוי מפה-או-שוקולה, היש שילוב נפלא יותר משוקולד ושקדים? אצל מרואן תמצאו את אחד הטובים בפריז.

פה-או-בראוניז

בעל הצורה המקורית ביותר RITZ
אחד מהפה-או-שוקולה המקוריים בפריז נמצא בבוטיק הפטיסרי של מלון היוקרה ריץ. הרעיון של בוטיק פטיסרי במלון יוקרה הפך לעניין לוהט בעולם הפטיסרי בצרפת, כשהבוטיק הראשון שנפתח היה זה של סדריק גרולה במלון לה מוריס.

בהמשך, החלו לצוץ חנויות פופ-אפ גם בבתי מלון אחרים, בהם נמכרו היצירות של השף פטיסיירים. הרעיון הזה מאפשר הנגשה של הקינוחים לקהל הרחב, חשיפה של המלון לקהלים נוספים וכמובן שגם חשיפה תקשורתית שמצטלמת נהדר.

הצורה המקורית ביותר, של ריץ

בויטרינת הפטיסרי של החנות, עליה אחראי השף פטיסייר של המלון פרנסוואה פרה, מונחים סוגים שונים של קינוחים המתחלפים על פי עונות השנה, כמו גם מאפים שקיבלו פרשנות חדשה, כך למשל הקרואסון והפה-או-שקולה הפכו למלבניים, "רציתי להעניק למאפים טקסטורה אחידה לכל אורכם וכשהם מגיעים בצורה מלבנית הם קריספים לכל האורך", מסביר פרה. 

RITZ LE COMPTOIR
38 rue Cambon
75001 Paris

שוקולד פיסטוק, מי לא אוהב? PIERRE HERME
מה לא נאמר על פייר ארמה, המאסטרו של הפטיסרי הצרפתית, השף פטיסייר שעוטר בתואר הטוב ביותר בעולם וכבש כל פסגת קצפת אפשרית. בכל פעם שאני כותבת על אחת היצירות של ארמה אני חושבת על הדרך המדהימה שלו, על התרומה האדירה שלו לעולם הפטיסרי ועל העובדה שזכיתי להכיר אותו וללוות אותו לפחות בחלק מהקריירה שלו.

בנוסף לקרואסון האיספהאן המפורסם של ארמה הממולא בקרם שקדים וורדים, קומפוט של פטל וגלייז ורדים מתקתק אליו מוצמדות חתיכות של פטל מיובש, מייצר ארמה גם פה-או-שוקולה שלדעתי הוא אף טעים יותר מקרואסון האיספהאן.

שוקולד ופיסטוק של פייר ארמה

מדובר בפה-או-שוקולה פיסטוק, עשיר במילוי של שוקולד, קרם שקדים פיסטוק וחתיכות של פיסטוקים קלויים. לדעתי מדובר באחד הפה-או-שוקולה הטעימים בפריז, המילוי שלו עשיר ועסיסי והשילוב של הפיסטוק והשוקולד נהדר.

PIERRE HERMÉ
למותג יש כמה נקודות מכירה, מומלץ לבדוק בגוגל מה הקרובה אליכם.

המקסים ביותר MAXIME FREDERIC
את מקסים פרדריק אני מכירה שנים רבות, ילד הפלא של הפטיסרי הצרפתית שאת היצירות שלו טעמתי בפעם הראשונה בשנת 2016 במלון George V היוקרתי בפריז. מאז ביליתי לא מעט שעות עם פרדריק, צלמנו הרבה מאוד תכנים ביחד ותמיד הוקסמתי ממנו ומהיצירות שלו. 

המקסים של מקסים פרדריק

אחרי 3 שנים במלון George V החליט פרדריק לעבור להרפתקאה הבאה, הקמת מחלקת הפטיסרי במלון היוקרה Cheval Blanc Paris. כמו שאתם כבר יודעים מלונות יוקרה מעניינים אותי לא בגלל החדרים באלפי היורואים (לא שזה רע 🙂 ) אבל בעיקר בזכות מחלקות הפטיסרי שהפכו כבר מזמן לחלק בלתי נפרד מסצנת הפטיסרי הצרפתית. כל מלון יוקרה מתהדר בשף פטיסייר מהטובים בעולם שמוביל את מחלקת הפטיסרי של המלון ובכלל זה את מסעדות המלון, החדרים וכמובן שאת שעת התה.

על שעת התה/גוטה בשבל בלאן תוכלו לקרוא כאן, בנוסף מציעים במלון ארוחת בוקר נפלאה שבמסגרתה מוגש מדי פעם הפה-או-שוקולה המקסים של פרדריק. מדובר ביצירה אותה צילמתי לראשונה עם השף עת עבד במלון George V. אחרי שפרסמתי את הסירטון של ייצור המאפה המיוחד הזה הוא הפך לויראלי ומזוהה מאוד עם השף.

המקסים של מקסים פרדריק

פרדריק עוטף את הבצק הבסיסי בבצק עלים מהוקצע ומקורמל המעניק לו מראה מסותת ומדויק שהופך אותו למרהיב ממש. והטעם, כמו שרק מקסים פרדריק יודע. תשומת לב כי המאפה מוצע רק מדי פעם כך שאולי יתמזל מזלכם ותטעמו אותו 🙂

CHEVAL BLANC
כתובת: 8 Quai du Louvre, 
75001 Paris

שלכם
שרון