חצי אפוי שוקולד קוקי

את זה שאני אוהבת שוקולד, מאוד אוהבת שוקולד אתם כבר יודעים. מבחינתי כדאי שבכל קינוח יהיה רכיב שוקולדי ואם הוא מגיע במרקם פונדנטי (נמס/נוזלי) הרי זה משובח.

הבלוג מלא בקינוחים בהם שוקולד הוא הרכיב המרכזי, אבל בעיקר אהובים עלי המתכונים ממשפחת הפונדנט, ה״חצי אפוי״ (Micuit) והמוואלו. הסבר מקיף על ההבדלים בין הקינוחים האלה ועל השימוש השגוי במונחים תוכלו למצוא כאן.

הפעם נפגשתי עם חברי השף פטיסייר פסקל הניג, השף פטיסייר של מלון בריסטול היוקרתי. הניג הוא אחד השף פטיסיירים המובילים בצרפת, אבל קודם כל אדם מקסים שמגיע מהאיזור האהוב עלינו, אלזס. הניג הוא שף פטיסייר מהיצירתיים שפגשתי, הוא מדויק, רציני ומשלב בין טכניקות חדשות וקינוחים קלאסיים להם הוא מעניק פרשנות חדשה.

הכנו ביחד את ה״חצי אפוי״ שוקולד קוקי שנאפה ומוגש באותו הכלי. מדובר בקינוח נפלא המשלב מרקם רך של עוגת השוקולד ומרקם קראנצ׳י של שכבת העוגייה, אפשר גם להגיש אותו עם גלידה ואז החגיגה גדולה עוד יותר. 

חצי אפוי שוקולד קוקי 
2 קסרולים נמוכים 16-18 ס״מ או כלים אחרים עמידים לחום
(או 6-8 כלי חרסינה קטנים, חשוב מאוד לעשות שימוש בכלים מופרדים ולא בתבנית שקעים/סיליקון וכו')

חומרים 
חצי אפוי שוקולד (מכינים יום לפני):
140 גרם חמאה
140 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (70%-80%)
170 גרם סוכר
220 גרם ביצים (כ 3 ביצים L, מומלץ לשקול)
60 גרם קמח מנופה
בצק עוגיות שוקולד פקאן:
130 גרם סוכר חום בהיר
80 גרם חמאה רכה  
40 גרם ביצה
125 גרם קמח מנופה
3 גרם אבקת אפייה (חצי כפית)
1 גרם סודה לשתייה (קורט)
3 גרם פלור-דה-סל (חצי כפית)
55 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (70%-80%)
55 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים

לקישוט (אפשרי):
דיסקיות שוקולד
גרואה קקאו 

הכנה 
1. חצי אפוי שוקולד: בסיר קטן ממסים חמאה עד להמסה מלאה.
2. מוסיפים את השוקולד לחמאה וממשיכים לחמם על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד להמסה מלאה של השוקולד. מניחים בצד לצינון.
3. בקערה נפרדת מקציפים סוכר וביצים עד לקבלת מאסה תפוחה ובהירה.
4. יוצקים בהדרגה את תערובת השוקולד אל תערובת הביצים תוך כדי ערבול נמרץ (כדי למנוע קרישה של הביצים).
5. מוסיפים את הקמח לתערובת ומערבבים לקבלת מאסה אחידה.
6. יוצקים לכלי אחסון שטוח, מכסים היטב ומכניסים למקרר ללילה.
7. בצק עוגיות שוקולד פקאן: בקערה בינונית מערבלים ביחד סוכר וחמאה, מוסיפים ביצה וממשיכים לערבל.
8. מוסיפים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח וממשיכים לערבל. מוסיפים שוקולד ופקאן ומערבלים קלות.
9. מרדדים את בצק העוגיות בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1 ס״מ, משאירים את הבצק בין שני הניירות ומכניסים למקרר לשעה.

הרכבה
10. מחממים תנור ל 180 מעלות.
11. מוציאים את בצק העוגיות מהמקרר ומקלפים את נייר האפייה משני הצדדים. קורצים עיגולים בקוטר הכלים בהם בחרתם להשתמש.
12. מעבירים את מאסת השוקולד לשק זילוף וממלאים את הכלים בהם בחרתם עד לחצי מגובהם.
13. מניחים מעל מאסת השוקולד עיגול בצק עוגיות.
14. אופים כ 14-16 דקות אם בחרתם בכלי גדול, או כ 8-10 דקות אם בחרתם בכלים אישיים, עד ששכבת העוגיות מזהיבה. מוציאים את הכלים מהתנור, אם בחרתם לקשט עם דיסקיות שוקולד זה הזמן להניח אותן על הקינוח (ראו בתמונה), ניתן לזרות גם גרואה קקאו.
15. אחרי כ 15-20 דקות, כשהקינוח עדיין חמים (אבל לא חם מדי) מגישים אותו בכלי בו הוא נאפה, ניתן להוסיף גם גלידת וניל לשחיתות יתר.

 

View this post on Instagram

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

בתיאבון
שרון