דוקאס הסופלה, או היכן לאכול את סופלה השוקולד הטוב בפריז?

הסופלה מגיע אל השולחן ומונח במרכזו, כלי נחושת עדין ובו חלקת אלוהים קטנה. סופלה גבוה, מלא באוויר ותפוח קום-איל-פו, לצידו מונחת קערה ובה גלידת שוקולד. הכף נשלחת אל תוך ענן השוקולד ומגיעה אל תחתית הכלי, הסופלה נאסף לו אל הכף ועולה למעלה. צלילי בועות האוויר המתפוצצות, האדים שיוצאים מתוך הבור שנפער, כל אלה הם רק הקדמה לטעמו המושלם של קינוח השוקולד הזה.

״סלון מעבדות הייצור״, כך נקרא המקום החדש שפתח אלאן דוקאס בפריז. אחרי שפתח ברחבי העולם מסעדות, מלונות, ספינה על הסיין ועוטר בעשרות כוכבי מישלן ברגע נתון החליט דוקאס לפתוח מקום שהוא שיר הלל למעבדות הייצור שלו. 

בד"כ עושים השפים המובילים שימוש בחומרי גלם מעולים, רוכשים אותם מהיצרנים הטובים בעולם ולעתים אף מגדלים לעצמם ירקות, פירות וחומרי גלם אחרים. בשנת 2013 התחיל דוקאס הרפתקאה חדשה בקריירה שלו ופתח את מפעל השוקולד שלו בלב פריז, באחד הרחובות היוצאים מכיכר הבסטיליה. האירוע הזה שהתרחש ב 2013 היה סנסציוני, שף (מטבח) שמחליט לייצר לעצמו את השוקולד ועוד בלב פריז זה לא עניין של מה בכך.

כמה שנים מאוחר יותר החליט דוקאס להגשים לעצמו עוד חלום והקים ברחוב מקביל למפעל השוקולד, בית קלייה לקפה. במקום נמכרים מוצרים שונים בתחום הקפה כמו פולי קפה קלויים אותם גם ניתן לטחון במקום, קפסולות קפה, כלים מיוחדים הקשורים לעולם הקפה ועוד. כמובן שגם ניתן לשבת במקום, לטעום מחומר הגלם של דוקאס בדמות משקאות קפה שונים לצד מספר סוגים של עוגיות.

כאן אתם כבר מבינים שדוקאס התאהב ברעיון של ייצור חומרי הגלם לעצמו, מעין משק אוטרקי שמייצר כמובן הכנסה נוספת וכן מאפשר לשף לשלוט בחומרי הגלם בהם עושים שימוש בכל המוסדות שלו. 

אחרי מפעל שוקולד ומפעל קפה, הצטרפה גם מעבדת הגלידות של דוקאס לחגיגה. בבוטיק צמוד למפעל השוקולד נפתחה לפני כשנה חנות הדגל של מעבדת ייצור הגלידות של השף. את הגלידות מייצרים במקום בכל יום, הן טריות טריות והרעיון העומד בבסיסן הוא שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר, מיצוי המתיקות הטבעית שלהם וניסיון לעשות שימוש בכל חומר הגלם תוך ייצור כמה שפחות שאריות שנזרקות.

כמובן שאת השוקולד, הקפה והגלידות תוכלו למצוא במסעדות היוקרה של השף, אבל לא רק. לאחרונה פתח דוקאס מקום המוקדש לכל המוצרים אותם הוא מייצר במפעלים ובמעבדות הייצור שלו. Le Salon des Manufactures Alain Ducasse, Paris, מקום מיוחד אחד בו משלב השף את כל התחומים בהם הוא נוגע – מטבח, שוקולד, קפה, גלידות וכמובן חווית אירוח כמו שרק דוקאס יודע.

הסלון פתוח מארוחת הצהריים עד שעות הערב המוקדמות, אנחנו בחרנו להגיע לשעת הגוטה (כנסו להסבר על המונח) במסגרתה אפשר ליהנות ממגוון גדול של מנות מתוקות וגם מלוחות. במקום מוצע תפריט מגוון המאפשר בחירה מבין משקאות קפה או שוקולד שונים, מנות שוקולדיות, קינוחים, מנות גלידה וכמובן שעת תה.

בחרנו בשעת התה המורכבת ממשקה חם, מנה מלוחה קרה, מנה מלוחה חמה וכמובן סופלה השוקולד שהוא הוא מרכז החגיגה. בנוסף טעמנו עוד מנות מתפריט הקינוחים ומתפריט הגלידות, תשומת לב שהמנות המלוחות, המתוקות ומנות הגלידה שבתפריט מתחלפות בהתאם לעונות כיאה למסעדות שף.

המנות המלוחות היו נפלאות, בין השאר טעמנו מנה המורכבת מאספרגוס בתיבול אסיאתי נפלא, מנה נהדרת של יוגורט בסגנון ציזיקי בתיבול מעולה, מנת ארנצ׳יני מיוחדת וגם מנת דג עם אפרסק וגרניטה של שקדים. 

אחרי החלק המלוח עלינו אל הפסגות המתוקות, שולחן המתוקים והגלידות. תחילה הגיע השוקולה שו (שוקו חם בצרפתית), לא לפני שהונחו על השולחן שתי כוסות ובהן מנת שמנת וחתיכות של שוקולד מריר ממפעל השוקולד של דוקאס. השוקולה העשיר נמזג על השמנת וחתיכות השוקולד וביחד התקבל משקה אלים של ממש. מדובר באחד ממשקאות השוקולה הטובים ביותר שטעמתי, אני לגמרי רואה את עצמי פוקדת את המקום בחורף הפריזאי ולוגמת אותו שוב ושוב, כמה נחמה.

בנוסף לשוקולה הגיעו אל השולחן טארט לימון מפורק נהדר, קינוח גלידה המוקדש לתותים עם סורבה תותים ותותים מותססים, גלידת וניל ושמנת עדינה וקינוח גלידה הדרים עם סורבה האשכוליות וסורבה הלימון המפורסמים של דוקאס וכן עם הדרים מסוכרים. ממוש אהבה מאוד את הקינוחים הפירותיים ואני כמובן התמקדתי בקינוחי השוקולד והקפה.

מה אומר לכם, אני רוצה שוב! סופלה השוקולד העשוי משוקולד 75% מפרו הוגש לצד גלידת שוקולד 75% מפרו, מדובר בסופלה השוקולד הטוב ביותר שטעמתי, לא פחות. הכלי בו הוא מוגש, השוקולד המעולה, המרקם, הטמפרטורה, השילוב עם הגלידה הקרה, הכל ביחד פשוט נפלא.

וכאילו לא די בכך, לצד הסופלה טעמנו גם את הוריאציה של דוקאס לאפוגטו. מדובר במנה אינטליגנטית מאוד המשלבת את גלידת הוניל הנהדרת של השף העשויה מ 3 סוגי וניל, פרלינה אגוזי לוז, שמנת עדינה ועל כל זה נמזג אספרסו חם. שילוב הטעמים, המרקמים והטמפרטורות מעולה ולמרות שהקינוח נשמע כבד יחסית הוא עדין מאוד, ממש ענן של אפוגטו בפה. 

סיימנו את שעת התה הנהדרת וטיילנו לנו בגנים של הפאלה רויאל הנמצאים ממש בסמוך לסלון דה מנופקטור, כמה עושר תרבותי יש בעיר הזאת וכמה אנחנו מאושרות שאנחנו זוכות בו בכל יום מחדש. אגב, בקרוב תפתח מעבדת ייצור חדשה של דוקאס, מנחשים של מה?

Le Salon des Manufactures Alain Ducasse, Paris
כתובת: 11 Rue des Petits Champs,
75001 Paris
מומלץ להזמין מקום מראש.

שלכם
שרון