דוקאס הביסקוויטים

אם אתם עוברים ליד כיכר הבסטיליה, בואך רו דה לה רוקט ומריחים ריח של קקאו קלוי, אתם לא שיכורים מפריז (למרות שזה בהחלט אפשרות ריאלית), אתם פשוט מריחים את קליית הקקאו במפעל השוקולד של אלאן דוקאס. אני זוכרת את הפעם הראשונה בה נכנסתי למפעל, הרגשתי שאני בתוך חלום. בלב פריז, באחד הרחובות היוצאים מכיכר הבסטיליה, החליט השף המעוטר ב 22 כוכבי מישלן לפתוח לעצמו מפעל של שוקולד. האירוע הזה שהתרחש ב 2013 היה סנסציוני, שף (מטבח) שמחליט לייצר לעצמו את השוקולד ועוד בלב פריז זה לא עניין של מה בכך.

הריח המשכר העולה מהמפעל בזמן קליית הקקאו הוא כזה שאני רוצה לשמור בבקבוק. מדובר בעבודה ארטיזנית של ממש, במכונות ישנות אותן אוסף דוקאס כדי לשמר לעצמו חלקי חילוף שכבר לא קיימים. במפעל מייצרים שוקולד בכמויות קטנות יחסית למפעלי שוקולד גדולים והוא מסופק למסעדות של השף, למלונות וכן להמשך ייצור של בונובוני שוקולד, טבלאות שוקולד, פאט-אה-טרטינה ועוד.

כמה שנים מאוחר יותר החליט דוקאס להגשים לעצמו עוד חלום והקים ברחוב מקביל למפעל השוקולד, בית קלייה לקפה. במקום נמכרים מוצרים שונים בתחום הקפה כמו פולי קפה קלויים אותם גם ניתן לטחון במקום, קפסולות קפה, כלים מיוחדים הקשורים לעולם הקפה ועוד. כאן אתם כבר מבינים שדוקאס התאהב ברעיון של ייצור חומרי הגלם לעצמו, מעין משק אוטרקי שמייצר כמובן הכנסה נוספת וכן מאפשר לשף לשלוט בחומרי הגלם בהם עושים שימוש בכל המוסדות שלו. 

אחרי מפעל שוקולד ומפעל קפה, הצטרפה גם מעבדת הגלידות של דוקאס לחגיגה. בבוטיק צמוד למפעל השוקולד נפתחה לפני כשנה חנות הדגל של מעבדת ייצור הגלידות של השף. את הגלידות מייצרים במקום בכל יום, הן טריות טריות והרעיון העומד בבסיסן הוא שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר, מיצוי המתיקות הטבעית שלהם וניסיון לעשות שימוש בכל חומר הגלם תוך ייצור כמה שפחות שאריות שנזרקות.

כמובן שאת השוקולד, הקפה והגלידות תוכלו למצוא במסעדות היוקרה של השף, אבל לא רק. לאחרונה פתח דוקאס מקום המוקדש לכל המוצרים אותם הוא מייצר במפעלים ובמעבדות הייצור שלו. סלון מעבדות הייצור, מקום מיוחד אחד בו משלב השף את כל התחומים בהם הוא נוגע – מטבח, שוקולד, קפה, גלידות וכמובן חווית אירוח כמו שרק דוקאס יודע.

ואם לא די בכך, ממש השבוע תפתח בצמוד למפעל השוקולד ולמעבדת הגלידות, מעבדת הביסקוויטרי LE BISCUIT ALAIN DUCASSE. כשאחד המקורבים אלינו בקבוצת דוקאס סיפר לי לפני כמעט שנה על הפתיחה המתוכננת לא הופתעתי. דוקאס הוא איש עסקים מבריק שזיהה את הפוטנציאל האדיר ביצירת חומרי גלם ומוצרים נוספים, מעבר למסעדות המפורסמות שלו. 

״לה ביסקוויט״ נמצא ממש בסמוך למפעל השוקולד ולמעבדת הגלידות ובמרחק של כמה דקות מבית קליית הקפה. את הפרוייקט החדש מובילים השף פטיסייר(ית) פלורה דביאס והשף פטיסייר ארנו קוטרה (השף פטיסייר הראשי של קבוצת דוקאס). דביאס הקנדית הגיעה לפריז בשנת 2011 לטובת לימודי פטיסרי בבית הספר פרנדי, במסגרת הלימודים הוצבה כסטאז׳רית במסעדת ז׳ול וורן שעל מגדל אייפל, באותם ימים מסעדה בהובלת קבוצת דוקאס.

דביאס התקדמה בתוך הקבוצה, הייתה חלק מצוות הקמת מעבדת הגלידות ובהמשך מונתה על ידי דוקאס לאחראית על פרוייקט הביסקוויטרי. אל הפרוייקט הזה היא מתייחסת ברצינות רבה ולמרות שמדובר במוצר שאולי נראה לאנשים שאינם מהתחום מאוד בסיסי, הרי שדווקא ייצור עלית ופרשנות חדשה ושונה של מוצרים פשוטים יכולה להיות מורכבת יותר.

אצל דוקאס הכל מתחיל בחומרי הגלם הטובים ביותר, כך גם במסעדות שלו, במפעל השוקולד, במעבדת הגלידות ובקפה. ב״לה ביסקוויט״ עושים שימוש בחמאה מעולה המגיעה מחווה בנורמנדי, החמאה משפיעה מאוד על מרקם העוגיות וטעמן ולכן יש חשיבות רבה לשימוש בחמאה משובחת.

הקמחים השונים בהם עושים שימוש במעבדת הייצור מגיעים מפיליפ גישאר, מגדל חיטה מדרום מערב צרפת המתמחה בגידול זנים מיוחדים של חיטה עתיקה. רוב חומרי הגלם האחרים מסופקים לביסקוויטרי ממעבדות הייצור השכנות, כך פולי הקפה המעולים, תערובת הוניל המיוחדת שנרקחת במעבדת הגלידות וכמובן שכל מוצרי השוקולד והקקאו המגיעים ממפעל השוקולד, האח הגדול.

במקום תוכלו למצוא מגוון של מוצרים בטעמים ובמרקמים שונים. עוגיות הבסיס הן ה HEXAS (הקסגון, קרי משושה), עוגיות מקמחים שונים ובטעמים כמו קפה, שוקולד, כוסמת ואפילו עוגיות ללא גלוטן. הקוקי-בר הוא הפרשנות של דביאס לעולם הקוקיז שפורח בפריז, במקום עוגייה עגולה נמכרים במקום חטיפים מלבניים בעלי טקסטורה רכה וגורמנדית ממולאים במילויים שונים, המומלץ לדעתי הוא זה עם הגרואה קקאו ועם הגנאש שוקולד מפרו.

המוצר האהוב עלי ביותר בביסקוויטרי הוא ללא ספק ה PALETS עוגיות חמאה ממולאות במילויים נפלאים מצופות בשוקולד מריר מפרו. שני המילויים שאי אפשר לעמוד בפניהם הם מילוי הפיסטוק ומילוי מאסת השוקולד והקקאו (מעין קקאו מעובד עד רמת מאסת קקאו – מ ע ו ל ה!). ראו הוזהרתם! 

בנוסף למגוון העוגיות האלה נמכרים במקום גם BISCUITS MINUTE, כלומר ביסקוויטים המורכבים במקום, בכל פעם בטעמים אחרים. הטעמים הראשונים שימכרו במקום יהיו שוקולד, לימון או פרלינה ואגוזי לוז.

כמו בשוקולד, בקפה ובגלידה, החזון של דוקאס הוא התבוננות חדשה על קלאסיקות מוכרות – על הטעם, המרקם, הצורה והעיצוב. גם כאן חבר לדוקאס פייר טאשון המעצב הגרפי המוכשר שיצר את השפה העיצובית של כל מפעלי הייצור של דוקאס. טאשון לא רק יוצר את הלוגו, האריזות, בוחר את הצבעים וכו׳, אלא גם מעורב באופן מלא ביצירת המוצרים עצמם שהנם חלק בלתי נפרד מהשפה העיצובית.

כך הפך דוקאס את רחוב רוקט וסביבתו למעבדה אחת גדולה של ריחות וטעמים שאי אפשר לעמוד בפניהם. תחילה ריח הקקאו, לאחר מכן הקפה ואז החמאה האפויה של הביסקוויטים. לכו אחרי הריחות, או יותר נכון רוצו.

LE BISCUIT ALAIN DUCASSE
כתובת:
42 Rue de la Roquette
75011 Paris

שלכם
שרון