אלזס, ארץ הברעצל והקוגלהוף

5:35 בבוקר בנידרמורשוויר, פעמון הכנסייה מעיר אותנו ואני מתארגנת לריצת הבוקר בין הכרמים. אני מדמיינת את אן ורישאר, את איזבל ופייר, את קלותילד ובעלה שאת שמו אני לא יודעת (לכל דבר הזמן שלו), מתארגנים לעוד יום עבודה.

אן תגיע למלון המשפחתי, תפתח את דלת הכניסה ואת דלת העץ המחברת בין המתחמים. לאחר מכן היא תכין את ארוחת הבוקר הצרפתית לאורחים לפני שהם יוצאים לעוד יום של טיול בחבל היין. רישאר בוודאי יגיע לכרמים וימשיך בהכנות לבציר. כולם עוסקים כעת בהכנות לבציר ושלטים של ״מגייסים בוצרים״ נראים בכל מקום. גם איזבל ופייר יגיעו לכרמים המשפחתיים, כי כשאן במלון איזבל בכרם, זה הסידור ביניהן…עסק משפחתי זה מורכב, לעתים צריך להפריד כוחות.

רק קריסטין כבר שם, במעבדה. לפני שאן מגיעה למלון, לפני שאיזבל, פייר ורישאר מגיעים לכרם, קריסטין כבר עובדת במעבדת הפטיסרי ורוקחת קסמים. בנידרמורשוויר קריסטין היא שם דבר. הראשונה שמגיעה לעבודה והאחרונה שיוצאת ממנה, משמחת את כל מי שבא אל קרבו תופין שהיא רקחה. ״את יודעת, שרון, מי הלקוחות שהכי מרגשים אותי?״ היא שואלת. ״אלה שמגיעים פעם אחת בשנה משום שאין להם אפשרות לקנות קינוחים כל יום, הם מגיעים פעם אחת בשנה ובוחרים לקנות קינוח שלי. ״

את האהבה שלנו לאלזס אתם כבר מכירים, היינו בה פעמים רבות ובכל פעם נולדה לה כתבה חדשה על האיזור. עוד ועוד המלצות מצטברות להן בלב ועל הנייר, חבל ארץ מרתק שלא די לנו ממנו. הפעם החלטנו לנהוג כמנהג הצרפתים (בערך) ועשינו לנו מיני וואקאנס, לא חודש כמו הצרפתים, אבל 8 ימים מלאים באלזס. בנוסף למקומות עליהם כבר המלצנו בעבר, גילינו עוד ועוד מקומות מעולים שבטוח נחזור אליהם גם בעתיד.

שעת תה פריזאית באלזס Le Chambard
אם אתם עוקבים אחרי כתבות ״מחוץ לפריז״ שלנו אתם כבר יודעים שכאשר יוצאים מבירת הפטיסרי לא פשוט למצוא בוטיקי מתוקים המגיעים לרמת המקומות הפריזאיים. כמובן שכאשר אנחנו מגיעות לאיזורים אחרים אנחנו מתעניינות בתוצרת המקומית, בקינוחים ובמאפים המאפיינים את האזור ובחומרי הגלם המזוהים איתו ולאו דווקא מחפשות ויטרינות ״הוט קוטור״ של קינוחים. למרות זאת, כשאנחנו מוצאות כאלה ויטרינות אנחנו מתרגשות מאוד, כיף לראות שהפטיסרי הפריזאית העילית מתחילה לפרוח גם מחוץ לקפיטל.

על הכפר קייזרברג כתבתי כבר באחת הכתבות שלנו על אלזס. מעבר לזה שמדובר באחד הכפרים היפים ביותר בהם ביקרנו, הרי שהוא הפך לאחרונה ל״אימפריה״ (במונחים אלזסיים) של פטיסרי ובולנז׳רי – חובה!

אחד המקומות המפורסמים ביותר בכפר הוא Le Chambard מלון יוקרה כפרי המשתייך לרשת ״רלה שאטו״ ובו המסעדה המפורסמת של אוליבייה נאסטי המעוטרת בשני כוכבי מישלן. נאסטי, אחד השפים המפורסמים באלזס ובכלל בצרפת, מעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בצרפת), מוביל את המקום ביחד עם אשתו פטריסיה וכמו עסקים רבים באלזס גם ״לה שאמבאר״ הוא עסק משפחתי.

לאחרונה הושקה בשאמבאר שעת התה של השף פטיסייר ג׳ורדן גוסקו המוגשת בלובי המלון, המעוצב בסגנון בקתת ציד. ממש כמו בשעות התה במלונות היוקרה של פריז, גם כאן שעת התה היא טקס מיוחד המורכב ממנות מלוחות ומתוקות, שתייה חמה ואם בוחרים גם יין קרמו מבעבע (השמפנייה המקומית). חשוב לציין שכל הקינוחים המוגשים במקום הם עונתיים, לכן התפריט שאנחנו זכינו לטעום יכול להיות שונה לגמרי כשאתם תבקרו במקום.

בגזרת המאפים אהבנו את מאפה הבריוש קינמון שהיה מעולה, כך גם הבריוש פוייטה עם הפרלינה. בין הקינוחים המעולים שטעמנו היה השו קפה עם הפקאן והטונקה, טארט האפרסקים עם פרח היסמין והלינזר טורט שקיבל פרשנות חדשה לגמרי של גוסקו. אבל אין ספק שהקינוח הטוב ביותר שטעמנו הוא האנטרמה קוגלהוף, מעין מחווה לעוגה האלזסית המפורסמת רק במרקם של קינוח עם שכבות נהדרות של ביסקוויט שקדים ווניל רך, שכבה קראנצ׳ית של שקדים, מוס שקדים קלויים וג׳לי עדין של גפת ענבים. הקינוח הזה הוא אחד הקינוחים הטובים ביותר שטעמנו לאחרונה, שאפו!

כתובת:
13 Rue du Général de Gaulle,
68240 Kaysersberg
חובה להזמין מקום.

 

הבולנז׳רי של אוליבייה נאסטי Boulangerie Levain
ממש בשבוע בו היינו באלזס פתח אוליבייה נאסטי את הבולנז׳רי החדשה שלו במלון עצמו. אם יש מקום בתחום הלחמים והמאפים בו אתם חייבים לבקר באלזס, הרי שמדובר ב״לבין״ (מחמצת בצרפתית).

באחד הצדדים של המלון, במתחם המחובר למטבח מסעדת המישלן יצר נאסטי מקום קסום הפונה לסמטה קטנה. ״כדי לפתוח את המקום הזה הייתי צריך להנמיך את גובה הפאבה (האבנים מהן בנויה הסמטה)״ הוא מסביר לי בהתלהבות ופותח את חלון העץ הגדול שמאחוריו מונחים המאפים.

מבעד לחלון ניתן לראות את החנות הקטנה והקסומה ומאחוריה תנורי האפייה בהם נרקחים הקסמים. לחמים מעולים ממחמצות, עוגיות מיוחדות, מאפי בוקר מעולים וכמובן שגם קוגלהוף עם כוכבי מישלן. אנחנו טעמנו כמה לחמים שהיו פשוט מעולים וכמובן שגם מגוון מאפי בוקר ועוגיות. 

התחלנו בקלאסיקות, הקרואסון והפה-או-שוקולה היו מעולים, עבודת העלים פשוט מדהימה. רול פיסטוק היה נהדר ועשיר, הבריוש פוייטה עם הקינמון ואוכמניות הבר היה פשוט נפלא ועוגיית השוקולד פרלינה פקאן עסיסית וטעימה. אבל היה משהו אחד שאי אפשר היה לעמוד בפניו, הסקריסטין, מקלות בצק עלים מקורמלים עם שקדים שאתם ממש אבל ממש חייבים לטעום!

כתובת:
13 Rue du Général de Gaulle,
68240 Kaysersberg

לורה וניקולא LA PATISSERIE LN
כ 4 דקות הליכה מהקסם של שאמבאר, ממש קרוב ל״אנפרינה״, עליה כתבתי בעבר, נפתחה לפני כחודשיים הפטיסרי החדשה של לורה וניקולא סרו. השניים, שותפים למקום וזוג בחיים, עבדו ביחד במקומות שונים בעולם, היא כשפית והוא כשף פטיסייר, עד שהחליטו לפתוח מקום משלהם.

״עבדנו ביחד אצל עמנואל רנו במג׳ב (מסעדת 3 כוכבי מישלן) ואצל אן-סופי פיק בוואלנס (מסעדת 3 כוכבי מישלן)״ מספר לי סרו. השניים גם עבדו ביחד בקבוצת פול בוקוז הליוניזית וגם יצאו מצרפת להרפתקאה משותפת במלון מנדרין אוריינטל בטוקיו.

את ההרפתקאה החדשה שלהם החליט הזוג לממש בקייזרברג במקום בו שכנה בעבר פטיסרי מפורסמת מאוד בשם Au Péché Mignon. אחד הקינוחים המפורסמים של הפטיסרי הכפרית הזו היה עוגה פשוטה מאוד בשם Brie au Kirsch שהורכבה משכבות של מרנג עם אגוזי לוז, דקוואז ספוג בקירש, קרם שאנטיי וקרם פטיסייר. מדובר היה בפלא של ממש, הספקנו לטעום אותה לפני שהמקום נסגר ואני מקווה שבהמשך לורה וניקולא יעשו לה וריאציה משלהם כהומאז׳, אולי אציע להם 🙂

אחד הקינוחים הטעימים שטעמנו במקום שגם המראה שלו מרהיב הוא קינוח הוניל בורבון העשוי כולו מטקסטורות שונות של וניל, מרגיש ממש כמו גלידת וניל נפלאה. טעמנו גם את הקוגלהוף שהיה מעולה.

כתובת:
67 Rue du Général de Gaulle,
68240 Kaysersberg

 

לונה פארק של ברעצל Boehli
אם אתם אוהבים בייגלה, או באלזסית ברעצל, כדאי לכם מאוד לתאם ביקור בתשלום סמלי במרכז המבקרים של בולי, אחד ממותגי הבייגלה המפורסמים באלזס האחראי על ייצור חלק גדול מהבייגלה באיזור.

כמו מאפים וקינוחים רבים, גם סביב הברעצל המזוהה מאוד עם גרמניה ואלזס, התפתחו סיפורים ואגדות. אחת האגדות קושרת בין תנוחת התפילה של הנזירים עם ידיים משולבות על הכתפיים וצורת הברעצל. בצרפתית ברה=ידיים ומכאן התגלגלה המילה ברעצל.

עוד סיפור מעניין הוא על בולנז׳ר חצר שבשנת 1477 נכלא על ידי המלך משום שלא אפה את הלחם של המלך קום-איל-פו (כמו שצריך) ועמד בפני הוצאה להורג. המלך נתן לאופה 3 ימים ליצור לו לחם דרכו יעברו 3 קרני שמש. בזמן שהאופה ניסה להמציא את הלחם שיציל את חייו, אשתו התפללה כשידיה משולבות על כתפיה כמו הנזירים. כשהאופה הבחין בצורת התפילה של אשתו הבזיק במוחו הרעיון לייצר לחם בצורה זו וכך נולד הברעצל. נכון או לא? לא ניתן לדעת, אבל הסיפור מקסים.

הביקור במקום נחמד מאוד ומעביר בצורה מעניינת את ההיסטוריה של הברעצל, הסיפור של חברת בולי, צורת הכנת הברעצל ועוד. לקראת סוף הסיור מתאפשרת גם תצפית על מפעל הייצור, אני יכולה לעמוד שעות ולהתבונן בברעצלים יוצאים מהמכונה, מהפנט.

בסוף הסיור מקבל כל מבקר טעימות של מגוון מוצרי ברעצל של בולי, כולל חידושים מעניינים שרק יוצאים לשוק, במקרה שלנו ברעצל בטעמים כמו תיבול איטלקי, מקסיקני ועוד. בלי קשר לסיור ניתן לרכוש בחנות המפעל ברעצלים ומוצרים הקשורים לברעצל במחירים משעשעים. מומלץ!

כתובת:
14 Rue des Genêts,
67110 Gundershoffen

היער השחור על גבול גרמניה Daniel Rebert
אחד השף פטיסיירים המפורסמים ביותר באלזס נמצא באיזור הכי צפוני של חבל הארץ הקסום הזה, בעיירה וויסמבורג, ממש על הגבול עם גרמניה. דניאל רבר הוא שף פטיסייר מוכשר המשתייך לאיגוד רלה דסרט של השף פטיסיירים המובילים בעולם.

את דרכו החל כמו רבים מהשף פטיסיירים הצרפתיים, במעבדות הייצור של ״לנוטרה״, תחת ידיו של אבי הפטיסרי המודרנית גסטון לנוטרה. אגב, פייר ארמה, הפיקאסו של עולם הפטיסרי היה יד ימינו של לנוטרה והוא רואה בו כמנטור שלו לחיים.

הפטיסרי שלו בוויסמבורג מהווה מקום עליה לרגל לצרפתים ולגרמנים חובבי מתוקים שעוצרים בה כדי לקנות קינוחים או שוקולדים לדרך, או כדי לשבת באחד המתחמים (בחוץ או בפנים) ולטעום מההיצע הגדול הנמכר במקום. אנחנו החלטנו לנהוג כמנהג המקומיים והזמנו את קינוח היער השחור שקיבל פרשנות מודרנית יותר ופחות כבדה מהקינוח המקורי.

כתובת:
7 Pl. du Marché aux Choux,
67160 Wissembourg

הקוגלהוף הכי מיוחד באלזס Boulangerie Kitzinger 
לא סתם שמרתי את המקום הזה לסוף, יש לנו מקום גדול בלב לבולנז׳רי קיצינגר והיא נחשבת מבחינתנו לאחד המקומות המעניינים והמרגשים בהם היינו באלזס.

אל הבולנז׳רי הזו שנמצאת בכפר שולצמאט הגענו באחד הבקרים מבלי לתאם עם הבולנז׳ר (כמו שאנחנו עושות בדרך כלל) משום שלא ידענו אם יש טעם. המקומות הקטנים והקסומים האלה לא מרבים ביח״צ והאמת היא שעד שלא מגיעים אין דרך לדעת האם האינטואיציה שלנו הייתה נכונה.

נעמדנו בתור שכבר השתרך מחוץ לבוטיק, למרות שהיה מדובר באמצע השבוע ובשעת בוקר מוקדמת. כשנכנסו לחנות קיבלה את פנינו מוכרת מקסימה וחייכנית ושאלה מה תוכל להגיש לנו. כמובן שישר בחרנו בקוגלהוף המפורסם אבל בזה ה״רנברסה״ (הפוך) עם קרם הפרנג׳יפן בתוכו. בזמן כשארזה המוכרת את הקוגלהוף הבנתי שיש כאן סיפור ושהמוכרת היא המפתח שלי אל דלת הקסמים למעבדת הייצור.

בעודה עוטפת את הקוגלהוף בנייר הנראה כמו אריזת מתנה, שאלתי אותה אם בעל המקום נמצא. בלי לשאול שאלות, כאילו הבינה שיש כאן עניין, נכנסה המוכרת דרך דלת העץ אל החלק האחורי של החנות ויצאה תוך כמה שניות. ״חכי בבקשה מאדאם, היא מגיעה״.

תוך כמה שניות הגיחה אשה יפה וחייכנית ונגשה אלי. ״אני סנדרה״, היא אמרה וחיוך גדול עלה על פניה. נאמתי את הנאום הרגיל בו אני מסבירה מי אנחנו לבעלי מקצוע שלא נמצאים ברשתות החברתיות ואין להם כל חיבור ליח״צ. אני כל כך אוהבת את המפגשים האלה, מפגשים על טהרת התשוקה, יכולת יצירת הקשרים והחיבור בין בני אדם, בלי אינטרסים.

אחרי שיחה קצרה כבר הובלנו על ידי סנדרה אל מעבדת הייצור, המקום בו נרקחים הקסמים. בעודנו עומדות ומשוחחות נכנס אל המקום ז׳אן-איב, הבולנז׳ר, שתהה לפשר הרנדה-וו בתוך הממלכה שלו. ״תכיר, אלה שתי בנות מאוד מפורסמות שיש להן מאות אלפי עוקבים והן פסיונה לפטיסרי ולבולנז׳רי, הן רוצות לבוא לצלם כאן את ייצור הקוגלהוף ביום שישי בבוקר״ הכריזה סנדרה, משל הייתה היח״צנית שלנו (נפגשנו לפני 2 דקות, כן?).

ז׳אן-איב עשה כמה ״בופ״ ולא הבין מהיכן נחתנו לו בבולנז׳רי הכפרית והשקטה שלו, אבל מהר מאוד התרצה וחיכה לנו בהתרגשות ביום שישי מוקדם בבוקר עם כל הצוות שלו. 

בילינו עם סנדרה וז׳אן-איב כמה שעות מרתקות. ממוש ישבה עם סנדרה בחדר שהיה פעם המטבח המשפחתי כשסנדרה וז׳אן-איב עוד היו נשואים וגרו מעל הבולנז׳רי, ואני תיעדתי עם ז׳אן-איב את ייצור הקוגלהופים המיוחדים שלו. קשה לתאר עד כמה חיי הכפר רגועים, מרגישים את זה בהתנהלות של כל אחד, במעבדת הייצור, בבוטיק עצמו, בחיוכים, ZEN.

ז׳אן-איב עושה שימוש בקמחים מעולים ובחומרי גלם איכותיים מאוד אותם הוא בוחר בקפידה. את הקוגלהופים שלשמם התכנסנו (למרות שכל מה שטעמנו היה מעולה) הוא מכין בכמה וריאציות – הקוגלהוף הקלאסי, זה עם ציפוי הגלאסאז׳, עם קרם פרנג'יפן שקדים, גלאסאז׳  ושקדים קלויים וגם קוגלהוף מוחיטו מיוחד. 

צורת העבודה במקום מרתקת, ז׳אן-איב והצוות שלו עובדים כמו תזמורת מיומנת, הכל מסונכרן, הכל שקט, כל אחד יודע בדיוק איזו תנועה עליו לעשות בכל רגע בתהליך. אני מתבוננת מהצד בתנועות התיפוף על הבצק, בלישה העדינה שלו ובמניפולציות, בהנחה בתבניות היפות (אני רוצה את כולן) שאלפי קוגלהופים נאפו בכל אחת מהן, בריקוד של הנחת התבניות הכבדות על עגלת ההתפחה ובסידור המדויק של עשרות הקוגלהופים בתוך התנור העמוק.

אבל כל זה לא היה מעניין אם טעם ומרקם הקוגלהוף לא היו מעולים, מדובר באחד הקוגלהופים הטובים ביותר שטעמנו באלזס אם לא הטוב ביותר, זה עם הפרנג׳יפן הוא יצירת אמנות של ממש. השילוב של מרקם הבצק המעולה, טעם קרם השקדים והלחות שהוא מעניק והשקדים הקלויים מבחוץ פשוט מעולה. טעמנו גם את הקלאסי עם גלאסאז׳ הסוכר שהיה מעולה והחזיק כמה ימים בלי שום בעיה (הציפוי שומר על לחות הבצק לאורך זמן).

אחרי כמה שעות בהן בילינו ביחד עם הזוג המיוחד הזה והצוות שלו, נפרדנו מסנדרה ומז׳אן-איב ויצאנו אל הרחוב הראשי. תור ארוך השתרך בכניסה לחנות, אנשים מחוייכים הממתינים לקוגלהוף שלהם אותו יקחו אל אחד הבתים הציוריים בכפר. גם אנחנו לקחנו אחד כזה לפריז ועשינו לנו אלזס בעיר האורות.

כתובת:
1 Rue d'Or,
68570 Soultzmatt

 

וכמו שהבטחתי הנה המתכון ללינזר הכי טוב בעולם של קריסטין פרבר, וגם הכתובת של המקום הקסום שלה.
כתובת:
18 Rue des Trois Épis,
68230 Niedermorschwihr

שלכם
שרון