סופלה השוקולד של אלאן דוקאס
הסופלה מגיע אל השולחן ומונח במרכזו, כלי נחושת עדין ובו חלקת אלוהים קטנה. סופלה גבוה, מלא באוויר ותפוח קום-איל-פו, לצידו מונחת קערה ובה סורבה שוקולד. הכף נשלחת אל תוך ענן השוקולד ומגיעה אל תחתית הכלי, הסופלה נאסף לו אל הכף ועולה למעלה. צלילי בועות האוויר המתפוצצות, האדים שיוצאים מתוך הבור שנפער, כל אלה הם רק הקדמה לטעמו המושלם של קינוח השוקולד הזה.

תשומת לב לשכבה הצרה שהוסרה מציפוי החמאה והסוכר
״סלון מעבדות הייצור״, כך נקרא המקום החדש שפתח אלאן דוקאס בפריז, עליו כתבתי לאחרונה. אחרי שהתארחנו במקום המיוחד הזה החלטתי שאני חייבת להשיג את המתכון של סופלה השוקולד של דוקאס, להכין אותו בצימר(ון) דלאקס ולשתף אותו אתכם. ובכן, Mission accomplished!

הסופלה צונח מהר, הגישו אותו מיד
אבל לפני המתכון, כדאי מאוד לקרוא את המדריך הקצר שכתבתי על ההבדלים המשמעותיים ביותר בין פונדנט, ל״חצי אפוי״ לסופלה. מדובר במוצרים שונים העשויים מחומרי גלם שונים במינונים שונים ורבים מאתנו נוטים לבלבל ביניהם באופן יומיומי. לא אחת יוצא לי לראות בתפריט או לשמוע מלצר שממליץ על ״סופלה שוקולד״ כשבעצם הוא מתכוון לעוגת שוקולד מחוממת במיקרו.

כמו מוס שוקולד אפוי
סופלה שוקולד הוא קינוח עשיר בחלבונים מוקצפים, תפוח מאוד ומלא באוויר (מכאן שמו). לאור היותו מלא באוויר הרי שכמה שניות אחרי יציאתו מהתנור הוא צונח ולכן צריך לאכול אותו מיד, זו גם הסיבה שמעטות המסעדות המגישות אותו.
טיפים להכנת סופלה
♥ יש לעשות שימוש בחלבונים בטמפרטורת החדר, לא קרים מדי, אחרת החלבונים לא יוקצפו כמו שצריך.
♦ ניתן להוסיף לחלבונים מעט חומץ שיעזור להקצפה ולשמירה על יציבות הקצף.
♣ חשוב מאוד לשמן את כלי הסופלה בחמאה, ולא לפספס אף נקודה. ברגע שהכלי לא משומן באופן אחיד, הסופלה לא יעלה למעלה, אלא יתקע בדפנות וכל התפיחה שלו תהרס.
♠ ולסיום, מכיוון שהסופלה רגיש מאוד, אנחנו מחכים לסופלה ולא נותנים לסופלה לחכות לנו.
סופלה השוקולד של אלאן דוקאס
שף Alessandro Lucassino, סלון מעבדות הייצור
6-8 כלי חרסינה לסופלה, תלוי בגודל
חומרים
חמאה רכה מאוד וסוכר להכנת תבניות הסופלה (כמה שצריך)
300 גרם חלב שמן
60 גרם חלמונים
15 גרם קורנפלור
300 גרם שוקולד מריר איכותי מומס בטמפ׳ החדר (75%)
250 גרם חלבונים
90 גרם סוכר
לקישוט: דסקיות שוקולד או שוקולד מגורר (אפשרי)
הכנה
1. מחממים תנור ל 180 מעלות.
2. מברישים את כלי הסופלה בחמאה רכה מאוד וזורים סוכר על התחתית ועל הדפנות, מנערים מהכלי את שאריות הסוכר כך ששכבת הסוכר תהיה אחידה ודקה. באמצעות הבוהן מסירים מהחלק העליון של דופן הכלי מ״מ משכבת החמאה והסוכר, כך שהם יגיעו כמעט עד גובה הדפנות (ראו תמונה). מכניסים את כלי הסופלה למקרר.
3. בסיר בינוני עם תחתית עבה מביאים חלב לרתיחה.
4. בקערה נפרדת טורפים ביחד חלמונים וקורנפלור.
5. יוצקים את החלב הרותח על תערובת החלמונים והקורנפלור תוך כדי טריפה נמרצת (כדי למנוע קרישה של החלמונים).
6. מחזירים את הבלילה אל הסיר ומחזירים למקור החום. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה, ממש כמו קרם פטיסייר.
7. יוצקים את הבלילה הרותחת על השוקולד המומס, טורפים לקבלת מאסה אחידה.
8. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב (לא יציב מדי).
9. מעבירים שליש מכמות החלבונים המוקצפים למאסת השוקולד ומערבבים לקבלת תערובת אוורירית יותר. מקפלים את יתרת החלבונים אל התערובת תוך שמירה על אווריריות המאסה.
10. ממלאים את כלי הסופלה כמעט עד גובה הכלי, משטחים את החלק העליון ומכניסים לתנור. אופים כ 10-12 דקות, עד שהסופלה עולה גבוה ומרגיש יציב למגע מבחוץ.
11. מוציאים מהתנור, ניתן להניח על כל סופלה דסקית שוקולד או לגרר מעליו שוקולד, מגישים ישר משום שהסופלה צונח מהר מאוד.
*מומלץ להגיש לצד גלידה משובחת.
בתיאבון
שרון
עידית
בוקר טוב.
2 שאלות: האם בשלב 6 צריך להגיע לקרם סמיך כמו קרם פטיסייר או רק עד רתיחה.
2 האם יש להגיע לטמפרטורת החדר של תערובת השוקולד לפני הטמעת קצף החלבונים.
יום טוב
Paris Chez Sharon
הי עידית, כמו שכתוב כמו קרם פטיסייר. לגבי הטמפ׳, באופן טבעי היא תרד עד שהחלבונים יוקצפו וכמובן שחלבונים כדאי להוסיף כשהטמפ׳ חמימה ולא מעבר לזה אחרת הם יתפרקו.
דוד
היי שרון, האם אוכל למלא חצי מהכמות לתוך הכלי של הסופלה. ולהניח דיסקת שוקולד חלבי,ולאחר מכן להמשיך למלא את היתרה. תודה דוד
Paris Chez Sharon
הי דוד, זה יותר מתאים לפונדנט שוקולד, לא לסופלה. סופלה צריך להיות אוורירי בפנים והשוקולד יפגע בטקסטורה ויפיל אותה או ישקע למטה.
גילי
בוקר טוב,
האם אפשר להכין עד שלב 7 כמה שעות לפני הארוחה?
Paris Chez Sharon
לא, חייבים להכין ממש בסמוך לאפייה.
יעל
חלב שמן הכוונה ל 3%?
כי יש גם 3.6 בשוק
Paris Chez Sharon
הכוונה לא כל המופחתים
תמר
הי
מה הכוונה בחלב שמן? כמה אחוזי שומן?
Paris Chez Sharon
הכוונה לא כל המופחתים, כמה שיותר אחוזי שומן
גילה
בוקר טוב
האם אפשר לרשום בצורה מדויקת כמה חלבונים והחלמונים צריך להשתמש ולא בגרמים
תודה רבה
Paris Chez Sharon
גילה, את בעצם מבקשת ממני לכתוב לא במדויק אלא בערך…המדויק הם הגרמים. בקונדיטוריה יש רק מדויק, ממליצה להצטייד במשקל מטבח קטן ולשקול כל רכיב.
ענת
תודה רבה על המתכון
הכנתי ויצא מעולה.
שמרתי חלק במקרר ולמחרת חיממתי במיקרוגל, יצא טעים ממש אותו דבר. אני מקווה שאף שף צרפתי לא יקרא את זה וילך להוציא את הגיליוטינה מהמחסן
Paris Chez Sharon
🙂
תמר
הי שרון
ובכן בהמלצתך לאחרונה כשביקרנו בפריז היינו בסלון לשעת הגוטה
והסופלה היה מושלם!
וכן שאר המנות המלוחות והגלידות
כל כך נהננו מכל החוויה
הסלון כל כך נעים והאווירה נהדרת
תודה
Paris Chez Sharon
איזה כיף לקרוא 🙂 נפלא!
פייר הרמה
האם אפשר פרווה ? 😉
Paris Chez Sharon
התגעגעתי אליך פייר
שיר
אם אין לי חלב שמן האם אפשר להוסיף קצת שמנת מתוקה לחלב לקבלת אפקט של חלב שמן?
Paris Chez Sharon
חלב שמן הכוונה הכי שמן שיש, לא חלב ״דיאט״
שירה
הי.
הכנתי ויצא מהמם אבל שונה ממה שהייתי רגילה לאכול. ואז אתמול ראיתי את הפרק בסדרה ג׳וליה שמוקדש לסופלה והבנתי! הבסיס פה הוא פטסייר ואצלה רביכה. דעות לגבי הגישה העדיפה?
Paris Chez Sharon
כאמור, מבחינתי זה הסופלה הכי טוב שטעמתי ושהכנתי 🙂
סמדר
היי
נראה מדהים, אני רוצה להמיר את זה לעוגה בקוטר 20 או 22. איך אני עושה את זה? מומלץ?
Paris Chez Sharon
סופלה פחות מומלץ לעשות בתבנית גדולה, הוא נופל מאוד מהר והוא נועדה להגשה במנות אישיות.
מאיה
האם אפשר להכין את הפטיסייר, לשים במקרר ליום ואז להקציף חלבונים ומיד לאפות? האם יש בעיה שהמסה תהיה קרה כשמאחדים אותה עם החלבונים המוקצפים?
Paris Chez Sharon
מומלץ שלא 🙂
מ
האם אפשר להשתמש בקמח במקום קורנפלור?
Paris Chez Sharon
לא מומלץ במקרה זה, הקורנפלור חשוב למרקם.
מאיה
הכנתי והתענגתי
בהחלט חוויה מתקנת למתכון לא מדויק שהיה לי
והמתכון לקלסר המתכונים שלי כמובן
Paris Chez Sharon
תודה!!