סופלה השוקולד של אלאן דוקאס

סופלה השוקולד של אלאן דוקאסהסופלה מגיע אל השולחן ומונח במרכזו, כלי נחושת עדין ובו חלקת אלוהים קטנה. סופלה גבוה, מלא באוויר ותפוח קום-איל-פו, לצידו מונחת קערה ובה סורבה שוקולד. הכף נשלחת אל תוך ענן השוקולד ומגיעה אל תחתית הכלי, הסופלה נאסף לו אל הכף ועולה למעלה. צלילי בועות האוויר המתפוצצות, האדים שיוצאים מתוך הבור שנפער, כל אלה הם רק הקדמה לטעמו המושלם של קינוח השוקולד הזה.

סופלה שוקולד

תשומת לב לשכבה הצרה שהוסרה מציפוי החמאה והסוכר

״סלון מעבדות הייצור״, כך נקרא המקום החדש שפתח אלאן דוקאס בפריז, עליו כתבתי לאחרונה. אחרי שהתארחנו במקום המיוחד הזה החלטתי שאני חייבת להשיג את המתכון של סופלה השוקולד של דוקאס, להכין אותו בצימר(ון) דלאקס ולשתף אותו אתכם. ובכן, Mission accomplished!

סופלה שוקולד

סופלה שוקולד

הסופלה צונח מהר, הגישו אותו מיד

אבל לפני המתכון, כדאי מאוד לקרוא את המדריך הקצר שכתבתי על ההבדלים המשמעותיים ביותר בין פונדנט, ל״חצי אפוי״ לסופלה. מדובר במוצרים שונים העשויים מחומרי גלם שונים במינונים שונים ורבים מאתנו נוטים לבלבל ביניהם באופן יומיומי. לא אחת יוצא לי לראות בתפריט או לשמוע מלצר שממליץ על ״סופלה שוקולד״ כשבעצם הוא מתכוון לעוגת שוקולד מחוממת במיקרו.

סופלה שוקולד

כמו מוס שוקולד אפוי

סופלה שוקולד הוא קינוח עשיר בחלבונים מוקצפים, תפוח מאוד ומלא באוויר (מכאן שמו). לאור היותו מלא באוויר הרי שכמה שניות אחרי יציאתו מהתנור הוא צונח ולכן צריך לאכול אותו מיד, זו גם הסיבה שמעטות המסעדות המגישות אותו. 

סופלה שוקולדטיפים להכנת סופלה
♥ יש לעשות שימוש בחלבונים בטמפרטורת החדר, לא קרים מדי, אחרת החלבונים לא יוקצפו כמו שצריך.
♦ ניתן להוסיף לחלבונים מעט חומץ שיעזור להקצפה ולשמירה על יציבות הקצף. 
♣ חשוב מאוד לשמן את כלי הסופלה בחמאה, ולא לפספס אף נקודה. ברגע שהכלי לא משומן באופן אחיד, הסופלה לא יעלה למעלה, אלא יתקע בדפנות וכל התפיחה שלו תהרס.
♠ ולסיום, מכיוון שהסופלה רגיש מאוד, אנחנו מחכים לסופלה
ולא נותנים לסופלה לחכות לנו.

סופלה שוקולד
סופלה השוקולד של אלאן דוקאס
שף Alessandro Lucassino, סלון מעבדות הייצור
6-8 כלי חרסינה לסופלה, תלוי בגודל

חומרים
חמאה רכה מאוד וסוכר להכנת תבניות הסופלה (כמה שצריך)
300 גרם חלב שמן
60 גרם חלמונים
15 גרם קורנפלור
300 גרם שוקולד מריר איכותי מומס בטמפ׳ החדר (75%)
250 גרם חלבונים
90 גרם סוכר

לקישוט: דסקיות שוקולד או שוקולד מגורר (אפשרי)

הכנה
1. מחממים תנור ל 180 מעלות.
2. מברישים את כלי הסופלה בחמאה רכה מאוד וזורים סוכר על התחתית ועל הדפנות, מנערים מהכלי את שאריות הסוכר כך ששכבת הסוכר תהיה אחידה ודקה. באמצעות הבוהן מסירים מהחלק העליון של דופן הכלי מ״מ משכבת החמאה והסוכר, כך שהם יגיעו כמעט עד גובה הדפנות (ראו תמונה). מכניסים את כלי הסופלה למקרר.
3. בסיר בינוני עם תחתית עבה מביאים חלב לרתיחה.
4. בקערה נפרדת טורפים ביחד חלמונים וקורנפלור.
5. יוצקים את החלב הרותח על תערובת החלמונים והקורנפלור תוך כדי טריפה נמרצת (כדי למנוע קרישה של החלמונים).
6. מחזירים את הבלילה אל הסיר ומחזירים למקור החום. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה, ממש כמו קרם פטיסייר.
7. יוצקים את הבלילה הרותחת על השוקולד המומס, טורפים לקבלת מאסה אחידה.
8. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב (לא יציב מדי). 
9. מעבירים שליש מכמות החלבונים המוקצפים למאסת השוקולד ומערבבים לקבלת תערובת אוורירית יותר. מקפלים את יתרת החלבונים אל התערובת תוך שמירה על אווריריות המאסה.
10. ממלאים את כלי הסופלה כמעט עד גובה הכלי, משטחים את החלק העליון ומכניסים לתנור. אופים כ 10-12 דקות, עד שהסופלה עולה גבוה ומרגיש יציב למגע מבחוץ. 
11. מוציאים מהתנור, ניתן להניח על כל סופלה דסקית שוקולד או לגרר מעליו שוקולד, מגישים ישר משום שהסופלה צונח מהר מאוד.
*מומלץ להגיש לצד גלידה משובחת.

בתיאבון 
שרון

תגובות

  • 25 אוקטובר 2022
    עידית

    בוקר טוב.
    2 שאלות: האם בשלב 6 צריך להגיע לקרם סמיך כמו קרם פטיסייר או רק עד רתיחה.
    2 האם יש להגיע לטמפרטורת החדר של תערובת השוקולד לפני הטמעת קצף החלבונים.
    יום טוב

    תשובה
  • 25 אוקטובר 2022
    גילי

    בוקר טוב,
    האם אפשר להכין עד שלב 7 כמה שעות לפני הארוחה?

    תשובה
  • 25 אוקטובר 2022
    יעל

    חלב שמן הכוונה ל 3%?
    כי יש גם 3.6 בשוק

    תשובה
  • 25 אוקטובר 2022
    תמר

    הי
    מה הכוונה בחלב שמן? כמה אחוזי שומן?

    תשובה
  • 25 אוקטובר 2022
    גילה

    בוקר טוב
    האם אפשר לרשום בצורה מדויקת כמה חלבונים והחלמונים צריך להשתמש ולא בגרמים
    תודה רבה

    תשובה
  • 06 נובמבר 2022
    ענת

    תודה רבה על המתכון
    הכנתי ויצא מעולה.
    שמרתי חלק במקרר ולמחרת חיממתי במיקרוגל, יצא טעים ממש אותו דבר. אני מקווה שאף שף צרפתי לא יקרא את זה וילך להוציא את הגיליוטינה מהמחסן

    תשובה

פרסם תגובה