גאלט דה רואה, גאלט המלכים 2023

אחרי הקלנדרייה של תקופת ההמתנה לחג המולד ואחרי קינוחי הבוש דה נואל (גזע העץ של חג המולד) שמילאו את ויטרינות בוטיקי המתוקים, הגיע זמן הגאלטים של המלכים, או בצרפתית Galette des Rois. מדובר במאפה מיוחד שקרוי על שם שלושת האמגושים שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. את המאפה הזה אוכלים בחג ההתגלות שנקרא בצרפתית Épiphanie ולמרות שהחג עצמו נמשך יום אחד בלבד, הרי שהגאלטים נמכרים במהלך שלושת השבועות הראשונים של חודש ינואר ולעתים אף עד פברואר. 

גאלט המלכים עשוי במקור מבצק עלים, אפוי בדרך כלל בצורה עגולה ובגרסה המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים שונים של צרפת, כמו דרום צרפת ואלזס, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש הנאפה בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, הרי שגם תחום הגאלטים הפך למגרש משחקים של יצירתיות בו מנסים השף פטיסיירים והאופים לקחת את הגאלטים לכיוונים שונים של צורות, טעמים ומילויים.

בנוסף ליצירתיות בצורות ובטעמים התפתח סביב הגאלטים עולם שלם של פולים (Feves). כשרוכשים את הגאלט, בדרך כלל את זה בגודל המשפחתי, מוחבאת בתוכו הפתעה שבעבר הייתה סוג של פול, שעועית למשל. מי שמקבל את חתיכת הגאלט ובתוכה הפול, הוא זה שמוכתר למלכה/מלך ליום אחד והכתר (מקרטון) המגיע עם הגאלט מוענק לו. היום מהווה תחום הפולים עוד ערוץ של יצירתיות ושיווק אשר באמצעותו מושכים את הלקוחות. במקום השעועית מייצרים הפתעות קטנות מפורצלן כמו פסלי קינוחים קטנטנים, בובות מיניאטוריות, תכשיטים ועוד. בדרך כלל לכל מותג מתוקים יש קולקציה של כמה פולים שונים ולעתים אפשר לקנות אותם גם בלי הגאלט, לצורכי אספנות.

אז אם אתם בפריז או בצרפת בכלל במהלך חודש ינואר, נסו לממש את טקס הגאלט ואל תשכחו להיזהר על השיניים. הנה כמה המלצות על גאלטים שאנחנו אוהבות במיוחד השנה.

הגורמנדי ביותר של The French Bastards בשיתוף פעולה עם מלון היוקרה Royal Monceau
כשאומרים בצרפתית ״גורמנד״ הכוונה למשהו מאוד מאוד עשיר, מתוק או מלוח, למשל טרופד שהיא מנה של תפוחי אדמה מהבילים עם גבינות מותכות, שום ותבלינים היא מנה גורמנדית. עוגת שוקולד עם שכבות של פרלינה, מוס שוקולד וגנאש שוקולד היא עוגה גורמנדית. אפשר גם להגיד על אדם שהוא גורמנד ואז הוא בעצם נחשב לגרגרן 🙂

אז הגאלט הזה הוא הכי גורמנדי שטעמתי, Cruffin des Rois, וריאציה של הבאסטרדס על אחד המאפים המפורסמים שלהם, קראפין שוקולד ממולא בקרמו שוקולד. את הגאלט של השנה החליטו בבאסטרדס לעשות בשיתוף פעולה ביחד עם קנטין לשה, השף פטיסייר של מלון רויאל מונסו היוקרתי.

אז למה הוא כזה גורמנדי? הגאלט מורכב משכבות של בצק קרואסון קקאו מדופדף, כמה שכבות של מילוי נדיב (מאוד!) המורכב מגנאש שוקולד חלב, ממרח שוקולד אגוזי לוז והשיא הוא פראנג׳יפן שקדים משולב עם ממרח שוקולד אגוזי לוז. כל הדבר הזה נאפה בצורה של מגה-קראפין וביחד מדובר באחד הגאלטים הכי גורמנדים שאי פעם טעמתי, בעצם הכי גורמנדי.

הקלאסי המקורמל ביותר Hugo & Victor
אחד המאפיינים של הגאלט דה רוואה הוא החריצים המפורסמים על פני הגאלט שיוצרים מעין צורה של שבשבת מהפנטת. את החריצים האלה חורצים בעבודה ידנית ומדויקת אחד אחד, דמיינו כמה עבודה מושקעת בכל מאפה כזה.

גם בנושא החריצים והקרמול של בצק העלים לוקחים השף פטיסיירים את הגאלט לכיוונים שונים. הגאלט של השף פטיסייר הוג פוג׳ה מ״הוגו וויקטור״ הוא אחד הגאלטים הקלאסיים האהובים עלינו. החריצים מדויקים, הקרמול מבוצע בצורה משולמת והתוצאה היא של גאלט קלאסי משובח עם מראה יוקרתי.

הנורמנדי ביותר של מקסים פרדריק במלון Cheval Blanc
מי שעוקב אחרי הבלוג יודע שמבחינתי השף פטיסייר הצעיר הטוב ביותר היום בצרפת הוא מקסים פרדריק, השף פטיסייר של מלון היוקרה שבל בלאן. מדובר בשף פטיסייר המוכשר ביותר שפגשתי, היכולת שלו לייצר קינוחים בטעמים מושלמים ובטקסטורות נפלאות מדהימה אותי בכל פעם מחדש. לאחרונה אף הפכו הקינוחים והשוקולדים שלו נגישים יותר עם פתיחת LV DREAM, מתחם עליו תוכלו לקרוא כאן.

פרדריק מגיע במקור מאיזור נורמנדי המפורסם מאוד בחומרי גלם כמו תפוחים, אגסים, סיידרים, קלבדוס, חמאה, שמנת ועוד. את חומרי הגלם עליהם גדל הוא אוהב מאוד לשלב בקינוחים שלו, את חלקם הוא אפילו מגדל היום בחווה משפחתית בנורמנדי. כך למשל את הביצים ואת אגוזי הלוז בהם עושים שימוש בפטיסרי של המלון מגדלים פרדריק ומשפחתו בנורמנדי. פרדריק דוגל בעבודה עם יצרנים ארטיזינליים, חקלאים מקומיים וספקים קטנים מאיזורים שונים בצרפת.

השנה הפליא השף לא רק עם הבוש דה נואל המרהיב בצורת סוס נדנדה משוקולד, אלא גם עם הגאלט המיוחד שלו. את הגאלט הקלאסי החליף פרדריק בגאלט משגע במילוי תפוחים לו העניק את השם Douillette על שם המעדן המפורסם מנורמנדי. במקור מדובר במעין קינוח המורכב מתפוח או אגס אפויים בתוך בצק עלים או בצק אחר, פרדריק בחר לעשות וריאציה על המעדן המקומי הזה והפך אותו לגאלט משובח במילוי תפוחים מרענן ומנחם גם יחד.

היוקרתי ביותר של Pierre Hermé
אז אחרי שחזר ארמה מהביקור הראשון שלו בישראל הוא התפנה להשיק את קולקציית הגאלטים שלו. השנה יצר ארמה כמה גאלטים במילויים שונים, אבל החלק המרגש יותר בקולקציה שלו הוא הפולים, אותם לקח ארמה לגבהים חדשים.

השנה יצר ארמה שיתוף פעולה איקוני עם המונה (המטבעה) של פריז. במסגרת שיתוף הפעולה יוצרו במונה של פריז שני מטבעות בצורת מקרונים של פייר ארמה, האחד מזהב והשני מכסף. את שיתוף הפעולה המיוחד הובילו ארמה ו Joaquin Jimenez, החרט הראשי של המונה. בכל פעם מחדש מדהים אותי איזה פסגות כובש השף פטיסייר הזה שממש נוגע בכוכבים. הוא מטביע (תרתי משמע) את חותמו בכל כך הרבה תחומים ומביא את הפטיסרי אל קדמת התרבות הצרפתית.

על צד אחד של המטבע חרוטים ראשי התיבות PH של השף, משולבים בצורה הרמונית עם ראשי התיבות RF של הרפובליקה הצרפתית. בקיאים בפטיסרי הצרפתית יבחינו כי ברקע חרוטים העלים מהשקיות המפורסמות של ארמה. על צדו השני של המטבע חרוט קריסטל של מלח, ידידו הטוב של השף פטיסייר, וערכו הנקוב של המטבע. 

את מטבעות המקרון ניתן לרכוש במהדורה מוגבלת במונה (125 יורו למטבע הכסף ו 3000 יורו למטבע הזהב) אבל גם ניתן לזכות בהם! בכל גאלט מוטמנים השנה פולים מפורצלן בצורת מטבע המקרון, אך בחלק מהגאלטים מוטמנים פולים מיוחדים. 10 פולים ממוספרים ועוד אחד עם כוכב זהב. לקוח המוצא פול ממוספר יזכה במטבע הכסף ולקוח המוצא מטבע עם כוכב זהב יזכה במטבע הזהב. מדובר ביצירות אמנות של ממש, אין ספק שכדאי מאוד לזכות באחת מהן!

חג גאלטים שמח!
שרון וגלי