עוגת וניל, קרם מסקרפונה ומרנג בסגנון צ׳יפריאני

עוגת וניל, מסקרפונה ומרנגהעוגה הזו תגרום לכם לאושר אבל גם לרצון עז לרוץ. היא נראית תמימה מאוד ועדינה, אבל מבפנים היא סוערת ומלאה באנרגיות, תרתי משמע. את העוגה הזו כבר ראיתי לא מעט פעמים אבל אף פעם לא טעמתי אותה וכשחברי השף פטיסייר ג׳וליאן מהפרנץ׳ באסטארדס הציע לצלם את סרטון ההכנה שלה ביחד, הבנתי שהגיע הזמן.

עוגת וניל, מסקרפונה ומרנגעוגת וניל, מסקרפונה ומרנגבמקור מדובר בעוגה עגולה ששמה עוגת צ׳יפריאני, על שם משפחת צ׳יפריאני המפורסמת. העוגה עשויה מכמה שכבות של עוגת ספוג עדינה, קרם מסקרפונה וניל ומעטפת של מרנג ברולה. כל שכבה קלה יחסית להכנה, גם מעטפת המרנג שנראית מורכבת קלה ביותר משום שהיא עשויה בצורה לא סימטרית במכוון כך שכל אחד יכול ליצור לו את המעטפת האהובה עליו.

עוגת וניל, מסקרפונה ומרנגעוגת וניל, מסקרפונה ומרנגהמתכון של העוגה הזו זכה לכל כך הרבה וריאציות בעולם ואני בחרתי בזו של ג׳וליאן, בנוסף החלטתי להכין אותה בצורה מאורכת ולא בצורה עגולה. המראה שהתקבל כל כך מרהיב לדעתי אבל הטעם עוד יותר. מדובר בעוגה שאין אפשרות לא ליישר וכשהיא בצורת מלבן היישור יותר קל…ואולי זו הבעיה 🙂 

עוגת וניל, מסקרפונה ומרנגעוגת וניל, מסקרפונה ומרנגעוגת וניל ומרנג בסגנון צ׳יפריאני
רינג עגול בקוטר 22 ס״מ (או תבנית מאורכת גדולה)

חומרים 
ביסקוויט ג׳נואז:
290 גרם ביצים
180 גרם סוכר
145 גרם קמח מנופה
35 גרם קמח תפוחי אדמה מנופה

קרם אנגלז וניל:
400 גרם שמנת מתוקה להקצפה
גרגרים מ 2 מקלות וניל או כפית מחית וניל
90 גרם חלמונים
75 גרם סוכר

סירופ וניל:
250 גרם מים
250 גרם סוכר
מקל וניל או חצי כפית מחית וניל

קרם מסקרפונה וניל:
כל הכמות של קרם האנגלז
400 גרם גבינת מסקרפונה

מרנג:
165 גרם חלבונים
250 גרם סוכר
3 גרם מיץ לימון

הכנה 
1.ביסקוויט ג׳נואז: מחממים תנור ל 180 מעלות, מרפדים תבנית אפייה מלבנית גדולה בנייר אפייה. אם אין תבנית גדולה ניתן לאפות בשתי תבניות, תשומת לב כי יש צורך ב 3 בסיסי עוגה בקוטר 22 ס״מ. אם בחרתם בתבנית מאורכת יש צורך ב 3 מלבנים בגודל התבנית.
2. מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת קצף בהיר, אוורירי ומבריק.
3. מוסיפים בתנועות קיפול את הקמח ואת קמח תפוחי האדמה ומערבבים בעדינות עד לקבלת מאסה אחידה.
4. משטחים את המאסה על התבנית עד לקבלת שכבה אחידה.
5. אופים כ 5-6 דקות עד שהבצק מזהיב קלות ומתייצב. מומלץ לא לאפות יותר מדי על מנת שהביסקוויט לא יתייבש וישאר רך מאוד.
6. מוציאים מהתנור, משאירים על נייר האפייה. הופכים את נייר האפייה עם הביסקוויט על נייר אפייה נוסף ומצננים (שומר על לחות הביסקוויט).
7. קרם אנגלז וניל: בסיר בינוני מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה, במקביל בקערה נפרדת מערבבים ביחד חלמונים וסוכר לתערובת אחידה ובהירה.
8. יוצקים לאט לאט את השמנת הרותחת לתערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מתמדת. חשוב מאוד למזוג לאט ולערבב נמרצות, על מנת שהחום לא יגרום לביצים להיקרש. 
9. מחזירים את כל הבלילה לסיר וממשיכים לחמם כמה דקות על אש בינונית תוך טריפה מתמדת, עד שהנוזל מסמיך מעט. אם יש לכם תרמומטר, יש להביא את הבלילה ל 82 מעלות.
10. ברגע שהקרם מסמיך מסירים מהאש, יוצקים לכלי שטוח, מכסים בניילון נצמד אותו מצמידים לקרם כדי למנוע היווצרות קרום ומכניסים למקרר עד לשימוש.
11. סירופ וניל: בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, סוכר ווניל. מניחים בצד ושומרים על טמפ׳ חמימה.
12. קרם מסקרפונה וניל: מקציפים ביחד את קרם האנגלז ואת גבינת המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב, יש להמנע מהקצפת יתר.
 
הרכבה  
13. מקלפים את נייר האפייה מביסקוויט הג׳נואז ובאמצעות הרינג בו תורכב העוגה קורצים 3 עיגולים. מנקים את הרינג ומניחים בתוכו שקף. אם בחרתם בתבנית מאורכת, קורצים 3 מלבנים בגודל התבנית ומרפדים את התבנית בניילון נצמד.
14. מניחים בתוך הרינג בסיס ג׳נואז ומברישים בסירופ הוניל.
15. יוצקים חצי מקרם המסקרפונה וניל על הבסיס ומשטחים. חוזרים על הפעולה עם שכבת ג׳נואז נוספת ויתרת קרם המסקרפונה. מברישים את שכבת הג׳נואז השלישית בסירופ הוניל ומניחים על קרם המסקרפונה כך שהחלק המוברש בסירופ יהיה על הקרם. מכניסים למקרר ל 7 שעות לפחות.
16. מרנג: בצמוד להגשה מקציפים את כל חומרי המרנג ביחד עד לקבלת קצף יציב מאוד.
17. מוציאים את העוגה מהמקרר, מחלצים אותה מהרינג ומקלפים את השקף או את הניילון הנצמד.
18. מניחים כמות מרנג גדולה על פני העוגה ויוצרים מעין גבעת מרנג נדיבה, מורחים את יתרת המרנג על פני העוגה בצורה הרצויה. חשוב לעטוף את כל העוגה במרנג ועל פני העוגה ליצור שכבה גבוהה שתיתן לה מראה חגיגי.
19. בעזרת מבער (ברנר) חורכים את המרנג בצורה עדינה ומגישים.
 
בתיאבון
שרון

תגובות

  • 19 ינואר 2023
    אנייוה

    Wowww כמה אלגנטיות וחגיגיות בעוגה אחת🍾🥂 … נראה לי קצת מורכב אך בהחלט מאתגר.
    אשנס מותניים ואולי אשקיע זמן לקראת הסופ״ש 😉
    תודה לך שרון עד עוד מתכון מיוחד🙏
    המכורים😋❤️
    אנייטה

    תשובה
    • 26 ינואר 2023
      אילנה

      הי,
      לגבי עוגת הועיל מסקרפונה,
      האם להכין את העוגה ברביעי בערב זה בסדר עד ההגשה בשבת בבוקר?
      (ללא המקנה, כמובן)

      תשובה
        • 28 ינואר 2023
          אילנה

          הי, סליחה על הטעויות בכתיבה.
          בכל מקרה, הכנתי את העוגה אכן ברביעי, היום שבת בבוקר הכנתי את המרנג,הרכבתי אותו על העוגה וצרבתי עם הברנר, יצא מושלם. הייתי שמחה להעביר אליך תמונה.

          תשובה
  • 19 ינואר 2023
    נטלי אטיאס

    היי,
    כמה ביצים זה 290 גרם? ( גודל ביצה?)
    תודה,
    נטלי

    תשובה

פרסם תגובה