עוגת לחם תבלינים משגעת של מלון יוקרה פריזאי

טוב, העוגה הזו הולכת להפוך לעוגת הבית שלכם, לחורף, לסתיו, לראש השנה, לט״ו בשבט, לכל יום בעצם. עוגת לחם תבלינים משגעת שהכנתי ביחד עם מתיו קרלין, השף פטיסייר של מלון היוקרה קריון שבכיכר הקונקורד בפריז.

לחם התבלינים, Pain d'épices בצרפתית, הוא מוצר מפורסם מאוד בתקופת חגי החורף בצרפת. מדובר במעין עוגה/לחם עם דבש ותבלינים כמו קינמון, ג׳ינג׳ר, ציפורן, אניס ועוד. 

בעבר הופץ המעדן הזה באמצעות הנזירים והפך למוצר המזוהה בעיקר עם איזור אלזס, דיז׳ון וצפון מזרח צרפת. כיום כמובן שניתן למצוא אותו בכל רחבי הרפובליקה, אבל הוא יגיע בד״כ מהאזורים האלה, שם הוא מיוצר.

כיום מקובל לצרוך את ה Pain d'épices בעיקר בחג המולד, או אז הוא יכול להוות מצע נהדר לכבד אווז או לגבינה כחולה, המתיקות שבו מאזנת את הכבדות או החריפות של המוצר המונח עליו וביחד מתקבל שילוב נפלא של טעמים ומרקמים. בנוסף, מקובל מאוד לרכוש לחם תבלינים בצורה של דמויות שונות ולחלק למשפחה ולחברים, לפני חג סנט ניקולא ולפני חג המולד.

כשאנחנו מגיעות לאלזס לבקר את חברתנו קריסטין פרבר בתקופת חגי החורף, לחם התבלינים הוא אחד המוצרים הכי נוכחים בחנות ובמעבדת הייצור שלה. את לחם התבלינים מתחילים לייצר כמה שבועות לפני החג ואין כמו לראות את המעבדה של פרבר מלאה במאות בתים אלזסיים קטנים עשויים מלחם תבלינים ומקושטים אחד אחד בעבודה ידנית.

הפעם נפגשתי עם חברי השף פטיסייר מתיו קרלין איתו הכנתי כבר בעבר את עוגת הגזר הכי טובה בעולם שהפכה לאחת הנצפות ביותר בבלוג ואת הקוקילידה על מקל, קצת מורכבת להכנה אבל שווה את ההשקעה. ביחד הכנו את עוגת לחם התבלינים, וריאציה יותר ״עוגתית״ של לחם התבלינים, ללא ביצים, קלה מאוד להכנה עם מרקם עסיסי שקשה לתאר במילים.

את המתכון שקרלין הסכים לחלוק, התאמתי למטבח הביתי (בכל זאת, לא לכולנו יש חומרי גלם של מלון יוקרה בבית) והכנתי בצימר(ון) דלאקס, הנה התוצאה. ותזכרו איפה טעמתם בפעם הראשונה עוגת לחם תבלינים, היא הולכת להפוך לכוכבת אצלכם 🙂

טיפ קטן לפני שמתחילים
את העוגה אופים בטמפ׳ נמוכה יחסית לאורך זמן, כדי שהדבש לא ישרף. אל תתפתו לאפות אותה בטמפ׳ גבוהה יותר משום שהיא תחרך במהירות.

עוגת לחם תבלינים של מלון יוקרה פריזאי
תבנית אינגליש מלבנית 19-20 ס״מ בגובה 7 ס״מ

חומרים
לסירופ:
210 גרם מים
6 גרם כוכבי אניס
6 גרם זסטים של לימון צהוב
6 גרם זסטים של לימון ירוק
6 גרם זסטים של תפוז
210 גרם דבש איכותי (אני עושה שימוש בדבש שיטה או לבנדר)
100 גרם סוכר חום בהיר
קורט מלח

לתערובת החומרים היבשים:
210 גרם קמח רגיל
3 גרם קינמון
2 גרם תערובת של תבלינים שאוהבים כמו ציפורן, אניס, מוסקט, כוסברה (טחונים דק)
12 גרם אבקת סודה לשתייה

135 גרם חמאה מומסת

לקישוט:
ריבת תפוז להברשה ולהגשה (אפשרי)
כוכבי אניס
מקלות קינמון
קליפות תפוז מסוכרות

הכנה
1. סירופ: בסיר קטן מרתיחים ביחד את כל חומרי הסירופ. מסירים מהאש ומכסים בניילון נצמד, משאירים מכוסה כחצי שעה.
2. תערובת חומרים יבשים: בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים היבשים (למעט החמאה).
3. יוצקים את הסירופ דרך מסננת על תערובת החומרים היבשים ומערבבים לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל 5 שעות.
4. מחממים תנור ל 150 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
5. יוצקים את התערובת על התבנית, אופים כ 50 דק׳ עד להתייצבות העוגה, מוציאים מהתנור ומצננים.
6. מברישים את העוגה בריבת תפוזים (אפשרי) ומקשטים בכוכבי אניס, מקלות קינמון וקליפות תפוז מסוכרות.
*העוגה נשמרת כעשרה ימים בכלי אטום מחוץ למקרר.

בתיאבון
שרון