הסודות המתוקים של ליון, חלק ראשון

שנים של לימוד, עבודה והכנות מתנקזים לרגע אחד. איטליה כבר עומדת על הפודיום אחרי שקטפה את המקום השלישי והצרפתים המאוכזבים כבר עונדים את מדליית הכסף. ״והזוכה היא״, מכריז פייר ארמה והקהל מריע, ״יפן״!!! לראות יפנים בוכים זה לא עניין של מה בכך, האיפוק כל כך חזק אבל הפעם הדמעות זולגות ללא שליטה. היפנים זוכים בגביע העולם בפטיסרי שהתקיים בחודש ינואר 2022 במסגרת תערוכת סירה בליון.

נשיא התחרות היה כמובן פייר ארמה ונשיא הכבוד (המתחלף בכל תחרות) סדריק גרולה. כמי שמלווה את התחום הזה שנים וזוכרת את היום בו גרולה הגיע למלון לה מוריס, היה מרגש לראות את שני הדורות האלה יושבים ביחד וטועמים קינוחים של נציגים מעשרות מדינות.

היפנים היו ללא ספק הטובים ביותר ולא מדובר בהפתעה. ההשפעות הפרנקו-יפניות ההדדיות קיימות כבר שנים רבות בהיסטוריה של שתי המדינות, לא רק בתחום הקולינאריה. בשנים האחרונות עולם הפטיסרי הצרפתית כובש את יפן ובכל פעם שאנחנו מגיעות לביקור במדינה המרתקת הזו אנחנו נפעמות מהרמה אליה מגיעים השף פטיסיירים היפנים ומהיכולת שלהם להפוך את התחום הזה ליותר ויותר מתוחכם.

אל תערוכת סירה המתקיימת כל שנתיים בליון אנחנו מגיעות באופן קבוע, אבל הפעם הקדשנו כמה ימים נוספים למחקר מעמיק בעיר עצמה. ביקרנו כבר בליון לא מעט פעמים, אנחנו מכירות את השחקנים המרכזיים בתחום הפטיסרי והשוקולד בעיר אבל הפעם החלטנו ממש להקדיש זמן לכל אחד מהם והתאהבנו.

רבים נוטים לחשוב שפריז היא המרכז הקולינארי של צרפת מאז ומעולם, אבל האמת היא שליון היא היא בירת הקולינאריה של הרפובליקה. נכון שהיום טובי השפים, השף פטיסיירים והשוקולטיירים ממוקמים בבירה (או גם בבירה) אבל הייתה זו ליון שקטפה את התואר ״בירת הגסטרונומיה העולמית״ כבר ב 1935.

המטבח הליונזי מפורסם בעיקר בזכות חומרי הגלם המעולים, המנות המיוחדות המאפיינות את האיזור, הבושון (הביסטרו הליונזי) והשפים הגדולים ביניהם פול בוקוז ומתיו ויאני שהפכו את ליון למקום עליה לרגל לחובבי קולינריה. אבל היו אלא נשות העיר, ה Mères lyonnaises (אמהות ליונזיות), שהיו אחראיות להתפתחות המוניטין הקולינרי של ליון. אותן נשים היו טבחיות מצטיינות ורכשו את יכולות הבישול שלהן במטבחים הבורגניים, לאחר מכן פתחו מקומות משלהן והניחו את אבני היסוד למטבח הליונזי שאנחנו מכירים כיום.

גם בתחום המתוקים ליון מרתקת ויש בה כמה וכמה מקומות שחובבי התחום ישמחו לבקר בהם. ריכזנו לכם כמה המלצות על מקומות שאנחנו אוהבות מאוד בתחום השוקולד, המאפים, הקינוחים והקפה ותהיה גם המלצה על בושון שאסור לוותר עליו בחלק השני של הכתבה.

ממרח השוקולד הכי ממכר בעולם Bernachon
את משפחת ברנשון אנחנו מכירות כבר שנים רבות, מדובר באחת ממשפחות יצרניות השוקולד הארטיזנליות המפורסמות בצרפת. לצד שוקולדים כמו ולרונה ווייס המסחריות, בצרפת יש גם חברות שוקולד משפחתיות המשמרות את מסורת ייצור השוקולד לאורך השנים, משפחת ברנשון היא אחת מהן.

את חנות השוקולד הראשונה של המשפחה בליון הקים בשנת 1953 מוריס ברנשון. בנו של מוריס, ז׳אן-ז׳אק בחר גם הוא בעולם הקולינאריה והצטרף לבריגדה של פול בוקוז. כמו בסיפורי אגדות צרפתיים, ז׳אן-ז׳אק התאהב בפרנסואז, ביתו של פול בוקוז והשניים נישאו בשנת 1969. וכך, שתי משפחות מהמובילות בתחום הקולינארי בליון חברו להן ביחד.

הקשר הזה הוליד את אחד הקינוחים המפורסמים של ברנשון, LE PRESIDENT. מדובר בעוגת השוקולד המפורסמת של ברנשון שהוכנה בפעם הראשונה בשנת 1975 על ידי פול בוקוז ומוריס ברנשון לכבוד קבלת תואר לגיון הכבוד של פול בוקוז מנשיא צרפת דאז, ואלרי ז'יסקר ד'אסטן. השניים החליטו להגיע לאליזה עם יצירה מיוחדת וכך נולדה העוגה המזוהה כל כך עם ברנשון.

בשנת 1990 לקח ז׳אן-ז׳אק את ניהולה של ברנשון לידיו וכעשור מאוחר יותר עבר הניהול לידי הילדים שלו ושל פרנסואז בוקוז, קנדין, סטפני ופיליפ. השלושה מנהלים את החברה עד היום, בכלל זה הם מקדמים את פיתוח המותג בצרפת (הם אלה שפתחו את החנות בפריז) וגם בשוקים בינלאומיים כמו יפן, שם נחשבים השוקולדים של ברנשון לאהובים מאוד.

השוקולדים של חברינו מליון נפלאים, הם נרקחים בעבודה ידנית במשך עשרות שנים ולעתים נראה כי במקום הזה הזמן עמד מלכת. בנוסף למוצרים הותיקים יותר המזוהים עם המותג כמו ה Palet Or המפורסם, העשוי מגנאש שוקולד מיוחד עם קרם פרש ונגיעות עלי זהב, מנסה הדור השלישי להכניס לברנשון רוח חדשה.

אחד המוצרים האהובים עלינו שנולד ממש בשנים האחרונות הוא ה Bernachoc. מדובר בממרח שוקולד פרלינה ללא שמן דקלים, עשוי מ 10 סוגים של פולי קקאו מאזורים שונים ו 60% של אגוזי לוז מפיימונטה. חובבי ז׳אנר הממרחים ראו הוזהרתם, מדובר במוצר ממכר! אגב, אם התאהבתם כמונו, נסו את טבלת השוקולד במילוי הברנשוק, מעדן שקשה לתאר במילים.

כתובת:
42 Cr Franklin Roosevelt
69006 Lyon

מפריז לליון, הפטיסרי של מרווין ברנדו ALMA
כמו שאתם כבר יודעים מעבדות הפטיסרי הן הבית השני שלנו. אנחנו מבלות הרבה עם השף פטיסיירים מאחורי הקלעים, בזמן שהם יוצרים את הקינוחים שלהם ומתעדות את היצירות בסרטונים המפורסמים שלנו באינסטגרם. יש לנו ״קארט בלאנש״ לכל מעבדות הפטיסרי, כל אחת שונה וייחודית ומה שמאחד את כולן הוא התשוקה והיצירתיות שאפשר למצוא בהן.

מעבדות הפטיסרי המרתקות ביותר הן אלה של מלונות היוקרה הפריזאיים, מדובר במלונות המדורגים בד״כ כפאלאסים, כלומר מלונות דלאקס, בהם סוויטה מלכותית יכולה גם לעלות כ 25 אלף יורו ללילה (תשאלו את ביונסה). בשנים האחרונות מתהדרים מלונות היוקרה בשף פטיסיירים המובילים של צרפת כמו מקסים פרדריק, סדריק גרולה, אנג׳לו מוסא, פרנסוואה פרה וכו׳.

אחד השף פטיסיירים האהובים עלי הוא מיקאל ברטוצ׳טי, השף פטיסייר של מלון George V המפורסם. עם ברטוצ׳טי והצוות שלו אני מבלה שעות ארוכות במעבדת הייצור וביחד אנחנו מצלמים סרטוני הכנה של הקינוחים המבריקים שלו. אחד הפטיסיירים הנמנים על הבריגדה של ברטוצ׳טי הוא מרווין ברנדו שעזב לאחרונה את עיר האורות לטובת ליון, עיר הולדתו.

לפני כמה חודשים פתח ברנדו את הפטיסרי שלו, אלמה, ברובע השישי של ליון. במקום נמכרים מגוון של קינוחים מעולים, מאפי בוקר וגם לחמים המשתייכים יותר לענף הבולנז׳רי, אך כיאה למקום שכונתי ברנדו החליט להכנס גם לתחום זה. ברנדו הוא אחד מכמה שף פטיסיירים צעירים ומודרנים המביאים רוח חדשה לעולם הפטיסרי של ליון, לא מפתיע שזמן קצר אחרי שפתח את המקום כבר זכה הגאלט דה רוואה שלו בתואר הטוב ביותר בליון.

טעמנו כמה קינוחים כשהמיוחד ביותר היה טארט השוקולד עם הוניל המעושן, קינוח מיוחד מאוד ומרהיב ביופיו, מתאים מאוד לחובבי ז׳אנר הטעם המעושן בקינוחים.

כתובת:
17 Rue Bugeaud
69006 Lyon

אחים לטארט DORNER Freres
עוד מקום צעיר ובועט שנפתח לפני כ 3 שנים גם כן ברובע השישי של ליון הוא ״דורנר פרר״ (האחים דורנר). מדובר בפטיסרי מודרנית שנפתחה על ידי מקסים וגוטייה, שני אחים שגדלו באיזור ג׳ורה להורים מתחום המסעדנות, ולסבים מתחום הבשר והחקלאות, גם אחיהם חקלאי. השניים עבדו מספר שנים בתחום המטבח והפטיסרי ובהמשך החליטו לאחד כוחות עם פתיחת הפטיסרי שלהם. 

מקסים, הבכור, עבד בתחום הפטיסרי במסעדות מישלן שונות, כשבשנת 2016 הוא הצטרף לצוות הפטיסרי של מסעדת PIC בוואלנס המעוטרת ב 3 כוכבי מישלן. המסעדה של חברתנו השפית אן-סופי פיק היא אחת האהובות עלינו בצרפת, ארוחה בה היא חוויה רב חושית שמומלץ לחוות לפחות פעם בחיים.

גוטייה, האח הצעיר, הוכשר כטבח במסעדת PIC ולאחר מכן החליט לעבור לאוסטרליה לתקופה של כשנתיים, עם חזרתו למד גוטייה ניהול בליון ובשנת 2019 החליט ביחד עם מקסים לפתוח את הפטיסרי בה יוכלו לממש את התשוקה שלהם לקינוחים ולמאפים ואת הידע אותו צברו עם השנים.

במקום נמכרים מגוון של קינוחים ומאפי בוקר, אחד הקינוחים המעולים הנמכרים במקום הוא הבריוש פוייטה בסגנון טארט טרופזיאן עם קרם וניל עשיר ובצק בריוש עלים מקורמל. מומלץ בחום!

כתובת:
91 Boulevard des Belges
69006 Lyon

הבריושים של סוזן Suzanne bar a brioches 
בוטיק הבריושים של סוזן הוא עוד סימן להתפתחות שמתרחשת ממש עכשיו בליון בתחום הפטיסרי והמאפים. ממש כמו בפריז, גם בליון מתחילים לצוץ בוטיקי מתוקים מהדור החדש ובמקרה זה מונו-פרודווי (מוצר אחד), חנות המבוססת על מוצר אחד או שני מוצרים הנמכרים במגוון גדול של טעמים.

אחרי שנים של מחקר רפואי החליטה ג׳ולי בורגטו לממש את התשוקה שלה לאפייה. בניגוד לשף פטיסיירים בצרפת, המתחילים את מסלול הקריירה שלהם בגיל צעיר מאוד, החליטה בורגטו לעשות הסבה בגיל מאוחר יותר. לפני כשנה פתחה את בוטיק הבריושים הקטן שלה ברובע השלישי של ליון, בוטיק שהפך למקום עליה לרגל לחובבי מאפים מכל האיזור.

בורגטו מכינה את המאפים במעבדת הייצור שלה שנמצאת ממש מאחורי מתחם המכירה, היא עושה שימוש בחומרי גלם מעולים ומשתדלת לעבוד כמה שניתן עם יצרנים מקומיים. בתחילה פיתחה בורגטו מגוון גדול של בריושים ממולאים במילויים שונים, חלקם קבועים וחלקם מתחלפים. בהמשך פיתחה גם קולקציה של בבקות אישיות הנמכרת לצד הבריושים, גם הן במגוון של טעמים.

טעמנו מגוון של בבקות ובריושים ולדעתנו אין ספק שהמוצר שעבורו שווה להגיע לבוטיק הוא הבריוש. בצק הבריוש פוייטה (עלים) נפלא ומגוון המילויים מבלבל. אנחנו טעמנו את השוקולד גורמנד במילוי גנאש שוקולד חלב ושוקולד מריר ונגיעת פרלינה אגוזי לוז שהיה טוב מאוד. האהוב עלינו ביותר היה הבריוש פוייטה עם מילוי הפרלין הורוד, כל כך טעים שלקחנו גם אחד לדרך חזרה לפריז.

כאן אתם בוודאי שואלים את עצמכם מה זה פרלין ורוד? אז קודם כל כדאי להתחיל עם הסבר מקיף על עולם הפרלין והפרלינה אותו תוכלו לקרוא כאן. אחרי שהבנתם את הבסיס נכנס לתמונה הפרלין הורוד שהוא מעדן המאפיין את ליון ולכן תוכלו לראות אותו משולב בקינוחים ובמאפים רבים בעיר.

כמו במקרים רבים במטבח הצרפתי, גם כאן ישנן לא מעט אגדות הקשורות למקורו של הפרלין הורוד. אחת מהן מתארת שף פטיסייר מליון שקיבל השראה מגינות הורדים שבחבל הרון והחליט להכניס צבע ורוד המזכיר את צבע הורדים למכונת הנחושת שלו, בה רקח את השקדים המסוכרים. האם זה המקור? לא ברור, כך או כך מדובר במעדן של ממש.

כתובת:
327 Rue André Philip
69003 Lyon

קינוחים וקפה Duclef
אוריאן לקלה הבלגית ומקסים דובוואה (Dubois + Leclef = Duclef) הם זוג בעבודה וגם בחיים. היא בלגית, הוא צרפתי וביחד עם עומדים מאחורי הקינוחים המוגשים ב Food Traboule, מתחם אוכל הנמצא כמה דקות הליכה מדוקלה.

לפני כמה חודשים החליטו השניים לפתוח מקום משלהם המשלב בין קופי שופ לפטיסרי, שילוב שבד״כ לא פשוט למצוא. הצרפתים הולכים לפטיסרי לרכוש קינוחים, לביסטרו להשיק כוסיות ולקופי שופ מהגל השלישי להתענג על קפה איכותי ובננה ברד. בד״כ לא פשוט למצוא מקום המגיש קפה איכותי בשילוב עם פטיסרי מעולות.

בדוקלה החליטו לשלב את כל העולמות, במקום ניתן ללגום קפה, לצד מנות מלוחות, מאפים נהדרים (נסו את רול הקינמון) וכמובן גם קינוחים מעולים כמו פלאן וניל, טארט לימון, מיל פיי, סנט אונורה ועוד. אחד הקינוחים שאתם חייבים לטעום במקום הוא טארט הפרלין הורוד מליון, הבצק נהדר ומילוי הפרלין משובח.

כתובת:
10 Rue de la Bombarde
69005 Lyon

בקרוב החלק השני
שלכם
שרון