עוגת שיש פרלינה ושוקולד ממכרת

עוגת שיש פרלינה ושוקולדפסקל הניג הוא אחד השף פטיסיירים המוכשרים שפגשתי בדרך המרתקת שלי במעבדות הפטיסרי של טובי השף פטיסיירים בעולם. כמו בכל תחום, במהלך השנים נוצרות חברויות קרובות יותר או פחות, לעתים קולגות הופכים לחברים. בצרפת נושא ההפרדה בין עבודה לבין חברות נוקשה יותר ובד״כ קולגות נשארים קולגות ולא הופכים לחברים קרובים.

עוגת שיש פרלינה ושוקולדעוגת שיש פרלינה ושוקולדלשמחתי הצלחתי עם השנים לזכות באמונם של השף פטיסיירים והשוקולטיירים וחלקם הפכו לחברים של ממש. אני זוכרת את הפעם הראשונה בה קארל מרלטי הזמין את ממוש ואותי לבלות איתו ועם משפחתו בוואקנס הקדוש שלהם בביאריץ (השנה שוב!), אני לא שוכחת לרגע את ההודעה בה פייר ארמה הגדיר אותנו כ Les amies (חברות) וכמובן את המסע המשותף שלנו לישראל.

עוגת שיש פרלינה ושוקולדעוגת שיש פרלינה ושוקולדהניג הוא אחד מהשף פטיסיירים אליהם אני הכי מחוברת ובאופן לא מפתיע מוצאו הוא מאלזס 🙂 את הניג הכרתי בצורה אינטימית יותר עת עבד במלון בורגונדי בפריז, לאחר מכן עבר למלון בריסטול היוקרתי ולאחרונה החליט לחזור למקורותיו. לפני כחודשיים חזר השף פטיסייר המוכשר לדרך היין האהובה עלינו לטובת איוש משרת השף פטיסייר של מסעדת המישלן המפורסמת Auberge de l'Ill.

עוגת שיש פרלינה ושוקולדעוגת שיש פרלינה ושוקולדאז כשנגיע באוגוסט לאלזס, בנוסף למשפחת פרבר ולכל החברים שלנו, נפגוש גם את הניג ובני משפחתו שמחכים לנו באיזור האהוב עלינו כל כך. ולפני שהניג עזב את מלון בריסטול, הספקתי לקבל ממנו מתכון לאחת העוגות האהובות עלי, עוגת שיש פרלינה ושוקולד עם גנאש שוקולד ומעליה קישוטים של אבני שוקולד קראנצ׳יות.

עוגת שיש פרלינה ושוקולדעוגת שיש פרלינה ושוקולדאגב, אני אוהבת להכין כמות יפה של אבני השוקולד ולשמור אותן לשימוש במגוון של מוצרים – קישוט טארטים, עוגות שוקולד, קינוחים, גלידות ועוד.

עוגת שיש פרלינה ושוקולד
תבנית אינגליש קייק 20 ס"מ

חומרים 
בסיס פרלינה:
90 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
65 גרם מחית פרלינה אגוזי לוז
60 גרם קרם פרש או שמנת חמוצה
85 גרם קמח מנופה
3 גרם אבקת אפייה (חצי כפית)
30 גרם חמאה מומסת

בסיס שוקולד:
80 גרם חלמונים
110 גרם סוכר
60 גרם קרם פרש או שמנת מתוקה
70 גרם קמח
15 גרם אבקת קקאו
3 גרם אבקת אפייה
35 גרם חמאה מומסת
50 גרם שוקולד צ׳יפס

גנאש שוקולד:
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד חלב קצוץ
100 גרם שוקולד מריר קצוץ

אבני שוקולד קראנצ׳יות (קישוט אפשרי, מכינים יום לפני):
150 גרם שוקולד מריר 100%
150 גרם סוכר חום בהיר

אגוזי לוז קלויים חצויים לקישוט

הכנה 
1. מחממים תנור ל 150 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מכינים שני שקי זילוף.
2. בסיס פרלינה: מערבלים במיקסר (אפשר גם בידני) חלמונים עם סוכר עד לקבלת קצף תפוח. 
3. מקפלים לתוך החלמונים המוקצפים פרלינה וקרם פרש עד לקבלת מאסה חלקה.
4. מוסיפים קמח ואבקת אפייה וממשיכים לקפל עד שהמאסה אחידה.
5. מוסיפים בהדרגה את החמאה ומקפלים עד שהיא נטמעת בתערובת. מעבירים לשק זילוף.
6. בסיס שוקולד: מערבלים במיקסר (אפשר גם בידני) חלמונים עם סוכר עד לקבלת קצף תפוח.
7. מקפלים לתוך החלמונים המוקצפים קרם פרש עד לקבלת מאסה חלקה.
8. מנפים ביחד קמח, קקאו ואבקת אפייה ומקפלים לתערובת עד לקבלת מאסה אחידה.
9. מוסיפים בהדרגה את החמאה ומערבלים עד שהיא נטמעת בתערובת. מקפלים לתוך התערובת שוקולד צ׳יפס ומעבירים לשק זילוף.
10. קוטמים את הקצוות של כל שק זילוף ונזהרים שהמאסה לא תישפך (אפשר להיעזר באטב).
11. מזלפים לסירוגין משתי התערובות פסים או ריבועים לאורך ולרוחב התבנית. כן, זה דורש החלפה בכל פעם של שק הזילוף אבל מראה השיש שמתקבל שווה את זה. אחרי הזילוף ניתן לזלף במרכז העוגה פס עדין של חמאה רכה, דבר העוזר לשמירת הצורה היפה של העוגה באפייה.
12. אופים כ 55-60 דקות, עד שהעוגה יציבה, אך לא יבשה מדי.
13. גנאש שוקולד: בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה, מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד. ממתינים כדקה ובעזרת מרית מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. הרעיון הוא ערבוב איטי וזהיר לאורך כמה דקות, עד שמתקבל גנאש מבריק ללא בועות אוויר. מניחים בצד לצינון.
14. אבני שוקולד קראנצ׳יות (מומלץ להכין יום לפני): ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו, מסירים ממקור החום ומוסיפים סוכר. מערבבים ויוצקים על משטח מרופד בנייר אפייה. כשהשוקולד קשה לגמרי שוברים לחתיכות גדולות וטוחנים במעבד מזון לאבנים קטנות.

הרכבה
15. כשהעוגה מגיעה לטמפ׳ החדר מחלצים אותה מהתבנית.
16. כשהגנאש מספיק יציב והעוגה קרה מורחים את הגנאש על העוגה בצורה הרצוייה.
17. מפזרים אבני שוקולד קראנצ׳יות על כל שכבת הגנאש, אפשר גם להוסיף אגוזיי לוז קלויים חצויים.
18. שומרים את העוגה בכלי אטום מחוץ למקרר כ 5-7 ימים.
 
בתיאבון 
שרון

תגובות

  • 03 מאי 2023
    Shay

    היי שרון את האבנים שוקולד איפה אפשר לאחסן ?ֶלטווח ארוך ? מקרר ?

    תשובה
  • 03 מאי 2023
    קארין

    וואווו שרוןןן העוגה מריחה מופלא עד ארץ הקודש🙏 בריח פרלינה אגוזי עשיר
    אנחנו מהמכורים כמוך לפרלינה ונראה שהמתכון יכנס במיידי לפנתיאון🏆♥️

    מצפים לראותכן בעיר האורות ביולי 🥐🍾🥂
    ערב נפלא
    קארין

    תשובה
  • 06 מאי 2023
    Rev

    חוזרת הביתה להכין, רק לא הבנתי את "אבני השוקולד".
    אם אטחן בתרמומיקס, אקבל חול.
    לא עדיף לשבור ביד?

    תשובה

פרסם תגובה