MAZALTOV עוגת הגבינה הטובה בפריז והיא אפילו דלת קלוריות

אם הייתי אומרת לכם שעוגת הגבינה הטובה ביותר בפריז נמצאת דווקא אצל השוקולטייר המפורסם ז׳אן-פול אבה, בעל עיטור ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו), לא הייתם מאמינים לי, אבל זו האמת 🙂

אבה הוא אחד השוקולטיירים האהובים עלינו ובמשך השנים הפך גם לידיד קרוב. השוקולדים שלו מעולים, קינוחי השוקולד נפלאים אבל עוגת הגבינה שלו היא היא הכוכבת האמיתית. בתוך הויטרינה החומה והשוקולדית בולטת העוגה האוורירית והלבנבנה כמו יהלום מנצנץ. יש אנשים המגיעים אליו לבוטיקי השוקולד רק כדי לטעום את העוגה הזו ששמה הגאוני הוא MAZALTOV.

בצרפת אין כמעט עוגות גבינה, בניגוד למזרח אירופה בה עוגות הגבינה הן מוצר שכיח, הרי שבצרפת עוגות הגבינה לא מהוות בד״כ חלק מקולקציית הקינוחים של השף פטיסיירים. רבים מתבלבלים בין הפלאן המפורסם לבין עוגת גבינה משום שהמראה שלהם לעתים דומה, אבל בעצם אין כמעט עוגות גבינה בפטיסרי הצרפתית.

כמובן שעם התפתחות תחום הפטיסרי והפיכת העולם לכפר קטן באמצעות הרשתות החברתיות, הרי שהשפעות זרות נכנסות גם לפטיסרי הצרפתית ומדי פעם ניתן למצוא עוגות גבינה אצל שף פטיסייר זה או אחר, אבל לא מדובר במוצר שכיח.

עוגת הגבינה הטובה ביותר שטעמנו עד היום בפריז ובכלל הייתה ללא ספק טארט הגבינה של מקסים פרדריק שהוגש במסגרת שעת התה של הלימבר. לצערנו הלימבר כבר נסגר ואת הקינוחים של מקסים פרדריק ניתן לטעום במתחם המדהים LV Dream עליו כתבתי לאחרונה. את טארט הגבינה הוא עדיין לא מגיש במתחם, אבל אולי בעתיד זה יקרה.

בינתיים, פתח בפנינו אבה את מעבדת הפטיסרי שלו והסכים לתת לנו לכבוד שבועות את המתכון הסודי שלו לעוגת הגבינה המפורסמת. ומדוע שמה מזלטוב? גרושתו של אבה היא יהודייה וכהומאז׳ הוא החליט לרקוח לה עוגה שמזכירה את יהודי מזרח אירופה והעניק לה את השם האיקוני MAZALTOV.

מדובר בעוגת גבינה עדינה וגבוהה, עשויה עם תחתית של בצק פריך ומלית של גבינה 0%, מכאן שמדובר בעוגה קלילה ודלת קלוריות באופן יחסי, חמצמצה ואוורירית מאוד. האווריריות שלה מזכירה את עוגות הגבינה שטעמנו ביפן, עובדה מעניינת היא שאשתו הנוכחית של אבה היא יפנית והוא נחשב לאחד השוקולטיירים הנערצים בארץ השמש העולה. יתכן שהשילוב היהודי-יפני הזה הוא הוא המתכון המנצח לעוגת הגבינה המושלמת שלו.

לפני שמתחילים, כמה טיפים להצלחת העוגה
♥ על כל חומרי הגלם של המלית להיות בטמפ׳ החדר.
♣ לטובת קבלת המרקם הנכון יש להקציף את החלבונים במהירות איטית מאוד כדי ליצור בועות קצף קטנות ודחוסות. אל תתפתו להקציף מהר 🙂
♦ אפיית העוגה בתחילה בטמפ׳ גבוהה ולאחר מכן כשעתיים בטמפ׳ נמוכה חשובה מאוד, אחרת העוגה תצנח ויתקבל מרקם דחוס ולא נעים.
♠ במהלך האפייה העוגה תכפיל את גובהה ותתבקע בצדדים (ראו תמונה), זה בסדר, היא תצנח בחזרה אחרי האפייה.

מזלטוב, עוגת הגבינה הטובה בפריז
תבנית עגולה 20 ס״מ, גובה 8-9 ס״מ
או תבנית עגולה 22 ס״מ, גובה 7 ס״מ

חומרים
בצק פריך:
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
130 גרם קמח רגיל
50 גרם אבקת סוכר
20 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
30 גרם ביצה (חצי ביצה גדולה)

מלית גבינה:
300 גרם גבינה לבנה 0% (אפשר גם 3% או 5%, הרעיון הוא גבינה רזה יחסית וקלילה)
מקל וניל או חצי כפית מחית וניל
35 גרם מיץ לימון טבעי
50 גרם אבקת חלב
60 גרם סוכר
30 גרם חלמון (בערך 1.5 חלמונים גדולים)
25 גרם קורנפלור מנופה
35 גרם קמח תפוחי אדמה מנופה

מרנג:
225 גרם חלבונים בטמפ׳ החדר
65 גרם סוכר

חמאה רכה מאוד לשימון התבנית
אבקת סוכר לקישוט

הכנה
1. בצק פריך: במעבד מזון טוחנים ביחד את כל חומרי הבצק למעט הביצה. טוחנים בפולסים קצרים עד לקבלת מרקם חולי.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל רק עד שהבצק מתחיל להיאסף לבצק, עדיף לעבוד עם הבצק כמה שפחות.
3. מעבירים את הבצק למשטח העבודה, יוצרים מעין מלבן שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
4. מחממים תנור ל 240 מעלות, מרפדים את תחתית התבנית בלבד בנייר אפייה.
5. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 4-5 מ״מ.
6.  קורצים מהבצק עיגול בקוטר התבנית. מניחים את הבצק על תחתית התבנית, דוקרים את הבצק עם מזלג.
7. מברישים את דפנות התבנית בחמאה רכה, בתנועות אנכיות מבסיס התבנית כלפי מעלה (חשוב מאוד לתפיחת העוגה).
8. מלית גבינה: בקערה גדולה מערבבים ביחד גבינה ווניל.
9. בקערה בינונית טורפים ביחד מיץ לימון ואבקת חלב עד לקבלת מרקם משחתי. מעבירים לגבינה וטורפים.
10. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטרוף, מוסיפים חלמונים וטורפים.
11. מוסיפים את הקורנפלור וקמח תפוחי האדמה וטורפים עד לקבלת מאסה אחידה. מניחים בצד.
12. מרנג: מניחים את החלבונים בקערת מיקסר ומתחילים להקציף במהירות איטית. מוסיפים מעט מהסוכר וממשיכים להקציף במהירות איטית, מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה. על הקצף להיות אטום ויציב מאוד אך לא מדי. מכיוון שמדובר במהירות הקצפה איטית ההקצפה יכולה לקחת דקות ארוכות.
13. מעבירים שליש מהמרנג למלית הגבינה וטורפים עד לקבלת מאסה קלילה. מקפלים את יתרת המרנג אל התערובת, מקפלים בעדינות רק עד שהמלית אחידה.
14. יוצקים את המלית על תחתית הבצק הפריך ומכניסים לתנור, אופים כ 10 דקות בטמפ׳ של 240 מעלות עד שפני העוגה משחימים ונוצר עליהם מעין קרום אטום.
15. מורידים את טמפ׳ התנור ל 140 מעלות, ניתן לפתוח מעט את דלת התנור כדי לעזור לירידת הטמפ׳. אופים כשעה וחצי-שעתיים עד שהעוגה יציבה.
*תשומת לב: במהלך האפייה העוגה תתפח מאוד, כמעט תכפיל את גובהה ותתבקע בצדדים לאור התפיחה, יש לקחת זאת בחשבון מבחינת מיקום העוגה בתנור. לאחר האפייה היא תצנח, לא להבהל.
16. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפ׳ החדר ומכניסים למקרר לכמה שעות.
17. לפני ההגשה זורים שכבה נדיבה של אבקת סוכר, פורסים למשולשים ומגישים.

 

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

חג שמח!
שלכם
שרון