MAZALTOV עוגת הגבינה הטובה בפריז והיא אפילו דלת קלוריות

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזאם הייתי אומרת לכם שעוגת הגבינה הטובה ביותר בפריז נמצאת דווקא אצל השוקולטייר המפורסם ז׳אן-פול אבה, בעל עיטור ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו), לא הייתם מאמינים לי, אבל זו האמת 🙂

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזאבה הוא אחד השוקולטיירים האהובים עלינו ובמשך השנים הפך גם לידיד קרוב. השוקולדים שלו מעולים, קינוחי השוקולד נפלאים אבל עוגת הגבינה שלו היא היא הכוכבת האמיתית. בתוך הויטרינה החומה והשוקולדית בולטת העוגה האוורירית והלבנבנה כמו יהלום מנצנץ. יש אנשים המגיעים אליו לבוטיקי השוקולד רק כדי לטעום את העוגה הזו ששמה הגאוני הוא MAZALTOV.

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזעוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזבצרפת אין כמעט עוגות גבינה, בניגוד למזרח אירופה בה עוגות הגבינה הן מוצר שכיח, הרי שבצרפת עוגות הגבינה לא מהוות בד״כ חלק מקולקציית הקינוחים של השף פטיסיירים. רבים מתבלבלים בין הפלאן המפורסם לבין עוגת גבינה משום שהמראה שלהם לעתים דומה, אבל בעצם אין כמעט עוגות גבינה בפטיסרי הצרפתית.

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזעוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזכמובן שעם התפתחות תחום הפטיסרי והפיכת העולם לכפר קטן באמצעות הרשתות החברתיות, הרי שהשפעות זרות נכנסות גם לפטיסרי הצרפתית ומדי פעם ניתן למצוא עוגות גבינה אצל שף פטיסייר זה או אחר, אבל לא מדובר במוצר שכיח.

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזעוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזעוגת הגבינה הטובה ביותר שטעמנו עד היום בפריז ובכלל הייתה ללא ספק טארט הגבינה של מקסים פרדריק שהוגש במסגרת שעת התה של הלימבר. לצערנו הלימבר כבר נסגר ואת הקינוחים של מקסים פרדריק ניתן לטעום במתחם המדהים LV Dream עליו כתבתי לאחרונה. את טארט הגבינה הוא עדיין לא מגיש במתחם, אבל אולי בעתיד זה יקרה.

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזעוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזעוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזבינתיים, פתח בפנינו אבה את מעבדת הפטיסרי שלו והסכים לתת לנו לכבוד שבועות את המתכון הסודי שלו לעוגת הגבינה המפורסמת. ומדוע שמה מזלטוב? גרושתו של אבה היא יהודייה וכהומאז׳ הוא החליט לרקוח לה עוגה שמזכירה את יהודי מזרח אירופה והעניק לה את השם האיקוני MAZALTOV.

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזמדובר בעוגת גבינה עדינה וגבוהה, עשויה עם תחתית של בצק פריך ומלית של גבינה 0%, מכאן שמדובר בעוגה קלילה ודלת קלוריות באופן יחסי, חמצמצה ואוורירית מאוד. האווריריות שלה מזכירה את עוגות הגבינה שטעמנו ביפן, עובדה מעניינת היא שאשתו הנוכחית של אבה היא יפנית והוא נחשב לאחד השוקולטיירים הנערצים בארץ השמש העולה. יתכן שהשילוב היהודי-יפני הזה הוא הוא המתכון המנצח לעוגת הגבינה המושלמת שלו.

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזלפני שמתחילים, כמה טיפים להצלחת העוגה
♥ על כל חומרי הגלם של המלית להיות בטמפ׳ החדר.
♣ לטובת קבלת המרקם הנכון יש להקציף את החלבונים במהירות איטית מאוד כדי ליצור בועות קצף קטנות ודחוסות. אל תתפתו להקציף מהר 🙂
♦ אפיית העוגה בתחילה בטמפ׳ גבוהה ולאחר מכן כשעתיים בטמפ׳ נמוכה חשובה מאוד, אחרת העוגה תצנח ויתקבל מרקם דחוס ולא נעים.
♠ במהלך האפייה העוגה תכפיל את גובהה ותתבקע בצדדים (ראו תמונה), זה בסדר, היא תצנח בחזרה אחרי האפייה.

עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריזמזלטוב, עוגת הגבינה הטובה בפריז
תבנית עגולה 20 ס״מ, גובה 8-9 ס״מ
או תבנית עגולה 22 ס״מ, גובה 7 ס״מ

חומרים
בצק פריך:
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
130 גרם קמח רגיל
50 גרם אבקת סוכר
20 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
30 גרם ביצה (חצי ביצה גדולה)

מלית גבינה:
300 גרם גבינה לבנה 0% (אפשר גם 3% או 5%, הרעיון הוא גבינה רזה יחסית וקלילה)
מקל וניל או חצי כפית מחית וניל
35 גרם מיץ לימון טבעי
50 גרם אבקת חלב
60 גרם סוכר
30 גרם חלמון (בערך 1.5 חלמונים גדולים)
25 גרם קורנפלור מנופה
35 גרם קמח תפוחי אדמה מנופה

מרנג:
225 גרם חלבונים בטמפ׳ החדר
65 גרם סוכר

חמאה רכה מאוד לשימון התבנית
אבקת סוכר לקישוט

הכנה
1. בצק פריך: במעבד מזון טוחנים ביחד את כל חומרי הבצק למעט הביצה. טוחנים בפולסים קצרים עד לקבלת מרקם חולי.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל רק עד שהבצק מתחיל להיאסף לבצק, עדיף לעבוד עם הבצק כמה שפחות.
3. מעבירים את הבצק למשטח העבודה, יוצרים מעין מלבן שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
4. מחממים תנור ל 240 מעלות, מרפדים את תחתית התבנית בלבד בנייר אפייה.
5. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 4-5 מ״מ.
6.  קורצים מהבצק עיגול בקוטר התבנית. מניחים את הבצק על תחתית התבנית, דוקרים את הבצק עם מזלג.
7. מברישים את דפנות התבנית בחמאה רכה, בתנועות אנכיות מבסיס התבנית כלפי מעלה (חשוב מאוד לתפיחת העוגה).
8. מלית גבינה: בקערה גדולה מערבבים ביחד גבינה ווניל.
9. בקערה בינונית טורפים ביחד מיץ לימון ואבקת חלב עד לקבלת מרקם משחתי. מעבירים לגבינה וטורפים.
10. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטרוף, מוסיפים חלמונים וטורפים.
11. מוסיפים את הקורנפלור וקמח תפוחי האדמה וטורפים עד לקבלת מאסה אחידה. מניחים בצד.
12. מרנג: מניחים את החלבונים בקערת מיקסר ומתחילים להקציף במהירות איטית. מוסיפים מעט מהסוכר וממשיכים להקציף במהירות איטית, מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה. על הקצף להיות אטום ויציב מאוד אך לא מדי. מכיוון שמדובר במהירות הקצפה איטית ההקצפה יכולה לקחת דקות ארוכות.
13. מעבירים שליש מהמרנג למלית הגבינה וטורפים עד לקבלת מאסה קלילה. מקפלים את יתרת המרנג אל התערובת, מקפלים בעדינות רק עד שהמלית אחידה.
14. יוצקים את המלית על תחתית הבצק הפריך ומכניסים לתנור, אופים כ 10 דקות בטמפ׳ של 240 מעלות עד שפני העוגה משחימים ונוצר עליהם מעין קרום אטום.
15. מורידים את טמפ׳ התנור ל 140 מעלות, ניתן לפתוח מעט את דלת התנור כדי לעזור לירידת הטמפ׳. אופים כשעה וחצי-שעתיים עד שהעוגה יציבה.
*תשומת לב: במהלך האפייה העוגה תתפח מאוד, כמעט תכפיל את גובהה ותתבקע בצדדים לאור התפיחה, יש לקחת זאת בחשבון מבחינת מיקום העוגה בתנור. לאחר האפייה היא תצנח, לא להבהל.
16. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפ׳ החדר ומכניסים למקרר לכמה שעות.
17. לפני ההגשה זורים שכבה נדיבה של אבקת סוכר, פורסים למשולשים ומגישים.

 

 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Paris chez Sharon (@parischezsharon)

חג שמח!
שלכם
שרון

תגובות

  • 18 מאי 2023
    פייר ארמה

    אחרי כל מה שלימדתי אותך? גבינה 0% ?

    תשובה
      • 18 מאי 2023
        פייר ארמה

        גם אני מת עלייך ….

        תשובה
  • 18 מאי 2023
    אפרת

    היי שרון, העוגה נראית מדהים!
    למי שאין מעבד מזון בבית, יש דרך אחרת להכין את הבצק הפריך?
    תודה!

    תשובה
  • 18 מאי 2023
    שולה

    מזל טוב זה שם נפלא ותודה לך ולמסייה ז׳אן פול אבה על המתכון לעוגה העננית הזו ששמענו עליה באחד מהסיורים שלכן ושמשכה את תשומת ליבנו ואכן הגענו אליו במיוחד לטעום והביס הענני הזה מוטבע היטב בזיכרון שלנו כעונג צרוף…
    ואת אלופת עולם שהצלחת בקסמך להביא לנו את סוד הקסם הזה
    תודה על המתכון וכמובן שאותגרנו
    וזו תהיה מלכת החג שלנו 🍾🥂💫🙏
    חג שבועות שמכן גם לכן✨
    שולה ויוסי

    תשובה
      • 18 מאי 2023
        איריס

        מה במקום אבקת חלב?

        תשובה
  • 18 מאי 2023
    אביבה וייס

    בוקר טוב.
    האם יש אפשרות להחליף את החמאה בשמן?
    תודה.

    תשובה
  • 18 מאי 2023
    ברונה

    היי, אופים במצב טורבו או רגיל?

    תשובה
    • 19 מאי 2023
      צביה

      זה נראה מגניב, יש תחליף לאבקת חלב?

      תשובה
  • 18 מאי 2023
    ראובן

    היי
    אבקש לדעת איך העוגה תהיה אחרי הקפאה.?
    והאם אפשר יהיה להגדיל את הכמות לרינג גדול יותר ?
    תודה רבה
    ראובן

    תשובה
  • 18 מאי 2023
    ראובן

    העוגה מאד מרשימים!!!

    תשובה
  • 18 מאי 2023
    או אאב לאכול בשר שמן

    כשראיתי בכותרת עוגת גבינה צרפתית דלת קלוריות, ציפיתי ל-15% שומן 🤣

    תשובה
  • 18 מאי 2023
    כמי

    וואו, איזה כייף.
    בינואר הלכנו במיוחד לפטיסרי שלו ביציאה משוק הילדים, ולא היה. הם אמרו שהם לא מכינים אותה בחורף. אני אכין אותה במדויק לחג השבועות.
    המון תודה וחג שמח.

    תשובה
  • 18 מאי 2023
    עופרה

    מה יכול להחליף קמח תפוא?

    תשובה
  • 19 מאי 2023
    רותי

    תודה על המתכון!
    אם אני רוצה להפוך אותו ללא גלוטן- מה יכול להחליף את הקמח הרגיל?

    תשובה
  • 19 מאי 2023

    תודה שרון, נראה מדהים!
    במה אפשר להחליף את אבקת השקדים? יש אצלי אלרגיים…

    תשובה
  • 19 מאי 2023
    אלישבע

    היי נראה מדהים!!
    קראתי את המתכון פעמיים, ואני עדיין מנסה להבין מה התפקיד של הרינג השני? באיזה קוטר משתמשים?

    תשובה
  • 20 מאי 2023
    רותי

    תודה על המתכון!
    איך אפשר להפוך את העוגה ללא גלוטן?

    תשובה
  • 20 מאי 2023
    ניצן

    תודה שרון, ביקרנו שם אתמול והיינו חייבים לקחת פרוסת עוגה בהמלצתך!
    היא הייתה לא רעה בכלל, וייתכן שהיא באמת הטובה בפריז, אבל אני חושב שבעוגות גבינה המבחר הישראלי מנצח (רק בזה, בכל השאר הצרפתים מושלמים)

    תשובה
  • 21 מאי 2023
    zipi gilat

    הי שרון
    האם בתנור עם אידוי / לחות מתאים לעוגת הגבינה …
    והאם לשמור על אותה טמפרטורה שהמלצת
    תודה .

    תשובה
  • 24 מאי 2023
    כמי

    היי, שרון.
    האם אבקת חלב הכוונה לתחליף חלב. זה על בסיס צמחי? בסופרים זה לא הכי נפוץ

    תודה וחג שמח
    כמי

    תשובה
  • 11 יוני 2023
    Maya

    רעיון פרוע – מטרנה נחשבת לאבקת חלב? 😉

    תשובה
    • 23 יולי 2023
      אסתר

      כןןןןן!

      תשובה
  • 01 ספטמבר 2023
    Keren

    הי שרון. כמה זמן לקח לכן להקציף על מהירות איטית? אצלי זה לקח יותר מחצי שעה ועדיין לא הגיע למרקם המדוייק

    תשובה
  • 24 ינואר 2024
    Michal Goldhar

    הי שרון נראה מטריף, אם אני לא גרה בארץ ואין גבינות לבנות בכלל או רזות- יוגורט יוכל לתפוס את הפוזיציה? 🙏🤦🏼‍♀️
    תודה מראש

    תשובה
      • 05 פברואר 2024
        חי חיים

        היי שרון
        תודה רבה על ההשקעה שלך והמתכונים המעניינים.
        הכנתי אתמול את עוגת הגבינה, הקפדתי על כל השלבים וכמובן על טיב החומרים ולמרות זאת העוגה לא הצליחה, צנחה ויצאה דחוסה.
        החלטתי לא לוותר והיום הכנתי שוב את העוגה, דבקתי במתכון ובשלבים לא זזתי מילימטר ועדיין העוגה נפלה ויצאה אפילו לא קרובה לתמונות שהעלית.
        חשוב לי לציין שאני חובב גדול של אפייה ועוגות גבינה בפרט, זאת הפעם הראשונה שעוגת גבינה צונחת לי כאילו היא בבאנג'י.
        רציתי לשאול האם יש אפשרות שהכמויות לא נכונות או שבטעות משהו התפספס ברשימת המרכיבים?
        *אפיתי בתבנית 22 כמו שציינת.

        תשובה
  • 05 פברואר 2024
    חי חיים

    היי שרון
    תודה רבה על ההשקעה שלך והמתכונים המעניינים.
    הכנתי אתמול את עוגת הגבינה, הקפדתי על כל השלבים וכמובן על טיב החומרים ולמרות זאת העוגה לא הצליחה, צנחה ויצאה דחוסה.
    החלטתי לא לוותר והיום הכנתי שוב את העוגה, דבקתי במתכון ובשלבים לא זזתי מילימטר ועדיין העוגה נפלה ויצאה אפילו לא קרובה לתמונות שהעלית.
    חשוב לי לציין שאני חובב גדול של אפייה ועוגות גבינה בפרט, זאת הפעם הראשונה שעוגת גבינה צונחת לי כאילו היא בבאנג'י.
    רציתי לשאול האם יש אפשרות שהכמויות לא נכונות או שבטעות משהו התפספס ברשימת המרכיבים?
    *אפיתי בתבנית 22 כמו שציינת.

    תשובה

פרסם תגובה