פלאן שיש שוקולד פרלינה

אחד הקינוחים שעליו גדל כמעט כל צרפתי הוא הפלאן, מדובר בעצם במעין בלילה העשויה מחלב או חלב ושמנת, חלמונים, סוכר וחומרים מסמיכים (קמח, קורנפלור) הנאפית בלי או עם בצק. אם הוא מגיע עם בצק פריך בתחתית ובדפנות, הרי שהוא נקרא פלאן פטיסייר.

במקור הפלאן נאפה בטעם טבעי ומוסיפים לו לעתים וניל, המהדרין מוסיפים גרגרי וניל אמיתיים כמובן. כמו קלאסיקות רבות גם הפלאן זוכה לפרשנויות מודרניות יותר כמו פלאן עם קרמל, פלאן פיסטוק, פלאן קפה וכמובן פלאן שוקולד. אגב, הפלאן מופיע במדינות שונות בצורות שונות, כך למשל הפסטל דה נאטה הפורטוגזי, הפסטיצ'יוטו האיטלקי ואפילו הקאסטרד טארט האנגלי. 

המרקם של הפלאן הומוגני מאוד ובניגוד לקינוחים אחרים אין בו מגוון של טקסטורות, מה שהופך אותו למאוד "שטוח" במרקמים. אם לא די בזה שהוא חד מרקמי בד"כ, הרי שהמרקם הוא מרקם רך ומעט "רוטט". לא במתכון הזה!

לאחרונה נפגשתי שוב עם חברי, השף פטיסייר מתיו קרלין, אותו אתם כבר מכירים מעוגת הגזר של מלון יוקרה פריזאי שאת המתכון שלה פירסמתי בבלוג, מתכון שהפך לאחד הנצפים ביותר. כמו גם הקוקילידה על מקל שיצר קרלין וגם את המתכון של היצירה הזו פרסמתי כאן.

ביחד הכנו את ה״בסט סלר״ של בוטיק הפטיסרי החדש של מלון קריון, פלאן שיש שוקולד פרלינה. הפלאן מורכב הפעם דווקא מבצק עלים אותו אופים אפייה ראשונה ללא מלית הפלאן (מה שהופך את הבצק לשזוף קום-איל-פו), שכבה של פרלינה אגוזי לוז מעולה ואגוזים קלויים ומעל כל זה מלית עשירה של פלאן וניל ופלאן שוקולד במראה משויש.

כמובן שאפשר להכין את הפלאן עם בצק פריך ולא עם בצק עלים, עם שכבת פרלינה או בלי שכבת פרלינה, אבל אני מציעה לכם לשמור על שני הרכיבים המיוחדים האלה. בצק העלים מעניק לפלאן מרקם מיוחד נוסף ושכבת הפרלינה מעניקה לפלאן את הטוויסט הזה שהופך אותו מקינוח יחסית בנאלי למעדן של ממש.

פלאן שיש שוקולד פרלינה
רינג 20 ס"מ, גובה 4.5 ס"מ

חומרים
בסיס ומעטפת:
חבילת בצק עלים על בסיס חמאה (מופשרת בהתאם להנחיות היצרן)

שכבת פרלינה:
200 גרם פרלינה אגוזי לוז, כנסו למתכון
10-15 אגוזים קלויים קצוצים גס

מלית פלאן וניל:
470 גרם חלב
מקל וניל אחד
105 גרם חלמונים (בערך מ 5 ביצים גדולות)
85 גרם סוכר 
40 גרם קורנפלור
65 גרם חמאה 
130 גרם שמנת מתוקה

מלית פלאן שוקולד אגוזים:
170 גרם חלב
40 גרם חלמונים (בערך מ 2 ביצים גדולות)
30 גרם סוכר 
15 גרם קורנפלור
40 גרם שוקולד מריר 60%
35 גרם מחית אגוזי לוז טבעית
25 גרם חמאה 
45 גרם שמנת מתוקה

הכנה
1. בסיס ומעטפת: מניחים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מוציאים את בצק העלים מהמקרר, קורצים בסיס בקוטר הרינג, ורצועה באורך 70 ס״מ וגובה 7 ס״מ. מניחים את הרצועה על דפנות הרינג, מהדקים בלחיצות עדינות על הדפנות ומקפלים את שארית הבצק על דופן הרינג כלפי חוץ (ראו תמונה). מניחים את הבסיס בתוך הרינג, מהדקים בעדינות לדפנות. דוקרים את הבצק באמצעות מזלג ומכניסים למקרר ל 4 שעות.
2. מחממים תנור ל 175 מעלות ומתחילים באפייה עיוורת – מניחים על הבצק נייר אפייה, ממלאים בסוכר או בקטניות (עד הסוף). אופים כ 35 דקות.
3. מוציאים מהתנור, מסירים את המשקולות בזהירות ומכניסים לעוד כ 5 דקות להמשך אפייה, או עד שהבצק שזוף קלות. מוציאים מהתנור, מצננים קלות ומנסרים בעדינות את קיפול הבצק שיצרנו על הדופן החיצונית של הרינג, כך שתתקבל קלתית במראה ״קלאסי״. מברישים את הבסיס והדפנות בחלמון ומכניסים לתנור ל 3-5 דקות נוספות של אפייה. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפ׳ החדר.
4. שכבת פרלינה: מכסים את תחתית הבצק האפוי בשכבה עדינה של ממרח פרלינה ומנקדים באגוזים קלויים.
5. מלית פלאן וניל: בסיר בינוני מביאים חלב וגרגרים ממקל וניל לסף רתיחה.
6. במקביל, בקערה בינונית, טורפים ידנית חלמונים עם סוכר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה אחידה.
7. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מעבירים בזהירות את החלב החם אל תערובת החלמונים וטורפים בלי להפסיק, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
8. מחזירים את תערובת החלמונים אל הסיר ומחזירים למקור החום, טורפים ללא הפסקה עד שהבלילה מסמיכה (ממש כמו קרם פטיסייר).
9. מסירים ממקור החום ומוסיפים את החמאה, טורפים עד להמסה מלאה. מוסיפים את השמנת וטורפים.
10. יוצקים את המלית החמימה אל שק זילוף ושומרים בצד.
11. מלית פלאן שוקולד אגוזים: בסיר קטן מביאים חלב לסף רתיחה.
12. במקביל, בקערה בינונית, טורפים ידנית חלמונים עם סוכר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה אחידה.
13. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מעבירים בזהירות את החלב החם אל תערובת החלמונים וטורפים בלי להפסיק, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
14. מחזירים את תערובת החלמונים אל הסיר ומחזירים למקור החום, טורפים ללא הפסקה עד שהבלילה מסמיכה (ממש כמו קרם פטיסייר).
15. מסירים ממקור החום ומוסיפים את השוקולד, טורפים עד להמסה מלאה. מוסיפים את מחית אגוזי הלוז ומערבבים.
16. מוסיפים את החמאה, טורפים עד להמסה מלאה. מוסיפים את השמנת וטורפים.
17. יוצקים את המלית החמימה אל שק זילוף ושומרים בצד.
18. מזלפים מיד משתי התערובות (כשהן חמימות, למניעת התגבשות) ספירלות על שכבת הפרלינה. מתחילים במלית פלאן וניל, לאחר מכן מלית פלאן שוקולד וחוזר חלילה, עד להגעה לגובה התבנית. באמצעות סכין מערבלים קלות את המליות ליצירת מראה שיש. באמצעות פלטה משטחים את פני הפלאן.
19. מורידים את טמפ׳ התנור ל 170 מעלות ואופים כ 45-50 דקות (תלוי בתנור), עד שהמלית יציבה יחסית למגע אך עדיין רוטטת.
20. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר ללילה.
*מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה.

בתיאבון
שרון