קוקיז עם גנאש שוקולד וקרמל

בתקופה האחרונה נכנסים לעולם הפטיסרי הצרפתית שחקנים חדשים, שף פטיסיירם צעירים המביאים לעולם הזה משב רוח מרענן ושונה, העולם משתנה ומתעדכן ואיתו גם הקלוריות.

יותר ויותר השפעות בינלאומיות נכנסות לעולם הכה צרפתי הזה, קוקיז הן כבר חלק בלתי נפרד מויטרינות הפטיסרי, גם בבקה וגם סינמון רול הפכו אורחים קבועים בחלק מהמקומות.

בנוסף, חומרי גלם שבעבר לא היו חלק מהמנעד בשימוש השפים, הפכו לכאלה שאפשר למצוא במעבדות פטיסרי רבות. שומשום שחור למשל הפך למוצר אותו ניתן למצוא במגוון קינוחים (נסו את הפלאן שומשום שחור או את העוגה הבחושה עם השומשום השחור), כך גם מאצ׳ה או שיסו (עשב תבלין יפני).

אחת הפטיסרי שאני אוהבת לפקוד לאחרונה היא unrêve@, עליה אכתוב בהמשך. בינתיים רק אספר שאת המקום פתחה אסטל דאי, צרפתייה ממוצא סיני, בגיל 21 ומאז הוא הפך למקום עליה לרגל לחובבי עולם המתוקים הפרנקו-אסיאתים. בויטרינה שלה תוכלו למצוא קינוחים צרפתיים קלאסים לצד קינוחים עם השפעות אסיאתיות מובהקות. 

השילוב הזה בין העולמות קוסם לי מאוד, לא סתם ממוש ואני נמשכות מאוד ליפן, לעולם הפטיסרי הפרנקו-יפני ולתרבות הקסומה והמיסתורית של המדינה הזו.

דאי הסכימה לתת לי את המתכון לעוגייה הנפלאה שלה המשלבת בסיס רך ועסיסי עם גנאש שוקולד מריר, נגיעות קרמל ופצפוצי כוסמת קלויה. כמובן שניתן להכין את העוגיות גם בלי הכוסמת או בלי הקרמל, אבל אל תוותרו על גנאש השוקולד, הוא זה ההופך את העוגייה לקינוח של ממש.

קוקיז עם גנאש שוקולד וקרמל
כ 12-14 עוגיות (רינגים בקוטר 7-8 ס״מ)

חומרים 
בצק עוגיות:
140 גרם חמאה רכה
90 גרם סוכר חום בהיר  
50 גרם סוכר מוסקובדו או סוכר חום כהה
25 גרם סוכר רגיל
80 גרם ביצה
280 גרם קמח רגיל
15 גרם שקדים טחונים
4 גרם פלור-דה-סל
2 גרם סודה לשתייה (שליש כפית)

גנאש שוקולד:
25 גרם חלב
85 גרם שמנת מתוקה להקצפה
75 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה, קצוץ
100 גם שוקולד חלב, קצוץ
50 גרם חמאה רכה
קורט מלח

קרמל מלוח (אפשרי):
50 גרם קרמל מלוח, מתכון בפנים

הכנה 
1. בצק עוגיות: בקערת מיקסר מערבלים ביחד חמאה וסוכר (כל סוגי הסוכר שבמתכון). מוסיפים ביצה וממשיכים לערבל.
2. מוסיפים קמח, שקדים טחונים, מלח וסודה לשתייה וממשיכים לערבל. 
3. מעבירים את בצק העוגיות למשטח מכוסה בניילון נצמד. מגלגלים את הבצק בתוך הניילון הנצמד לגליל, מכניסים למקרר לשעתיים.
4. גנאש שוקולד: בסיר בינוני מביאים חלב ושמנת לסף רתיחה, מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד. ממתינים מעט ובעזרת מרית מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תכנסנה בועות אוויר. מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שמתקבל גנאש מבריק. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
5. קרמל מלוח: מכינים על פי המתכון.
6. מחממים תנור ל 220 מעלות. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה ומסדרים את הרינגים על התבנית.
7. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 50 גרם, מכדררים ומשטחים קלות, מניחים כל דסקית במרכז הרינג.
8. מורידים את הטמפ׳ ל 180 מעלות, אופים כ 6 דקות, מוציאים מהתנור, משטחים מעט את העוגייה באמצעות כפית ומחזירים לתנור לעוד 3 דקות, עד שהעוגיות מתחילות להיות שחומות ויבשות בצדדים. מומלץ לא לאפות יותר כדי שהעוגיות לא יתייבשו.
9. מוציאים מהתנור, מחלצים מהרינגים (על העוגייה להיות עדיין חמה) ומצננים לטמפ׳ החדר.

הרכבה
10. מעבירים את הגנאש לשק זילוף, עם או בלי צנתר, בהתאם לצורת הזילוף הרצויה. אני בחרתי בספירלות ״פרי סטייל״ למראה של איור מודרני.
11. מזלפים במרכז העוגה עיגול קרמל, מסביבו מזלפים ספירלה של גנאש שוקולד. חוזרים על הפעולה עם כל העוגיות, שומרים בכלי אטום וטורפים עם גלידת וניל.

בתיאבון
שרון