עוגת מצפה הימים, הגרסה הצרפתית
הכל התחיל בזה שהחלטתי לרקוח לממוש קינוח גלידה צרפתי, כדי שתוכל לשבת בטרסה של הצימר(ון) דלאקס ותרגיש כמו בביאריץ. בחרתי במילפיי, קינוח צרפתי למהדרין המורכב משכבות של בצק עלים וביניהן קרם פטיסייר, שהפך בקלות לעוגת גלידה מעולה כשהקרם הוחלף בגלידה ביתית כה קלה להכנה.
כמובן שכשאני יוצרת מתכונים אני מצטיידת בחומרי גלם בכמות גדולה יותר, כי כל קינוח דורש כמה ניסיונות עד שהוא עולה לאוויר. כך שיצא שנשארתי עם עלה גדול של בצק עלים והחלטתי שצריך לרקוח איתו עוד קינוח.
אבל לא הצלחתי להחליט מה להכין, חשבתי על זה יומיים ואז בריצת הבוקר, כשרוח סתווית (למרות שקיץ) ליוותה אותי לאורך הסיין, הרגשתי את התחושה של טרום חגי תשרי ממש לפני ראש השנה. תחושה של שינויי מזג אוויר, של תחילתה של עונת מעבר, של צינת בוקר מרעננת. ממש אז עלה לי הרעיון והבנתי שאני לא צריכה ללכת רחוק, עוגת מצפה הימים האהובה על כולם תזכה לגרסה צרפתית!
לא שהעוגה הזו צריכה עדכון, אבל החלטתי שיכול להיות מעניין לעשות אותה עם בצק עלים צרפתי למהדרין, במקום עם בסיס הבצק הפריך שלה. התוצאה שהתקבלה – וואוו! נכון שאני משוחדת ונכון שזו אחת העוגות האהובות עלי בעולם, אבל השילוב של המלית המרוכזת עם בצק העלים נפלא משום שהבצק הניטרלי מעניק לה מליחות עדינה ושילוב הטעמים והמרקמים מעולה.
אני החלטתי לעשות עוגה קטנה, אפשר כמובן להכפיל כמויות ואולי אף רצוי 🙂
עוגת מצפה הימים, הגרסה הצרפתית
חומרים 
בסיס בצק עלים:
חבילת בצק עלים על בסיס חמאה, מופשרת לפי הוראות היצרן
ביצה טרופה עם כף חלב
מלית קרמל ואגוזים:
100 גרם חלב מרוכז (אפשרי גם 50 גרם חלב מרוכז, 50 גרם שמנת מתוקה)
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
60 גרם סוכר חום כהה (אני עושה שימוש במוסקובדו)
15 גרם סילאן או דבש איכותי
180 גרם אגוזים קלויים (לא מלוחים) קצוצים – אני עושה שימוש בתערובת של מלך, פקאן ולוז
גנאש שוקולד מריר:
110 גרם שמנת מתוקה להקצפה
110 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה, קצוץ
10 גרם דבש איכותי
הכנה
1. מחממים תנור ל 200 מעלות, מרפדים תבנית גדולה שטוחה בנייר אפייה.
2. בסיס בצק עלים: חותכים מהבצק מלבן בגודל 24×20 ס״מ ועוד שתי רצועות באורך 24 ס״מ ושתי רצועות באורך 20 ס״מ (רוחב סביב 2 ס״מ). מניחים את מלבן הבצק הגדול על נייר האפייה, דוקרים באמצעות מזלג ומברישים בביצה+חלב. מניחים את הרצועות על שולי המלבן כך שיצרו דפנות, מברישים את פני הרצועות בביצה+חלב.
3. אופים כ 10 דקות ב 200 מעלות, מורידים את הטמפ׳ ל 180 מעלות ואופים עוד כ 25 דקות או עד שהבצק שזוף מאוד. אם מלבן הבסיס עולה מאוד במהלך האפייה דוקרים בזהירות עם מזלג כדי להוציא את האוויר, לעומת זאת לדפנות נותנים לעלות כמה שיותר. מוצאים מהתנור ומצננים על רשת צינון.
4. מלית קרמל ואגוזים: בסיר בינוני מבשלים ביחד חלב מרוכז, חמאה, סוכר וסילאן עד להמסה של כל הרכיבים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את האגוזים הקצוצים, ממשיכים לערבב ומסירים ממקור החום.
5. אחרי שהמלית התקררה מעט, יוצקים אותה על הבצק ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
6. גנאש שוקולד: בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. כדי להימנע מבועות אוויר, מומלץ לערבב בעדינות בעזרת מרית הממוקמת במרכז הכלי מבלי להרים את המרית. אחרי שהתקבל גנאש חלק, מוסיפים את הדבש ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק ומבריק. יוצקים את הגנאש על פני העוגה ומטלטלים קלות מצד לצד לקבלת שכבה חלקה, או שיוצרים מראה בסגנון חופשי יותר באמצעות פלטה.
7. מכניסים את העוגה למקרר לשעתיים, חותכים לקוביות בגודל הרצוי וטורפים.
בתיאבון
שרון
