החלום של אסטל unrêve@ פטיסרי פרנקו-אסיאתית

״נולדתי בפריז למשפחה סינית, גדלתי והתחנכתי בצרפת אבל בבית האוכל היה סיני ובמטבח הסיני אין כמעט קינוחים, אפילו תנור לא היה לנו משום שאין בו כמעט שימוש במטבח שלנו״, מסבירה לי אסטל דיי ומחייכת במבוכה. ״כשהייתי בת 14 עברנו דירה ועם המעבר גם זכיתי לתנור ובו גם אפיתי את העוגה הראשונה שלי, עוגת יוגורט פשוטה ששימחה אותי מאוד״.

מאז היא חולמת ונושמת אפייה, ולמרות שאבא שלה היה פחות מרוצה מהעניין החליטה דיי ללכת אחרי החלום שלה. אחרי שסיימה את הבגרויות החליטה להירשם לתוכנית הפטיסרי של בית הספר ״הקורדון בלו פריז״ המפורסם, ובנוסף הרחיבה את הלימודים גם לתחום ניהול עסקי מזון באותו המוסד. מיד לאחר מכן עשתה סטאז׳ים בכמה מקומות ומהר מאוד החליטה לפתוח את המקום שלה.

כשאני מדברת איתה נשמע כאילו חלפו שנים רבות מאז אותה התנסות ראשונה באפייה, אבל דיי היא רק בת 23 מה שאומר שחלפו 7 שנים בלבד מאז אותו יום בו ריח של חמאה אפויה עלה בבית הסיני בו גדלה, לבין היום בו פתחה לפני כשנה וחצי, את המקום שלה ברובע ה 11, החלום שלה unrêve@ (בצרפתית rêve=חלום).

דיי היא יזמית צעירה שהחליטה להגשים את החלום שלה בגיל צעיר מאוד ביחס להתפתחות של שף פטיסיירים בתרבות הצרפתית. בד״כ מתחילים ללמוד את התחום בגילאי 14-15 בבתי ספר מקצועיים ומשם הדרך לפתיחת מקום יחסית ארוכה.

הצרפתים מעריכים מאוד את הדרך, את שנות הלימוד אבל בעיקר את ההתמחות ארוכת השנים אצל שף פטיסיירים רבים בצרפת ולא פחות חשוב מזה, בעולם. כל שף פטיסייר מוביל מתהדר ב״פארקור״ (מסלול) מרשים של מנטורים שליוו אותו לאורך הדרך, מהם למד וספג את רזי התחום. רק אחרי שנים רבות של לימוד והתמחות ירגישו מספיק בשלים לפתוח מקום הנושא את שמם.

בשנים האחרונות חלים שינויים רבים בעולם העבודה והם לא פוסחים גם על הרפובליקה. עם התפתחות הרשתות החברתיות, תוכניות האפייה והבישול, השמיים הפתוחים והתזוזות של בני אדם בעולם באופן חופשי, יותר ויותר השפעות זרות מגיעות לכל מקום והנורמות הברורות והמוכרות מתערערות. אם פעם כשראיינתי שף פטיסריים תחילת הקריירה הייתה זהה כמעט בכל המקרים (המסלול המוכר שתואר לעיל), היום יש יותר ויותר צורות של כניסה למקצוע והתפתחות בו.

במקביל לשינויים ברכישת המקצוע, יש גם שינויים עליהם אני כותבת רבות בויטרינות הפטיסרי. אם פעם ככבו בחלונות הראווה קינוחים צרפתיים קלאסיים, הרי שהיום ההשפעות מגיעות מכל העולם וכמעט אצל כל שף פטיסייר ניתן לטעום מוצרים או חומרי גלם שלא צמחו בתרבות הצרפתית. בין המוצרים תמצאו מגוון גדול של קוקיז, בבקה, סינמון רול ובין חומרי הגלם בולטים מאוד השומשום השחור, היוזו, השיסו, הטונקה ועוד.

דיי היא בעצם דוגמה חיה לכל השינויים האלה ביחד, אשה צעירה שגדלה בתרבות סינית-צרפתית, פתחה בגיל צעיר מאוד מקום משלה, ללא מסלול ארוך של הכשרות במקומות שונים ואת המקום החליטה להקדיש לשילוב התרבויות בו גדלה, השילוב הפרנקו-אסיאתי.

עוד שינוי שקורה במקומות שונים בפריז ובולט מאוד גם אצל דיי הוא השילוב בין קינוחים לבין מנות מלוחות, כלומר מקום המציע את כל מנעד האפשרויות, החל בקפה מעולה, מנות מלוחות מדליקות וקינוחים נהדרים. בד״כ בביסטרואים הקפה לא טוב (בלשון המעטה), הקינוחים בינוניים מאוד והמנות המלוחות הן העיקר. קשה למצוא מקום שמגיש את כל קשת האפשרויות, דבר הנובע מתפיסת ההתמחויות וההתמקצעות בכל תחום. 

בשנים האחרונות יותר ויותר שף פטיסיירים מבינים שיש דרישה למקומות קלילים בהם אפשר לקנח בקינוח מעולה לצד קפה מעולה, או אחרי ארוחה טובה. דיי מיישמת במקום שלה גם את השינוי הגדול הזה ועושה את זה בצורה טובה מאוד.

במקום תוכלו לטעום מגוון מנות מלוחות עדכניות וביניהן טוסט אבוקדו מעולה מ Pain de mie (לחם ענני) הנאפה במקום עם ביצה עלומה ורוטב פטריות שיטאקי; פנקייק מאצ׳ה מלוח עם בייקון, תרד, שורש לוטוס, ביצת עין ורוטב סויה; קרואסון סלמון בנדיקט שעשוי מהקרואסון המעולה של המקום, עם סלמון, ממרח אבוקדו, ביצה עלומה ורוטב הולנדז.

באגף המתוקים תוכלו להתענג על סוגים שונים של קינוחי ויטרינה, עוגיות נהדרות, מאפים וגלידה קוריאנית נפלאה. אנחנו טעמנו את המון בלאן, קינוח הערמונים המפורסם של דיי שהיה נפלא וכן את הפרי-ברסט וקינוח הפירות האדומים המפורסם של המקום, תפור על ממוש 🙂

בתחום העוגיות מומלצת מאוד העוגייה עם גנאש השוקולד והקרמל, את המתכון שלה גם פרסמתי לאחרונה אז תוכלו גם לנסות אותו בבית. בנוסף מומלץ בחום קרואסון השומשום השחור המעולה וכן עוגיית השומשום השחור (כן, אני אוהבת שומשום שחור, נסו את עוגת השיש שומשום שחור שלי ותבינו).

בתחום המשקאות המבחר גם כן גדול מאוד ועל מכונת הקפה מופקד בריסטה מוכשר שישמח לרקוח לכם את אחת היצירות שלו. בין המשקאות המפורסמים של המקום לאטה מאצ׳ה ולאטה שומשום שחור אותו כמובן טעמנו, כמו גם משקאות קרים של מאצ׳ה וקפה, צ׳אי לאטה ועוד ועוד.

אחת המנות הכי מזוהות עם המקום הוא ה Mochi Bingsu, גלידה קוריאנית העשויה בד״כ משבבים של קרח מגולף עליהם שמים מיני תוספות. אצל דיי המנה היא על בסיס חלב, כלומר לא קרח מגולף אלא שבבים מגלידה חלבית, והיא מוגשת עם מגוון תוספות. אנחנו טעמנו את מנת הדגל Cheesecake fraise matcha, המוגשת עם פיסות מוצ׳י עדין מאוד, סירופ מאצ׳ה עדין, עוגת גבינה מאצ׳ה, קולי של תותים, תותים טריים ובצד שוט של Umeshu שהוא ליקר שזיפים יפני נהדר, גלידת וניל וחלב מרוכז למי שיש צורך בהמתקה. 

אין ספק שמדובר באחד המקומות המעניינים ביותר שנפתחו לאחרונה בתחום ואם אתם חובבי הז׳אנר הפרנקו-אסיאתי זה המקום בשבילכם.

כתובת: 28 Ave Parmentier,
75011 Paris

בתיאבון
שרון