עוגה באסקית תפוח בדבש

נסיעות וטיולים הם תמיד מקור השראה עבורי, חומרי הגלם המקומיים, הנופים, השפה, האנשים. לפני כמה שנים הצטרפנו בפעם הראשונה לחופשה המשפחתית של חברנו השף פטיסייר קארל מרלטי, בביאריץ שבחבל הבאסקים. מדובר באזור הממוקם משני צידי הגבול שבין צרפת וספרד, לחופי האוקיינוס האטלנטי. ביאריץ נמצאת בחבל הבאסקים הצרפתי והיא אהובה מאוד על הצרפתים כיעד לחופשות הקיץ, הוואקאנס.

באותה הנסיעה נחשפנו לאזור שלא הכרנו, לתרבות הוואקאנס הצרפתית, לאנשים מרתקים ולחומרי גלם וקינוחים אותם לא הכרנו עד שהגענו למקום המיוחד הזה. נכון, היום אפשר למצוא בפריז חומרי גלם מכל צרפת, אבל כשמגיעים לאזורים שונים ברפובליקה אותם חומרי גלם ואותן מנות המאפיינות את האזור מקבלים מקום מרכזי יותר והם לא נבלעים בתוך ים המוצרים בבירה.

כך נחשפנו לפני כמעט עשור ל״גאטו באסק״, כלומר עוגה באסקית. מדובר בעוגה נפלאה המורכבת משכבת בסיס של בצק עדין ומיוחד, מעליו שכבת מילוי (בד״כ קרם פטיסייר) ומעל הקרם עוד שכבה של בצק. את כל השכבות אופים ביחד כך שמתקבלת מעין ״עוגייה״ גדולה ממולאת בקרם. במקור, העוגה נאפתה ללא תוספות, אך עם השנים התפתחו וריאציות שונות כמו גאטו באסק עם דובדבנים או עם שוקולד.

חשוב מאוד להבדיל בין ה״גאטו באסק״ לבין עוגת הגבינה הבאסקית שעשתה בארץ סוג של ״באז״ בשנים האחרונות במיוחד בתקופת שבועות. עוגת הגבינה הבאסקית מגיעה מהבאסקים הספרדיים, לעומת העוגה הבאסקית שמגיעה מאזור חבל הבאסקים הצרפתי. מדובר בשתי עוגות שונות שאין קשר ביניהן למעט האזור ממנו הן מגיעות – ארץ הבאסקים. 

בקיץ האחרון שוב ביקרנו בביאריץ ביחד עם מרלטי ובילינו במשך כשבוע באזור. בקרוב אפרסם כתבות מקיפות בנושא כולל המלצות מרתקות בתחום המתוקים, בינתיים הנה המתכון המיוחד שרקחתי אחרי הנסיעה הזו לכבוד חגי תשרי. עוגה באסקית במילוי קרם פטיסייר ותפוח בדבש.

תשומת לב: הבצק בעוגה הבאסקית לח מאוד ורך מאוד, לעתים קשה לעבודה. אל תוסיפו לו עוד קמח! זה כל הרעיון. אם הבצק רך מדי לעבודה, מומלץ לרדד אותו בין שני ניירות אפייה ולהכניס למקרר לעוד זמן, וכך בין שלב לשלב לשמור עליו קר מאוד ויציב יותר.

עוגה באסקית תפוח בדבש
תבנית או רינג 22 ס"מ, גובה 2-3 ס"מ

חומרים
לבצק:
125 גרם חמאה בטמפ׳ החדר חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
60 גרם ביצה (ביצה אחת בינונית)
20 גרם חלמון (חלמון מביצה אחת בינונית)
200 גרם קמח רגיל
50 גרם שקדים טחונים
5 גרם אבקת אפייה
5 גרם מלח

למלית קרם פטיסייר וניל:
250 גרם חלב
גרגרים ממקל וניל אחד
60 גרם חלמונים (בערך מ 3 ביצים בינוניות)
60 גרם סוכר 
25 גרם קורנפלור
15 גרם רום

לתפוח בדבש:
360 גרם תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות (אני עושה שימוש בגרני סמית)
10 גרם חמאה
30 גרם סוכר לבן
25 גרם דבש
15 גרם מיץ לימון
3 גרם קינמון

ביצה טרופה להברשה

הכנה
1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבלים חמאה וסוכר. מוסיפים ביצה וחלמון וממשיכים לערבל.
2. מוסיפים למיקסר קמח, שקדים, אבקת אפייה ומלח. מערבלים רק עד לקבלת גוש בצק. הבצק יהיה לח ודביק, לא להיבהל.
3. מוציאים מהמיקסר, מעבדים קלות ידנית על משטח מקומח עד לקבלת כדור בצק אחיד. מחלקים את הכדור לשני חלקים, אחד מעט גדול יותר מהשני.
4. מקמחים קלות את שני חלקי הבצק ומרדדים כל אחד בין שני ניירות אפייה לדיסק עבה. מכניסים את הבצק עם ניירות האפייה למקרר לכמה שעות, אני מכניסה ללילה. 
5. מכינים את קרם הפטיסייר: בסיר בינוני מביאים חלב וגרגרים ממקל וניל לסף רתיחה.
6. במקביל, בקערה בינונית, טורפים ידנית חלמונים עם סוכר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה אחידה.
7. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מעבירים בזהירות את החלב החם אל תערובת החלמונים וטורפים בלי להפסיק, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
8. מחזירים את תערובת החלמונים אל הסיר ומחזירים למקור החום, טורפים ללא הפסקה עד שהבלילה מסמיכה.
9. מסירים ממקור החום, מוסיפים את הרום וטורפים. מעבירים את הקרם לקערה/תבנית חסינת חום, מכסים בניילון נצמד כך שהניילון צמוד לקרם (למניעת קרום) ומכניסים למקרר לשעה.
10. מכינים את התפוח בדבש: מחממים מחבת גדולה, מניחים עליה את קוביות התפוחים ומערבבים. מוסיפים חמאה וממשיכים לערבב. מוסיפים סוכר, דבש, מיץ לימון וקינמון ומערבבים עד השחמה קלה. מסירים ממקור החום, מעבירים לקערה ומצננים לטמפ׳ החדר.

הרכבה
11. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים תבנית או רינג בחמאה. אם בחרתם ברינג מניחים אותו על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
12. על משטח מקומח מרדדים את החלק הגדול יותר של הבצק לעלה עבה וקורצים עיגול בקוטר 24 ס״מ. מניחים את העלה בתבנית או ברינג, כך שהוא מכסה את התחתית ואת הדפנות. מסירים שאריות אם יש.
13. יוצקים חצי מקרם הפטיסייר על הבצק ומשטחים. מפזרים מעל הקרם את התפוחים המקורמלים ומעליהם יוצקים את יתרת קרם הפטיסייר. ממלאים כמעט עד הסוף, כך ששולי הבצק לא יתכסו בקרם וישאר מקום לחיבור החלק השני של הבצק מעל הקרם.
14. מרדדים את החלק השני של הבצק, קורצים עיגול בגודל מדויק של פנים התבנית או הרינג.
15. מברישים את שולי הבצק הנשען על דפנות התבנית או הרינג בביצה. מניחים מעל קרם הפטיסייר את עיגול הבצק השני ומחברים אותו בלחיצות עדינות לשולי הבצק שמרחנו בביצה טרופה.
16. מברישים את פני העוגה בביצה טרופה, ובעזרת מזלג יוצרים דוגמא של שתי וערב.
17. מכניסים לתנור ואופים כ 35-40 דקות (תלוי בתנור), עד שהעוגה שזופה ויציבה למגע.

שנה טובה!
שרון