עוגיות סנדוויץ׳ קראמבל ופרלינה

אל הפטיסרי של קווין לקוט מגיעים מעט מאוד תיירים, היא נמצאת ברובע ה 17 של פריז, לא רחוק מפארק מונסו המקסים עליו כתבתי בעבר כנקודת חובה לפיקניק בפריז. מדובר באזור מאוד שכונתי ופחות תיירותי וככזה הרי שהלקוחות של לקוט הם בעיקר מקומייים החיים או עובדים באזור.

בראיון הראשון שעשיתי עם לקוט לפני כ 7 שנים, הוא אמר לי משפט שהשפיע עלי מאוד: "את המסלול שלי התחלתי מאוחר יחסית, בגיל 17" סיפר לי אז השף פטיסייר. זה אולי נשמע מוזר מעט, אבל עבור שפים ושף פטיסיירים בצרפת גיל 15 הוא הגיל המקובל לתחילת קריירה בתחום הקינוחים או המטבח. בגיל זה רוכשים התלמידים הצעירים את הכלים הבסיסיים לעבודה ולאט לאט עוברים ממקום למקום, לומדים טכניקות חדשות, מקבלים השראה מהשפים שלהם ומפתחים את העצמאות שלהם בתחום.

בתחילה למד בישול וכחלק מהלימודים שלו הוצב במסעדת Le Grand Vefour שעוטרה באותה תקופה בשלושה כוכבי מישלן. כשעבד במסעדה הבין שהקצב ואופי העבודה במטבח סוער מדי עבורו, משום שהוא מטבעו אדם פחות רגוע וביחד זה היה יותר מדי עבורו. אחרי שעבר למחלקת הפטיסרי במסעדה, גילה את עולם הקינוחים והתחבר לרוגע היחסי שבו, לדיוק וליצירתיות.

הקינוחים של לקוט נפלאים, הוא אחד השף פטיסיירים המוכשרים שאני מכירה ולמרות שהוא לא מאוד בולט ברשתות החברתיות, אם אתם חובבי פטיסרי אתם ממש מוכרחים להגיע אליו. אחד המעדנים הנמכרים אצל לקוט הוא עוגיית הסנדוויץ׳ קראמבל במילוי פרלינה. לקוט הסכים לחלוק איתי את המתכון, הכנתי אותו בצימר(ון) דלאקס, עשיתי כמה התאמות ועכשיו גם אתם יכולים לרקוח אותו בבית.

עוגיות סנדוויץ׳ קראמבל ופרלינה
כ 8 עוגיות סנדוויץ׳ גדולות

חומרים 
בצק קראמבל:
120 גרם חמאה רכה
110 גרם סוכר חום בהיר  
120 גרם קמח רגיל
120 גרם אגוזי לוז טחונים (לא קמח)
2 גרם פלור-דה-סל

מילוי פרלינה שוקולד:
200 גרם פרלינה אגוזי לוז, מתכון בפנים 
80 גם שוקולד חלב מומס

קישוט שוקולד (אפשרי):
8 דסקיות דקות של שוקולד חלב או מריר בקוטר 5-6 ס״מ

הכנה 
1. בצק קראמבל: בקערת מיקסר מערבלים ביחד חמאה וסוכר. 
2. מוסיפים קמח, אגוזים טחונים ומלח וממשיכים לערבל. מוציאים את הבצק מהמיקסר, ומניחים על נייר אפייה.
3. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לדיסק בעובי כ 3 מ״מ. מכניסים את הבצק עם ניירות האפייה למקרר לשעתיים, אני מכניסה ללילה. 
4. פרלינה שוקולד: מערבבים ביחד פרלינה ושוקולד מומס עד לקבלת ממרח אחיד. יוצקים את הפרלינה לתבנית סיליקון עם שקעים בצורת דסקיות בקוטר 5-6 ס״מ. יוצקים כ 30 גרם לכל שקע, בסה״כ יש צורך ב 8 דסקיות פרלינה. מכניסים למקפיא ללילה.

הרכבה
5. מחממים תנור ל 170 מעלות. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה או בדף סיליקון (Silpain).
6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקלפים בעדינות את נייר האפייה וקורצים 16 עיגולים או פרחים עדינים בקוטר 8 ס״מ.
7. מסדרים את הבצק שקרצנו על התבנית המרופדת (שומרים על רווחים) ואופים כ 12 דקות, עד שהקראמבל שחום ויציב. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפ׳ החדר.
8. מחלצים את דסקיות הפרלינה מהתבנית ומניחים דסקיות פרלינה על 8 עוגיות, סוגרים עם יתר העוגיות כך שיתקבלו 8 עוגיות סנדוויץ׳.
9. אם רוצים מצמידים על פני כל עוגייה דסקית שוקולד דקה (אפשר ״להדביק״ באמצעות מעט פרלינה או שוקולד מומס).

בתיאבון
שרון