מגה פרופיטרול עם שוקולד חם וקצפת

מגה פרופיטרולפרופיטרול, עוד מילה שלמדתי מאמא שכל כך אהבה שוקולד ועוגות גבינה וארטיק וגלידה ואפילו תות גינה (למרות שאין לו קשר לשוקולד). המילה הזו תמיד נשמעה לי נסיכותית כזו, מילה של אירופה הקלאסית, כל כך רחוקה מהלבנט.

מגה פרופיטרולמגה פרופיטרולרובנו מכירים את הפרופיטרול כפחזניות ממולאות בגלידת וניל שעליהן נמזג רוטב שוקולד חמים, אבל האמת היא שככה״נ במקור היו הפרופיטרול לחמניות בצק רבוך מלוחות. את הלחמניות החלולות נהגו למלא במיני מעדנים מלוחים כמו ראגו של פטריות, כבד אווז, בשרים שונים, ארטישוק ועוד. אגב, מי שגדל בשנות ה 80 בישראל לא יכול לשכוח את מנות הפתיחה באולמות האירועים שכללו גם פחזניות ממולאות בפטריות או בכבד.

מגה פרופיטרולמגה פרופיטרולבמאה ה 19 התחילו להופיע גם מילויים מתוקים לפרופיטרול. המילוי המקורי היה קרם פטיסייר וקרם שאנטיי כשהיו גם וריאציות עם רוטב שוקולד חם, מילוי הגלידה הופיע רק מאוחר יותר. 

מגה פרופיטרולמגה פרופיטרולחשוב לזכור שאם רוקחים פרופיטרול עם גלידה ניתן להגיש אותו בד״כ במסעדות ופחות בבוטיקי הפטיסרי משום שלא ניתן להציג אותו בויטרינת הקינוחים הרגילה, בה הוא כמובן ימס. לעומת זאת, את הפחזניות הממולאות במילויים קרים אך לא קפואים ניתן למצוא בבוטיקי מתוקים רבים.

מגה פרופיטרולמגה פרופיטרולאז במקום פרופיטרולים קטנים, קבלו את המגה פרופיטרול. רעיון שלי שהגשים איתי ביחד דויד ווזמל, מוף (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בצרפת) של גלידות שרוקח גלידות נהדרות וקינוחי גלידה מרשימים אותם הוא מוכר בבוטיק La Glacerie בפריז. את המתכון שיניתי מעט כדי שיתאים למטבח הביתי והכנתי אותו בצימר(ון) דלאקס. מתכון שהוא פרויקט שדורש לא מעט השקעה, אבל התוצאה מרשימה ובעיקר כל כך טעימה.

מגה פרופיטרולמגה פרופיטרול עם שוקולד חם וקצפת
פרופיטרול גדול (מורכב מ 6-8 קטנים)

חומרים 
שכבת קראמבל (מכינים יום לפני):
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
65 גרם קמח רגיל
65 גרם סוכר חום בהיר

בצק רבוך:
65 גרם מים
65 גרם חלב
3 גרם סוכר
3 גרם מלח
60 גרם חמאה
70 גרם קמח רגיל
125 גרם ביצים טרופות (2 ביצים גדולות בקירוב)

רוטב שוקולד:
150 גרם שמנת מתוקה להקצפה
150 גרם חלב
300 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה, קצוץ

גלידה:
גלידת וניל איכותית או גלידה ביתית על פי המתכון המצורף (תדרשו לכחצי מהכמות במתכון).
*ראו הערה להכנת הגלידה הביתית.

קצפת מסקרפונה להגשה (אפשרי):
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה

שקדים פרוסים קלויים לקישוט

הכנה 
1. קראמבל: מניחים את כל חומרי הקראמבל במיקסר עם וו גיטרה, מערבלים עד לקבלת בצק. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לשכבה דקה מאוד ומכניסים למקפיא ל 20 דקות כשהבצק בין שני הניירות. מוציאים מהמקפיא, קורצים עיגולים בקוטר 7 ס״מ ומחזירים להקפאה עד השימוש.
2. בצק רבוך: מחממים תנור ל 170 מעלות ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
3. בסיר עם תחתית כבדה שמים מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה, מרתיחים.
4. מסירים ממקור החום, מוסיפים בפעם אחת את הקמח ומערבבים היטב עם כף עץ. מחזירים למקור החום ומערבבים עד שהמאסה מתייבשת וגוש הבצק נפרד מדפנות הסיר.
5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומערבלים את הבצק להורדת הטמפרטורה (כשתי דקות).
6. מוסיפים לקערת המיקסר את הביצים בהדרגה תוך כדי ערבול, מערבלים עד לקבלת מאסה אחידה. על הבצק שמתקבל להיות רך, אך לא מדי ולכן יתכן שלא יהיה צורך לעשות שימוש בכל הביצים.
7. כאשר הבצק מוכן מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר עגול מס׳ 6. על תבנית מרופדת בנייר אפייה מזלפים פחזניות בצורה הרצויה, אני בחרתי בצורה של פרח המורכב מ 5 פחזניות ובאמצע פחזנית נוספת, כל פחזנית בקוטר 6 ס״מ. כמובן שאם נשאר עוד בצק, ניתן לזלף עוד צורות על תבנית אחרת, לאפות ולנשנש פחזניות טריות 🙂
8. מניחים על כל פחזנית עיגול קראמבל ואופים כ 35-40 דקות, עד שהפחזניות תפוחות מאוד והקראמבל שחום ופירורי. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת צינון.
9. רוטב שוקולד: בסיר קטן מביאים שמנת וחלב לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים לקבלת רוטב חלק, שומרים בצד ומעבירים לשק זילוף.
10. גלידה: *אם בחרתם להכין גלידה ביתית על פי המתכון הפשוט הזה, יש להכין את גלידת הבסיס ללא התוספות יום מראש, ולצקת אותה מראש לתבנית סיליקון עם שקעים בצורה מתאימה ובגודל מתאים לפחזניות (ראו בתמונה). במקרה הזה מומלץ להכניס את הגלידה למקפיא ואחרי כמה דקות לזלף לתוך כל שקע ממולא בגלידה מעט מרוטב השוקולד (ממש לתוך הגלידה). לאחר מכן יש להחזיר את הגלידה למקפיא עד לשימוש למחרת.

הרכבה
11. פורסים את פרח הפחזניות כך שתתקבל תחתית של פרח וכן ״כובע״ של פרח העשוי מהשכבה העליונה של הפחזניות עם הקראמבל. 
12. אם החלטתם לעשות שימוש בגלידה קנויה, מרככים מעט את הגלידה בתוך המיכל שלה באמצעות כף או מרית ומניחים כדור גלידה גדול בכל שקע של פחזנית, או מזלפים גלידה בצורה הרצויה. מכניסים את שק הזילוף עם רוטב השוקולד לתוך כדור הגלידה ומזלפים מעט מרוטב השוקולד אל תוך כל כדור גלידה.
13. אם בחרתם בגלידה ביתית, זה הזמן לחלץ את הגלידה משקעי הסיליקון ולהניח על כל תחתית של פחזנית.
14. מכסים את גבעות הגלידה עם חלקו העליון של פרח הבצק הרבוך ומכניסים למקפיא ל 3 שעות.
15. קצפת מסקרפונה: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק, מכניסים למקרר לכשעה. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לעוד שעתיים. מוציאים מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן). מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
16. מוציאים את הפרופיטרול מהמקפיא, מזלפים קצפת מסקרפונה בין הפחזניות ומעל הפחזנית האמצעית בצורה הרצויה, יוצקים מעל הכל כמות נדיבה של רוטב שוקולד (מומלץ לחמם אותו), מפזרים שקדים פרוסים קלויים ומגישים.

בתיאבון
שרון

 

תגובות

  • 30 ינואר 2024
    גילי

    אין אין על מנת פרופיטרול כקינוח ביום חורפי קר… גם בעיקר כשהוא ׳צף׳ ומוצף בשוקולד חםםם והשילוב הזה עם הגלידה ו/או הררי קרם/קצפת אין משהו מנחמם מזה🙏♥️ המתכון נראה מדהים😱WOW

    מרסי בוקו שרוני
    גילי

    תשובה
  • 31 ינואר 2024
    נוגית

    נראה ממש טעים. אם רוצים לעשות בבודדים האם זמן אפיה יתקצר?

    תשובה

פרסם תגובה