עוגת ערמונים ואגסים למבוגרים

כל כך אהבת חורף.

כשסיפרתי לך שהתחיל להיות קר בפריז כל כך רצית גם. אהבת את הקור, את הצבעים, את האוכל המנחם ואת הערמונים.

בילדות שלנו לא היו ערמונים, ישראל של שנות ה 80, מי בכלל הכיר את יצירות המופת הקלויות והריחניות האלה? אבל את סיפרת לי, יותר נכון חפרת, על פירה הערמונים ההונגרי שאכלת בילדות.

כשבאת לבקר אותי בפעם הראשונה בפריז התרגשת לאכול מון בלאן מתוק להחריד עם מגדל של ערמונים מזולפים בצורת אטריות. עד היום אני זוכרת את החיוך הגדול שלך.

בשבעה הגיעו ליאור וגיא עם עוגה מעשה ידיהם (ליאור הוא חבר ותיק שהכרתי דרך יוחאי, אחי מבחירה). היא נראתה יפה ומעודנת וכשטעמנו אותה הרגשתי שהיא נאפתה במיוחד בשבילך. מיד התחלתי לזהות את הרכיבים, ערמונים, אגסים ורום, שילוב מושלם שכל כך מזוהה עם חברי פייר ארמה וכל כך מתאים לך חובבת הערמונים (וחובבת פייר).

בשנת 2016 יצר ארמה קולקציית קינוחים שלמה בשם HOMMAGE המבוססת על שילוב בין ערמונים ואגסים. את הקולקציה יצר ארמה כמחווה לשף פטיסייר גסטון לנוטרה, שהיה המנטור שלו.

לנוטרה היה אחד מהשף פטיסיירים החשובים בהיסטוריה של הפטיסרי הצרפתית, הקים את בית הספר "לנוטרה" והמציא חלק מהקינוחים הקלאסיים המיוצרים עד היום בבוטיקי מתוקים רבים ברפובליקה ובעולם כולו. ארמה שעבד עם לנוטרה בהיותו נער, זכר את טעם גלידת הערמונים-אגסים שיצר האחרון והחליט לנסות לשחזר את הטעם.

מבלי לדעת, ליאור וגיא גרמו לפרפורים בכל חדרי הלב וגם בעליות וכבר באותו הערב בו ביקרו אותנו ביקשתי מהם את המתכון. מיד קיבלתי אותו עם הסבר שמדובר במתכון של קליר ספיץ וכשהגענו לפריז ממוש הלכה לשוק גרנל, קנתה לי אגסים יפים ואני הכנתי לה את העוגה וידעתי שאת איתי.

*המתכון שונה מעט לפי טעמי 🙂

עוגת ערמונים ואגסים למבוגרים
תבנית עגולה 24 ס"מ

חומרים 
3 אגסים בשלים קשים שטופים (כ 510 גרם)
300 גרם ערמונים קלויים (ניתן לעשות שימוש בערמונים בואקום)
10 גרם תמצית וניל
5 גרם פלור-דה-סל
150 גרם סוכר חום בהיר או סוכר מוסקבדו
145 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר
100 גרם ביצים (כ 2 ביצים M)
175 גרם קמח 
10 גרם אבקת אפייה
120 גרם קרם פרש בטמפ' החדר
30 גרם ברנדי או רום
25 גרם סוכר לבן

הכנה 
1. מחממים תנור ל 180 מעלות, משמנים תבנית בחמאה וזורים סוכר על התחתית והדפנות, מסירים שאריות.
2. אגסים: חוצים את האגסים ומגלענים. את אחד האגסים חותכים לקוביות קטנות ושומרים בקערה בצד, אגס זה יכנס לתוך בלילת העוגה. את שני האגסים הנותרים פורסים לפרוסות דקות דקות שיסודרו על פני העוגה, שומרים בצד.
3. בקערת מיקסר מערבלים ערמונים, וניל, פלור-דה-סל ו 150 גרם סוכר חום בהיר/מוסקבדו. מתחילים במהירות איטית עד שהערמונים נשברים לחתיכות גסות, לאחר מכן מעלים למהירות בינונית עד שנוצר מרקם משחתי עם חתיכות ערמונים קטנות.
4. מוסיפים את החמאה הרכה למיקסר וממשיכים לערבל במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת מאסה בהירה ואוורירית.
5. מוסיפים ביצים בהדרגה עד לקבלת תערובת בהירה וחלקה.
6. בקערה בינונית מערבבים את החומרים היבשים: קמח ואבקת אפייה.
7. מוסיפים לקערת המיקסר את החומרים היבשים והקרם פרש לסרוגין, מערבלים כמה שפחות, רק עד להיטמעות הקמח בתערובת. 
8. מוסיפים את הברנדי ומערבלים קלות.
9. באמצעות מרית מקפלים לתערובת את האגס הקצוץ. חשוב לקפל בעדינות כדי להמנע ממעיכת האגס.
10. יוצקים את המאסה לתבנית ומשטחים.
11. מסדרים את שני האגסים הפרוסים על פני העוגה בצורה הרצויה ומפזרים מעליהם 25 גרם סוכר.
12. אופים כ 50-60 דקות עד שדפנות העוגה ופני העוגה משחימים. מצננים לטמפ׳ החדר בתבנית.
13. כשהעוגה קרה מחלצים מהתבנית ומגישים.

בתיאבון
שרון