עוגת קסטלה קפה יפנית

עוגת קסטלה קפהאנחנו כל כך אוהבות את יפן. התרבות, הנופים, האנשים, המיסתוריות, השילוב של המסורתי והמודרני, האוכל, הקינוחים, הכל. אם אתם עוקבים אחרינו בוודאי נחשפתם  לכתבות יפן שלנו, היינו בה כבר 3 פעמים ואנחנו מתכננות להגיע אליה שוב בקרוב. אגב, ממוש אחראית על תכנון הטיולים שלנו וכרגע לפי המפה שהיא הכינה נצטרך לעבור לשם לשנתיים לפחות כדי לראות את כל מה שהיא מתכננת לנו 🙂

עוגת קסטלה קפהעוגת קסטלה קפהבמהלך הביקורים ביפן נחשפנו לאחת העוגות האהובות עלינו במדינה המיוחדת הזו, הקסטלה. קסטלה היא עוגת ספוג יפנית קלאסית שאפיינה בעבר את אזור נגסאקי, אך כיום ניתן למצוא אותה בכל פינה ביפן. במקור מגיעה הקסטלה בכלל מפורטוגל, שם היא נקראת Bolo de Castela, כלומר עוגה מקסטיליה. במאה ה 16, עת החלו להגיע סוחרים פורטוגזיים לנגסאקי הם הביאו עמם מוצרים שהיו מיוחדים וחדשים עבור היפנים, בין המוצרים הייתה גם עוגת הקסטלה ששינועה היה קל והיא יכלה לעמוד במסע הארוך.

עוגת קסטלה קפהעוגת קסטלה קפההקסטלה המקורית היא עוגה עדינה מאוד צהבהבה בגלל צבע החלמונים, אוורירית ולחה, ללא תוספות של טעמים מודגשים או צבעים שונים. היום כמובן ניתן למצוא וריאציות שונות כמו מאצ׳ה, שוקולד, ערמונים ועוד. הרכיב החשוב ביותר בעוגה הוא הביצים ולכן מומלץ לעשות שימוש בביצים איכותיות מאוד. ביפן עושים שימוש בסירופ ה Mizuame כחלק ממתיקי העוגה, מכיוון שהוא פחות נגיש במערב, אני עושה שימוש בעיקר בדבש.

עוגת קסטלה קפהבכל פעם שחזרנו מיפן הצטיידנו בכמויות לא מעטות של העוגה העדינה הזו שנמכרת ביחידה מלבנית ארוכה אותה חותכים למלבנים קטנים, או בפרוסות מלבניות אישיות עטופות בצלופן כמו שהיפנים יודעים. לאחרונה במהלך ביקור באחד מהקופי שופס החדשים בפריז טעמנו במקום עוגת קסטלה קפה והתאהבנו. מיד פנינו אל אקירה טאקאהאשי, השף פטיסייר היפני של המקום וביחד החלטנו לרקוח לכם את העוגה כולל מתכון!

עוגת קסטלה קפהאז קודם כל המלצה על הקפה, כמו שאתם יודעים כתבות הקפה המעולה בפריז הולכות ומצטברות (אנחנו כבר בחלק 10) וזה לא נגמר 🙂 אחד מבתי הקפה האחרונים בהם ביקרנו הוא Pontochoux Cafe. הקפה נמצא בחלקו הצפוני של המארה, צמוד למסעדת פונטושו הטרנדית ולמעשה מדובר באותם הבעלים. במקום ניתן לשתות קפה מעולה וליהנות מהקינוחים הנפלאים של טאקאהאשי, כמו מון בלאן פוג׳י מדהים, קסטלה, פיננסייה שומשום שחור, פנה קוטה תה ירוק ועוד.

עוגת קסטלה קפהטאקאהאשי הסכים לחלוק איתי את המתכון וכשביצעתי אותו בצימר(ון) דלאקס הוא היה איתי אונליין כדי לייעץ ולסייע. במהלך ההכנה הבנתי כמה מקצועיות דרושה להכנת העוגה הפשוטה הזו, למרות שהכנתי אותה כבר כמה פעמים אני עדיין לא מרוצה לגמרי מהתוצאה ובכל פעם מרגישה שאני משתפרת עוד ועוד. אגב, הקסטלה קפה מתאימה בצורה משולמת לשמש כעוגת הספוג במתכון הטירמיסו שלי. 

עוגת קסטלה קפהטיפ חשוב: הקפידו מאוד על הכמויות ושיקלו כל חומר גלם, יש משמעות רבה לדיוק בקסטלה. בנוסף, הסוכר הגבישי על תחתית התבנית הוא קריטי להצלחת המתכון ולשימור המרקם העסיסי של הקסטלה לאורך ימים. בהצלחה :-)🤞 

עוגת קסטלה קפהקסטלה קפה 
תבנית מרובעת 23 ס״מ, גובה 7 ס״מ

חומרים 
175 גרם חלמונים
115 גרם דבש איכותי (אני עושה שימוש בדבש שיטה)
25 גרם סוכר מוסקובדו או סוכר חום כהה
225 גרם חלבונים
110 גרם סוכר לבן
170 גרם קמח
20 גרם אבקת קפה אספרסו טחון דק
30 גרם חמאה מומסת
25 גרם חלב

סוכר גבישי

הכנה 
1. מחממים תנור ל 160 מעלות, משמנים את התבנית ומצפים בנייר אפייה בצורה מדויקת. זורים על נייר האפייה סוכר גבישי (ראו תמונה).
2. בקערה בינונית חסינת חום טורפים ידנית חלמונים, דבש וסוכר מוסקובדו. מניחים את הקערה על בן-מארי וטורפים ללא הפסקה עד להגעה לטמפ׳ של 35-37 מעלות. מניחים בצד לצינון.
3. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים עם שליש מהסוכר הלבן, ממשיכים להקציף ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קצף תפוח מאוד ויציב מאוד.
4. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים בזרזיף איטי את תערובת החלמונים. מקציפים עד לקבלת מאסה אחידה.
5. מעבירים את תערובת החלבונים והחלמונים לקערה גדולה.
6. מערבבים ביחד את הקמח ואבקת הקפה ומוסיפים שליש מהתערובת דרך נפה לתערובת הביצים. מקפלים בעדינות ומוסיפים בכל פעם עוד שליש בתנועות קיפול, עד לקבלת מאסה אחידה. יש להמנע מפגיעה באוויר שבתוך המאסה, תנועות הקיפול העדינות חשובות מאוד.
7. יוצקים לתערובת את החמאה והחלב וממשיכים לקפל עד להטמעות הנוזלים במאסה.
8. יוצקים את המאסה על הסוכר הגבישי שמפוזר על תחתית התבנית ומשטחים. מעבירים סכין בעדינות בתנועות שתי וערב בתוך המאסה לטובת פיצוץ בועות אוויר.
9. אופים כ 35-40 דקות, עד שהעוגה יציבה, מוציאים מהתנור והופכים על משטח מכוסה בנייר אפייה.
10. מקלפים את נייר האפייה מהעוגה בעדינות כך שהחלק עם הסוכר הגבישי חשוף כעת כלפי מעלה. הופכים בחזרה (כעת הסוכר הגבישי יהיה שוב החלק התחתון) על תבנית גדולה ועמוקה מרופדת בנייר אפייה ומצננים מעט.
11. כשהעוגה עדיין חמימה מניילנים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל 12 שעות לפחות.
12. מוציאים מהמקרר, פורסים למלבנים, ממתינים לעלייה לטמפ׳ החדר וטורפים.
*ניתן לשמור כשבוע בכלי אטום בטמפ׳ החדר. העוגה משתבחת עם הזמן.
 
בתיאבון
שרון

תגובות

  • 28 פברואר 2024
    אסטלה

    Wooowww איזה מתכון מדהים 🙏😋
    והתמונות לפנתאון 🙏 בראבו
    הקסטלה נראית מדהימה❣️❣️❣️
    הקפצת את כל הזכרונות מיפן המהממת אבל נראה שאת הקסטלה פיספסנו שם-נשמור את הרעיון לחפש אחריה בביקור הבא שלנו ביפן המדהימה אבל קודם פריז עיר האורות מצפים לפגוש אתכן כבררררר
    אוהבת את הסיפור מאחורי הקלעים
    אסטלה

    תשובה
  • 28 פברואר 2024

    נראית עוגה מדהימה והכתיבה שלך מרתקת. תודה
    לגבי הביצים כתבת בגרמים… – כמה ביצים? 🙂

    תשובה
  • 28 פברואר 2024
    שרי

    תודה על המתכונים הנפלאים והסיפורים המרתקים עימם.. האם אפשר להחליף את הקמח בקמח ערמונים להפוך את העוגה ללא גלוטן
    כי הזכרת ערמונים …. או יש לך רעיון אחר תודה

    תשובה
  • 28 פברואר 2024
    שירלי

    אפיה חום עליון ותחתון , או טורבו?

    תשובה
  • 29 פברואר 2024
    רתם

    שרוני איזו עוגה מדהימה, מתכננת להכין. ❤️

    תשובה
  • 01 מרץ 2024
    Orna

    איזה אבקת אספרסו היית ממליצה או שלא משנה העיקר אספרסו

    תשובה
  • 02 מרץ 2024
    אורית

    אפשר לחכות פחות מ 12 שעות??? קשה לעמוד בפיתןי

    תשובה

פרסם תגובה