וויליאם בממלכת השוקולד La chocolaterie William Artigue

שוקולד פריזבא לשכונה שוקולטייר חדש! באחת השכונות הכי מתפתחות של פריז, כמה דקות הליכה מתעלת סאן-מרטין, נפתח לפני כמה שבועות בוטיק השוקולד של וויליאם ארטיג. החנות הזו היא עוד סימן לכך שאיזור הקנאל (התעלה) הופך לאט לאט להיות שיקי ובורגני, מעין שלוחה צפונית של רובע המארה. 

כששוקולטייר צעיר פותח שוקולטרי חדשה בפריז זה מרגש אותי ומסקרן אותי מאוד, אולי בגלל שבשנים האחרונות לא נפתחו מעבדות שוקולד רבות בעיר האורות. השוקולטיירים הותיקים והמעולים כמו פטריק רוז׳ה, ז׳אן-פול אבה וז׳אק ז׳נה הם כבר חלק בלתי נפרד מעולם השוקולד הפריזאי, אליהם הצטרפו גם מפעל השוקולד של אלאן דוקאס, מעבדת הבוטיק של פלאק ועוד כמה שוקולטיירים פחות מוכרים.

La chocolaterie William Artigueאבל דווקא שוקולטיירים צעירים שפותחים מעבדות בפריז פחות רואים בשנים האחרונות ולכן זה משמח אותי מאוד לראות את ההתפתחות גם בתחום הזה. לדעתי יש בו עוד הרבה לאן להתפתח ואני חושבת שבשנים הקרובות יהיו עוד שמות מעניינים בתחום שיפתחו מקומות בעיר האורות.

כולכם כבר יודעים ששוקולד הוא חומר הגלם האהוב עליֿ, אני אוהבת שוקולד בכל צורה ובכל מצב צבירה, מדובר בחומר גלם שאפשר לעשות איתו כל מה שרק רוצים, הוא מתאים לקינוחים, למאפים, לעוגות, לגלידות וכמובן שגם לבונבוני שוקולד. איכות השוקולד היא הבסיס לקינוח שוקולד איכותי או לבונבון שוקולד מעולה, כמו בכל דבר, גם כאן אין קיצורי דרך וההבדלים בין חברות השוקולד גדולים מאוד.

La chocolaterie William Artigueכאן המקום להסביר שיש הבדל גדול בין יצרן שוקולד לבין שוקולטייר. יצרני השוקולד הם אלה אשר רוכשים קקאו והופכים אותו לחומר גלם שנקרא שוקולד. שוקולטייר רוכש בד״כ את חומר הגלם הזה ומעבד אותו למוצרים שונים כמו בונבוני שוקולד (מה שבארץ מכנים פרלינים), טבלאות שוקולד, חטיפי שוקולד ועוד ועוד. 

אז מה יוצר בעצם את הבידול בין שוקולטיירים שונים הניזונים מאותם יצרני שוקולד? האישיות של השוקולטייר, טכניקות העבודה שלו, המילויים השונים, חומרי הגלם האחרים בהם הוא משתמש וכו׳. בנוסף, שוקולטיירים מובילים יכולים לדרוש מחברות השוקולד עמן הם עובדים שייצרו עבורם שוקולד שהוא פרייבט לייבל, כלומר שוקולד שרק הם יכולים לרכוש מהיצרן ובכך הם יוצרים בידול משוקולטיירים אחרים.

La chocolaterie William Artigueבשנים האחרונות נולד זן חדש של שוקולטיירים בפריז, כאלה המשלבים גם את ייצור השוקולד Bean to Bar (משלב הפולים לשלב השוקולד) וגם את עבודת השוקולטייר, כלומר הפיכת חומר הגלם למוצרים שונים של שוקולד. כך למשל מפעל השוקולד של אלאן דוקאס בפריז שהיה פורץ דרך וסנסציוני ולאחריו מעבדת הייצור של פלאק, המייצרים גם כן שוקולד Bean to Bar בייצור בוטיקי וממנו רוקחים שוקולדים שונים וקינוחי שוקולד מעולים.

ארטיג הוא שוקולטייר אשר לא מייצר את השוקולד בעצמו, אלא נשען על השוקולד של חברי ניקולא ברג׳ה שהיה השוקולטייר הראשי במפעל השוקולד של אלאן דוקאס וכיום הוא בעל מפעל ליצור שוקולד בעצמו. השוקולד שלו נחשב לאחד הטובים בצרפת ובד״כ מי שעושה בו שימוש הם טובי השף פטיסיירים כמו מקסים פרדריק, מיקאל ברטוצ׳טי ועוד. מעטים השוקולטיירים שעושים שימוש בשוקולד שלו, ובכך יוצר לעצמו ארטיג בידול בתחום.

La chocolaterie William Artigueאת דרכו בתחום החל השוקולטייר בן ה 31 בגיל 16, כשאני שואלת אותו הוא מסביר שהוא לא ממש היה תלמיד טוב אבל נמשך מאוד לעולם הפטיסרי ולאחר מכן התמקד בתחום השוקולד. הוא עבד במשך שנים אצל ז׳אק ז׳נה וכמובן שגם אצל פטריק רוז׳ה, שני שוקולטיירים שעבודה במעבדות הייצור שלהם מהווה את בית הספר הכי טוב לשוקולד בעולם.

La chocolaterie William Artigueבהמשך עבד גם אצל ארנו לארר (MOF פטיסייר וגם שוקולטייר) וכן יצא קצת מפריז אל ליון, שם עבד באחת ממעבדות השוקולד והתקדם בסולם הדרגות. כשחזר לפריז הצטרף לבריגדה של מקסים פרדריק במלון Cheval Blanc Paris ואז החל לתכנן את פרויקט חייו, מעבדת ייצור ובוטיק שוקולד אישי שלו בפריז. 

La chocolaterie William Artigueהבוטיק של ארטיג ממוקם, כאמור, ממש בסמוך לתעלת סאן-מרטין, כמה דקות הליכה מעל כיכר הרפובליק. מדובר בתעלת מים שבעבר הובילה מים נקיים לפריז בתקופת המגיפות הקשות והיום היא תעלת נוי, עם סכרים וגשרים, מסביבה אמנות רחוב עדכנית, קופי שופס מהגל השלישי וחנויות מדליקות. מדובר באחד האזורים המתפתחים בפריז וכשמגיעים אליו מרגישים קצת בעיר אחרת, חובה לתיירים מתקדמים בעיר!

La chocolaterie William Artigueההתמקמות של ארטיג באזור, בצמוד לאחת הבולנז׳רי המפורסמות בפריז Du Pain et des Idées, מוסיפה לשכונה עוד נקודה קולינארית חשובה משום שעד פתיחת החנות השוקולטייר הכי קרוב לאזור היה ז׳אק ז׳נה (אצלו עבד ארטיג), שנמצא ממש מתחת לכיכר הרפובליק.

La chocolaterie William Artigueהחנות מעוצבת בצורה מודרנית מאוד עם נגיעת וינטאג׳  בדמות דלת זכוכית עגולה צהבהבה המחברת בין מתחם המכירה למעבדת הייצור. קירות הזכוכית מכניסים אור נפלא לתוך המתחם, האריזות בצבע צהוב עמוק מכניסות צבעוניות עדינה לחלל המואר וממש מאחורי דלת הזכוכית רואים את האטליה – מעבדת הייצור.

השילוב הזה של חנות מכירה ומעבדת ייצור בתוך פריז הוא לא עניין של מה בכך, מדובר בשטח מסחר יקר מאוד ולכן רבים מהשוקולטיירים מייצרים את השוקולדים בפרברי פריז ומשנעים אותם אל נקודות המכירה בתוך העיר. ארטיג מסביר לי שהוא לא האמין שימצא כזה מקום עם מעבדת ייצור בכזה גודל בתוך פריז ולכן הבין שהמקום הזה נועד עבורו.

La chocolaterie William Artigueהשוקולטייר הצעיר מייצר שוקולדים נהדרים ומקוריים, הרעיון מבחינתו הוא לעבוד בקולקציות עונתיות, ממש כמו השף פטיסיירים ומעצבי האופנה. בתחום השוקולד יש פחות דגש על קולקציות, כלומר כן יגיעו יצירות מיוחדות לחג המולד ולפסחא, אבל במהלך השנה רוב בונבוני השוקולד יהיו באותם הטעמים. לעומת זאת בויטרינות הפטיסרי העונתיות יותר בולטת, פירות אדומים יהיו רק בקיץ, תאנים בתחילת הסתיו, ערמונים בסתיו וכו׳. 

La chocolaterie William Artigueארטיג החליט להביא את עניין העונתיות לויטרינה שלו, כשחלק מהמוצרים יהיו קבועים ולא תלויי עונה וחלקם מתחלפים כל עונה. למשל, בקולקציית סתיו/חורף 2024 מככבים אגסים, אגוזים מסוגים שונים, הדרים וערמונים. אנחנו טעמנו כמה יצירות שהן לא פחות ממדהימות כמו בונבון שוקולד עם קרם ערמונים, בונבון שוקולד עם קינמון ולימון, בונבון שוקולד עם פרלינה אגוזי מלך ובונבון מיוחד עם פרלינה קקאו ושכבת קרמל.

La chocolaterie William Artigueבתחום הפאט-דה-פרויי (מרמלדות) מבריק ארטיג עם טעמים שפשוט השאירו אותנו עם לסת שמוטה. תפוח טונקה שהיה נפלא, קיווי עם ג׳ינג׳ר שהיה מעולה ומפתיע אבל הטעם שגנב את ההצגה היה ללא ספק התפוח בתנור. מדובר בלא פחות מהברקה! מרמלדה בטעם של תפוחים אפויים בתנור, ממש כמו טארט טאטין או מילוי של שוסו-או-פום (מאפה תפוחים). רק בשביל זה שווה להגיע אליו וכדאי להזדרז משום שמדובר בקולקציית סתיו/חורף שבקרוב תתחלף.

La chocolaterie William Artigueואם אתם מאוד אוהבים שוקולד, כמוני, פשוט אל תוותרו על ה bouchées de partage, כלומר חטיפים שחולקים אותם (כי הם גדולים יחסית). מדובר במעין דסקית גדולה המורכבת מכמה שכבות, חותכים אותה למשולשים קטנים ומתענגים. אנחנו טעמנו את הבושה רושה קרמל – בסיס של פרלינה שקדים ואגוזי לוז, מעליו קרמל פלור-דה-סל ומעל כל זה אגוזי לוז מקורמלים בצורה עדינה וכל היצירה הזו מצופה בשוקולד. ארטיג מספר בהתרגשות שמדובר ביצירה הראשונה שיצר בחייו כשהיה בליון ומאז היא מלווה אותו, וכמה שהיא טעימה.

כתובת:
30 Rue Yves Toudic,
75010 Paris

שלכם
שרון

תגובות

  • 09 אפריל 2024

    יא
    יאמי
    חייבת דחוף להגיע אליו,אחרי האולימפידה.

    תשובה
  • 09 אפריל 2024
    פנינה

    ווואווו wowww נשמע כמו שוקולטייר צעיר ובועט והתיאורים שלך לא כל שכן התמונות המרהיבות ממש מחייבים לעלות על טיסה ישירה ומהירה ולנחות במקום היפה הזה והטעיייםםםםם…
    תודה שאת ממשיכה להרחיב לנו את ה♥️
    בימים אלה כולנו זקוקים לקצת הרבה מהשוקולד הזה🙏
    פנינה

    תשובה

פרסם תגובה