פטיסרי פרנקו-יפנית מעולה בפריז Les 3 Chocolats

פטיסרי פרנקו יפנית בפריז״יום אחד פשוט הגעתי לחנות כדי לקנות קינוחים, אמיקו זיהתה אותי והציעה לי להיות השף פטיסייר שלה״ מספר לי שו קימורה ומסמן לי בחיוך עם הידיים שהיא תפסה אותו ולא שחררה. אמיקו סנו ידעה מדוע היא לא משחררת את קימורה, אני יכולה להגיד בלב (ובפה) שלם שהקינוחים של קימורה הם מהטובים שטעמנו, לא רק לאחרונה, אלא בכלל. נדבר עליהם עוד בהמשך, אבל כמי שטועמות קינוחים חדשים כמעט כל יום, הרי שמרגש אותנו לגלות שף פטיסייר כל כך מוכשר אחרי שנים רבות בתחום.

סנו היא בת למשפחה של שוקולטיירים מהאקאטה שבאיזור פוקוקה בדרום יפן. אביה, טקאשי סנו, הוא שוקולטייר מפורסם מאוד באזור. את הבוטיק המשפחתי Chocolate Shop פתח סבה של סנו בשנת 1942 ואביה ירש את הבוטיק והמשיך לפתח אותו. באופן טבעי הפכה סנו לממשיכת דרכו של אביה ומכאן שמו של הבוטיק שפתחה בפריז לפני כ 7 שנים, ״3 השוקולדים״, שלושה דורות של שוקולטיירים. הבוטיק המשפחתי ביפן עדיין קיים ובנוסף פתחה סנו בוטיק של Les 3 Chocolats בפוקוקה אליו היא שולחת שוקולדים מפריז שנמכרים בו.

פטיסרי פרנקו יפנית פריזבונבוני השוקולד של סנו מעולים, טעמנו כמה וכמה מהם לאורך השנים, אם אתם חובבים פרלינה על תוותרו על פרלינה התירס המעולה ועל פרלינה הפקאן. בגזרת החמצמצים היוזו והדבש נהדר ואחד האהובים עלי הוא זה עם המיסו. 

פטיסרי פרנקו יפנית פריזאבל הפעם אני רוצה להתמקד בקינוחים המעולים של השף פטיסייר קימורה. כאמור, מפגש מקרי בין סנו לקימורה פתח את הדלת למסע משותף בין השניים, מקצועי וגם זוגי. סנו שנתקלה בחשבון האינסטגרם של קימורה זיהתה אותו כשהגיע לבוטיק לטעום את בונבוני השוקולד שלה והציעה לו להיות השף פטיסייר שיעבוד לצידה. לאורך השנים בנה קימורה את קולקציית הקינוחים שלו ולדעתי היא אחת הטובות ביותר כיום בפריז.

פטיסרי פרנקו יפנית פריזקימורה, שלאביו פטיסרי באאומורי שבצפון יפן, הגיע לצרפת ב 2017 עם ויזה של חופשת עבודה. ״הרעיון היה להגיע לצרפת ולפתח את הכישורים שלי, ללמוד עוד צורות עבודה ולאחר מכן לשוב ליפן ולהמשיך את העסק של אבי״ הוא מספר. בסופו של דבר המפגש עם סנו השאיר אותו בפריז, לא מדובר בעניין של מה בכך כשמדובר בתרבות היפנית, ״אבא שלי רצה שאשוב אבל היום הוא גאה בי מאוד״ הוא מספר בחיוך. 

פטיסרי פרנקו יפנית פריז

קינוח המון בלאן

את דרכו בתחום התחיל בגיל 18, הוא לא למד בבית ספר לפטיסרי אלא לימד את עצמו והתחיל ישר לעבוד בפטיסרי באאומורי. לשאלתי מספר קימורה כי הוא אף פעם לא עבד אצל אביו ״אני נמנע ממלחמות״ הוא מספר בחיוך. במשך כ 10 שנים הוא עבד במעבדות הפטיסרי היפניות ולאחר מכן החליט להגיע לצרפת כדי להתפתח.

פטיסרי פרנקו יפנית פריז

A LA FOLIE

בתחילה עבד אצל ז׳אן-פרנסוואה פושר בנורמנדי ובשנת 2018 התחיל לעבוד ב Les 3 Chocolats ומאז ועד היום הוא השף פטיסייר של הבוטיק. אגב, השף פטיסיירים הצרפתים רואים את הנסיעות ליעדים אחרים כחלק חשוב מאוד בהתפתחות שלהם, היכרות עם תרבויות שונות, חומרי גלם שונים וכמובן מנטורים עם שיטות עבודה שונות.

הקינוחים של קימורה מסודרים בויטרינת הקינוחים הכה יפנית בחנות הקטנה שבמארה. הם מדוייקים, מושלמים למראה ועדינים כל כך. אבל השלמות לא נגמרת במראה, כל קינוח של קימורה שטעמנו הוא יצירת אומנת של מראה, שילוב של טעמים ומרקמים ואיזון מושלם בין השכבות.

פטיסרי פרנקו יפנית פריזקינוח הדגל של המקום נושא את שם הבוטיק, ״3 השוקולדים״. את הקינוח הזה יצר לראשונה אביה של סנו בחנות שלו ביפן והוא מזוהה מאוד עם המשפחה. קימורה מבצע את הקינוח הזה בצורה מושלמת ולמען האמת המפגש איתו נערך במסגרת צילום וידאו שעשיתי איתו בעודו רוקח את הקינוח. הקינוח מגיע בצורת ריבוע מושלם שבתוכו שכבות של ביסקוויט שוקולד, מוס שוקולד, ביסקוויט טבעי, קצפת עדינה ועוד ביסקוויט שוקולד. על פניו, עוגת שכבות די פשוטה, אבל המרקמים והטעמים של הקינוח הזה הופכים אותו לאחד מקינוחי השוקולד הטובים והעדינים ביותר שטעמתי. רוצים לראות איך השף מכין את הקינוח? כנסו.

פטיסרי פרנקו יפנית פריז

קינוח 3 השוקולדים

לצד קינוח הדגל מוצבים בכל יום עוד כמה וכמה קינוחים על מדפי העץ שבויטרינה. כך למשל המון בלאן, אחד הקינוחים האהובים ביותר ביפן מקבל כאן צורה מעודנת מאוד וטעמו נפלא. אחד הקינוחים האהובים עלי הוא A LA FOLIE (בתרגום פשוט, בשיגעון), מעין הומאז׳ לקינוח הסאנט-אונורה הקלאסי, עשוי בצורה פשוט מושלמת. בצק רבוך, קרם וניל עדין, שכבה קראנצ׳ית של פרלינה שקדים ואגוזי לוז, סבלה שוקולד וקרמל. אחת הוריאציות הטובות ביותר שטעמתי לסאנט-אונורה!

פטיסרי פרנקו יפנית פריז

GOMA שיר הלל לשומשום שחור

אבל ללא ספק הקינוח הטוב ביותר של קימורה לדעתי הוא ה GOMA, קינוח שהוא שיר הלל לשומשום השחור. מדובר ביצירת אמנות של ממש המשלבת טכניקות צרפתיות וחומרי גלם יפנים שביחד יוצרים קינוח מאוזן ומיוחד. סבלה שוקולד, ביסקוויט וניל, קרם וניל וגנאש עדין של שומשום שחור, פרלינה שומשום שחור ומוס שומשום שחור מופלא. לחובבי הז׳אנר מדובר בקינוח חובה שאחרי שטועמים אותו מבינים את הייחודיות של חומר הגלם הזה ואת האפשרויות הרבות לעבודה איתו בקינוחים.

פטיסרי פרנקו יפנית פריז

חובה לחובבי הז׳אנר

מקום שהוא חובה לחובבי שוקולד ופטיסרי המעריכים יצירתיות וקינוחים מולטי תרבותיים.
כתובת: 45 Rue Saint-Paul,
75004 Paris

שלכם
שרון

תגובות

  • 02 אפריל 2024
    סיוון

    הייי מממוששש 😉
    ראשית התמונות מעלפות ומגרות 😋
    והכתיבה שלך היא הקרם דה לקרם
    ממש בא לנגוס במסך🙏
    השילוב הפרנקו-יפני הזה מהמם כל כך והחיבור כל כך נכון.
    גזרנו ושמרנו לביקור הקרוב
    הבעיה היא שככל שעוברים הימים נראה
    שנצטרך להכפיל את אורך החופשה ולסגור אתכן 4 סיורים🤪❣️❣️
    כל כך זקוקים ולו לנשימה אחת של חמצן בניחוח חמאתי🙏
    תודה על כל העבודה שאתן משקיעות
    בלהביא לנו את פריז על מגש מלכותי
    סיוון

    תשובה
  • 02 אפריל 2024

    תודה שרון, יחד עם זאת מכל המנות היפניות פטיסייריות האלו- תני מתכון אחד למשוגעות כמוני, בבקשה

    תשובה
  • 02 אפריל 2024
    מעין שרביט אליאסין

    הייתי שםעם אחותי לפני שנה .
    הזמנו מלא רק כדי לטעום והכל היה מטורף

    תשובה
  • 15 אפריל 2024
    שירה

    וואו.
    הלכתי בעקבותיך בעינים עצומות והתפוצץ לי הראש.
    דבר ראשון היה משמח לראות ש ארבע הוירטינה הייתה ריקה. ןה GOMA נשאר לבדו וחיכה לי. בחיים לא אכלתי משהו כל כך מיוחד ומדהים.
    תודה 😻

    תשובה

פרסם תגובה