עוגת שוקולד נשפכת

עוגת שוקולד נשפכתאל מסעדת Halle aux grains של משפחת בראס, נחשפנו בביקור הראשון שלנו ב״בורס דה קומרס״. שמה של המסעדה ״שוק הדגנים״ קשור כמובן להיותו של המקום בעברו שוק החיטה של פריז ובהמשך בורסת הסחורות.

עוגת שוקולד נשפכתעוגת שוקולד נשפכתעל הביקור המרגש במוזיאון כתבתי פוסט מקיף ולמי שלא קרא אותו כדאי מאוד להיכנס ולקרוא, מדובר במוזיאון שהפך לאחד ממקומות העלייה לרגל בפריז ואם אתם מתכננים ביקור בעיר בקרוב, מומלץ מאוד להזמין אליו כרטיסים מראש. 

עוגת שוקולד נשפכתמשפחת בראס היא אחת ממשפחות המסעדנים המפורסמות ביותר בצרפת. מישל בראס, האב, נחשב לאחד השפים המובילים ברפובליקה והוא אף נבחר לאחד מעשרת השפים הטובים בעולם. בבעלות המשפחה כמה מסעדות שהמפורסמת ביותר היא Le Suquet הממוקמת ב Leguiole (לאיול), מסעדה אשר עוטרה בעבר ב 3 כוכבי מישלן והיום היא מעוטרת ב 2 כוכבים. ב 2009 בנו של מישל, סבסטיאן, לקח את הובלת המסעדה.

עוגת שוקולד נשפכתעוגת שוקולד נשפכתעל משפחת בראס אפשר לכתוב ארוכות, מדובר במשפחה שהיא אחד מעמודי התווך של הקולינאריה הצרפתית. מישל ידוע כחובב טבע מושבע, אוטודידקט שהכניס לפנתאון המנות הצרפתיות כמה מנות אייקוניות. אחת המנות היא ה Coulant au Chocolat, עוגת שוקולד עדינה שכאשר בוצעים אותה מפל של שוקולד נשפך ממנה. העוגה הזו הומצאה על ידי בראס ב 1981 והיום יש לה ביצועים רבים בעולם כולו.

עוגת שוקולד נשפכתכאן המקום להסביר שיש הבדל גדול בין היצירה הזו לבין עוגת שוקולד חמה או Micuit שהיא עוגת שוקולד חצי אפויה. כאן הרעיון הוא לא אפייה חלקית שגורמת למרכז העוגה להיות נוזלי, אלא שילוב של עוגה ובתוכה לב של גנאש כלשהו שהופך לנוזלי בזמן האפייה ומתפרץ מהעוגה ברגע שננעצת בה כפית.

עוגת שוקולד נשפכתאם אתם מתכננים להכין את הקסם הזה, אני ממליצה בחום לקרוא את המתכון לפני ההכנה (תצטרכו להכין דברים מראש), לדייק בכמויות, בשלבים ובזמני ההקפאה, יש להם השפעה ישירה על התוצאה הסופית.

עוגת שוקולד נשפכת
6 רינגים אישיים קוטר 5 ס״מ, גובה 6 ס״מ

חומרים
חליטת חלב גרואה קקאו:
120 גרם גרואה קקאו
400 גרם חלב 
*תשומת לב להערה למטה

אינסרט גנאש גרואה קקאו:
90 גרם שמנת מתוקה להקצפה
180 גרם חליטת חלב גרואה קקאו (מהחליטה שהכנתם)
15 גרם חמאה
20 גרם סוכר חום בהיר
5 גרם קורנפלור

ביסקוויט שוקולד:
165 גרם שוקולד מריר 70%
75 חמאה 
90 גרם חלבונים
135 גרם סוכר לבן
60 גרם חלמונים
60 גרם קורנפלור או קמח תפוחי אדמה
60 גרם שקדים טחונים

לקישוט: מעט גרואה קקאו ושקדים קלויים קצוצים

*תשומת לב כי הגרואה סופח חלק מהחלב, כך שמשקל הנוזל שישאר לכם נמוך מהמשקל המקורי, אל תכינו פחות מהכמות שבמתכון כי אחרת לא תהיה לכם חליטה במשקל הרצוי (180 גרם).

הכנה
1. חליטת חלב גרואה קקאו: מחממים תנור ל 180 מעלות.
2. מפזרים את הגרואה על תבנית מרופדת בנייר אפייה, אופים כ 10 דקות (מתעלפים מהריח הטוב). מוציאים מהתנור ומצננים לטמפ׳ החדר.
3. בסיר בינוני מביאים חלב לרתיחה.
4. מסירים מהאש, מוסיפים את הגרואה קקאו, מערבבים ומכסים בניילון נצמד. משאירים את החליטה מכוסה כ 20 דקות, מסירים את הניילון הנצמד, מעבירים דרך מסננת ושומרים את הנוזל בצד (את הגרואה זורקים).
5. אינסרט גנאש גרואה קקאו: בסיר בינוני מביאים שמנת וחליטת חלב גרואה קקאו (180 גרם) לרתיחה.
6. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה, סוכר וקורנפלור ומערבבים עד לקבלת נוזל אחיד.
7. יוצקים את הגנאש לתבנית סיליקון עם שקעים בקוטר 4 ס״מ ובגובה 4 ס״מ. אני עשיתי שימוש בגביעים של ״גמדים״ שרוקנתי וניקיתי בקוטר 3.5 ס״מ ובגובה 4 ס״מ. יש ליצור 6 אינסרטים, כלומר כל אינסרט כ 40-50 גרם. מכניסים למקפיא עד שהגנאש קפוא לגמרי, מוציאים ומחלצים מהתבנית/גביעים ושומרים במקפיא עד לשימוש.
8. ביסקוויט שוקולד: מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה 6 רינגים מרופדים בנייר אפייה בדפנות בלבד (ראו בתמונה).
9. על בן מארי ממסים ביחד שוקולד וחמאה, מסירים ממקור החום ומצננים קלות בטמפ׳ החדר.
10. במקביל, מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, מקציפים עד לקבלת קצף יציב (לא יציב מדי). 
11. לקערת השוקולד מוסיפים את החלמונים, טורפים. מוסיפים את הקורנפלור והשקדים הטחונים ומערבבים עד לקבלת מאסה אחידה.
12. מעבירים שליש מכמות החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד ומערבבים לקבלת מאסה אוורירית יותר. מקפלים את יתרת החלבונים אל התערובת תוך שמירה על אווריריות המאסה. מעבירים לשק זילוף.
13. מזלפים לתוך כל רינג ממאסת ביסקוויט השוקולד עד כמחצית מגובה הרינג. במרכז (אבל ממש במרכז) כל זילוף נועצים אינסרט גנאש גרואה קקאו ודוחפים אותו בעדינות למטה, כך שמאסת הביסקוויט תעלה מסביבו ותעטוף אותו בצדדים. תשומת לב, יש להחזיק חזק את הרינג ולהדק אותו לתבנית, כך שלא יזוז בעת נעיצת הגנאש הקפוא (אם לא תחזיקו, המאסה תצא מהרינג כלפי מטה). 
14. מעל כל אינסרט גנאש מזלפים עוד שכבה של מאסת ביסקוויט, כך שהגנאש כולו עטוף מלמטה, מהצדדים ומלמעלה בביסקוויט.
15. זורים מעט גרואה קקאו ו/או שקדים קלויים קצוצים ומכניסים להקפאה ללילה.

אפייה והגשה
16. מחממים תנור ל 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
17. מוציאים את הרינגים מהמקפיא, מסדרים על התבנית ומכניסים לתנור, מורידים ל 180 מעלות ואופים כ 20 דקות.
18. כשהביסקוויט אפוי מוציאים מהתנור ומניחים לצינון כ 5-8 דקות.
19. מחלצים מהרינגים, מסירים את נייר האפייה מהדפנות ומניחים על צלחת, מגישים מיד. מומלץ להגיש עם כדור גלידה.

בתיאבון 
שרון

תגובות

  • 15 אפריל 2024
    אסתי צור

    היי שרון,
    את מזכירה בכתבה מילה "גרואה שוקולד" תוכלי להסביר לי מה זה, אני מתכננת להכין את עוגת שוקולד נשפכת ולא מבינה מה משמעות של גרואה שוקולד.
    בנוסף, תודה רבה על התוכן מעניין ומעשיר, אני מאוד אוהבת לקראו את מה שאת מפרסמת, לקחת מתכונים…
    בברכה
    אסתי

    תשובה
  • 15 אפריל 2024
    אנדריאה

    וואוו שרון 😱
    הכנת לנו אתגר מההגדות 😉
    נראה ונשמע מעולה… אולי נאתגר את כל המשפחה לפרוייקט הזה ובהזדמנות זו תודה על ההמלצה גם פמוזיאון וגם למסעדה תמיד נוכל להתנחם בלאכול את הקינוח שם במידה ולא נעמוד באתגר 🤪♥️🙏
    שיהיו ימים אביביים מצפים לפגוש אתכן בסיורים
    אנדריאה

    תשובה
  • 16 אפריל 2024
    סיגל

    שרון יקרה
    נתקלתי באתר שלך לפני כמה חודשים
    והוא מדהים. אני חופרת בו ארוכות
    הבלוג מעניין מקסים מרתק, נוגע ללב
    ואינפורמטיבי בצורה הכי מרתקת של המילה!
    אני מלאת הערכה אליך. תודה על הכל.
    לא שיגרתי
    בכנות,

    תשובה

פרסם תגובה