בריוש חמאתי עם מילוי שוקולד פרלינה וציפוי שוקולד

בריוש עם ממרח שוקולד פרלינה"אם אין לחם שיאכלו בריוש", אחד המשפטים המצוטטים ביותר בהקשר תחום האפייה הצרפתית, שיש המייחסים אותו למרי אנטואנט בתצורה שונה מעט – "אם אין לחם שיאכלו עוגות".

המשפט המקורי הוא "S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche", התרגום לעברית הפך את הבריוש לעוגה וחטא למשפט המקורי. בנוסף, ככה״נ לא מדובר במארי אנטואנט שאמרה את המשפט האלמותי הזה ועד היום לא ברור מי הנסיכה שהגתה אותו.

בריוש עם ממרח שוקולד פרלינהבריוש עם ממרח שוקולד פרלינהבריוש, שם נפלא למוצר עוד יותר נפלא אותו ניתן למצוא בכל בולנז׳רי בפריז. הבריוש משתייך לאגף מאפי הבוקר, הווינוואזרי (Viennoiserie) והוא נאפה בצורות שונות ובגדלים שונים. מקור השם בריוש לא ברור ויש סביבו סיפורים רבים. אחד הסיפורים המעניינים הוא הקישור בין המילה בריוש לגבינת הברי המפורסמת, יש הטוענים שאת בצק הבריוש עשו בעבר עם גבינת הברי.

בריוש עם ממרח שוקולד פרלינהבריוש עם ממרח שוקולד פרלינההצורה המפורסמת ביותר של הבריוש היא ה Brioche a Tete, כלומר בריוש עם כובע. בריוש כזה נאפה בתבנית עגולה מסולסלת והוא מורכב משני חלקי בצק כשהעליון הוא כדור המונח מעל החלק התחתון ולכן מזכיר כובע. כיום ניתן למצוא מגוון גדול מאוד של בריושים, ללא מילוי, עם מילוי, בריוש מבצק עלים, בריוש מלוח ועוד. את הבריוש אפשר למצוא בכל בולנז'רי, משום שהוא נחשב למוצר בסיסי ויומיומי בענף האפייה.

בריוש עם ממרח שוקולד פרלינהבריוש עם ממרח שוקולד פרלינהכך או כך, מה שמאפיין את כל הבריושים הוא כמות גדולה מאוד של חמאה (כמעט 500 גרם חמאה על כל ק״ג של קמח) וכן כמות גדולה של ביצים. הכמות הגדולה של החמאה ושל הביצים מעניקה למאפה העשיר הזה מרקם אוורירי, קליל, כמעט ענני. אגב זו גם הסכנה, מכיוון שהוא כל כך קליל הרי שאפשר לאכול ממנו בלי הפסקה, אבל החמאה…אוי החמאה.

בריוש עם ממרח שוקולד פרלינהבריוש עם ממרח שוקולד פרלינהבריוש עם ממרח שוקולד פרלינההפעם נפגשתי עם חברי מתיו קרלין, השף פטיסייר של מלון קריון היוקרתי וביחד רקחנו חלת בריוש חמאתית עם מילוי של ממרח שוקולד פרלינה שמכינים לבד וציפוי עדין של שוקולד ואגוזי לוז. את המתכון הבאתי לצימר(ון) דלאקס, ערכתי בו התאמות למטבח הביתי ורקחתי לממוש שהתענגה עליו והכריזה – ״סה מניפיק״!

בריוש עם ממרח שוקולד פרלינהבריוש עם ממרח שוקולד פרלינהבריוש עם מילוי שוקולד פרלינה וציפוי שוקולד
2 בריושים באורך 22 ס״מ, גובה 7-7.5 ס״מ

חומרים 
בצק בריוש:
12 גרם שמרים טריים
120 גרם חלב פושר
400 גרם קמח (עדיף T55)
60 גרם סוכר
8 גרם מלח 
150 גרם ביצים
160 גרם חמאה בטמפ׳ החדר חתוכה לקוביות

להברשה: ביצה טרופה עם שתי כפות חלב + סוכר גבישי

ממרח שוקולד פרלינה: מתכון בפנים

גלסאז׳ שוקולד אגוזי לוז:
200 גרם שוקולד מריר קצוץ
200 גרם שוקולד חלב קצוץ
100 גרם שמן חמניות
70 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים

הכנה 
1. בצק בריוש: בקערה קטנה מערבבים שמרים וחלב מעט חמים (מקסימום 20-25 מעלות, אחרת השמרים ימותו).
2. בקערת מיקסר מניחים את הקמח, הסוכר והמלח ומערבלים.
3. מוסיפים ביצים לתערובת הקמח וממשיכים לערבל. מוסיפים את החלב עם השמרים ולשים כ 5 דקות במהירות איטית. מעלים למהירות בינונית ולשים עוד כ 8-10 דקות, עד שהבצק מתחיל להתנתק מדפנות קערת המיקסר. 
4. מוסיפים את חתיכות החמאה בהדרגה וממשיכים לערבל במהירות איטית עוד כ 10-12 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות המיקסר והוא מבריק ואחיד. מעלים למהירות בינונית ולשים עוד כ 3 דקות. במידת הצורך עוצרים את המיקסר ומפרידים את הבצק מהדפנות כדי לעזור ללישה אחידה של כל הבצק.
5. עוצרים את פעילות המיקסר, משאירים את הבצק בקערה ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמפ׳ החדר לתפיחה ראשונית של כ 30 דקות.
6. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומעבירים אותו למשטח מקומח קלות. לשים קלות ומעצבים מהבצק כדור, מניחים בקערה מקומחת ומכסים בניילון. מכניסים למקרר ללילה. 
7. משמנים ומרפדים שתי תבניות מאורכות בנייר אפייה.
8. מוציאים את בצק הבריוש מהמקרר ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות. לשים את הבצק עד להוצאת האוויר ממנו, ומחלקים לשני חלקים. יוצרים מכל חלק גליל ובאמצעות קלף חותכים מכל גליל כ 8-10 חתיכות בצק, כל אחת במשקל כ 40 גרם.
9. מכדררים כל חתיכת בצק לכדור עגול וחלק ומסדרים בתבניות בצמדים או בצורת כוורת. מכסים בניילון ומתפיחים בטמפ׳ החדר כשעתיים, עד להכפלת הנפח, על הבצק להגיע כמעט עד שפת התבנית.
10. מחממים תנור ל 165 מעלות.
11. מברישים את הבריושים בביצה וחלב וזורים סוכר גבישי על פי הטעם.
12. אופים כ 35 דקות עד שהבריוש תפוח ושחום. מוציאים מהתנור, מצננים קלות, מחלצים מהתבנית מניחים על רשת צינון.
13. כשהבריוש מגיע לטמפ׳ החדר הופכים אותו ובאמצעות צנתר מחוררים בתחתית כל כדור בצק חור.
14. ממרח שוקולד פרלינה: ממלאים שק זילוף בממרח שוקולד פרלינה ומזלפים לתוך כל חור בבריוש כמות נדיבה של הממרח.
15. מניחים את הבריושים על משטח מרופד בנייר אפייה ומכניסים להקפאה ל 30-40 דקות.
16. גלסאז' שוקולד אגוזי לוז: על בן מארי ממסים את השוקולד, מסירים ממקור החום ומוסיפים את השמן, מערבבים עד לקבלת גלסאז' חלק. מוסיפים את אגוזי הלוז הקצוצים, מערבבים ויוצקים את הגלסאז' לכלי צר וארוך, כזה שבריוש מאורך יכול להיכנס אליו (אני עשיתי שימוש בתבנית אפייה מעט יותר רחבה מהבריוש).
17. מוציאים את הבריושים מהמקפיא, נועצים בכל בריוש שני שיפודים או צ׳ופ סטיקס, טובלים כל בריוש בשוקולד עד לחצי מגובהו, מנערים שאריות שוקולד ומניחים על משטח מרופד בנייר אפייה. 
18. כשהבריוש חוזר לטמפ׳ החדר חותכים וטורפים.

בתיאבון
שרון

תגובות

  • 02 מאי 2024
    רותי

    This looks so good 😋😋😋
    וואוו שרון רק מהתמונות עלינו במשקל 😉
    הבריוש נראה פשוט מדהים ❣️
    תודה על עוד מתכון נפלא🙏
    רשימת האתגרים אין סופית
    קוראים בשקיקה כל מתכון וכל פיסת מידע שאת כותבת על פריז/צרפת מקווים להגשים חלום לפגוש אותך🍾🥂💫 בעיר האורות.
    רותי

    תשובה
  • 03 מאי 2024
    יורם שרייבר

    בוקר טוב
    האם אפשר להכין מהבצק עוגת קרנץ ( צמות).פשוט למרוח את המילוי. לגלגל.ואז לחתוך ולגלגל לצמה.
    תודה מראש והמשך יום נפלא
    יורם

    תשובה
  • 05 מאי 2024
    קהלני הילה

    שרון נראה סופפפפפ
    לי זה ברור שנגיע לפריז נשמח להנות מכל מה שאתן מציעות…
    ברצוני להחליף את השמרים הטריים לשמרים יבשים מהי הכמות המדוייקת?
    תודה על נדיבות הלב

    תשובה
  • 10 מאי 2024
    DALIA

    היי שרון
    כמה ביצים זה 150 גרם ביצים.
    תודה מראש

    תשובה
  • 11 מאי 2024

    ווואווו הרגת אותי עם המתכון בטח שאכין אכין את הפרלינה אבל אחתוך לפרוסות ושכל אחד ימרח את לבד

    תשובה
  • 14 מאי 2024
    דליה

    תודה שרון
    האם אפשרי במקום להזריק אחרי הבישול פשוט להכניס קובית שוקולד לפני האפיה בכל כדור ?

    תשובה

פרסם תגובה