טארט סופלה שוקולד

טארט סופלה שוקולדאם לא קראתם על מאחורי הקלעים של העשייה שלנו, אני ממליצה להיכנס ולקרוא לפני שאתם ממשיכים עם הפוסט הנוכחי. עכשיו, כשאתם מעודכנים אפשר גם לספר שבנוסף למתכונים שצילמנו עם פייר-ז׳אן קינונרו, הסכים השף פטיסייר לחלוק איתי את המתכון שלו לאחד הקינוחים המשובחים ביותר המוגשים במלון – טארט סופלה שוקולד.

טארט סופלה שוקולדטארט סופלה שוקולדאבל לפני המתכון, כדאי מאוד לקרוא את המדריך הקצר שכתבתי על ההבדלים המשמעותיים ביותר בין פונדנט, ל״חצי אפוי״ לסופלה. מדובר במוצרים שונים העשויים מחומרי גלם שונים במינונים שונים ורבים מאתנו נוטים לבלבל ביניהם באופן יומיומי. לא אחת יוצא לי לראות בתפריט או לשמוע מלצר שממליץ על ״סופלה שוקולד״ כשבעצם הוא מתכוון לעוגת שוקולד מחוממת במיקרו.

טארט סופלה שוקולדטארט סופלה שוקולדסופלה שוקולד הוא קינוח עשיר בחלבונים מוקצפים, תפוח מאוד ומלא באוויר (מכאן שמו). לאור היותו מלא באוויר הרי שכמה שניות אחרי יציאתו מהתנור הוא צונח ולכן צריך לאכול אותו מיד, זו גם הסיבה שמעטות המסעדות המגישות אותו. 

טארט סופלה שוקולדהמאפיין המרכזי של הסופלה הוא האווריריות ומכאן שהמרקם שלו אחיד וענני. לדעתי הרעיון של הוספת מרקמים נוספים לזה הענני הוא נהדר, כך הופך הקינוח לפחות חד גוני מבחינת טקסטורות וליותר מעניין ומענג. 

טארט סופלה שוקולדטארט סופלה שוקולדאז מה יותר טוב משילוב של טארט וסופלה? בצק פריך קקאו עם שכבה עדינה של פרלינה, ביסקוויט שוקולד עדין ורוטב שוקולד שנותר קריר בתוך הסופלה. שילוב נפלא של מרקמים, טעמים וטמפרטורות. 

טארט סופלה שוקולדכן, הקינוח מורכב מכמה וכמה שלבים, אבל כל אחד מהם קל מאוד לביצוע ואם תעבדו מסודר ותכינו את כל השלבים מראש שלב ההגשה יהיה פשוט לביצוע וכל כך טעים! תשומת לב כי יש לשקול את כל החומרים כולל הכל, יש חשיבות רבה לדיוק אם רוצים לקבל את התוצאה המושלמת.

טארט סופלה שוקולדטארט סופלה שוקולד
6 טארטים אישיים

חומרים
בצק פריך קקאו:
115 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
15 גרם אבקת שקדים
15 גרם קקאו
קורט מלח
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 גרם ביצה

פרלינה אגוזי לוז: קנוי או בהכנה ביתית, כנסו למתכון 

אינסרט רוטב שוקולד:
90 גרם מים רותחים
55 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ
3 גרם קקאו
10 גרם סוכר חום בהיר
30 גרם מחית אגוזי לוז

ביסקוויט שוקולד:
70 גרם חלבונים
80 סוכר לבן מחולק ל 2 (40+40)
50 גרם חלמונים
25 גרם קקאו

סופלה שוקולד:
115 שוקולד מריר 70% קצוץ
225 גרם חלבונים
35 גרם סוכר לבן

להרכבה:
60 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים
מעט שוקולד מריר מגורר/גרואה קקאו

הכנה
1. בצק פריך קקאו: במעבד מזון טוחנים ביחד את כל חומרי הבצק למעט הביצה. טוחנים בפולסים קצרים עד לקבלת מרקם חולי.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל רק עד שמתחיל להיווצר בצק, עדיף לעבוד עם הבצק כמה שפחות.
3. יוצרים מהבצק כדור ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של 3 מ״מ. מכניסים למקרר ללילה.
4. אינסרט רוטב שוקולד: מערבבים את השוקולד, הקקאו והסוכר עם המים הרותחים. לאחר שהשוקולד נמס מוסיפים את מחית אגוזי הלוז ומערבבים לקבלת מאסה אחידה. 
5. יוצקים את הרוטב לתבנית סיליקון עם שקעים בצורת דסקיות בקוטר 5 ס״מ. מכניסים למקפיא עד שהרוטב קפוא לגמרי, מחלצים מהסיליקון ושומרים בקופסה אטומה. מוציאים כרבע שעה לפני ההרכבה.
6. ביסקוויט שוקולד: מרפדים תבנית מרובעת 20×20 בנייר אפייה, מחממים תנור ל 180 מעלות.
7. מקציפים את החלבונים ומוסיפים 40 גרם סוכר בהדרגה, מקציפים עד לקבלת קצף יציב (לא יציב מדי). 
8. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם 40 גרם סוכר. מוסיפים את הקקאו ומערבבים עד לקבלת מאסה אחידה.
9. מעבירים שליש מכמות החלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים והקקאו ומערבבים לקבלת מאסה אוורירית יותר. מקפלים את יתרת החלבונים אל התערובת עד לקבלת מאסה אחידה.
10. משטחים את מאסת הביסקוויט על התבנית המרופדת בנייר אפייה ואופים כ 8 דקות, עד שהביסקוויט מתייצב.
11. מוציאים מהתנור, והופכים מיד על משטח מרופד בנייר אפייה, מקלפים את נייר האפייה מגב הביסקוויט. מצננים קלות וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס״מ, שומרים בקופסה אטומה עד ההרכבה.

אפייה והרכבה
12. מחממים תנור ל 160 מעלות ומרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה. משמנים מצידן החיצוני תחתיות של תבניות מסולסלות בקוטר 10 ס״מ, או תבנית בריוש עם תחתית בקוטר 10 ס״מ (ראו תמונה).
13. מוציאים את הבצק מהמקרר וקורצים עיגולים בקוטר 11-12 ס״מ בקירוב.
14. מניחים כל עיגול בצק על תחתית של תבנית ומהדקים קלות את הבצק על קיפולי התבנית, כך שיווצר מעין פרח של בצק מהודק לתחתית התבנית מצדה החיצוני (ראו תמונה).
15. מסדרים את התבניות הקטנות על תבנית התנור כשהתבניות הפוכות ובצק הטארט כלפי מעלה, אופים כ 15-17 דקות עד שהבצק יבש ואפוי. מוציאים מהתנור, מחלצים בזהירות את הקלתיות, הופכים אותן לכיוון ״הנכון״ ומצננים על רשת צינון.
16. סופלה שוקולד: על באן-מרי ממסים את השוקולד. מסירים ממקור החום ומניחים בצד, על השוקולד להיות חמים.
17. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קצף יציב.
18. מעבירים שליש מכמות החלבונים המוקצפים לשוקולד המומס ומערבבים לקבלת מאסה אוורירית יותר. מקפלים את יתרת החלבונים אל התערובת עד לקבלת מאסה אחידה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר רחב מאוד (קוטר של 4 ס״מ). ניתן גם לעבוד בלי צנתר על ידי חיתוך השקית לפתח רחב מאוד.
19. ממש לפני ההגשה: מחממים תנור ל 180 מעלות, מניחים את הקלתיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
20. מזלפים שכבה עדינה של פרלינה על תחתית הקלתית, מניחים במרכזה עיגול ביסקוויט שוקולד ומעליו דסקית אינסרט רוטב שוקולד. מפזרים מעט אגוזים קלויים קצוצים מסביב לביסקוויט.
21. מזלפים את סופלה השוקולד בצורה כזאת שתיווצר מעין גבעה של סופלה שמכסה את כל הקלתית והשכבות שבנינו לפני כן. מומלץ לעבוד עם שק זילוף בלחיצה אחת ארוכה, ראו בתמונה את הצורה הרצויה.
22. אופים כ 4 דקות, מוציאים מהתנור, זורים מעט שוקולד מגורר/גרואה קקאו ומגישים ישר. ניתן להגיש עם כדור גלידה ליד 🙂

בתיאבון 
שרון

תגובות

  • 21 מאי 2024
    ברזילי

    ווואווווווווווו רוצים לנחות לתוך הענן השוקולדי הזה😱😱😱
    התמונות המדהימות שאת מצלמת מצליחות להעביר את הטקסטורה האלוהית הזו
    נראה לנו קינוח מטורף!!!
    הפעם האתגר ענק♥️💫
    תודה רבה
    משפ׳ ברזילי

    תשובה
  • 22 מאי 2024
    חני

    אוי ואבוי! 1:58 בלילה, החנויות פה סגורות, חפיסת השוקולד האחרונה הסתיימה הערב, והתמונות פה על המסך מושחתות.
    מה אני אמורה בדיוק לעשות עם זה שרון?
    משימת הפתיחה של הבוקר: רכישה מיידית להרגעת בלוטות הטעם
    אחחח.
    תודה על המתכון, על התמונות ועל ניחוחות פריז מכורתי וערש ילדותי

    תשובה
  • 24 מאי 2024
    שי

    רעיונות לאפיית הבסיס לאנשים שבצורה לא ברורה הצליחו להגיע עד גיל חמישים ללא תבנית בריוש?
    (או משהו דומה בקוטר עשרה סמ. )
    אפשר לאפות בתבניות פאי אישיות רגילות?
    או להקטין את הקוטר?
    או להפוך לפאי גדול ולא אישי?

    תשובה

פרסם תגובה